пошук
Elena Lyah
Автор
Виктория, Вы управляющая ресторана «Апшерон». Как давно здесь работаете?
В «Апшерон» я работаю управляющей с момента его открытия после ремонта в 2017 году. Ресторан открылся в новом формате, совсем не тот, что был до этого, с другими владельцами. «Апшерон» – это семейный ресторан, здесь абсолютно новая кухня, не только восточная, есть раздел меню с локальными, украинскими и европейскими блюдами. Многие думают, если такая дорогая обложка, то здесь дорого. Это не так. У нас демократичные цены, хорошее обслуживание. Ресторан зонирован, основной зал ресторана в восточном стиле, банкетный зал, детская комната с няней, зал в лофт стиле, где курят кальян, этот зал отделен и оборудован вытяжкой, vip-зал для переговоров, летняя беседка и терраса на втором этаже. Посадочных мест – 250, с летней террасой – 450. В поле моей деятельности – контроль всех отделов ресторана: финансовый, бухгалтерский, шеф-повара, работники зала. Весь процесс работы ресторана – от уборки помещений до бухгалтерии.
О профессиональном пути и опыте
Как началась Ваша карьера? Кто Вы по образованию?
У меня два образования. Первое – инженер технолог, второе – бухгалтерский учет и аудит. На подходе получение третьего высшего, я учусь, заканчиваю в 2-х психологических институтах, переквалифицируюсь на психоаналитика. В ресторанной сфере я 24 года, мне очень нравилось общение с людьми, куда-то надо было девать энергию, я училась и подрабатывала официанткой. Затем, уже в процессе, меня увлекло предпринимательство. Мне нравилась моя работа, я стала расти профессионально. У меня получается принимать решения и нести за них ответственность. Если я берусь за дело, значит я уверенна в выборе и вопрос будет решен и выполнен успешно.
С какими заведениями сотрудничали?
Моя карьера в ресторанной сфере началась в 1996 году с официанта в кафе «Арена», потом в легендарном клубе «Космо». Затем в бильярдном клубе «Пирамида» на проспекте Мира уже в качестве бармена. Тогда все увлеклись бильярдом, это было модно, известный наш чемпион Слава Винокур, там преподавал, затем у него было своё кафе «Один», где я проработала недолго уже администратором.
В 2002 году я стажировалась в арт-кафе «Победа», оказалось, что это сеть заведений «Баффало 99». Я проработала в этой сети 4 года администратором и ещё 4 года управленцем всей сети. Это было наверное единственное место, где я росла профессионально. Владелец сети «Баффало 99» Игорь Гончарко, оплачивал мне обучение – тренинги. Игорь часто ездил за границу и привозил что-то новое. Я всегда знала, что приедет Игорь привезет новые идеи, а я как волшебница буду находить в Одессе различные новинки: крафтовые пакеты, посуду, предметы декора и так далее. От этой сети я впервые поехала в Бельгию. За время сотрудничества я развивалась как управляющая, занималась администрированием, декорированием залов, впоследствии техническим отделом, это была большая школа для меня, в том числе запуск заведений. Всего в сети было 12 заведений, с моим участием открывались заведения в Киеве «Марио», на Екатериненской и Геческой «Марио» и «Трубадур».
В 2008 году я сменила место работы, принимала участие в открытии пляжного комплекса «Портофино» в Аркадии. Это было очень тяжело, такой себе «корабль со стройки». Этот проект дал большой стимул, мне уже не страшен такой опыт. Но не сложилось с учредителями. Сложно когда есть непонимание с учредителями. Это будет всегда сложно. Когда ты работаешь управленцем, учредитель должен идти с тобой на одной волне, слушать, поддерживать, он может не соглашаться, моё дело доказать, чтобы он согласился. А когда это летний сезон, большой объект, постоянная текучка персонала, неправильным я считаю, когда в бизнес берут какого-то тестя, зятя, а он не в квалификации, а тебе говорят что его нужно взять, то сразу нужно уходить из таких проектов. А там было примерно это. С ними мы открыли ещё «Элвис», на этом моя карьера у них закончилась.
