Илья Сёмин, шеф Tin Tin, Loggerhead: «Все, что я делаю, я пропускаю через себя — я готовлю ту еду, которую хочу есть каждый день». Часть 2 - PostEat

пошук

Илья Сёмин, шеф Tin Tin и Loggerhead: «Все, что я делаю, я пропускаю через себя — я готовлю ту еду, которую хочу есть каждый день». Часть 2
Шеф - Илья Семин. Часть 2
Мы продолжаем общаться с самыми крутыми представителями украинского гастрономического мира. Это вторая часть нашего большого интервью с Ильей Сёминым, шеф-поваром ресторана Tin Tin. Он рассказал нам, как он ищет идеи новых блюд, кто его вдохновляет и что привело на кухню и узнали, сколько заведений до осени он собирается открыть.
Как приходят идеи новых блюд и меню?
Благодаря тому, что у нас сформировавшаяся команда официантов и менеджеров, у нас хорошая обратная связь от гостей — они с ними общаются, рассказывают, чего не хватает в меню. Это первый фактор генерации новых блюд. Второй фактор — это мои личные «хотелки», потому что мне безумно хочется, чтобы люди попробовали то, что я попробовал. И у меня появляется желание сделать твист, ведь из аутентики у нас в меню только спринг-роллы. Все остальное — это моя адаптация того, что я пробовал. Аутентичную вьетнамскую кухню готовят HANH cafe&market и во «Вьетнамском Привете». Также недавно открыли «Тайский Привет», где стараются максимально передать вкусы Таиланда — там готовят нам-прик, основной релиш из чили и креветочной пасты. К таким блюдам нужно привыкнуть, они редко нравятся с первого раза.
С какими самыми большими вызовами встречается украинский шеф-повар сегодня?
Самая основная проблема — это найти людей не на работу, а тех, кому будет комфортно работать с тобой, и они будут вовлечены. Меня, например, не надо было никогда вовлекать — раз я уже здесь, значит, я хочу здесь работать, или я просто ухожу. У нас есть жесткий дисбаланс ресторанов, которые открываются, и тех кадров, которые работают на кухне. Ресторанов у нас много, а квалифицированного персонала, который может готовить каждый день одинаково вкусную еду, не хватает. Поэтому очень много неопытных поваров, которые приходят на кухню и через пару месяцев хотят быть су-шефами, потому что решили, что все знают. И в этом виноваты рестораторы — потому что сначала открывают ресторан, а потом набирают команду.
У тебя есть какие-то свои "фишки" в паботе с командой?
У меня в Tin Tin повара сами моют посуду — не могу сказать, что это воспитательный момент, просто я так организовал работу. Если повар сам моет посуду, он будет рациональнее ее использовать, чтобы меньше мыть. С поварами действительно тяжело, они есть, но я до сих пор не понял, как их искать. В основном работает реально сарафанное радио — кто-то после мойки посуды уходит, а кто-то со скрипом принимает правила игры, но потом вливается и остается. У Жени Михайленко (основатель компании Food vs Marketing — прим. ред) люди по месяцу только посуду моют, и ничего.
В Tin Tin основа меню это адаптированные блюда, когда в Taco'n'Mezcal тако более аутентичные.
Да, их рецептуру я не изменяю, но кукурузу мы используем украинскую, свинину украинскую, специи и манго импортные. Все, что можно использовать локальное, мы используем, и это никак не сказывается на вкусе. Есть блюда, которые должны быть острыми, но даже в разных регионах Таиланда они могут иметь разную остроту. Вкусовой профиль блюд практически одинаковый, но я готовлю так, как вкусно мне. Все, что я делаю, я пропускаю через себя — я готовлю ту еду, которую хочу есть каждый день.
Как ты окунулся в гастрономию, что тебя подтолкнуло на кухню?
По образованию я вообще инженер-строитель и закончил КИСИ, факультет теплогазоснабжения и вентиляции, кондиционирования, аспирации и пневмотранспорта. Я работал в крупной вентиляционной компании и в один момент решил уйти, потому что понял, что не хочу сидеть с понедельника по пятницу в офисе. Я умел готовить как все и пошел работать в маленькое вегетарианское кафе Say Grace Cafe в Бессарабском квартале. После полугода работы там я пошел работать в профессиональный ресторан Revolution Grill, построенный по американскому типу, с отдельным цехами, раздевалками, душами и раздельными мойками. Я всегда буду безумно благодарен Жене Михайленко за то, что я сразу попал на его кухню и понял, как надо. Если бы я попал в другое место, я не знаю, как бы сложилось все. Я всему научился опытным путем, никаких курсов и мастер-классов. Я считаю, что если ты хочешь научиться, ты выбираешь лучшего шефа и идешь к нему работать.
После начала карьеры опытным путем обучения, расскажи, какой у тебя подход к получению знаний?
У меня большая библиотека с англоязычными книгами, о русскоязычных профессиональных книгах вообще стоит забыть. Очень многие книги можно смело назвать бесполезными, и узнать, какая из них подходит тебе, задача непростая. Если ты следишь за шефами и видишь, что кто-то из них выпустил книгу, значит, ее стоит купить и изучить, но это тоже не факт. По моему мнению, одна из самых главных книг по кулинарии, которая дает возможность понять все процессы, написана не шеф-поваром — ее автор химик Харольд Мак-Ги, а называется она On Food and Cooking. В ней описано абсолютно все — почему яблоко при запекании теряет воду, почему картошка выделяет крахмал и ее нужно вымачивать, как квасить капусту, как обрабатывать растения. И если вы не знаете английского, вы этого всего не узнаете, ведь на русском языке таких книг просто нет.

