пошук
Наталія Парапан
Автор
Сир — більше, ніж просто їжа, це — наука, мистецтво і навіть маленька пригода для ваших смакових рецепторів. Сьогодні ми поговоримо з Оксаною Черновою, сирною експерткою, засновницею ProCheese Академії та суддею міжнародного сирного конкурсу World Cheese Awards, сирним гуру, яка знає про сири все.
Готові дізнатися, чому сир може бути не тільки делікатесом, а й справжнім витвором мистецтва? Тоді вперед, відкривати світ сирних делікатесів з усіма його глибинами і нюансами.
Частину 2 і 3 читайте дуже скоро.
Наталія: Оксано, вітаю! Дякую, що запросили нас в офіс і показали, як і чим живете. Ви вже давно працюєте у сирній сфері. Як вона наразі розвивається в Україні?
Оксана: Так, коли я починала, все було інакше. З 2005-го року почався первинний шлях створення крафтових сирів, бо дистрибуцію ми починали ще раніше. Люди почали замислюватися над тим, щоб створювати щось своє. З’явилось прагнення до якісного продукту.
Особисто для мене це теж був цікавий шлях. За першою освітою я інженер, але як з’ясувалося пізніше, інженери — це люди з креативним мисленням. Тому моя любов до їжі перетворилась на професію. Я відчувала, що в Україні бракує саме цих справжніх сирних смаків.
Французи, зокрема, не хочуть використовувати англійські назви, залишаються вірними своїй культурі й мові. Для них «майстер формаж’є» — це свого роду сирний експерт, який може і консультувати, і вести дегустації, і навіть створювати сирні композиції для гастрономічних заходів.
Наталія: І ви вирішили вдосконалювати свою експертизу в сирній сфері?
Оксана: Так, у 2012 році поїхала навчатися до Франції, в інститут Поля Бокюза. Це один із топових навчальних закладів у сфері гастрономії в цілому. Там я обрала важливий для себе курс і отримала фахові знання в сирній сфері. Мене вразило наскільки потужною може бути сирна культура.
Після навчання я вже з іншим поглядом повернулася до роботи. Це було початком мого досвіду, як сирної експертки. Прийшло розуміння, що в Україні практично немає сирних спеціалістів. Тому моєю метою стало створити курси для українських кухарів, щоб вони могли опанувати основи роботи з сиром. Культура якісного продукту — це дійсно справжнє мистецтво. І зараз лише початок великого шляху для української сирної культури.
У Франції, наприклад, є така професія, як сирний сомельє або «фромаж’є». Ця спеціальність об’єднує декілька професій одночасно: і того, хто продає сир, і того, хто його виготовляє, і того, хто розуміється на сирах. Ще використовують термін «cheesemonger» або «cheese expert». Проте Французи, зокрема, не хочуть використовувати англійські назви, залишаються вірними своїй культурі й мові. Для них «майстер формаж’є» — це свого роду сирний експерт, який може і консультувати, і вести дегустації, і навіть створювати сирні композиції для гастрономічних заходів. У Франції чи Італії є великі університети, які готують фахівців у галузі сирної справи.
В європейських кулінарних інститутах є чітка система: окрім базових кулінарних технік і рецептів, обов’язково вивчаються вино, сир, кава і чай. Цікавий факт – це чотири ключові елементи, які мають бути в кожному ресторані.
Наталія: А як у нас з цим справи? Ми маємо освітні заклади, які готують такого роду фахівців у європейському розумінні?
Оксана: У нас поки що ця професія майже невідома. Одна з причин — відсутність системної освіти. Є технікуми чи коледжі, де можна отримати базові знання. А сироваріння або робота із сиром, як окремий напрямок, досі практично не викладається. Ми спілкувалися з представниками київських та львівських закладів, які намагаються впровадити короткі курси з сироваріння. У Львівському університеті є додатковий курс з сирів, є ентузіасти, але це тільки маленькі перші кроки. Якщо розвивати цей напрямок, з’являться й фахівці. Кожен наступний рух — це вклад у розвиток нашої гастрономічної ідентичності.
Наталія: Кулінарна освіта передбачає професійне розуміння смаків і базових знань про продукти: як їх обирати, на що звертати увагу, які категорії існують?
Оксана: Саме так! Це база, з якої все починається. Я потребувала цих знань, тому і вирішила навчатися у французькому кулінарному університеті. Там є чітка система: окрім базових кулінарних технік і рецептів, обов’язково вивчаються вино, сир, кава і чай. Цікавий факт – це чотири ключові елементи, які мають бути в кожному ресторані. Смак сиру — це цілий світ! Спочатку ти відчуваєш базові ноти — вершки, молоко, маслянистість. А потім раптом — сухофрукти, яблука, лимон чи ягідні відтінки, як-от чорна смородина.
І це магія. Хоча, насправді, пояснення дуже логічне. Молоко — тваринний продукт, але завдяки процесу ферментації у ньому утворюються сполуки, які відповідають смаковим характеристикам рослинних продуктів. Це залежить від того, що корова їсть, де пасеться, який у регіоні клімат, вітер — усе має значення.
Можна пити ліки для підтримки організму, але ж якщо є можливість їсти сир, це набагато краще. Тому що ферментовані продукти, такі як сир мають стовідсоткову засвоюваність. Організм сприймає їх набагато легше та ефективніше.
Наталія: Отже, цей «рослинний слід» — логічний результат ферментації?
Оксана: Абсолютно! Більше того, якщо заглибитися в хімію, стає ще цікавіше. Наприклад, коли розбирати смак сиру на мікробіологічному рівні, ми знаходимо сполуки, схожі на ті, що є у вині. Тому інтуїтивно сир і вино так добре поєднуються. А вчені це просто підтвердили: науково розклали ці продукти на складові й показали, що вони мають подібні ароматичні сполуки.
Наталія: Тобто ми відчуваємо це інтуїтивно, але насправді це результат дуже природних процесів.
Оксана: Вірно. Наші смакові рецептори, наша пам’ять про смаки — це ключ до розуміння продуктів. І треба розуміти, що в великих міжнародних компаніях, які займаються виробництвом їжі, є окремі експерти і навіть департаменти, які можуть аналізувати продукт на смак, розкладати його на складові й оцінювати якість.
Наталія: Ці сирні експерти, вони як «ніс» у парфумерії?
Оксана: Так, із тією різницею, що тут задіяні всі органи чуття: очі, ніс, смак і навіть слух. Наприклад, свіжий сир може «поскрипувати» на зубах. Це відбувається через те, що кальцій у ньому ще не трансформувався повністю. Це амінокислоти. Точніше, кристали амінокислот, які утворюються в процесі визрівання сиру. До речі, одна з цих амінокислот — триптофан — дуже важлива для нервової системи, адже вона заспокоює та допомагає нам розслабитися. Тому їсти сир не лише смачно, а й корисно. Можна пити ліки для підтримки організму, але ж якщо є можливість їсти сир, це набагато краще. Тому що ферментовані продукти, такі як сир мають стовідсоткову засвоюваність. Організм сприймає їх набагато легше та ефективніше. Саме тому дієтологи завжди радять обирати ферментовані продукти, коли йдеться про корисне для здоров’я харчування.
Головна складність — це звичка споживача. Потрібно багато працювати, щоб люди відкрили для себе інші смаки й текстури, крім класичних напівтвердих сирів.
Наталія: Якщо звернутись до теми світових і українських сирних вподобань, які сири найбільше цінують у різних країнах? Ну от ми і Франція, Італія, Швейцарія, наприклад?
Оксана: Насправді це дуже залежить від історичних та культурних звичок. Кожна країна сформувала свої вподобання не просто так, а під впливом традицій, географії та історії.
В Україні ще з радянських часів сформувалась звичка їсти напівтверді сири, бо, чесно кажучи, іншого вибору просто не було. Це стало частиною культури, а чому — ніхто й не замислювався. Українські сировари намагаються відродити культуру сиру й розвивати щось нове. Але головна складність — це звичка споживача. Потрібно багато працювати, щоб люди відкрили для себе інші смаки й текстури, крім класичних напівтвердих сирів.
У Великій Британії, наприклад, історично сформувалося виробництво чеддера. Після Другої світової війни цей сир став «національним героєм» у прямому сенсі. Тоді потрібно було швидко відновлювати економіку та забезпечити людей їжею. Чеддер був найкращим вибором — простий у виробництві, смачний і поживний. Держава навіть підтримувала його масове виробництво. Звідси й звичка британців до чеддера.
Під час Другої світової війни у Франції стався спалах холери, але дивним чином французькі солдати, які регулярно споживали камамбер або інші сири з білою пліснявою, практично не хворіли. Пізніше дослідники виявили, що ці сири мають захисну дію на оболонку шлунку.
Наталія: А у Франції?
Оксана: Франція — це плісняві сири. Це частина їхньої культури. До речі, цікаво, що ще під час Першої світової війни французьким солдатам у пайки обов’язково включали камамбер.
Наталія: Камамбер? Він же такий маленький. Як вони змогли перетворити його на щось масштабне?
Оксана: Саме так, і це унікальний приклад! Камамбер був локальним продуктом — його робили в маленькому селі в Нормандії. Але під час війни він став національним символом, адже постачався масово для військових. Після війни вже почалася індустріалізація виробництва. І попри все, французи залишили любов до камамбера та інших пліснявих сирів — рокфору, брі.
Є цікавий історичний факт. Під час Другої світової війни у Франції стався спалах холери, але дивним чином французькі солдати, які регулярно споживали камамбер або інші сири з білою пліснявою, практично не хворіли. Пізніше дослідники виявили, що ці сири мають захисну дію на оболонку шлунку. Тобто вони формують певний «бар’єр», що сприяє кращому травленню і допомагає в профілактиці гастритів та інших шлункових захворювань.
У США був навіть експеримент: один лікар включив камамбер до раціону пацієнтів, хворих на гастрити та виразки. Багато хто вилікувався або помітно покращив своє здоров’я. У подяку пацієнти зібрали кошти і поставили пам’ятник жінці, яка першою створила камамбер у Нормандії. Цей пам’ятник досі стоїть у Франції, але гроші на нього зібрали американці.
Швейцарія — це, звісно, грюйєр, емменталь.
У Італії, наприклад, Парміджано Реджано став кулінарним символом завдяки його універсальності та тривалому терміну зберігання. В Італії багато сирів мають монастирське коріння. Наприклад, пармезан і горгонзола спочатку вироблялися ченцями. Монастирі завжди були центрами землеробства і тваринництва, тож вони активно займалися сироварінням. Це була своєрідна економіка замкненого циклу: молоко, яке вони отримували, треба було переробити, щоб воно довше зберігалося. Так з’являлися тверді й напівтверді сири.
Наталія: Монастирі в принципі мали величезний вплив на розвиток сироваріння в середньовічній Європі?
Оксана: Так, вірно. У Франції, наприклад, камамбер і багато інших сирів спочатку робили саме на монастирських землях. Тут усе просто: сироваріння — це був своєрідний «бізнес» тих часів. Люди, які жили на монастирських землях, часто працювали для монастиря. Земля належала церкві, тож вони були змушені віддавати частину своєї продукції як податок. Це була свого роду «орендна плата» — не грошима, а саме продуктами. Тому людям було важко вести власне сироваріння на великих масштабах. А монастирі, маючи більше ресурсів, могли розвивати це ремесло.
Наталія: Резюмуємо. Сир – це невід’ємна частина історії, що переплелася з економічними трансформаціями, релігійними факторами, медичними досягненнями та навіть воєнними випробуваннями. Виходить розвиток сироваріння — це справжня подорож крізь століття.
Оксана: За кожним видом сиру стоїть своя історія і своя традиція. Частину 2 статті читайте тут (буде посилання)
Фото: PostEat
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi