У меня большая библиотека с англоязычными книгами, о русскоязычных профессиональных книгах вообще стоит забыть. Очень многие книги можно смело назвать бесполезными, и узнать, какая из них подходит тебе, задача непростая. Если ты следишь за шефами и видишь, что кто-то из них выпустил книгу, значит, ее стоит купить и изучить, но это тоже не факт. По моему мнению, одна из самых главных книг по кулинарии, которая дает возможность понять все процессы, написана не шеф-поваром — ее автор химик Харольд Мак-Ги, а называется она On Food and Cooking. В ней описано абсолютно все — почему яблоко при запекании теряет воду, почему картошка выделяет крахмал и ее нужно вымачивать, как квасить капусту, как обрабатывать растения. И если вы не знаете английского, вы этого всего не узнаете, ведь на русском языке таких книг просто нет.
Я очень люблю смотреть ролики о рынках, как там обращаются с интересующим меня продуктом. Никто не будет снимать обучающие ролики «как нанизывать на шампур мясо для шаурмы». Просто вводишь теги тако и Мексика, а затем смотришь ролики, как какой-то дедушка готовит эти тако в своей провинции на мусорном пакете. Посмотрел разные ролики и разные источники, и у тебя складывается свое понимание технологии. Конечно, смотрю Netflix — он, конечно, не столько про техники, а скорее для расширения кругозора. Например, Flavorful Origins про две провинции Китая и то, как там готовят митболы, солят живых крабов. Это расширяет понимание, что вообще возможно сделать с продуктом.
Ключевое — это работа, просто работа там, где, ты считаешь, тебе кто-то может что-то дать и научить — узнать это невозможно, просто нужно брать и делать. Когда я стажировался прошлой зимой в Таиланде в Bo.lan, мы работали на полную силу. Никто не относился к нам как к стажерам, ты сразу окунаешься в работу. Со мной параллельно проходили стажировку парень из Польши и девушка из Германии, у которой было две звезды Мишлен. Один раз ей дали задачу нарезать соломкой имбирь толщиной в человеческий волос, но она не справилась, и задачу отдали мне. Это говорит о том, что в Таиланде не важно, сколько у тебя звезд Мишлен, там они ничего не значат.