Далее был проект формата детское кафе «Гарри Поттер. Платформа и ¾» на Садовой, это был успешный проект, мы открывали его со стройки. Когда ему было 5 лет, был 2012 год, нужно было делать реорганизацию и вкладывать инвестиции, также был вопрос продления аренды, учредители приняли решение о закрытии проекта. Затем в этой же компании были форматы фаст-фудов, это китайское бистро «Чин Чин», «Рататуй», запуск ресторана при отеле «Александровский».
В 2012 году я открыла своё кафе на поселке Котовского. Это было арендованное помещение, был очередной кризис, аренда в долларах и я решила его закрыть. Методом своих проб и ошибок, это был хороший опыт. Параллельно я запускала заведения, меня приглашали открывать заведения в Лузановке, в Коблево.
Затем была пауза год, в 2013 году я пришла управляющей в сеть заведений «Папашон» проработав по 2016 год. Опыт работы с детским и фаст-фуд форматом заведений мне был близок, здесь я познала специфику работы с боулинг заведением, участвовала в запуске «Папашон» во Львове в крупном ТРЦ, затем такой же проект был открыт в Одессе в ТРЦ «Сити Центр». С 2017 года я управляющая ресторана «Апшерон».
Как проходит ваш день в ресторане? Что вы делаете обязательно?
У меня ненормированный рабочий день. Организационные вопросы свои я могу решить вне заведения, если меня нет в ресторане, это не значит, что я не работаю. Я могу прийти уже со своим выполненным кейсом работ. Многие вопросы могут решаться удаленно. Из того что обязательно каждый день – проверка почты, прийти на работу и проверить все процессы, все ли на местах, как что работает, спросить есть ли вопросы, конфликты, я их разберу. Всё что нужно донести я пишу в группы вайбер, а дальше руководители отделов доносят до персонала.
Структура и показатели ресторана
Какая структура ресторана «Апшерон»?
Структура такая: я подотчетна учредителям, мне как управляющей подотчётны все отделы и бэк-офис ресторана: финансовый отдел, кухня, бар, два менеджера-администратора, хостес, бухгалтер, смм-менеджер. Структура выстроена таким образом – в каждом отделе есть руководитель, если он не справляется или не в его компетенции, то тогда идут ко мне. Я всегда сразу включаюсь.
Какие показатели/отчеты Вы смотрите ежедневно?
Разные отчеты, выручку я смотрю каждый день, если она проваливается, я разбираю причины. Ещё смотрю такие показатели как – количество гостей, средний чек, сопоставляю с цифрами прошлого года. Раз в месяц смотрю коэффициент блюд. Конечно, есть объективные причины спада посещений заведений, это различные кризисы в нашей стране. В целом, я могу сказать, что ресторан «Апшерон» активно развивается, у нас всегда много гостей круглый год. Особенно на семейные праздники, день влюбленных 14 февраля, 8 марта, можно даже рекламу не давать. На Рождество в этом году была бесплатная шоу-программа для детей и полная посадка.
Какие показатели говорят об успешной работе управляющего?
Самый важный показатель – это довольный гость. Когда все процессы тикают как часы, довольны учредители. Но так не всегда бывает. Работа управленца очень зависит от взаимодействия с владельцем. В идеале – управленец предлагает структуру взаимодействия, а владелец выслушивает, корректирует, принимает её. Моя позиция такая – гость пришедший в ресторан, в любом случае должен уйти довольным. Даже если был конфликт, этот конфликт должен быть задобрен, гость должен уйти с положительными эмоциями, конфликт не должен быть вынесен из ресторана. Позже я уже разберусь с сотрудниками кто виноват. Если гости ходят в ресторан, значит все процессы отлажено работают, если идет отток гостей, стоит задуматься. Управляющий не должен вмешиваться в зону ответственности менеджера ресторана, он не должен решать конфликтные ситуации с гостями, это не его зона ответственности, тем более этого не должен делать официант. Это и есть работа управляющего – налаженная структура взаимодействия.
Как часто меняется коллектив?
