Життя після кризи: бари та паростки екостабільності - PostEat

пошук

Життя після кризи: бари та паростки екостабільності
Партнер проекту – Ketel One – крафтовий бренд преміальної горілки, що розділяє цілі сталого розвитку та екологічний підхід у виробництві. На сімейній дистиллерії, яка належить родині Нолет (Nolet) 325 років, поєднюються традиційні родинні рецептури з сучасними методами дистиляції, з урахуванням збереження навколишнього середовища та використанням локальної сировини.

Саме зараз, під час вимушеної паузи в діяльності барів через карантин, українській барній спільноті припала унікальна можливість докладно передивитись свої виробничі процеси і трансформувати їх з урахуванням ідей сталого споживання та раціонального використання ресурсів, тобто саме тих ідей і цінностей, які просуває бренд Ketel One.
Сортування сміття
Сміття – це скарб, який поклали в хибному місці. Колись я почув цей вираз у промові фінського прем'єр-міністра Мауно Койвісто і запам'ятав. І хоч Гугл зараз відмовляється підтвердити чіпкість моєї пам'яті, він видав схожу цитату малознаної американської письменниці Кортні Пірс: "Скарби перетворюються на мотлох, коли їх немає куди покласти". Мадам Пірс написала це набагато пізніше за пана Койвісто, тому можемо вважати це випадком "ресайклінгу цитат" – ніщо не повинно зникати, якщо воно ще може принести користь.

В Україні сортують 3% відходів, в Європі – близько 60%. Всі, хто сортує відходи в своїх закладах громадського харчування в нашій країні, потраплять до раю. Ну, добре, не всі, але абсолютна більшість. Бо ці люди займаються природоугодною справою попри всі перешкоди, за нульової державної підтримки і відсутності будь-якої комерційної зацікавленості.

Першим київським баром, де почали сортувати сміття, був "БарменДиктат". Чотири роки тому його директорка Тата Кеплер запропонувала власникам закладу долучитись до нової для нашого міста ініціативи. Власники погодились за умови, що це не буде коштувати їм додаткових грошей. Тата купила в кредит за власний кошт контейнер для роздільного сміття (8000 грн) і поступово гасила борг з тих "кишенькових" грошей, що платила "БарменДиктату" компанія*, яка забирала сортований папір і скло. На погашення кредиту пішов рік. Оберти бару зростали (це добре), росла і кількість сміття (це погано), тож на третьому році співпраці з'ясувалося, що компанія не в змозі приїздити щотижня, а бар не може зберігати в себе сміття два тижні поспіль, як було раніше. Тому знайшли ще одну компанію, яка забирає сміття того тижня, коли не приїздить перша. Ця система працює й досі. Іноді компанії міняють розклад, і сміття затримується у барі ще на добу або дві. Попри те, що "БарменДиктат", на відміну від багатьох інших закладів, зміг виділити окреме місце для зберігання сортованого сміття, такі перебої завдають додаткового клопоту персоналу, який й без того не нудьгує.

Серед інших київських барів, які взяли на себе добровільний обов'язок сортувати сміття (а це й Urban Space 500, і "Склад", і F.U.L.L. Bar, і Barvy) виділяється Lion Espresso Bar – це поки що єдиний в барній сфері приклад колаборації екосвідомого орендаря з екосвідомим орендодавцем. Бар розміщений у бізнес-центрі "Астарта", який пройшов сертифікацію BREEAM (провідного і найбільш знаного в світі метода оцінки екологічної ефективності будівель). Простіше кажучи, сортування сміття вже впроваджено на рівні бізнес-центру. Lion Espresso Bar сортує власне сміття самостійно, але вже не має турбуватися про вивезення відходів – цим займається "Астарта".

* - Київміськвторресурси, тел: +38 067 980 8243
Щоб екостабільний бар став нормою, більшість відвідувачів мають розділяти його цінності. Людей треба виховувати – в сім'ї, в школі, в медіа. Саме в такому порядку.
Українських барів, що переймаються темою сталого розвитку ще доволі небагато, а таких, як сінгапурський бар Native, де кількість сміття (під сміттям там розуміють те, що вже ніяк не можна використати) за тиждень складає мізерні 35 грам, немає зовсім. Але варто пригадати, що в Сингапурі для виховання екологічної свідомості громадян держава докладає великих зусиль вже півстоліття, – драконівські штрафи за сміття запровадили ще в 1968 році, а на освітницькі кампанії кожен рік витрачають суттєві кошти. І попри півсторіччя жорсткого виховання, попри те, що за кинуту повз урни жувальну гумку вас оштрафують щонайменш (!) на US$300, все одно щодня в Сингапурі поліція ловить близько сотні порушників охайності.

