Тартар от Андрея Величко

Главное в тартаре - экспериментируйте, но помните о главном: мясо должно быть идеальным и безопасным.

Блюдо из сырой говядины точно не останется незамеченным на вашем столе. Найдутся как фанаты и искренние любители, так и, чего греха таить, явные противники и свидетели ордена паразитов.

Ведь такая еда — она же с характером, и далеко не всем по духу подходит. Да и охотниками были не все наши предки — кто-то собирал ягоды, кто-то начал обрабатывать землю и высаживать пшеницу. Поэтому, наверное, потомки древних охотников любят тартар и без ума от мяса, а потомки собирателей более склонны к овощам и вегетарианской еде. Но не будем рассуждать об антропологических теориях и гипотезах — оставим их исследователям, тем более, что вопросов в этой области больше, чем ответов.

А вот по части вкусной еды все более-менее понятно — и как приготовить тартар, который займет почетное место в вашем меню особого случая, я и расскажу. Это не casual food, и я не рекомендую есть тартар ежедневно. Это было и есть блюдо особое, и для него нужна оказия — ну как минимум бутылочка вина или кусочек вырезки высшего качества.

Как же приготовить тартар? #советышефа

Прежде всего настоятельно прошу следовать следующим рекомендациям по выбору мяса.

1. Выберите вырезку.

Я считаю, что именно внутренняя филейная часть, вырезка, идеально подойдет. Она мягкая, без жира и постороннего привкуса. И хотя есть варианты приготовления тартара из мякоти определенной части ноги, начните с вырезки.

Купить отличную вырезку и провозить ее 4 часа в багажнике — эпическое завершение карьеры ля самого свежего куска мяса.

2. Выберите безопасное мясо.

Это, пожалуй, самое важное правило. Нарушите его — и начнется русская рулетка. Что же такое безопасное мясо? Да все просто — проверенное мясо от проверенного животного фермера, приобретенное у проверенного поставщика или продавца. И тут только репутация помогает выбрать. Мой совет — попросите в приличном мясном ресторане продать вам кусочек сырой вырезки (она обычно идет на блюдо филе-миньон), или в мясном отделе магазина попросите вырезку. Главное — купить в надежном месте, где безопасность продукта на самом деле важна.

3. Храните в холоде.

Купить отличную вырезку и провозить ее 4 часа в багажнике — эпическое завершение карьеры для самого свежего куска мяса. Либо попросите обернуть в фольгу и положить рядом немного льда, либо используйте термосумку, либо сразу домой. Чтобы без холодильника не более часа.

4. Если решили приготовить тартар и выполнили все условия выбора, покупки и доставки домой, то подготовьте ингредиенты. Они все базовые, вы сможете подобрать собственные пропорции или свои фавориты. Мой рецепт — очень удачная версия, но на звание самой классической она не претендует. Потому что такой попросту нет.

Итак, для приготовления двух порций нам понадобится:

200 г говяжьей вырезки
1 яйцо
¼ красной луковицы
4 филе анчоуса
2 ч. л. каперсов
1 ч. л. дижонской горчицы (молотой)
1 ч. л. горчицы в зернах
1/8 среднего перца чили
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. соуса Ворчестер
По желанию 2−3 капли соуса Табаско и немного петрушки
Соль и перец по вкусу

Шаг 1

Оберните мясо в пленку или пергаментную бумагу и отправьте в морозильную камеру минут на 20−30 — там оно должно подмерзнуть. Так будет удобней нарезать.

Шаг 2

Пока мясо охлаждается, перейдем к остальным продуктам. Тут все просто. Нужно порубить очень мелко все прочие компоненты: лук, анчоусы, каперсы, перец чили. Мелко — это 1−2 мм, прям можно посечь ножом. Блендер в этом деле не признаю.

Шаг 3

Приготовьте заправку для тартара. Для этого в отдельной миске смешиваем венчиком яичный желток с горчицей, немного растираем и, вливая тонкой струйкой оливковое масло, делаем однородный соус. К нему добавляем Ворчестер, соль и перец. Попробуйте — вам должно быть вкусно. Если недостаточно соли или кислоты — досолите или добавьте еще немного Ворчестера.

Шаг 4

Тем временем мясо подмерзло, и теперь его будет несложно нарезать. Как резать? Мелко! Сначала поперек волокон на ломтики толщиной 5 мм, затем соломкой толщиной 3−5 мм, а после — кубиком. Конечно, можно задействовать для этой цели мясорубку, но это что-то вроде использования блендера вместо ручного труда. Уменьшает душевность блюда. Так что рубим ножом мелко, вдоль и поперек. Мясо превратится в мелкий фарш.

Шаг 5

Смешиваем мясо с заправкой и добавляем нарезанные еще на втором этапе продукты — лук, каперсы, анчоусы, чили. Тут можно еще немного посолить, добавить свежемолотого перца, кто желает — Табаско и мелко нарезанной зелени, например, щепотку петрушки. Попробуйте — если вкус сбалансирован, отправьте на 5 минут в холодильник, пока подготовим гарнир.

Шаг 6

Как есть? С чем есть? Ну, во-первых, тартар — это мясо, белок. А его хорошо есть с овощами. Поэтому салатик с рукколой (очень «мясная» трава) и помидорами будет весьма кстати.

Второе — поджаренный хлеб. Просто ломоть хлеба — это, конечно, тоже вкусно, но попробуйте поджарить хлеб на сливочном масле. На сковороду грамм 40 (2 столовые ложки) масла, растопить, и когда начнет шипеть — забросить хлеб. Обжаривать на среднем огне с двух сторон. Это вкус Франции.

Третье — картофель. Ну какое же мясо без картошки? К тартару принято подавать обжаренный или запеченный. Я рекомендую перед началом приготовления тартара порезать корнеплоды дольками, замариновать в паприке с солью и маслом и добавить немного свежего или сушенного чеснока. 30−40 минут при 180℃ — и как раз к подаче тартара вкусный картофель будет готов.

Вариации тартара

Их просто уйма. Начните с предложенного варианта, затем — добавьте корнишоны, после попробуйте с вялеными томатами, после — используйте соевый соус в заправке, после — заправьте соком лимона и его цедрой, после — попробуйте с яйцом, сваренным вкрутую, и шпротами. В общем, вариантов более чем много — экспериментируйте, но помните о главном: мясо должно быть идеальным и безопасным, остальное — гарнир!