Я очень люблю смотреть ролики о рынках, как там обращаются с интересующим меня продуктом. Никто не будет снимать обучающие ролики «как нанизывать на шампур мясо для шаурмы». Просто вводишь теги тако и Мексика, а затем смотришь ролики, как какой-то дедушка готовит эти тако в своей провинции на мусорном пакете. Посмотрел разные ролики и разные источники, и у тебя складывается свое понимание технологии. Конечно, смотрю Netflix — он, конечно, не столько про техники, а скорее для расширения кругозора. Например, Flavorful Origins про две провинции Китая и то, как там готовят митболы, солят живых крабов. Это расширяет понимание, что вообще возможно сделать с продуктом.
В Tin Tin основа меню это адаптированные блюда, когда в Taco'n'Mezcal тако более аутентичные.
Да, их рецептуру я не изменяю, но кукурузу мы используем украинскую, свинину украинскую, специи и манго импортные. Все, что можно использовать локальное, мы используем, и это никак не сказывается на вкусе. Есть блюда, которые должны быть острыми, но даже в разных регионах Таиланда они могут иметь разную остроту. Вкусовой профиль блюд практически одинаковый, но я готовлю так, как вкусно мне. Все, что я делаю, я пропускаю через себя — я готовлю ту еду, которую хочу есть каждый день.
После начала карьеры опытным путем обучения, расскажи, какой у тебя подход к получению знаний?
У меня большая библиотека с англоязычными книгами, о русскоязычных профессиональных книгах вообще стоит забыть. Очень многие книги можно смело назвать бесполезными, и узнать, какая из них подходит тебе, задача непростая. Если ты следишь за шефами и видишь, что кто-то из них выпустил книгу, значит, ее стоит купить и изучить, но это тоже не факт. По моему мнению, одна из самых главных книг по кулинарии, которая дает возможность понять все процессы, написана не шеф-поваром — ее автор химик Харольд Мак-Ги, а называется она On Food and Cooking. В ней описано абсолютно все — почему яблоко при запекании теряет воду, почему картошка выделяет крахмал и ее нужно вымачивать, как квасить капусту, как обрабатывать растения. И если вы не знаете английского, вы этого всего не узнаете, ведь на русском языке таких книг просто нет.

Я очень люблю смотреть ролики о рынках, как там обращаются с интересующим меня продуктом. Никто не будет снимать обучающие ролики «как нанизывать на шампур мясо для шаурмы». Просто вводишь теги тако и Мексика, а затем смотришь ролики, как какой-то дедушка готовит эти тако в своей провинции на мусорном пакете. Посмотрел разные ролики и разные источники, и у тебя складывается свое понимание технологии. Конечно, смотрю Netflix — он, конечно, не столько про техники, а скорее для расширения кругозора. Например, Flavorful Origins про две провинции Китая и то, как там готовят митболы, солят живых крабов. Это расширяет понимание, что вообще возможно сделать с продуктом.

