Сьогодні PostEat знайомить вас з нашими друзями – крафтовою сироварнею та козиною фермою «МІ-ЛО-КО». Ми завжди підтримували українських виробників, що роблять цікаві проекти, корисний і якісний продукт. Нам це дуже приємно і важливо, оскільки розвиток гастрономічної індустрії України неможливий без людей, які готові працювати і ризикувати, вкладати свої інтелектуальні, фізичні, фінансові та ін. ресурси задля створення українського продукту.

Досліджуючи гастрономічну індустрію останні 5 років, ми бачимо наступну тенденцію (до речі, як по всьому світу, так і у нас). Вектор розвитку будь-якого бізнеса змінюється в сторону позитивного впливу навколо, в рамках країни, регіону, міста або містечка. Це означає, що сьогодні вже не достатньо просто робити якісний продукт, тепер потенціал бізнесу визначається її унікальним покликанням, яке змінює ставлення людей до певної сфери, впливає на середовище навколо себе. Бізнес має не просто показувати фінансову результативність, а здійснювати конкретний сприятливий вплив - пропагувати сталий підхід, скорочувати відходи, піклуватись про екологічність, локальність, автентичність, розбудовувати етичні відносин з партнерами, клієнтами, споживачами.

Сьогодні PostEat - це не тільки профільне гастрономічне видання, ми відчуваємо, що давно вийшли за рамки просто гастро ЗМІ. Розповідаючи про успіхи і досвід наших підприємців, ми віримо, що позитивні зміни почнуть відбуватись в Україні. PostEat прагне сприяти формуванню свідомої української бізнес спільноти, розвитку малого і середнього бізнесу та становленню України, як гастрономічної країни. Тому читайте наше інтерв'ю з засновником та власником сироварні "МІ-ЛО-КО" Олександром Щелоковим прямо зараз та відкривайте для себе українські сири, надихайтесь прикладом та вірте у себе.

Розкажіть вашу історію, з чого все почалось? Ми чули, що ваша кар'єра була пов'язана з фінансами та банківським сектором.

Так, усе життя моя професійна діяльність була пов'язана з фінансами. Спочатку банківський сектор, потім корпоративний та державний сектори. Облік та звітність, планування, управління ризиками, казначейство, проектний менеджмент у різних секторах економіки, але все про фінанси. Будучі успішним в цьому, я в глибині душі мріяв про домашнє господарство для душі з різними тваринками і птицею. Чесно, навіть не думав, що мрії можуть стати цілком реальними. Виявилось для здійснення мрії важливо не проґавити можливість та мати трохи авантюризму. Саме така можливість чи випадок сталися з нами понад три роки тому.

Історія з сирами почалась з нашої першої кізочки. Одного дня ми родиною зупинились відпочити, повечеряти у ресторані, який знаходився на трасі. Це неймовірно, але до нас просто прийшла коза. Вона була виснажена, плелася у бік дороги. Ми прихистили втомлену і зневоднену тварину, показали її ветеринару, побудували перший навіс від дощу. Ми тоді навіть не знали чим та як годувати тварину, куди бігти. За її характер та вроду ми назвали козу Лобода. Невдовзі кізочка віддячила нам козенятами і смачним молоком. Далі ми вже свідомо розширили наше стадо кізочок і почали займатись сирами.

Тепер це сімейна справа. Я, дружина і троє донечок – усі займаються частиною якогось процесу. Від покормити тварин, зварити сир, спекти хліб до придумати назву сиру, тему для майстер класу чи зробити веселе відео для соціальних мереж.

У вас чудова крафтова сироварня, неймовірно смачні сири. Розкажіть про ваш асортимент? Які сири ви виготовляєте?

Дякую за теплі слова. У світі велика кількість сирів, які варто спробувати зварити. Поки це було хобі ми робили різні сири, від простих до сирів з високою складністю виконання. Ми вчились, помилялись, знову пробували повторити вдалий сир, шукали свій ідеальний рецепт. Коли вирішили, що сироваріння має стати нашою сімейною справою, основним бізнесом – ми зупинились на десяти видах сирочків. Їх можна згрупувати так: м'які/молоді сири (бринза, фета, декілька видів шевру), сири з пліснявою (лінії камамбер, камбоцола, стілтон, валансе) та напівтверді та тверді сири (альпійський, бамбоні, белпер кнолі). Завдяки тому, що дружина любить сири з молока корівки, ми маємо окрему лінію сирів з коров'ячого молока: камамбер з білою пліснявою і тверді столові «бамбоні» та «брудний джек».

Zero block

Click „Block Editor” to enter the edit mode. Use layers, shapes and customize adaptability. Everything is in your hands.

Tilda Publishing

create your own block from scratch

Сироварня МІ-ЛО-КО — це перший бізнеспроєкт чи у вас вже є досвід підприємництва? Що для вас головне у бізнесі — процес, здійснення позитивних змін в індустрії, прибуток?

За останні десять років ми вже мали декілька власних проектів. Була художня студія для дітей та дорослих. Потім консалтингова компанія. Декілька проектів були пов'язані з відкритими та великими даними. Ми випускали журнал в електронному та друкованому форматах, займались виставковою діяльністю. Для мене завжди головним пріоритетом було – займатись чимось новим. Якщо існує зацікавленість, коли ти захоплений ідеєю, якщо реалізуються мрії – гроші завжди знаходились і їх було саме стільки, щоб відчувати себе комфортно. Сьогодні досвід проектної діяльності дозволяє розуміти природу викликів, що постають перед нами, сміливо брати на себе відповідальність і займатися тією роботою, що приносить задоволення.

Чи плануєте масштабування? Можливо залучення інвесторів? Якщо так, то чи є вже готовий проект масштабування , який можна запропонувати інвесторам?

Сьогодні особисто мені дуже комфортно мати маленьке господарство. Наразі «МІ-ЛО-КО» - це маленька сімейна ферма, що пропонує камерний формат відвідування, особисте спілкування, персональне замовлення, максимально дружню атмосферу для дорослих і дітей. Але така модель генерує мінімальний прибуток. Фінансове минуле мене не відпускає: розуміння потенціалу «МІ-ЛО-КО» і бажання керувати більш суттєвими грошовими потоками вже спонукало нас провести декілька стратегічних сесій та створити два плани розвитку. Перший у форматі невеликої сімейної ферми, а другий варіант із залученням зовнішнього фінансування та масштабування бізнесу (одна ферма у київській області, друга локація в горах на заході України).

Який етап запуску бізнесу МІ-ЛО-КО був найскладнішим для вас? Враховуючи досвід, що зараз зробили б по-іншому?

На початку найважче було знаходити баланс між виробництвом та продажами. Ми не мали досвіду роботи зі спеціалізованою технікою, не знали про сезонність та особливості у плануванні асортименту. Наприклад, одного разу ми вирішили суттєво зменшити виробництво твердих сирів і концентрувались на молодих сирах та витриманих сирах з пліснявою. В результаті ми втратили час і залишились без твердих сирів, які з часом стають лиш смачнішими, у той час як сири з пліснявою мають короткий термін зберігання і без реалізації – ми їх просто втрачали чи пригощали домашніх тварин.

Нас читають гастрономічні підприємці. Їм цікаво дізнатись про бізнеспроцеси. Розкажіть про етапи розвитку ферми та виробництва, від створення ідеї і до виробництва та продажу продукту?

З нашого досвіду: першим етапом було тваринництво. Ми налагодити утримання поголів'я, спланували/збудували будівлю та вигул, забезпечили харчування і догляд (в тому числі ветеринарний). Другим етапом – навчання та реалізація навичок з виготовлення молочних продуктів. Найважливішим було створення технологічних карт для кожного сиру з правильним, надійним рецептом та чітке дотримання процесів приготування та регламенту догляду за сиром. На третьому етапі ми активно займаємось власним вирощуванням та заготівлею кормів. Для диверсифікації ризиків ми доповнили виготовлення сирів хлібною продукцією та солодощами.

За умови успішності цих етапів, можна переходити до створення концепції бізнесу, тестувати гіпотези, залучувати перших покупців. А далі лише уточнювати свої моделі: щось розширювати, від чогось відмовлятися, ґрунтуючись на власних інсайтах та бюджеті.

Зізнаюся одразу, що у нас не було ідеї створити класичну тваринну ферму. Ідея «МІ-ЛО-КО» – робити те, що до душі, і ділитися тим, що в тебе є.

