Смаки щастя Vol.2: улюблені страви та смаки дитинства діячів української гастроіндустрії - PostEat

пошук

Смаки щастя Vol.2: улюблені страви та смаки дитинства діячів української гастроіндустрії
Всі ми родом з дитинства — наші подальші кроки часто свідомо або підсвідомо пов'язані саме з тим, що нас оточувало з малечих років.

Редакція PostEat продовжує знайомити вас зі стравами та спогадами з дитинства діячів гастроіндустрії України, які сформували їх любов до гастрономії та кулінарії.

В цьому матеріалі ви знайдете багато цікавого про наших рестораторів, шефів, гастроекспертів, про їх смаки дитинства, про сімейні страви, про тих, хто формував їх любов до кулінарії, до продуктів, до традицій та культури нашої кухні.
Я народилась та виросла в Одесі, але моя «їжа дитинства» — не тільки биточки з тюлечки. Найбільш яскравий спогад — це «кораблики», запечена картопля з салом. Мій тато працював директором медико-інструментального заводу, який виготовляв стерилізатори. І мама на тому ж заводі у бібліотеці. Ці «кораблики» готували просто в стерилізаторі, це було дуже смачно!
Запивали ми їх томатним соком, звичайно, домашнім. Влітку перетирали томати, додавали трішки цукру та лаврового листа і варили сік.
У бабусі й дідуся були свої кури. Взимку діставали заморожені потрошки (сердечка, печінки, пупки) з курячим жиром, клали на сковорідку та смажили з картоплею.
А ще у кожного з дітей була своя вишня в саду — щоліта треба було зібрати врожай і всі вишні почистити шпилькою. Зараз це згадується як «пасторальна картинка»: сад, краєвид на лиман, канікули, свіже повітря. А тоді дуже не хотілось це робити, але ми старались і потім з дорослими на літній кухні готували вареники з вишнями та їли їх разом. Це також яскравий смак дитинства.
Катерина Авдєєва, співзасновниця конгресу шеф-кухарів Fontegro Ukraine (Chef congress Fontegro Ukraine)
Моє дитинство припало на часи СРСР, де загалом все було біль-менш стандартно. Юність – 90-ті, черги та дефіцит. Найбільш яскравий спогад з дитинства, напевно, солодощі. Я гадаю, практично кожна родина має свої рецепти «Наполеону», «Пінчера», «Медовика», яблучного пирога та рогаликів з вишнею.
Також завжди було багато консервації — квасили капусту, і досі в моєму холодильнику зимою є банка капусти від батька.
На Великдень бабуся випікала паски, рецепт яких, на жаль, не встигла передати, але це були найсмачніші паски в моєму житті. Поки мені не вдалось знайти аналог у наших пекарів.
Також пам'ятаю оладки, які зараз для мене під забороною — бабуся робила тоненькі та невеличкі.
Ще одним зі спогадів є помідори — рожеві, величезні, тріснуті знизу, з бабусиного городу. Коли робили салат, аромат було чутно на всю кухню. Тому овочевий салат із запашною олією та свіжою зеленню досі мій літній фаворит.
Мама часто тушкувала м'ясо з підливкою, щоб було чим полити макарони — це також був шедевр зі звичайних продуктів.
Олексій Юсупов, шеф-кухар, український ресторатор, Head Сhef в GOLDA pita-bar
Я ріс у мультикультурі, у нас була багатонаціональна родина, а більшу частину життя я провів за кордоном. Все це вплинуло на формування діапазону «тих самих пам'ятних смаків» врешті-решт. Українська кухня, татарська, грузинська, кримська, персидська, індійська, близькосхідна, фінська — можу перераховувати ще довго. Я спробую виокремити щось, хоча це буде нелегко.
Скарбниця моїх вражень від їжі була започаткована моїми прабабусями. Вони готували різноманітні великі пироги з капустою або м'ясом, грибами.
Також пам'ятаю розсільні пироги, в які додавали огірки, розсіл, а першим шаром начинки була гречана каша. Готували вони і невеличкі пиріжки, смажені в олії — тісто було пухке та ніжне, як у бурсаків, але з начинкою. В приготуванні приймали участь всі, окрім чоловіків, так було заведено. Так, мене не пускали на кухню, і я страждав.
Моя бабуся фантастично готувала вареники та пельмені, в начинці яких було важливе співвідношення різних видів м'яса та додавання у фарш дрібного льоду, який під час варіння перетворювався на бульйон. Пельмені часто подавали у бульйоні, але тоді їх ліпили меншого розміру.
На дачі влітку та восени варили варення у великих мідних тазах. Найдивовижнішим було варення з райських яблук, які залишались цілими, прозорими, і їх можна було діставати з банки за гілочку. Варили його у кілька етапів, поступово, щоб яблука не луснули та набули цукрової прозорості.
Напевно, немає нічого банальнішого за вівсяну кашу, проте я досі їм її зранку, як було заведено в дитинстві. Ми з братами та сестрами тоді жили в Фінляндії, збирали чорницю в околицях Фінського заливу і потім перетирали її з цукром та додавали до вівсянки. Виходила не каша з чорницями, а чорниці з кашею. Крім цього до каші я додавав традиційний лапландський обсмажений сир і відчував себе королем сніданків.
В Ірані мені запам'ятався смак смаженої на вогні телячої печінки. Я не знаю, наскільки золоті руки були в тих кухарів, але мені здається, печінка сама до них приходила та благала себе приготувати в цьому кафе. Іноді до печінки ми брали рис із шафраном. Іранський шафран — це окрема історія, чиста магія смаку.
Фото: Facebook сторінки наших героїв