Ключевое — это работа, просто работа там, где, ты считаешь, тебе кто-то может что-то дать и научить — узнать это невозможно, просто нужно брать и делать. Когда я стажировался прошлой зимой в Таиланде в Bo.lan, мы работали на полную силу. Никто не относился к нам как к стажерам, ты сразу окунаешься в работу. Со мной параллельно проходили стажировку парень из Польши и девушка из Германии, у которой было две звезды Мишлен. Один раз ей дали задачу нарезать соломкой имбирь толщиной в человеческий волос, но она не справилась, и задачу отдали мне. Это говорит о том, что в Таиланде не важно, сколько у тебя звезд Мишлен, там они ничего не значат.
На кого из иностранных шефов ты подписан и регулярно следишь за их деятельностью?
Сейчас уже я как-то меньше слежу за деятельностью шефов, а больше за новаторами. Например, за Ларсом Вильямсом, бывшим су-шефом Рене Редзепи, который создал нереальные бленды под брендом Empirical Spirits. Мне нравится наблюдать за Энтони Манжьери, шефом Una Pizza Napoletana. Конечно, за Рене Редзепи, Дэвидом Зильбером, какие опыты они делают у себя в ферментариуме. Подписан на многих тайских шефов — на Дэвида Томсона, Дилана Джонса. Также подписан на профиль ресторана Relæ в Копенгагене. А вот топ-25 по версии San Pellegrino у меня в подписках нет, я не знаю, что я могу у них взять.
Фото: Рене Редзепи
Каких украинских шефов ты можешь рекомендовать растущим шеф-поварам как наставников, с кем стоит поработать?
Все зависит от того, чему ты хочешь научиться. «Я хороший парень, возьмите меня и научите чему-нибудь» не работает. Однозначно рекомендую: шеф-повар «Гостерия Хата Подопригора» Мирали Дилбази, шеф-повар Goodwine Дильшод Авазов, шеф-повар Wine Love Юрий Никитюк, шеф-повар «КАНАПА» Ярослав Артюх. Ярослав и Мирали готовят украинскую кухню из локальных сезонных продуктов, но Мирали ее делает в скандинавском стиле, а Ярослав в утонченном украинском стиле — именно эти два человека сейчас готовят ту украинскую кухню, которую я хотел бы показать своим иностранным гостям. Это именно те люди, у которых я посоветовал бы пойти и поучиться, если действительно хочешь развиваться и развивать украинскую кухню.
Расскажи, какая у нас ситуация с локальными продуктами, как ты их ищешь?
Ко мне периодически стучатся локальные производители со своими предложениями. Но я вообще жду всегда сезона, чтобы пользоваться помидорами, зимой у меня в блюдах их нет. Я не могу сказать, что на рынке продукты хорошего или плохого качества. Мы не покупаем что-то дорогое или самое дешевое, мы ориентируемся на средний ценник и достойное качество и с этим работаем.
Поделись своими планами — над чем работаете, что планируете открывать?
Я хочу создавать проекты хорошей и вкусной еды. Сейчас это будет тако, пицца и фо — то, что мы планируем открыть до 1 сентября. Фо будет отличаться от того, что сейчас есть в Tin Tin — он будет более наваристый, так как бульон мы будем варить на специальном оборудовании порядка 16 часов. В Tin Tin у нас помимо лучшего в Украине фо есть еще много всего, а в новом проекте мы хотим сделать еще больший упор только на фо.

Также мы будем делать Naples-style pizza, то есть пиццу в неаполитанском стиле, который подразумевает дровяную печь, высокую температуру, лопату и очень простые продукты. Никаких сложных соусов, только томаты, качественная рассольная украинская моцарелла. По поводу теста — у нас будет хлебное заквасочное тесто из купажа пяти видов муки, три из которых будут смолоты перед замесом на нашей мельнице.

Каждую идею и блюдо, которое я готовлю, я пропускаю через внутреннего инспектора, задавая себе один вопрос – дал бы я это попробовать своей дочери Аглае? Поэтому компромиссов в сырье у меня не может быть. Я четко понимаю, что должны ощутить люди, съев мою пиццу. Я хочу работать с закваской, чтобы в тесте была кислинка, и контролировать процесс, наблюдать за изменением муки. В каждом проекте мы делаем то, чего я не могу найти ни у кого. Если это появится у кого-нибудь — супер, но сейчас я этого не нахожу, а значит, сделаю сам. Эти проекты мы с Владом открываем уже в качестве партнеров.

По поводу тако — мы начинаем только с кукурузы. Если мы поймем, что хотим использовать пшеничную тортилью, мы поедем в Мексику и привезем с собой еще один станок. Мы постоянно будем находиться в разработке новых блюд и вкусов совместно с нашими шефами-друзьями, чтобы параллельно с основным разработанным меню все время было что-то интересное.

Пиццерию мы откроем ориентировочно в апреле — одну локацию возле «Палаца Украина», вторую в Бухта FOOD STATION. Фо мы откроем к сентябрю, и параллельно хочу открыть поп-ап тако на постоянной основе.
Я бы очень хотел, чтобы люди, которые работают в ресторанной сфере, в частности на кухне, понимали, что эта работа никогда не станет простой. Более комфортной — возможно, но она останется одной из самых тяжелых сфер. Идти в нее нужно сознательно — если вы действительно чувствуете, что хотите готовить, вам это нравится, то нужно быть готовым к трудностям. Если есть какая-то конкретная цель — получить звезду, открыть свой ресторан или каждый день стоять на любимом процессе, нужно набраться терпения и не делать выводы за пару недель работы. В любом случае, если ты чего-то стоишь, ни один хороший управленец не отпустит тебя.
Илья Семин, шеф, Украина
Беседовал: Михаил Парапан

Редактор: Елена Степаненко