Вкус через слезы или почему все любят перец чили?

Задумываясь о жгучих блюдах, большинство людей представляют себе ни что иное, как ярко красный продолговатый плод тропического полукустарника Capsicum annuum. Проделав долгий путь из Южной Америки в Европу, а затем в Азию, красный перец навсегда изменил представления о восточной кухне, сделав ее намного более яркой, запоминающейся, а главное острой. Из-за названия красный перец часто ложно ассоциируют со страной Чили, хотя это лишь совпадение: слово «чили» произошло из языка индейского народа науа, создавших империю Ацтеков, и в переводе означает «красный». Кстати, название страны Чили происходит от слова индейского народа кечуа, и, по мнению историка 16-ого века Хосе де Акосты, буквально означает в каком-то смысле противоположный перцу чили термин – «холодный». Чили даже вошел в мифологию ацтеков, будучи связан с богиней огня домашнего очага и огня вулканов Чантико. Согласно легенде, богиня нарушила пост, и, кроме перца чили, съела также жареную рыбу и паприку, из-за чего верховный бог науа Тонакатекутли превратил ее в собаку.

Несмотря на то, что в английском язык название перца вышло из языка науа, эту пряность культивировали и в Северной, и в Южной Америке. Ученые считают, что истоки растения следует искать на территории Боливии, а, исходя из археологических находок, культивировать растение на территории соседней с Боливией Перу начали за долго до прихода европейцев. Следы чили также были обнаружены на территории Эквадора в чашах, чей возраст превышает шесть тысяч лет. В целом, красный перец вошел в рацион населения Тропической Америки примерно с 7500 года до нашей эры. Первым европейцем, кто «открыл» чили, был никто иной, как Христофор Колумб, искавший в то время индийские специи на Карибских островах. Красный перец тогда оказался единственной пряностью на Антильских островах. Колумб же первым назвал эту пряность «перцем» за схожесть по остроте с черным перцем. В остальном ничего общего эти растения не имеют, а в Латинской Америке до сих пор непринято называть чили перцем. Корабельный врач второй экспедиции Колумба Диего Чанка, в своем письме властям Севильи 1493 года, также описал рацион индейцев Анатолийских островов, которые перец чили называли словом «ахи»: «Питаются они хлебом, приготовляемым из корней растения, которое является чем-то средним между травой и деревом, из «axe», о котором я уже говорил, что оно похоже на репу и представляет собою превосходную пищу. В качестве приправы и как пряность индейцы употребляют ахи - растение, которое они едят с рыбой и птицей; птиц же здесь множество и самых разнообразных пород… Они едят змей, ящериц, пауков и любых червей, которых можно найти в земле. Именно поэтому мне кажется, что находятся они в более диком состоянии, чем любое животное в мире», - рассказывал про поведение индейцев испанский доктор. Тем не менее, это не помешало ему привезти употребляемую «дикарями» пряность в Испанию, а год спустя впервые описать медицинские свойства растения.

Изначально чили выращивали в садах Португалии и Испании только в качестве ботанической редкости, однако довольно скоро местные монахи начали экспериментировать с вкусовыми качествами продукта и обнаружили в нем неплохую и более дешевую замену сверхдорогому в то время черному перцу. Из Испании чили попал на Филиппины, а затем в остальные страны Азии, став важной частью местных кулинарных культур. Сегодня именно страны Юго-Восточной Азии культивируют перец чили в наибольшем количестве. Неизменную популярность перец сохраняет в кухнях жарких и тропических стран, что довольно логично, ведь чили не только вкусная пряность, но и довольно полезный продукт. Основная причина его остроты заключается в веществе капсаицине, который, действуя на человеческие вкусовые рецепторы, вызывает жгучий вкус. Характерную жгучесть чили приобрел эволюционно в качестве защитного механизма от различных паразитирующих микроорганизмов, а также от животных. Дело в том, что в отличие от многих других растений, семена красного перца нежные и могут быть легко съедены человеком, и, таким образом, растение не сможет размножиться. С другой стороны, характерную жгучесть чили не ощущают птицы, ведь у них нет тех тепловых рецепторов, которые есть у человека. А кроме того у птиц нет зубов, что повышает шансы семян перца продолжить распространяться – такое вот взаимодействие с живой природой.

В чем же польза от перца чили для человека? Как уже было сказано, капсаицин убивает бактерии и микроорганизмы, которые в жарких странах также отлично паразитирует на мясе и других продуктах. Высокий шанс подхватить бактериальную инфекцию, и невозможность, в древнем обществе, справится с ними посредством альтернативных способов лечения, предопределило место специй, в том числе и перца чили, в кухнях народов мира. Кроме того, потребление жгучей пищи стимулирует выброс эндорфинов, что также способствует закреплению привычки есть острые блюда. Наибольшая доля капсаицина в плоде приходится как раз на семена – удалив их из перца можно существенно понизить остроту продукта. Уровень остроты перца чили измеряется по шкале Сковелла, которая определяет, во сколько раз должна быть разведена выжимка из красного перца до потери остроты. Каждый год ученые выводят все более жгучие сорта перца, однако одним из самых известных и жгучих чили стал перец Бхут Джолокия, попавший в книгу рекордов Гиннесса, как самый острый перец в мире в 2007 году. Это растение давно известно в Индии и по шкале Сковелла набирает от 800 000 до 1 001 304 единиц – для сравнения соус табаско по этой шкале достигает лишь 5000 единиц. На ютуб-каналах можно найти большое количество видео с дегустацией перцев чили в необработанном виде:

А на этом видео молодые люди дегустируют самый острый перец 2013 года, выведенный на ферме в Южной Каролине – его острота по шкале Сковелла достигает 2 200000 единиц. Кроме удовлетворения естественного любопытства, просмотревшие видео смогут узнать, как бороться с излишней остротой продукта: необходимо отметить, что запивать водой перец не стоит – перебить жжения можно, выпив молока, съев йогурт или что-то кислое:

Кстати, перец чили способен оставить ожоги не только ротовой полости – плоды сами по себе источают «остроту» и могут обжечь кожу, поэтому тереть глаза после прикосновение к плоду не рекомендуется. Однако полностью прочувствовать весь «жар» экзотической пряности можно только побывав на плантации, ведь остроту источает не только сам плод, но пыльца, стебли и даже листья полукустарника. Работникам приходится при сорокоградусной температуре обматываться защитным слоем одежды, закрывая руки и лицо. Не удивительно, что защитные свойства растения взяли на вооружения специалисты индийских вооруженных сил. Местная полиция уже несколько лет использует специальные гранаты, начиненные перцем, а индийский биотехнолог Анудж Баруах даже смог вывести 99% экстракт капсаицина из выращиваемого им перца Бхут Джолокии, выполняя специальный заказа Министерства Обороны страны.

Все же куда более интересно употреблять перец в качестве кулинарного ингредиента, как никак, а подходит он для многих блюд, в том числе и украинской кухни – кто из хозяек не добавлял сушенный перец чили в борщ? Основным правилом использования красного перца в кулинарии является понимание того, что чили – пряность, а не приправа, то есть, в основном его стоит добавлять в блюдо за 5-10 минут до полной готовности. Чили употребляют в еду в сушеном, жареном, свежем и даже копченом виде. Не многие знают, что кроме жгучести, разные перцы чили очень отличаются по вкусовым оттенкам, многие имеют специфический фруктовый аромат, в том числе какао, ореховый, абрикосовый и так далее. Тем не менее, в соусах красный перец добавляется в основном для остроты, при этом смешивается с более ароматными приправами. Свежий перец добавляют в салаты или даже овощные пюре. Существует огромное количество мексиканских и азиатских рецептов с перцем чили, мы же решили представить вам наиболее интересные варианты мировых блюд.

Кимчи. Корейское блюдо, представляющее собой квашенные овощи, с преобладанием пекинской капусты, сдабриваемые перцем до приобретения оранжевого оттенка. Это национальный гарнир, его, несмотря на остроту, едят везде и со всем, а для приготовления «на неделю» в Корее продаются специальные машины, которые не дают продукту быстро скиснуть.

Чили Колорадо. Популярное мексиканское блюдо, соус из смеси размоченных и измельченных в гладкую массу сушенных перцев чили с тушенным в этом же соусе мясом, чаще всего с говядиной. Блюдо готовится очень по-разному, может быть хоть густым, хоть почти жидким, как суп. Чем больше перцев, тем гуще соус и тем «круче» блюдо.

Пхаал. Самое острое индийское карри, блюдо, состоящее из тушенных овощей, бобов или мяса. Пхаал делается из не раз упомянутого в этой статье перца Бхут Джолокия. И это, блюдо, кстати, появилось в лондонских ресторанах индийской кухни. И, есть подозрение, что оно пользуется большой популярностью, как сам чили.