Тож будьмо реалістами – чекати, що за рік-два-три світогляд пересічного українця зміниться сам собою, утопічно. Щоб екостабільний бар став нормою, більшість відвідувачів мають розділяти його цінності. Для цього людей треба виховувати – в сім'ї, в школі, в медіа. Саме в такому порядку. А бар, як і заклади громадського харчування взагалі, – це не про освіту, а про гостинність. Бо коли ці заклади беруться за освітницьку діяльність, з'являються історії про барист, що готові прийняти мученицьку смерть аби тільки не готувати гостеві богомерзьке американо.
Війна проти пластикових соломинок
У західних барах, де використовують ecofriendly соломинки, зазвичай діє правило "один гість – одна соломинка". Зламав її – видадуть другу, але візьмуть за неї гроші ($1, £1, €1). Тепер уявіть, яка хвиля хейту і звинувачень в "жлобстві" підніметься, якщо український бар запровадить таку схему? Отож бо й воно.

Саме з цієї причини в барах Alchemist і Golda, як розповів шеф-бармен Віталій Колпачієв, після декількох місяців використання соломинок з борошна тапіоки, повернулися до пластикових. Відвідувачі напідпитку постійно ламали еко-соломинки і вимагали нові, витрати на соломинки зросли в багато разів, а спроби щось пояснювати гостям (нетверезі люди чомусь не схильні до уроків економії і екології) приводили тільки до роздратування з обох сторін.

Приклад другий: в столичному True Burger Bar за тиждень використовується кілька тисяч пластикових соломинок. Бар-менеджер Надір Кучкаров, який, до речі, у себе вдома сортує сміття, пояснює, чому вони не переходять на трубочки з еко-матеріалів: "Бар в першу чергу – комерційний проект. Еко-соломинки коштують в багато разів дорожче, ніж пластикові, а підвищувати ціни на коктейлі ми не хочемо, бо політика True Burger Bar – утримувати ціни нижчі, ніж у конкурентів. Молоді бармени дивуються, чому ми не відмовимось від пластику, доки не займають посаду, яка передбачає занурення в статті бюджету. Тоді вони починають дивитись на світ трохи по-іншому. Я підрахував, що в межах існуючого бюджету перехід на еко-соломинки ми зможемо собі дозволити, якщо звільнимо одного бармена".

Але True Burger запровадив схему, що діє в Каліфорнії – по умовчанню всі напої видають без соломинок. Тільки якщо гість вимагає, йому видають пластикову соломинку. Чи часто вимагають? Надір каже, що майже завжди. І це ще раз доводить – екологічну свідомість громадян треба виховувати змалку, а не тоді, коли вони прийшли до бару.

Культурні і моральні цінності гостей і хазяїв повинні співпадати. Уявіть, що до безалкогольного закладу навідались випиваки, а непитущі господарі починають їх навчати про шкоду зловживання алкоголю! Так воно не працює.

Доречі, ще про моральні цінності. В Hendrick's Bar, яким теж керує Надір Кучкаров, закупили 60 скляних коктейльних трубочок – для багаторазового використання, на заміну пластику. Місяць по тому їх було вже 55. Ні, решту не розбили – їх вкрали гості. Так що ви там кажете про екологію?
Самий надійний спосіб позбутися пластикових трубочок в барі, – взагалі виключити з меню напої, де вони потрібні.
Вдалим прикладом бару, який відмовився від пластикових соломинок є F.U.L.L. Bar. Бар-менеджер Назар Макаров, пояснив, що, зважаючи на цінову політику закладу, включити в собівартість коктейлів ціну ecofriendly соломинок і обладнання для його дезинфекції було нескладно. Так, ви прочитали вірно – обладнання.
Чищення металевих трубочок після використання проходить в два етапи – спочатку їх обробляють в ультразвуковій мийці, а потім дезинфікують в сухожаровій шафі. Крім металевих, бар використовує одноразові органічні соломинки з борошна тапіоки. Серед інших барів, що відмовились від пластикових соломинок на користь екологічних: львівський Sino Experimental, київські Urban Space 500, Lion Espresso Bar і Zigzag, харківський Palladium Cinema.

До речі, самий надійний спосіб позбутися пластикових трубочок в барі, – взагалі виключити з меню напої, де вони потрібні. Так вчинили в "БарменДиктаті" і Wood You Like Bar. Сила силенна коктейлів на вибір – і жоден не потребує соломинки.
Фото: Facebook Urban Space 500, Назар Макаров
Апсайклінг і closed loop коктейлі
Досягти порозуміння з користолюбними власниками щодо сортування сміття, чи умовити керівництво позбутися пластику, бо у вас болить душа за екологічний стан довкілля, буває дуже складно. Але є така сфера докладання сил, де інтереси природи і бізнесу щасливо збігаються. Я зараз кажу про ресайклінг і апсайклінг продуктових залишків, завдяки яким можна різати фудкости, а значить збільшувати прибутки закладу. Проти такої спокуси не встоїть жоден власник бару, хоч би як він ненавидів Грету Тунберг.