Ми хочемо втілити ідею повного циклу локального крафтового виробництва. Зараз вже максимально наближаємося до цього. Для сироваріння ми використовуємо молоко власних тварин, самі заготовляємо корми і добрива для кормів, власні овочі та ягоди, масло тощо. Надалі плануємо мати лінію крафтового пакування, розширювати лінію супутніх продуктів (м'ясо, джеми, випічка, напої).

Яку кількість сирів і продукції зараз виробляєте?

З точки зору виробництва, ми дуже маленька ферма. Виготовляємо 10 видів сиру. В місяць близько 0,2 тони сиру. На замовлення та до дегустацій печемо хліб, печиво з сиру, готуємо власний конфітюр та морозиво з козиного молока. З м'ясного асортименту - домашні ковбаски.

Окрім магазину та дегустацій ми проводимо майстер класи з приготування сиру та майстер класи з живопису. Нарешті маємо повноцінне меню домашньої кухні для проведення заходів на нашій території: сімейні свята, дні народження, вечори для закоханих, дитячі свята та інше.

Що потрібно для того, щоб виробляти сири? Яке устаткування?

Все залежить від обсягу виробництва та фінансових можливостей. Можна поступово розвиватись та докупати / встановлювати нове устаткування, автоматизувати виробництво. Є шлях класичного бізнес-проекту: відкриття сироварні під ключ, з приміщенням, лінією обладнання та камерами зберігання сиру. Основним устаткування є: пастеризатор молока, сироварня/чан, форми для сиру, прес, холодильні та кліматичні камери, ідеально для крафтового настрою мати правильний підвал.

У «сирних країнах» сказали б, що розвиток гастрономії країни можна визначити по асортименту сиру у магазинах . Звідки беруться ідеї для виготовлення сирів, ми знаємо, що у вас їх не мало — це вираження локальних традицій України чи світові тренди, чи поєднання обох варіантів?

Думаю, це як у мистецтві. Щоб створити щось своє, спочатку потрібно знати основи, базові правила та принципи. Потім практикувати-знову вчитись-копіювати існуючі шедеври-продовжувати вчитись. І коли ти вловив, як від типу чи якості трави, що з'їла кізочка, змінюється смак її молока, а від цього і нотки головки сиру – от тоді, напевно, можна створити щось своє. Щоб розуміти відмінність від класичного варіанту і запропонувати нове/своє бачення.

Чи плануєте ви адаптувати українські автентичні рецептури, можливо переосмислити українські старовинні рецепти в рамках вашого виробництва? І взагалі чи можливі такі експерименти з сирами?

Поки що ми закінчили з експериментами. Головне видавати постійну, однаково високу якість і повторювати гарний смак. Щоб знати про сир все, краще розглядати історію усіх континентів. Це дуже цікаво. Перевага вживання крафтових сирів – це оті ледь вловимі чи різкі нотки аромату, складний смак сиру. Коли ти подорожуєш Україною, Європою чи Америкою – ти можеш пробувати сир з однією назвою, але з різними відтінками. Наші, українськи кізочки їдять свою травичку чи листочки дерев, у Мексиці кози мають інший раціон на вигулі, альпійські кізочки ще іншу травичку під собою. Так і формується якість молока а потім і колорит сиру, у т.ч. українського сиру. Сир відображає кліматичні умови регіону, настрій та історію місцевості де виготовляється. Головний експеримент з сиром – це ранком взяти шматочок білосніжного, ароматного Камамберу, налити кави, нарізати свіжого хлібу та декілька ложечок улюбленого джему… В обід додати до салату декілька кубиків фети, а ввечері до вина зробити нарізку з твердим сиром та сиром з блакитною пліснявою. І так експериментувати щодня, перетворити дегустацію сиру у ритуал та традицію.

Кому в першу чергу, на вашу думку, важливо ввести в раціон смачні якісні сири, враховуючі темп життя сучасних людей, рівень стресу, екологію нарешті?

Людина, яка любить сир – вже по замовчуванню прекрасна людина! Кожен з нас починає життя з молока, а потім з часом або закохується в сир, або стає на темну сторону і не вживає сир. Але добро завжди перемагає. Головне в цій історії – вживати якісний продукт.

