Традиційна кухня Китаю приваблює багатьох гурманів у різних куточках світу, адже кількість екзотичних спеціалітетів в регіональних кухнях Піднебесної незліченна. Київські шанувальники азійської кухні вже познайомились з дивовижним кантонським спеціалітетом — китайськими дім самами, стравою із віковою історією та запаморочливим різноманіттям варіацій. Разом з рестораном Asia Bar & Grill розповідаємо про витоки цієї гастрономічної традиції та неймовірні різновиди дім самів.

Дім сам є частиною китайської традиції закусок, що походить з часів давньої династії Сунь та налічує понад тисячу років. Історія дім самів розпочалась в місті Кантон (зараз відомому як Гуанчжоу) з перших днів існування торгового Шовкового шляху, який зв'язав Середземномор'я та Азію. Торговцям, які долали величезні відстані, потрібні були місця для відпочинку — на цей запит в прогресивному південному місті виникли чайні. В них мандрівники могли відновити сили за чашкою чаю, до якого подавали асорті з невеликих закусок дім самів — така традиція стала основою різновиду південно-китайської чайної церемонії «ям ча». Згодом традиція чаювання з різноманіттям дім самів потрапила до імперського палацу, де набула справжньої вишуканості в подачі та інгредієнтах.

В південній частині сучасного Китаю дотримуються традиції чаювання «ям ча» — наприклад, в Гонконгу та Макао прийнято починати день з тонізуючого чаю пуер та різноманіття дім самів. Головне в цій чайній церемонії — спілкування, яке доповнюється ароматним напоєм та оригінальними закусками. За правилами традиційного етикету, найближча до чайника людина повинна спочатку налити гостям чай, і лише потім у власну чашку — в знак подяки за це прийнято постукати трьома пальцями по столу. Якщо зняти кришку чайника і покласти поруч на скатертину, офіціант знатиме, що гості завершили чаювання. Традиційно дім самів до чаю пропонують багато — готують їх по 3-4 штучки кожного виду у порційних бамбукових парових кошиках, які китайці називають zhēnglóng. Таке різноманіття дозволяє спробувати під час чаювання 5-7 видів дім самів. Також чайну церемонію «ям ча» проводять й в обід, щоб перепочити, перекусити та поспілкуватись.

Існують тисячі різновидів дім самів, і в різних містах та провінціях Китаю є свої улюблені види. Одним з найпопулярніших видів дім самів, які готують у Гуанчжоу, є shrimp dumpling, або har gow — пельмені з тонкого рисового тіста з начинкою із креветок. За цією візиткою карткою дім самів визначають майстерність кухаря: тісто має бути тонке, прозоре та міцне, а кількість защипів тіста не менше семи. В Шанхаї найкраще готують xiaolongbao — пельмені своєрідної форми з начинкою зі свинини, особливістю яких є велика кількістю бульйону всередині. Традиційні дім сами із назвою shumai походять з міста Хух-Хото. За часів династії Цин начинки в shumai змінювались за сезонами: цибуля і часник весною, баранина та гарбуз влітку, м'ясо краба восени, а морепродукти взимку. Найбільш відома варіація shumai кантонська — начинка складається з меленої свинини, дрібних креветок, китайського чорного гриба, зеленої цибулі та імбиру, соєвого соусу, кунжутного масла та курячого бульйону. Зверху shumai прикрашають помаранчевою крапкою, виготовленою з ікри краба або нарізаної кубиками моркви.

Окрім пельменів, в якості дім самів подають spring rolls з різноманітними начинками, смажені у фритюрі чи приготовані на пару. Серед дім самів можуть бути tofu skin roll з сиру тофу із м'ясною чи овочевою начинкою, fresh bamboo roll з сиру тофу із фаршем зі свинини та бамбукових пагонів, rice noodle roll з рисового тіста з начинкою з яловичини або креветок з соєвим соусом.

Є серед дім самів і кілька видів булочок, найвідоміші з яких cha siu bao — різновид відомих китайських булочок баоцзи з начинкою зі свинини, які готують на пару або запікають до рум'яної скоринки. Також можна замовити булочку з солодким молочним заварним кремом naihuang bao чи парову булочку з начинкою із пасти з насіння лотоса. Солодка «ананасова булочка» bo lo baau дуже популярна в Гонконгу, а також в китайських кварталах у всьому світі — ананасу в її складі немає, а назва зумовлена скоріше її зовнішньою схожістю на м'якоть ананасу. До речі, у червні 2014 року уряд Гонконгу визначив «ананасову булочку» як частину власної нематеріальної культурної спадщини.

М'ясні дім сами готують зі свинини, яловичини та птиці — популярністю користуються парові мітболи з яловичини з китайським водяним горіхом та коріандром, а також смажені у фритюрі курячі ніжки з ферментованими, солоними чорними соєвими бобами douche. Також готують яловичі та свинячі ребра, крила та різноманітні субпродукти з насиченими соусами.

Дім сами бувають і солодкими, найпопулярнішою є po tat — хрустка тарталетка з яєчним заварним кремом. Поласувати можна також кульками з кунжутної пасти matuan, пудингами з тофу, кокосу та манго та солодкими супами tong sui, які готують з рису, тофу, тапіоки, бобів, кунжутної пасти або солодкої картоплі.

Познайомитись із різноманіттям автентичних та авторських дім самів ви зможете в ресторані Asia Bar & Grill, який знаходиться в одному з кращих готелів української столиці Hyatt Regency Kyiv. В ресторані Asia Bar & Grill на гостей чекає ідеальне поєднання азійської та європейської кухонь, спостерігати за створенням вишуканих страв можна на відкритій кухні. Синергія автентичних смаків та захоплюючих ароматів гарантує незабутню гастрономічну подорож світом, почати яку можна з суші-бару та свіжих устриць. Далі познайомитись з індонезійською класикою — стравами-вок, серед яких знаменитий назі горенг та локшина з морепродуктами.

Винна карта ресторану неодноразово відзначена престижною нагородою Wine Spectator, тому супроводжувати кожну страву будуть найелегантніші вина з усього світу. В ресторані Asia Bar & Grill насолоджуватись гастрономічними дивами можуть не тільки мешканці готелю, а й всі кияни та гості міста. Варто зазначити, що у серпні готель Hyatt Regency Kyiv отримав акредитацію Global Biorisk Advisory Council® (GBAC) STAR ™, яка дає гарантію безпеки в умовах пандемії для відвідувачів і персоналу.

В листопаді шеф Asia Bar & Grill вирішив познайомити усіх гостей з магією дім самів, розробивши авторське меню. Ми запитали у майстра, які цікаві інгредієнти він використовує та чим надихається.