Бари та робота з локальними інгредієнтами. Розвиток sustainability в Україні - PostEat

пошук

Бари та робота з локальними інгредієнтами. Розвиток sustainability в Україні
Партнер проекту – Ketel One – крафтовий бренд преміальної горілки, що розділяє цілі сталого розвитку та екологічний підхід у виробництві. На сімейній дистиллерії, яка належить родині Нолет (Nolet) 325 років, поєднуються традиційні родинні рецептури з сучасними методами дистиляції, з урахуванням збереження навколишнього середовища та використанням локальної сировини.

Саме зараз, під час вимушеної паузи в діяльності барів через карантин, українській барній спільноті припала унікальна можливість докладно передивитись свої виробничі процеси і трансформувати їх з урахуванням ідей сталого споживання та раціонального використання ресурсів, тобто саме тих ідей і цінностей, які просуває бренд Ketel One.
У вересні минулого року горілчаний бренд Ketel One проводив в Великобританії кампанію One Square Mile — британські бари створювали спеціальні меню, в котрих коктейлі повинні були використовувати локальні інгредієнти, які виросли або були виготовлені не далі, ніж в радіусі однієї милі від бару. Ініціатива зібрала масу позитивних відгуків і, як і було заплановано, завершилася через тиждень.

Питання: якби подібну кампанію проводили в Україні, чи вийшло б? Вважаю, що при дотриманні умови "одна квадратна миля" навряд чи. Інша справа, якщо б десять. Десяти миль окремим барам вже б вистачило. На тиждень. Але краще сто. Сто квадратних миль — вже непоганий показник для українських барів. Ще якихось чотири роки тому, як розповідає бар-менеджер київського ресторану сучасної української кухні Barvy Назар Макаров, на всю Україну був всього один виробник фруктових дистилятів високої якості — "Дистилярія "Галіція". Сьогодні — два, додалася "Перша закарпатська палінчарня". Небагато, але, як кажуть у народі, аби почати, а там воно й піде. У першого виробника Назар використовує абрикосовий, яблучний і ожиновий дистиляти, у другого — грушевий, малиновий і "Фруктовий" (купаж різних плодових спиртів).

Ще чотири роки тому було практично нереально офіційно купити медове вино чи будь-який інший вид питних медів, — споконвічного українського продукту, розповідає Макаров. Справа зрушила з мертвої точки тільки два роки тому, коли Верховна Рада ухвалила Закон «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо розвитку виробництва терруарних вин та натуральних медових напоїв». Це дозволило пасічникам і дрібним виноградарям легалізувати свою діяльність — ліцензії на оптову торгівлю своїми напоями коштують зараз 780 грн на 5 років. До речі стільки ж коштує й ліцензія на оптову торгівлю сидром та перрі в об'ємі, що не перевищує 10 тис. декалітрів на рік. Але чи помітили ви бум на локальні медівки і сидри? Ні? Правильно, бо його нема. Більшість дрібних виробників вирішили, що краще й далі торгувати нишком без ліцензії. Більшість, але, дякувати Богові, не всі. Тому в барі Barvy ви тепер можете скуштувати напої на основі Сокиринський питних медів.

Інші локально звісні провісники алкомедового тренда, що раніше чи пізніше накриє Україну, — дрогобицькі "Українські медовари" і сумські "Охтирські медівки", а з сидрового тренду — тільки київські Berryland Cidery. Так, ціна цих сидрів висока, але й якість відповідна. Як наслідок, другий рік поспіль зростає кількість українських барів, де п'ють берілендівські сидри і питні меди.

Про пивоваріння годі й починати — рахунок крафтових броварень в Україні пішов на десятки.
Але щось таки заважає більшості українських барів активніше шукати співпраці з локальними виробниками. Що саме? Причин декілька і всі вони типові. Я просто процитую Ніну Антощенко, співвласницю київського бару Podil East India Company, яка пояснює, чому не склалася співпраця з чотирма локальними виробниками крафтового пива:

"Були проблеми із якістю продукту, стабільність смаку варіювалася. З одним "крафтовиком" не змогли домовилися про ціну, він відмовився зробити її меншою, ніж роздрібна ціна у відомій мережі супермаркетів — це була умова їхнього контракту з магазином.

Однак найбільшою перешкодою для співпраці була сама організація роботи: хтось не міг працювати по "першій формі" [тобто за безготівковим розрахунком], майже постійно стикалися з ситуацією, коли замовлення надходило нам без супроводжувальних накладних на поставку, важко було ініціювати звірки, а коли вони все ж траплялися, то дати поставок і кількість товару відрізнялися (звісно, не в нашу користь). Відповідно, процеси розрахунку відбувалися з боями".