Які плани в МІ-ЛО-КО далі? Чи плануєте розширювати лінійку сирної продукції?

Ми плануємо накопити фонд витриманих твердих сирів. МІ-ЛО-КО ще дуже молода ферма і дуже важко витримати сир довгий термін. Тому ми вирішили набратись терпіння, закласти та доглядати сири у довгостроковому періоді.

Чи плануєте розвивати ферму, розширювати ділянку і ,можливо, побудувати щось на кшталт готелю-сироварні, куди гості могли б приїжджати на декілька днів?

Так. Ми плануємо розширити територію вирощування кормів та випасу тварин. Плануємо міні зоопарк, водоймище, ресторан і декілька домів готельного типу. Головна мета - зробити замкнутий цикл щодо виробництва і збільшити кількість послуг для гостей з точки зору розваг та відпочинку.

Якій аудиторії будуть цікаві ваші сири? Хто ці люди і як плануєте зробити їх постійними покупцями?

Ми можемо говорити про дві впевнені тенденції: 1. Збільшується аудиторія людей, які віддають пріоритет екологічним, органічним, справжнім продуктам; 2. Все більше молоді цікавляться сирами та крафтовими виробами. Таку цільову аудиторію ми й будемо намагатися сформувати та втримати. Відповідати за якість своєї продукції, знати потреби та смаки гостей, тримати баланс між традиційними та сучасними технологіями виробництва сиру – такі наші основні принципи в роботі з клієнтами.

Чи плануєте ви «заходити» у великі мережі? Чи важлива для вас співпраця з мережами (великими гравцями на ринку), які розвивають український локальний продукт, підтримують українського виробника з якісним та корисним продуктом?

Ми підтримуємо партнерство з крафтовиками за різними напрямками: майстри по роботі з деревом, ковалі, винороби, пекарі, ковбасники, кондитери, бджолярі. Підтримуємо один одного, популяризуємо культуру крафтового виробництва. Ми можемо знаходити багато кооперацій та інтеграцій, доповнювати один одного і при цьому залишатись унікальними. Стратегії заходити у великі мережі ми не маємо. В плани входить відкриття власних магазинів та курсування фуд-траків.

До кризи український гастрономічний ринок активно розвивався (і ми впевнені, він буде розвиватись і надалі) з'явились українські сири, інша молочна продукція, український сидр, м'ясні спеціалітети, олія, шоколад, продукти бджільництва, варення, борошно і багато іншого. Все це - продукція неймовірної якості, створена українськими фермерами, локальними виробниками, які є здебільшого мікро, малим та середнім бізнесом, який напряму впливає на розвиток економіки. Коли, на вашу думку, більшість компаній, маркетів, ресторанів почнуть розглядати співпрацю з нашими виробниками, як пріоритетну?

Думаю це має статися в найближчі 5 років. А до 2030 року, орієнтир 30% крафту на полицях сучасних/перспективних маркетів та ресторанів має бути прийнятним.

Сьогодні тільки формується культура крафтового виробництва, культура споживання. Великі мережі і ресторани вже включили в свою стратегію підтримку/лінію українських виробників. Однак ризики для розвитку крафтового виробництва залишаються високими.

Яким бачите шлях до покупців, на що робите ставку — продаж продукції в онлайн-магазині, у власному закладі чи через ритейл? З ким ви хотіли б співпрацювати?

Певно це цікавий мікс/поєднання минулого, сьогодення та майбутнього. У виробництві ми повертаємось до давніх традицій виготовлення сиру чи органічних продуктів. В комунікаціях з клієнтами та партнерами ми маємо використовувати сучасні технології, платформи, мережі. Маючи якісний продукт – важливо оформити його яскраво, зручно запакувати, зробити цікавим. Зважаючи на це ми завжди відкриті до співпраці з технологами виробництва, IT розробниками, маркетологами, дизайнерами, лабораторіями перевірки якості продукції, художніми галереями, виробниками обладнання для виготовлення та зберігання сиру, видавництвами та інтернет платформами. Цей список партнерства значно довший. Іноді можна знайти неймовірні колаборації під час дегустацій в «МІ-ЛО-КО», в соціальних мережах, на ярмарку. У цьому, певно, і є смак життя – постійно знаходити нове, розвиватись і мати доступ до смачного сиру.