Рачка одесская. В соусе заморском. Часть 1

Конечно же, рачку у нас любят. Оттого и называют даже эту мелкую черноморскую креветку по-своему. Ведь не рачки, не креветки, а именно рачка, с ударением на первое А. Что-то есть в ней теплое и магическое.

Если сказать сухо, то рачка обладает достаточно сильным морским, даже йодистым вкусом. Конечно же, в разный период года ее панцирь имеет разную толщину и плотность. Оттого и вкус ее немного варьируется, а особенно сладость этого вкуса. И как по мне, идеальна она в сентябре, когда морская вода немного остыла, а ночью уже холодно бывает. Хотя многие без ума от весенней рачки, с икрой в «голове», но все дело вкуса.

Как «достать» рачку? Есть два пути.

Первым я пользовался в своем детстве. И он там и остался. Заключался он в незамысловатом устройстве. Это был по сути сачок, похожим дети ловят бабочек. Но особенностью этого сачка было то, что сделан он был самостоятельно из стальной проволоки и оконной сетки или тюли. А ручкой у него служила швабра. Ловили рачку мы проводя сачком по самому песчаному дну, лучше всего на косе, где глубина небольшая. А поскольку отдыхали мы в детстве на море около Вилково, то рачка в моем детстве была не одесская, а приморская. Хотя я бы с удовольствием повторил бы и сейчас, но не получится так атмосферно. Теперь же подсак или сачок мы возьмем готовый, с пластмассовой ручкой и это будет совсем не то!

Второй способ как достать рачку - купить свежак! У рыбака, с лодки, или на Привозе рано утром.

Как выбрать?
Покупайте живых. Живые - это те, что шевелятся. Активно шевелятся и проявляют интерес к вам. Причем шевелятся не тогда, когда продавщица их подбрасывает и перемешивает, тогда и варенная рачка зашевелится. А тогда, когда вы трогаете их. И еще – не бойтесь понюхать рачку, она должна пахнуть. В ней могут попадаться некоторые водоросли и мелкие рыбешки. Это не страшно. Водоросли уберете перед приготовлением, а рыбок я всегда оставляю. Мне так натуральнее и вкуснее. По поводу размера – чем крупнее, тем красивее. Но не в размере вкус. Рачка – это не еда, это закуска! Поэтому ее едят неспеша, наслаждаясь и запивая холодным вином или свежим пивом.

И второй совет - коль вам повезло и вы купили живую рачку, то ваш базар на этом заканчивается. Лучше попасть домой со свежей рачкой, чем продолжить гулять рядами базара и ждать, когда ваша рачка станет пахнуть не так. И пожалуйста, не завязывайте вы так плотно пакет с рачкой - ей же там дышать нечем!

Есть конечно настоящие профи - они берут с собой не герметичную коробочку и термосумку. Так рачка спокойно и с удовольствием доживает до вашей кухни и становится счастливой и вкусной едой.

Как принято готовить рачку?

Варить в соленой воде, не переваривать, а дать постоять еще в ней. Настояться. Чтоб соленым стал не только панцирь, а и хвостик, и голова, но не пересаливать воду - это не раки. Рачка не должна печь губы, а только слегка пощипывать.

Это классика, это вкусно и это основа вкуса.

Как варю рачку я?

По-другому. Совсем не так. Мне очень нравится вкус рачек, но при этом я влюблён в разные виды карри. Нет, это не те карри, что продаются в виде пакетиков непонятных желтых специй в магазинах. Рядом с молотым черным перцем и смесью для плова. Это, позвольте, мусор и отходы, а не еда. Зачастую в таких пакетиках непонятно что.

Под словом карри я подразумеваю огромную разновидность тушенных блюд, состоящих из ароматных специй и овощей. И приготовленных в азиатском (зачастую) стиле. Поэтому рачку я готовлю в стиле зеленого карри, тайского зеленого карри. Поскольку готовлю его не на Ко-Чанге, а в Одессе, то и продукты использую по максимуму местные, но вкус сохраняю практически аутентичный. Почти.

Что нужно для хорошей закуски для 3-4 порций?

Зеленый Карри (паста)
1 чл кореандра
1 чл зиры
2-3 сушеных острых перчика
4-5 зубчика чеснока
1 острый зеленый перец (если любите жгучий вкус)
1/2 белой луковицы
5 см корня имбиря
2 лайма или лимона
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки или шпината
4-5 ст л растительного масла
1 чл соли

Для блюда
2 ст л растительного масла
1/2 луковицы
3-4 см корня имбиря
5-6 зубчиков чеснока
3-4 баночки свежей рачки
1 ст кокосового молока или молока орехового из местного фундука
Соль, перец

Подготовьте продукты и чуть позже расскажу, как приготовить зеленый тайский карри с черноморской рачкой.

Автор: Андрій Величко