Начнем с мировых трендов. Темы, про которые говорят на всех глобальных мировых площадках (начиная с экономического форума в Давосе и заканчивая конференцией SOCAP (Social Capital Markets, в Сан-Франциско, посвященная импакт-инвестированию, социальному предпринимательству и т.д.), и которые также касаются гастрономической индустрии и ресторанного бизнеса это:

• климатические изменения и защита окружающей среды
• достижение целей устойчивого развития (устойчивое потребление, рациональное использование ресурсов и т.д.)
• технологический прогресс и новаторство ради улучшений
• вопросы гендерного равенства
• социально ответственный бизнес, основанный на взаимодействии смыслов и денег (Money + Meaning)
• изменение бизнес-моделей, которые должны основываться на предназначении (purposes) и ценностях, заложенных в основе бизнеса
• внимание бизнеса к местным комьюнити и их проблемам

По сути все эти тезисы сводятся в 4 глобальным направлениям – экология, достижение целей устойчивого развития, технологический прогресс, новые бизнес-модели.

Компания Мишлен в рамках Гида 2020 Франция подвела итоги по текущей ситуации. Оказалось, что большинство профессионалов индустрии осознают вред, который наносится окружающему миру и направляют усилия на замедление процессов уничтожения природы. В результате эти инициативы приводят к новым подходам в ведении ресторанного бизнеса, к новым ценностям и целям.

Красный Гид Мишлен Франция 2020 включил в себя 63 новых звездных ресторана. Всего в гид вошли 3 435 ресторанов, которые отмечены наградами «Star», «Plate», «Bib Gourmand». Также Мишлен запустил новую награду – Зеленый Клевер, которым награждаются шефы с фокусом на устойчивой гастрономии.
Исходя из этого, одной из приоритетных задач Мишлен этого года - продвигать шефов, которые взяли на себя ответственность в направлении экологичности и защиты окружающей среды, а шефам, вошедшим в Гид этого года, присущи следующие качества:

• бесспорный кулинарный талант
• прогрессивные взгляды, новаторские подходы
• социально ответственный подход в ресторанном бизнесе
• ответственность за сохранение ресурсов, а также биоразнообразия
• уменьшение пищевых отходов
• уменьшение использования невозобновляемой энергии
• и т.д.

В Украине темы экологии, устойчивости, социально ответственного предпринимательства практически не поднимаются или поднимается редко.

О чем много говорят и практически не говорят в Украине, что прошли времена, когда главным были интересы владельцев/инвесторов. В новых бизнес-моделях сместились акценты. Сейчас бизнес должен приносить деньги и быть социально ответственным, важно иметь предназначение (важную цель, ради добра), заложенное в основе бизнеса.

Открытый диалог между представителями гастросообщества, ресторанного и барного бизнеса поможет обмену и распространению знаний в сфере предпринимательства, в том числе, и в контексте социально ответственного подхода. Осознаем мы это или нет, но мировые процессы коснуться Украины, прямо или косвенно, например, начиная со снижения потребительской активности.

Украинскому рынку важно задуматься над следующими вопросами:

• открытость и готовность к диалогу
• профессиональная дискуссия (представителей гастросферы) о взаимной ответственности и важности участия в экологичной повестке
• определение конкретных проблем, с которыми сталкивается ресторанный и гастробизнес
• обсуждение конструктивных предложений для решения выявленных проблем
• анализ вопросов изменения бизнес-моделей и целесообразности из внедрения
• готовность проявить гибкость и адаптивность, с учетом сложных украинских реалий
• и т.д.

В Украине есть заведения, которые уже сегодня поддерживают устойчивый подход - переходят на посуду из экоматериалов, не используют пластик и минимизируют отходы. Возможно тема устойчивости и осознанного потребления станет актуальной для ресторанного бизнеса Украины очень скоро.

Еще одним поводом перехода к устойчивости станут гости. Сейчас недостаточно просто вкусно кормить. Гости стали более осознанно выбирать заведения, обращать внимание на ценности заведений, им важно видеть, что заведение разделяет его боли, принципы и цели.

Гости хотят есть и пить из экологичной посуды, получать блюда из качественных и безопасных продуктов, видеть, что заведение экономно относится к ресурсам. Гостю важно знать, что команду кухни возглавляет шеф с прогрессивными взглядами, который интересуется мировыми трендами, анализирует рынки, изучает кулинарные достижения других стран, но при этом знает гастронаследие своей страны и понимает необходимость развития национальной кулинарной традиции.

Украина не станет гастрономической страной до тех пор, пока не представит миру свой аутентичный продукт, свою уникальную кухню.

Мирали в своей ежедневной работе, придерживается устойчивого подхода - рядом с Гостерія Хата Подопригора, (как и в самой Гостерии) разбит городской огород и теплица, где выращиваются свежие овощи, зелень, ягоды, съедобными цветами и другие продукты, которые использует Мирали и его команда для меню ресторана.

Мирали отметил следующие моменты:

"Современные тренды в мире и тренды в Украине - не имеют ничего общего между собой. В мировой гастроиндустрии трендом являются органические продукты, ответственное потребление, гендерное равенство. В основном они задаются смельчаками, которые решают идти своим путём, менять что-то в этой отрасли. У нас все совсем иначе. Я не буду говорить, что у нас все плохо. Есть и положительные вспышки - у нас наблюдается тренд на органические продукты, натуральные вина. Но, к сожалению, мы выхватываем какие-то мелочи частями, при этом, не углубляемся в суть. И нельзя сказать, что это происходит по всей Украине. Украинские шефы и владельцы не следуют массово актуальным трендам, а скорее внедряют те, что были на пике несколько лет назад и удачно применялись в соседних странах. Поэтому мы всегда скорее догоняем других, даже перенимая чей-то опыт.

Часто шефы-новаторы сталкиваются с критикой, так как рынок, гости, до сих пор не готовы принимать какие-то нововведения. Основным "тормозом" развития рынка является то, что мы скорее ведомые, и именно гость и его вкусы являются триггером, задающим направление ресторану. Социально ответственных гостей не так много, поэтому мы не видим большого количества ресторанов с современным подходом. Даже если шеф хочет применить какие-то новаторские идеи, то он сталкивается с горой критики от директора и также от гостей. Если шеф готовит то, что люди не привыкли есть, они не всегда открыты к новому опыту.
С сортировкой мне кажется все очень сложно. Мы сталкиваемся с проблемой в виде мусорных баков, для которых нужно найти место, и оно должно быть в черте города - это большая проблема. Второе - это убедить руководство в финансовом плане.

С учётом нынешних трендов в мировой гастрономии, в будущем не будет места ресторанам с безответственным отношением к природе. Заведения, которые сейчас держат вектор в этом направлении, преуспеют в будущем. Молодое поколение все больше будет уделять внимание продуктам, из которых состоит меню, блюда, их качеству, увеличится количество вегетарианцев и т.д.
В Украине сейчас шефы и рестораторы только говорят об этих проблемах, но пока это не настолько масштабно. На нас лежит большая ответственность, сейчас люди ходят более осознанно в рестораны, чем на рынки и магазины, и наша задача научить гостя, показать пример, перерасти из ведомых в этой отрасли к ведущим".

Ксения Амбер

Ксения Амбер шеф одесского ресторана SlowPiggy, Brand Chef сети ресторанов "Pizza & Grill", закончила курсы поваров при Кулинарном институте Америки (прим. авт. The Culinary Institute of America (CIA), также онлайн-курс «Science & Cooking» при Гарварде.

Ксения так прокоментировла ситуацию:

" Я думаю, что Украинским ресторанам, объективно, пока не место в Гиде Мишлен. И что Мишлен не заходит в Украину, это скорее плюс. Есть опасения, что некоторые рестораны, незаслуженно получили бы награды Мишлен. Исключительно по причине их громких заявлений касательно устойчивости или же инициирования социально важных проектов. Однако эти заявления зачастую не подтверждаются действиями, что в данном контексте конечно же имеет ключевое значение. В вышеуказанных вопросах главное - делать, а не говорить.

Например, если бы Мишлен решил заходить в Украину, то какую-то из наград могли бы получить шефы транслирующие устойчивый подход, использование локальной продукции, популяризацию или, если хотите, реинкарнацию украинской кухни в своем исполнении. Но еще раз повторюсь, подобная риторика на словах не имеет ничего общего с реальным вкладом в изменение текущей ситуации. Поэтому даже если гипотетически предположить, что шефы-популисты получили бы от Мишлена хоть какие-то награды, я бы вскрылась прилюдно.

Совершенно очевидно, что Мишлен - это все-таки, в первую очередь, про высокую гастрономию, прогрессивную кулинарию, высокий уровень техники (и все это должно быть подтверждено на практике), а с недавнего времени, еще и про социально ответственный и устойчивый подход, выраженный в конкретных действиях. Поэтому Мишлен и Украина, это пока что не совместимые вещи.

Второй момент, состоит в том, что у нас нет ресторанов Fine Dinning в мишленовском понимании этого формата. И я предлагаю не брать в учет заведения с псевдо-FineDinning концепцией, которые пытается строить неуместный Fine Dinning, основанный на заимствованных подачах из инстаграма. Это несерьезно. Соответственно, уже только по этой причине ни о каком приходе Мишлен не может быть и речи.

О хорошем я тоже скажу. По моему мнению, у нас появляются шефы, которые серьезно подходят к кулинарии, например, Владимир Ярославкий, Владимир Ташаев и другие, которые показывают результат на деле. И начинают они с самого простого - достойной кухни и рентабельных форматов. То есть постепенного, органичного перехода к европейским данностям, которые есть возможность воплотить в Украине, на данный момент времени, учитывая уровень осознанности общества (в большинстве откровенно низкий), а также экономические реалии".

Алексей Юсупов

Алексей Юсупов, украинский шеф, ресторатор, владелец агенства ресторанного консалтинга Atelier "Chef&Co" menu and kitchen consulting:

"Экология и социальная ответственность – безусловно, самые актуальные темы на сегодняшний день. Неудивительно, что Гид Мишлен следуя этим трендам вводит новые критерии оценки. Давно пришло время задуматься о разумном потреблении, безотходном производстве, экономии энергии, бережном отношении к земельным ресурсам страны. В этом и состоит суть гражданской позиции. Было бы прекрасно, если бы со стороны государства развитие подобного отношения к бизнесу тоже нашло бы свою поддержку. Об этом надо говорить. И говорить, и делать самим, безусловно. Показывать пример.

Алексей Юсупов, также отметил:

"Сейчас я с партнерами разрабатываю совершенно новый мощный проект, который полностью отвечает эко подходу к работе ресторана. Это наша цель, это наша философия. Речь идет и о специальной эко посуде, сделанной из органических материалов, без использования даже бумаги или картона, о минимизации отходов, вплоть до полного использования каждого продукта целиком.
Отбираем поставщиков, придерживающихся тех же взглядов, пионеров, берущих на себя ответственность за будущее. С одним из фермерских хозяйств, например, мы сейчас совместно разрабатываем методы выращивания определенных овощных культур, чтобы контролировать качество продукта на каждом этапе, от посева и почвы, до приготовления и тарелки гостя ресторана.

Каждый человек должен наконец задуматься об осознанном потреблении, о том, что и как ест он сам, чем он кормит своих детей, задуматься над тем, какой урон природе наносит неразборчивость или безразличие в этом вопросе. Все эти напичканные антибиотиками животные, с невыносимыми условиями содержания, как в концлагерях, пластмассовые фрукты. Например, авокадо, только вдумайтесь, для того, чтобы вырастить один авокадо требуется 270 литров воды. Это долгий путь, но другого у нас попросту нет, поэтому, я уже сегодня закладываю при просчете проекта ресторана ответственность за здоровье гостей и за будущее страны, в которой жить нашим детям".

Евгений Клопотенко

Евгений Клопотенко, шеф и соучредитель ресторана «100 лет тому вперед», автор кулинарного сайта klopotenko.com, основатель компании по производству варенья и соусов «Гастромайстерня Confiture», постоянный эксперт «Завтрак с 1 + 1», с 2019 является членом жюри Национальной ресторанной премии «СОЛЬ». В 2015 году Евгений заявил о намерении улучшить культуру питания в Украине, а сегодня он - автор проекта «Нове шкільне харчування I Cult Food», в рамках которого создал новый сборник рецептур для учебных заведений Украины.

"Мир к этому уже пришел, и это очень круто. Вместе с этим, я думаю, что наша страна придет к этому лишь через 5-7 лет. Да, тренд уже зародился, и это великолепно, но все же осознанное потребление у нас не так высоко развито, как в европейских странах. Поэтому я не сильно верю, что эти тренды приживутся у нас в ближайшее время. Все же, большинство ресторанов, в данный момент, направлены на прибыльность, в первую очередь. Хотя, некоторые экоэлементы, конечно присутствуют. Круто, что открываются такие места как Good Girl, например, и я считаю это одним из хороших знаков, хотя и не уверен, что такой формат приобретет массовый характер. Мы понемногу движемся в сторону осознанности, но, по крайней мере, на данный момент, широкая аудитория еще не готова к этому.

Говоря обо мне, как шеф и как ресторатор, я пытаюсь максимально ответственно относиться к приготовлению блюд, минимизировать отходы и работать лишь с локальными продуктами. Мы практически ничего не выбрасываем и не используем пластик. Нам пора осознать, что именно подобное мышление и сделает людей успешными в 2020 году.

Сам по себе "клевер" — это хорошая идея, хоть я и не думаю, что кто-то получит его в нашей стране в ближайшее время".