З п'ятої спроби надійного крафтового пивовара для Podil East India Company було знайдено — Underwood Brewery. Про їх професіоналізм і чуйність мені розповідав і Ростислав Лісовий (бар-менеджер Closer і Savage Food, Київ). Хлопці з Underwood по-товариськи допомогли йому грамотно обладнати систему охолодження в кегах для виробництва в барі власного імбирного лимонаду.
У цьому, здається, і полягає секрет успішного співробітництва — обидві сторони повинні бути вдячні одна одній за те, що працюють разом. Коли ж один з партнерів думає, що робить іншому неабияку люб'язність, або, ще гірше, взагалі про нього не думає — партнерство закінчується за першої нагоди. Ну, добре, за другої. Як то кажуть, "нічого особистого — тільки бізнес". Роман Прокопів, шеф-бармен тернопільського бару "Пасаж Адлера 13" і бар-менеджер мережі "Сім'я ресторанів файного міста" розповів як минулого літа "Дистилярія" Галіція" раптом зняла з виробництва смородиновий лікер, який входив до складу кількох топових коктейлів мережі. Для бару це був суттєвий удар, прийшлося переходити на багато дорожчий французький Crème de Cassis. "Продукцію від «Дистилярії "Галіція"» ми успішно використовуємо і далі, — каже Роман, — але тепер завжди напоготові, що в будь-який момент її можуть зняти з виробництва, адже таке вже траплялось не тільки з смородиновим лікером, а ще з чотирма позиціями". Прокопів — ревний прихильник теми локальності. В барах під його керівництвом використовують мускатне вино від "Колоніста", настояне на полину, в якості вермуту, сік із щавлю, кордіал з кропиви, гречаний оржат, локальний сидр, сиропи із моркви і гарбуза, лід з відвару буряка.

Роман робив кілька спроб налагодити співпрацю з місцевими фермерами, однак через перебої з поставками нічого путнього не вийшло. "Але є в цьому й позитив, — каже оптиміст Прокопів. — Раз в тиждень я сам ходжу по ринку, спілкуюсь з людьми і шукаю щось цікаве". Саме під час одного з таких візитів він натрапив на варення з квітів кульбаби, яке й стало ізюминкою коктейлю "Ромова баба" (витриманий ром, йогурт, обліпиховий фреш і власне варення). "Коктейль настільки сподобався нашим гостям, — розповідає Роман, — що вже на наступного тижня я бігав по ринку і шукав жіночку, в якої купив варення. Ми викупили в неї усі запаси — 176 банок об'ємом по 0,3 л. Це дозволило "Ромовій бабі" триматися в топі продажів протягом цілого року".
Ринки — ось головне джерело локальних інгредієнтів для українських барів. Київський бар Pink Freud розташований навпроти Житнього ринку. Саме там, розповідає бар-менеджер Богдан Чегорка, вони купують мед в стільниках для авторської версії Penicillin, бекон для настоювання горілки для Bloody Mary, свіжу зелень, квіти для прикрас, малину і вишню для виготовлення напівфабрикатів, котрими користуються потім решту року. Під час нашої бесіди зі спеціального фонтану ллється базиліково-ревеневий смеш. Сезонний ревінь, що входить до його складу, теж купували на Житньому.

Шувар — найбільший сільськогосподарський ринок Львова. За словами Рустама Дмитрука, що працює в барі Kilishkova, більшість свіжих продуктів їм надходить саме звідти. Kilishkova — вдалий приклад невеликого закладу, який, незважаючи на карантин, набрав обертів, завдяки використанню локальних інгредієнтів. Коли бар відкрився на площі Ринок у грудні минулого року, для приготування пуншів вони використовували промислові сиропи. Зміни почались, коли власник запросив Рустама Дмитрука, досвідченого бармена, покращити рецептури напоїв. Рустам відмовився від імпортних інгредієнтів і замінив їх локальними, власного виробництва. Фудкости зменшилися в рази, смак покращився, прибутки зросли вдвічі. Головний "краудплізер" меню зараз — пунш "Яблучний пиріг". Склад (цитую Дмитрука): "Своя зубровка, свій сироп, локальний сухий сидр".
Інший львівський заклад, "Ресторація Бачевських", вже кілька років поспіль втілює в життя знамениту максиму Зорга "Хочеш щоб було зроблено добре — зроби сам". В меню "Ресторації" — близько сотні наливок власного виробництва, з яких 60 — сталих, решта — сезонних. До карантину, за словами бар-менеджеру закладу Івана Зелика, за добу в закладах мережі "Кумпель", до якої відноситься і "Ресторація Бачевських", гості випивали дві тонни наливок. Колись Іван самотужки займався виробництвом наливок, тепер в цеху при "Ресторації Бачевських" постійно зайняті п'ятеро працівників. Трав'яні настоянки настоюються 3-4 місяці, ягідні наливки — від 6 місяців. Це цілорічне виробництво, в якому рахунок сировини йде на тонни. Зрозуміло, що з такими обсягами усю сільськогосподарську продукцію мережа закуповує безпосередньо у кількох фермерських господарств.

Але ніхто краще не розуміє, що потрібно бармену, ніж інший бармен. Колишній колега Ростислава Лісового, Юрій Роман, організував компанію "Зелень мікрогрін", яка виробляє, так, ви правильно здогадались, мікрогрін. Closer і Savage Food вже користуються її послугами. Команда київського бару Gimlet, який закрився в грудні 2019 р., Анна Рябікіна, Кароліс Урбонавічус, Ігор Буханевич и Олександр Коливанов виробляють комбучу і імбирний ель під маркою Laba Drinks. З ними співпрацює Smartass, Alchemist, Closer і низка веганських кафе. Враховуючи нинішній стан галузі, зокрема скільки барменів залишились без роботи через карантин, впевнений, що цей тренд розів'ється — свої для своїх все частіше будуть виробляти нішеві продукти.

Тобто, коли нарешті прийде час бренду Ketel One організувати локаворську кампанію серед українських барів, ми вже будемо майже готові. Даєш One and half square mile в кожному великому місті країни! Свій до свого по своє, камон!
Автор: Тимур Дорофєєв
Фото: PostEat / Дар'я Ярош, а також виробники та заклади

Матеріал зроблено за підтримки Ketel One Vodka