В такий спосіб виграють всі! Причому кількість можливостей значно зростає, якщо бар має колаборацію з кухнею, як, наприклад, у випадку бару Smartass. Сергій Карпенко, бар-менеджер цього бару, розповів, що:

  • залишки буряка, моркви і имбиря, які є на кухні, бар перемелює на пудру і додає в напої для збільшення кількості корисних мікроелементів;
  • з залишків ягід – полуниці і лохини, які йдуть на приготування кордіалів, після проціжування роблять пастилу;
  • зі шкірок ананасу – ананасовий кордіал;
  • з насіння маракуї, що залишається після проціжування пюре, яке є інгредієнтом кількох коктейлів Smartass, включно з його головним бестселером Sunny Sour***, випікають "печиво", додаючи ізолят протеїну (він теж входить до складу Sunny Sour). Насіння маракуї не перетравлюється, але витягує з організму людини токсини, тобто таке "печиво" цілком відповідає ідеї здорового харчування Smartass.
    "Відпрацьовані" цитрусові, тобто те, що від них залишилось після вичавлення соку, бари використовують для виготовлення кордіалів, на базі котрих потім роблять лимонади (Alchemist, "БарменДиктат"), граніти (True Burger Bar) тощо.

    В "БарменДиктаті" щоденно готують свіжу нарізку апельсинів, лаймів та лимонів для прикраси коктейлів. Те, що залишається після закриття зміни, відправляють в дегідратор і роблять чіпси, які використовують як прикрасу в інших коктейлях.

    Доволі новою темою в нас ще залишаються так звані low-waste, anti-waste, closed-loop (замкнутого циклу) коктейлі, тобто напої, для приготування котрих використовуються продукти без остатку.

    Зразком такого коктейлю є, наприклад, Bloody Mary**** в барі Alchemist – стеблини селери використовуються як гарніш при подачі, а рештки селери перемелюються і додаються в Bloody Mary Mix, і запечений часник використовується одночасно для Bloody Mary Mix і для водки – на ній настоюють його рештки, ніщо не пропадає.

    До складу іншого сlosed-loop коктейлю, що зветься Millionaire Cup*****, входить лимонний щербет, для приготування якого використовують сік і цедру лімонів та лаймів, а з залишків роблять "кошики", якими ці коктейлі й прикрашають.
          Тобто, для людини талановитої і завзятої існує масса варіантів, як скарб не викинути в сміття. Головне не бути байдужим. На державну допомогу годі й чекати, а ініціативи брендів, що переймаються темою екології, хоч як би вони не старалися, не перетворять бари в оазіси сталого розвитку без затятої співпраці барменів.

          Ось наприклад Ketel One вже два роки поспіль проводить восени кількатижневі акції для барменів і відвідувачів барів. Але в Лондоні. Останнього року це був поп-ап проект з барно-розважальною мережею Bourne & Hollingsworth — було підготовлено спеціальне коктейльне меню з варіаціями на тему Espresso Martini, і всіх бажаючих навчали прикладам використання кавової макухи. А два роки тому головними "економічними коктейлями" поп-ап проекту Ketel One в колаборації з засновником інноваційної коктейльної компанії World of Zing Прітешем Моді були варіації Ultimate Bloody Marys — відвідувачів мастер-класів вчили, як готувати вдома коктейлі так, щоб не залишалось відходів.

          Про ці і інші здобутки Ketel One докладно розповідав українським барменам на фестивалі Barometer International Bar Show минулого вересня в Києві. Але все, на що спроможний навіть найкрутіший бренд — це надихати, бо обернути добрі наміри у справжні дії спроможні тільки самі бармени. Як казав колись Теодор Рузвельт американському народові, робіть, що взмозі, з тим, що маєте, там де ви є. Нема ресурсів налагодити сортування сміття — відмовтеся від пластикових трубочок та свізл-стіків. Не можете позбутися пластику через байдужість власників або гостей — використовуйте харчові продукти без остатку.

          Добрі справи слід робити, бо ми добрі люди, а не тому що за них обіцяють винагороду. Давайте берегти Землю — це єдина планета в галактиці, де готують смачну Bloody Mary. Іншої нема.


          *** Sunny Sour, Smartass
          • Ром
          • Сointreau
          • Пюре маракуйї
          • Лімонний фреш
          • Медовий сироп
          • Біттер Amargo Chuncho
          • Протеін IsoPure
          **** Bloody Mary, Alchemist
          • Водка, що настояна на запеченому часнику
          • Томатний сік
          • Лимонний сік
          • Цукровий сироп
          • Селера
          • Часник
          • Сіль
          • Перець
          • Біттер
          • Вустерський соус
          • Соус Tabasco
          Millionaire Cup*****
          • Ямайський темний ром
          • Слоу-джин
          • Aбрикосовий бренді
          • Сік ананасу
          • Лімонний шербет
          • Персиковий біттер
          Автор: Тимур Дорофєєв
          Фото: PostEat / Дар'я Ярош

          Матеріал зроблено за підтримки Ketel One Vodka

          Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.