пошук
Константин Лайпаков
Автор
В чем разница между сухим и влажным созреванием и зачем это нужно?
Парная говядина. Раньше это словосочетание вызывало у меня резкий скачок аппетита и несказанную гордость за того, кто купит ее в ближайшие 10 часов. Забытое в холодильнике мясо было кошмаром, а выдержка говядины — смертным грехом и ее мучительной казнью.
Жизнь перестала быть прежней 6 лет назад, когда начал работать со стейковым мясом. В нее со скоростью пилы для разрезания стейка ворвались цифры 21 и 45. Таков средний срок созревания вашего стейка. И это не предел — иногда стоит подождать и подольше.
Привет. Меня зовут Костя Лайпаков, я мясник. Зимой выбираю Рибай сухого созревания, а летом Тендерлоин — влажного. Давайте разберемся в чем разница и стоит ли ждать 3 недели.
Мясная химия
Фактически, выдержка — это состаривание мяса. Но этот процесс обращен на пользу: он делает говядину мягче и ароматнее. И вот почему. Мышечные волокна, из которых состоит будущий стейк, разрушаются под действием мясных ферментов. Белки превращаются в аминокислоты, гликоген – в глюкозу. Мясо становится мягким. Жиры же дают стейку насыщенный аромат.
Но далеко не вся говядина подходит для созревания. Важно выбрать жирное мясо взрослой коровы. На эту тему я вспоминаю историю. Один Испанец угостил меня стейком сухого созревания из мяса 12-ти летней коровы. После первого куска шок от возраста сменился восторгом от мягкости и аромата.
Держи стейк в сухом прохладном месте или Dry age
Возвращаемся к любимому Рибаю. Сразу скажу, сухое созревание предполагает только большие куски мяса. В нашем случае — это отрубы по 12 кг. Чтобы получился сочный ароматный Рибай, отправляем отруб в специальную камеру, напоминающую холодильник. В мой помещается — 200 отрубов.
Там отрубы проведут увлекательнейшие 45 дней. Для мяса это своеобразный курорт, ведь в холодильнике созданы все условия для качественного отдыха. Температура от 1 до 2,5 градусов. Влажность — на уровне 60-75%. Регулировать влажность и создавать правильный микроклимат помогает гималайская соль, ею выложена одна из стенок камеры. В холодильнике всегда свежо: хорошая циркуляция воздуха и обдув обязателен.
Через 45 дней отруб “похудеет” из-за потери жидкости. Но приобретет намного больше — мягкость и насыщенный аромат. Далее снимем с отруба образовавшуюся корку, распилим и получим Рибай. Пожарим medium rare и приятного аппетита!
Стейк в собственном соку или Wet age
Честно говоря, для меня влажное созревание — менее творческий процесс. Статистика утверждает, что 90% стейкового мяса созревает так. Единственное условие для влажного созревания — температурный режим от 1 до 3 градусов. Импортное мясо часто созревает при транспортировке, а стейк украинского производителя придется выдерживать еще 28 дней.
Отделим его от отруба и запакуем в вакууматоре. За время выдержки он станет непривлекательным и заметно потемнеет. Когда мы откроем пакет, пахнуть будет, мягко говоря, не очень. Все потому, что в упаковке отсутствовал кислород и стейк зрел в собственном соку.
Чудо произойдет с ним через минут 20 после открытия. Мясо “подышит”, его цвет и аромат станут приятными. Кстати, об объеме стейка — он практически не изменится. Хотя я приверженец сухого созревания, летом выберу тендерлоин влажного созревания. Он легкий и отлично сочетается с молодыми овощами!
P.S.
Выдерживается мясо исключительно мясных пород бычков и коров.
Не экспериментируйте с созреванием мяса дома, доверьтесь тем, для кого это любимое дело. То есть, мне.
Телятину и баранину поддавать влажному созреванию можно, но не более 7 дней.
И еще не экспериментируйте — ни со свининой, ни тем более с курицей.
Вкусных вам стейков!
Фото предоставлены автором.
Автор: Константин Лайпаков — мясник ресторана «Стейкхаус»
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi