В Штатах очень классно, очень вкусно и очень по-настоящему. Американские потребители ходят исключительно туда, где вкусно. Им не важно, какая в заведении люстра, какое обслуживание, как встречают гостя. Ты легко можешь увидеть, как человек спускается с Уолл-стрит и садится на пластиковый стул, чтобы съесть свой обед из пластиковой посуды — потому что ему там нравится. Они «голосуют» за заведения правильно, как и должно быть в ресторанной сфере, не принимая во внимание сегмент fine dining.

Я очень давно вынашивал идею именно мексиканской такерии. Делать мексиканские супы мне совершенно не интересно, я хотел готовить исключительно тако, кесадилью и, возможно, буррито. Хотелось объединить эти закуски в такой формат, где гость может зайти, быстро съесть тако, выпить мескаль и пойти дальше, или привести с собой друзей и в дружеской шумной обстановке пообщаться и съесть любимые тако. И когда Влад отдыхал в Альпах, я решил написать ему с предложением воплотить мою идею в помещении раменной Slurp на бульваре Шевченко — заказать клининговую службу, разрисовать тематично стены и купить машину для приготовления шаурмы. К моему большому удивлению, Влад согласился, и мы организовали поп-ап Taco'n'Mezcal за три дня. Эта идея идеальна как для проработки, так и для ознакомления и получения фидбэка от гостей.

Я работаю на кухне недолго, меньше 5 лет, и я определился для себя, что хочу работать в супер-доступном сегменте и популяризировать простую, понятную, с шефским акцентом еду. На данный момент у нас в планах пицца и еще одна локация с фо. Мы пойдем в абсолютно бюджетный прайс, чтобы люди не боялись пробовать еду. И понимали, что заведение это в первую очередь про поесть, и если за небольшую цену можно получить удовольствие, то это вообще супер. Пока что никакого fine dining в моей жизни не планируется, и мне кажется, что это сейчас не актуально.

Я два раза ездил в Данию в качестве волонтера на симпозиум VILD MAD Festival, суть которого не про еду, а про все остальное, что присутствует в сфере помимо нее. Про отношения мужчин и женщин на кухне, про тяжелые условия работы, про развитие индустрии и возможности для ее членов. Я считаю, это очень интересно, ведь про еду можно почитать, а про эти вещи послушать от тех, на кого ты подписан в Instagram, это удача. На VILD MAD Festival спикеры в формате живого общения разговаривают с аудиторией в 300 человек, ты всегда можешь задать интересующий вопрос, особенно, если ты волонтер.

У меня есть четко сформировавшееся мнение по поводу того, что я делаю для себя и своих интересов, а что я делаю в интересах кого-то. С какой стати я должен просить деньги у босса или у тех, к кому я еду, потому что у меня есть супержелание научиться чему-то? Я не могу сказать, что я сторонник того, чтобы владельцы спонсировали какие-то поездки.
Я сторонник того, что они могут помогать в этом добровольно, вкладывая часть своих средств, но не покрывать полностью стоимость жилья, питания и прочее. Тем более, если ты не партнер, а просто шеф-повар, который может в любой момент уйти на другое место работы. Я считаю, что все стажировки и поездки для себя должны оплачиваться из личных средств. Но в случае, если ты едешь в другую страну в интересах своей работы, то можно на период командировки сохранять часть месячной заработной платы, как это было в период моей поездки в Таиланд.

Мы вместе работаем уже почти три года. Изначально я начинал работать как шеф-повар Tin Tin, и в команде был еще Евгений Мензелевский, который тогда приезжал из Вьетнама. Я сразу сказал, что ничего не знаю про вьетнамскую кухню, но могу управлять и налаживать процессы. Поэтому то меню, которое мы сделали с Женей в самом начале, состояло в равной степени из моих и его идей — он привез рецепты и техники, а просчет и адаптация были моей задачей. На этом этапе Женя закончил сотрудничество в рамках Tin Tin, все, что сделано потом, это моих рук дело. Сейчас я шеф-повар Tin Tin и имею процентную долю от оборота.

Во-первых, нужно относиться к проекту как к собственному в плане погружения и переживаний за общее дело. Потому что, не имея своего, очень тяжело понять, как к этому вообще относиться. Во все свои проекты я погружаюсь с головой, и иногда случаются трения на почве непонимания моих стремлений сделать лучше. Но за три года мы уже притерлись друг к другу и можем гордиться успехом всех запущенных вместе проектов. Сейчас отношения у нас доверительные — я сам знаю, когда мне нужно обновить меню, что изменить. У нас нет такого понятия как проработка, я просто звоню Владу и приглашаю попробовать новое блюдо. Вот недавно он съел целую тарелку карри из свинины, которую не ест, и сказал, что это восхитительно — самая лучшая похвала.

На самом деле не бывает такого. Несмотря на то, что у нас азиатский ресторан и у нас в стране нет всех необходимых продуктов или они дорогие, мы организовали процесс на базовом уровне закупки импортных ингредиентов. Если ты владеешь техниками и понимаешь, как оно должно быть по вкусу, это всегда можно чуть-чуть заменить и обыграть. Например, в салате из папайи у нас заменяет тропический фрукт наша украинская капуста — и те гости, которые пробовали аутентичный рецепт, признают, что это гениальное решение.

Не обязательно покупать самый дорогой соевый соус, когда можно купить лучший нишевый соус. То же и с рыбным соусом, важно выбрать такой, который подходит тебе по вкусу и цене. Я не покупаю запредельно дорогую рыбу, а использую нашего локального сома и мариную его определенным образом, убирая все сторонние запахи. У нас есть блюда, на которых мы зарабатываем больше и меньше, но в целом, если их суммировать, то у нас выходит очень хороший фудкост, как для азиатского ресторана.