Обычно заведения растят сотрудников, в «Апшерон» большинство сотрудников, в том числе шеф-повар Роман Кострицын работают с открытия. У нас многонациональный ресторан, восточная кухня – азербайджанцы, они не меняются. Мы предоставляем ночлег, у нас есть квартира для персонала. Украинская и европейская кухня – этот отдел постоянно качует в поисках за большими деньгами, я круглый год ищу поваров европейской кухни, холодный цех, официанты.
В чём секрет отношений между владельцем/инвестором и управляющим ресторана? В чём баланс?
Отношения строятся на доверии. Доверие строится не сразу, если ты новенький, для этого нужно время – от месяца до трёх, когда к тебе присматриваются. Важно – тебя должны слышать. Дальше строится структура и культура отношений. Очень важно общаться, аргументировать свои действия.
Как решаете конфликтные ситуации?
Сначала нужно понять структуру конфликта, разобрать, послушать разные стороны конфликта. Увольнение это крайняя мера, должны быть веские причины.
Какие блюда из меню «Апшерона» пользуются популярностью у гостей? Как часто меняете меню?
Меню меняется два раза в год, вносятся новинки, основные блюда национальной кухни не меняются. Есть топ-продаж ресторана, мы его всегда смотрим. Пользуются популярностью такие блюда: чечевичный суп, кете, кубдари, хачапури, шашлык из баранины, все блюда на мангале, азербайджанский и фирменный чай с горными травами.
О предпочтениях и планах
Над чем сейчас работаете? Чем планируете удивлять одесситов, гостей ресторана в 2020 году?
Мы всегда готовимся к сезонному меню с шеф-поваром, прорабатываем новинки, корректируем винную карту под меню кухни, для детей готовим программы вместе с аниматорами. В этом году планируем реконструкцию летних беседок, отпраздновать 3-летие «Апшерона» в июне.
Если бы Вам предложили запустить новый проект, какой формат заведения Вы бы выбрали?
Я бы выбрала детский формат, считаю, что это всегда успешный проект.
К чему нужно быть готовым начинающим свой путь в ресторанной сфере? Какими качествами должен обладать управляющий?
Нужно всегда иметь своё мнение, не боятся его отстаивать, если вы уверенны в чём-то и можете привести весомые аргументы. Управляющий должен обладать финансовой грамотностью, понимать весь учёт, который проходит в заведении, уметь разбираться в калькуляционных картах, от этого зависит себестоимость и прибыль заведения. Я всегда отношусь к бизнесу как к своему собственному, всегда думаю о цене, о затратах, о своевременном ремонте, замене. Ещё должен быть готов применить свою коммуникабельность на сплоченность команды, иметь навык урегулирования различных интересов.
Что самое сложное в работе управляющего для Вас лично?
Для меня нет чего-то сложного в управлении рестораном. Со временем мне стало сложно общаться с людьми, уже устала от общения, поэтому я переквалифицируюсь сейчас на психоаналитика, чтобы больше слушать и молчать, чем говорить.
Какие основные ошибки допускают рестораторы при открытии нового заведения, на Ваш взгляд?
Не просчитывают рентабельность своего бизнеса. Открывают с большим энтузиазмом, думая, что будут первыми, обещают большие зарплаты и через полгода год закрываются. А реально ли сделать кассу? Смогут ли они зарабатывать? Владелец должен понимать свой бизнес план. Можно не угадать концепцию, конкуренцию не просчитать, ошибиться с локацией, не рассчитать на фонд оплаты труда, и оплату аренды.
Кто Вас вдохновляет сегодня? За кем с интересом наблюдаете? На кого подписаны? Откуда узнаете новости ресторанной сферы?
Я ни на кого не подписана. Из ресторанных форумов, съездив в Киев, ещё раз убедилась, что для меня ничего нового не открыли, за исключением ведения социальных сетей заведения. Я езжу за границу, в основном, оттуда черпаю вдохновение. В Одессе я люблю посещать те рестораны, где вкусно готовят и где я доверяю. Это «Нонна Летиция», рестораны Саввы Либкина.
Авторка: Елена Лях
Фото: предоставлены авторкой
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi