пошук
Дима Кругликов
Автор
В каждой стране мира существуют топовые десерты, чей узнаваемый вкус украшает праздничное застолье. Однако не так часто сладостям удается преодолеть границы собственной страны и стать всемирно признанными. Posteat рассказывает о десертах, чья известность расширилась далеко за пределы мест, где их придумали.
Пахлава
Блюдо, заполоняющее все пляжи постсоветского пространства в летний сезон, в традиционном виде представляет из себя многослойный десерт из тонкого, толщиной с бумагу, теста, пропитанного сладким сиропом (мед используется довольно редко) с добавлением орехов, которые также предварительно выпекаются и пропитываются соком лимона и специями. Пахлава имеет множество региональных вариаций, иногда существенно отличающихся друг от друга. Например, крымская медовая пахлава, с которой отечественные отдыхающие знакомы лучше всего, мало в чем похожа на классическую пахлаву – тесто, слепленное в форме лепестков, обжаривается во фритюре, что не характерно для большинства рецептов блюда. Кроме того, пахлава в том или ином виде готовится в Азербайджане, Армении, Иране, Израиле, Палестине, Леване, Греции, странах Магриба, даже в Боснии и Герцеговине, и, естественно, в Крыму. Однако страна, более всего претендующая на аутентичность рецепта, несомненно – Турция. Турки к вопросу происхождения блюда подходят довольно ревностно, защищая национальное достояния со всей янычарской отважностью. Как нельзя лучше данную ситуацию характеризует конфликт, разгоревшийся в 2006 году – греки-киприоты во время празднования Дня Европы раздавали брошюры, где посмели утверждать, что пахлава, на самом деле, — греческое лакомство. Еще долго с передовиц стамбульских газет не сходила тема пахлавы.
Нужно отметить, что несмотря на стопроцентную принадлежность пахлавы к турецкой кухне, в каком-то смысле греки также имеют основания заявлять о своем вкладе в развитие данного блюда. Дело в том, что кроме тюркской традиции слоистой выпечки, корни пахлавы стоит искать в римской кулинарии, которая позднее перенеслась в Византию. Наиболее старый рецепт слоистого теста, покрытого медом, восходит ко второму веку до н.э. и, таким образом, можно сказать, что пахлава имеет даже не греческое, а латинское происхождение. Также встречаются версии о монгольском (само слово пахлава, как считают некоторые лингвисты, восходит к монгольской форме bayla) и ассирийском влиянии на установление финального рецепта пахлавы. Как бы там ни было, первое официальное упоминание десерта относится к 15 веку, и зарегистрировано в поваренной книге османских султанов эпохи правления Мехмеда II Завоевателя. Согласно записи, султану настолько понравился рецепт, что он пожелал увековечить его.
Сегодня в мире, в том числе и в самой Турции, существует множество рецептов. Незыблемое правило – тонкое тесто и большое количество начинки, а вот в составе начинки пролегает основное отличие между вариациями пахлавы. К примеру, в городе Газиантепе, где особенно любят эту сладость, основу начинки составляют измельченные фисташки, на турецком Черноморье – фундук, на Эгейском побережье – миндаль, в городе Эдирне и остальной части Фракии начинка готовится из семечек кунжута. Как не поразительно это будет звучать для нашего соотечественника, но пахлава, хоть и готовится во все сезонны, все же не летнее блюдо. Сладкое, калорийное, в общем, отнюдь не диетическое, оно в больших количествах может вызывать болезнь сосудов. В тоже время, у многих тюркских и ближневосточных народов пахлаву принято употреблять весной, 21 марта в день праздника Новруз, который знаменует начало нового года по астрономическому солнечному календарю. Диетическим аналогом пахлавы может стать для сладкоежек ее вариация – легкая пахлава Коль Шукур, отличающаяся небольшими размерами. Для тех, кто плюет на все диеты, интересным рецептом может стать современный вариант пахлавы с шоколадом.
Перуанские пончики Пикаронес
Перу – край удивительный как в географическом, так и этнографическом смысле. Влажные экваториальные леса Сельвы тут соседствуют с высокими пиками Анд, а в городах этой латиноамериканской страны, кроме известной Мачу Пикчу, еще сохранились древние улочки с каменной кладкой, которая осталась со времен инков. Здесь радужный флаг, несколько путающий европейских туристов, является символом цивилизации инков, но не ЛГБТ-сообщества. Смешение индейской, испанской и китайской (!) цивилизаций создает необыкновенный культурный микс, ежегодно привлекающий толпы туристов, позволяющих себе на время забыть о борьбе за права животных, и насладиться мясом морской свинки, которую тут подают как в уличных заведениях, так и в модных отелях северной части страны. Кулинарное богатство Перу огромно: каждая хозяйка тут знает, какой из 50 видов картошки или кукурузы следует купить к тому или иному поводу. Здесь, как в азиатских странах, с удовольствием едят рис, дает о себе знать и испанское наследие — нужно заметить, что гастро-культура этой экзотической страны формировалась еще с тех времен, когда Перу входило в состав испанской колониальной империи. Именно в то время, то есть, примерно с 16 века, в Перу возникает рецепт пончиков пикаронес. Вообще, пикаронес могли бы влиться в современный кулинарный тренд, ведь, по сути, их появлению способствовала ориентация на, как модно сейчас говорить, локальные продукты. Традиционным колониальным лакомством в то время считались пирожные из жаренного теста буньюэло, существенно более дорогие. Местная культура, решив сохранить традиционную сладость, подстроила рецепт под особенности местного рынка, создав совершенно новое блюдо. В новом десерте ингредиенты заменили на батат и тыкву. Сегодня пикаронес – это жаренные на растительном масле пончики из дрожжевого теста на основе пюре из тыквы и батата. Главная их особенность, делающая вкус продукта довольно специфическим для европейцев, заключается в пряном вкусе. В оригинальный рецепт добавляется небольшое количество рафинированного сахара (всего 4 ложки на тесто), основная же сладость зависит от особого сиропа чанкака, который делается из нерафинированного тростникового коричневого сахара. В получаемую густую патоку, мелассу, добавляются такие пряности, как корица, гвоздика, душистый перец, цедра апельсина и лайма. Сами пончики получаются воздушными и легкими, а соус делает вкус десерта более выразительным. Сегодня пикаронес являются популярной уличной едой, обычно одна порция составляет три пончика.
Бельгийские вафли
Рецепт вафель известен человеку с давних времен, хоть стопроцентного понимания, откуда происходит данное блюдо, нет. Истоки приготовления тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности можно поискать еще с античных времен, однако наиболее точно происхождение десерта можно установить со средних веков. Само слово «wafel» — средненижненемецкое, буквально переводилось «ячейка» или «соты». Блюдо мигрировало из страны в страну, в русском языке закрепилось через датский язык, в котором слово получило форму «waffle». Однако сверхпопулярностью вафли не пользовались до Всемирной выставки 1958 года, проходившей в Брюсселе, ставшей первым крупным смотром индустриальных достижений после Второй мировой войны. Возможно, в этом можно увидеть иронию, однако выставка передовых технических достижений дала старт глобализации старого рецепта, давно известного на бельгийских землях.
В Средние века вафли изготавливались из смеси ячменя и овса с помощью двух толстых металлических пластин, соединенных шарниром. Их прожаривали на открытом огне, переворачивая конструкцию с помощью деревянного рычага. Торговля лакомством шла довольно бойко не только в Бельгии, но и в соседних странах, отчего во Франции королю Карлу IX на законодательном уровне даже пришлось вводить ограничения на количество «вафельных» палаток – они должны были стоять не ближе, чем на четыре метра друг от друга.
Сегодня бельгийские вафли разделяются на два основных рецепта: льежские и брюссельские. Первые по консистенции более плотные, а также более сладкие. Само блюдо, по некоторым данным, было впервые приготовлено епископом города Льеж в 17 веке. В тесто вафель сегодня часто добавляют корицу или ваниль.
Бельгийские вафли более известны широкой иностранной публике, они более мягкие и воздушные. Кроме того, они отличаются в подаче – блюдо украшается сахарной пудрой, глазурью или свежими фруктами. Именно этот рецепт, приготовленный поваром Вальтером Клейманом, предлагался посетителям на Всемирной выставке 1958 года. В оригинальном рецепте вафли делались с клубникой и сливками. Клейман поучаствовал еще в одной выставке, на этот раз в Нью-Йорке в 1964 году. Ему удалось придать рецепту еще большей известности, а также закрепить за «брюссельскими» вафлями титул «бельгийских», что было обусловлено чистой коммерцией – американцы, как говорят, не имели представления, где находится Брюссель. За небольшой срок блюдо стало дико популярным, о чем может свидетельствовать скорое появление на прилавках магазинов мира электрических вафельниц.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi