Паелья від Марко Черветті

Paella в перекладі з діалекту міста Валенсії (де паелья і народилася), означає велику широку пательню, в якій готують паельї по усьому світу. Шеф Марко Черветті розповідає, що до паельї можна додавати будь-яке м’ясо, а можна приготувати Paella mista, з м’ясом, рибою і морепродуктами. В такому порядку і смажте – спочатку м’ясо, потім рибу, потім морепродукти!

ЯК ПРИГОТУВАТИ ПАЕЛЬЮ ВІД МАРКО ЧЕРВЕТТІ

ІНГРЕДІЄНТИ

• Куряче філе - 600 г
• Ніжка кролика - 300 г
• Іспанська оливкова олія - 50 г на обжарку 5 г при подаче
• Перець червоний солодкий - 70 г
• Томати - 450 г
• Стручкова квасоля - 80 г
• Сіль морська - за смаком
• Перець чорний - за смаком
• Шафран - 1 г
• Овочевий бульйон - 1 л
• Рис для паельї (або рис сорту арборіо) - 200 г

КРОКИ

1. Наріжте куряче філе смужечками середнього розміру. З ніжки кролика зріжте м’ясо і наріжте шматочками меншого розміру, ніж курячі. Можна ставити пательню на вогонь.
2. Нагрійте пательню і налийте в неї оливкову олію, бажано іспанську. Обсмажте спочатку кроляче м’ясо, а потім додайте курятину і обсмажте все разом.
3. Поки м’ясо смажиться, наріжте кубиками томати, почистіть перчину і наріжте квадратами.
4. М’ясо посоліть і приберіть з центру пательні до бортів, а в центр викладіть томати, перець і квасолю.
5. Шафран висипте в склянку і залийте овочевим бульйоном. Перемішайте і відставте в бік.
6. Черга рису – обирайте сорти з великим вмістом крохмалю, в ідеалі це має бути іспанський сорт Bomba, але й звичайний арборіо теж підійде. Рис в паельї перемішують тільки один раз, а насипають його в пательню у формі хреста – я не розумію, чому, але мені в принципі подобаються ритуали. Тому рис висипаємо в пательню – спочатку вертикальною смужечкою, потім горизонтальною, і перемішуємо з м’ясом і овочами. Більше ми рис не перемішуємо! В жодному разі!
7. Влийте бульйон, знижте температуру, посоліть, поперчіть. Не перемішуйте!
8. Влийте шафран. І залиште на півгодини. Не перемішуйте!
9. Минуло 30-40 хвилин? Паелья готова! Прикрасьте її оливковою олією і подавайте – в тій же самій пательні, в якій ви її готували.

Marco Cervetti | FACEBOOK | INSTAGRAM