пошук
Наталія Парапан
Автор
Настав час для третьої частини нашої розмови з Оксаною Черновою, суддею міжнародного конкурсу World Cheese Awards від України, дослідницею сирної культури, яка спробувала 500+ сирів, засновницею ProCheese Academy.
Далі буде про найпрестижніший сирний конкурс у світі – World Cheese Awards, скарб, який залишити без уваги було б злочином перед нашими читачами. Буде все: несподівані інсайди, захопливі історі, корисні поради, тощо.
Тож готуйтеся поринути у вир цікавого, сирного і міжнародного! А ось тут читати частину 1 і частину 2.
Наталія: Отже, рухаємось далі. Від міжнародних ринків хочу перейти до міжнародних конкурсів. Оксано, давайте поговоримо про World Cheese Awards. Як ви потрапили до складу журі конкурсу?
Оксана: Моя кар’єра почалася з навчання за кордоном, де я вивчала французький стиль приготування сиру, проходила курси з продажу та афінажу, а потім сертифікувалася як експерт. Паралельно активно вела соцмережі про сири, що допомогло встановити контакти з багатьма сирними компаніями та дистриб’юторами. Участь у міжнародних виставках і конкурсах дала мені важливий досвід, і одного дня я вирушила на World Cheese Awards, щоб побачити цей процес на власні очі.
Деякий час я ретельно вивчала, як все організовано. Оскільки в Україні не було професійного конкурсу для оцінки сиру, я вирішила створити систему оцінки для наших продуктів. Після здобуття досвіду в цій сфері, організатори World Cheese Awards звернулися до мене, ознайомившись з моєю роботою та знаннями. Я подала заявку до World Cheese Awards, яка була схвалена, і відповідно, приєдналася до команди конкурсу.
На конкурсах часто виставляється до 5000 сирів, що є дуже великою кількістю. Кожна сироварня може подати до 20 різних сирів на конкурс, якщо вона готова заплатити за участь.
Наталя: Тоді давайте розкажемо, як проходить конкурс World Cheese Awards? Скільки учасників, і як обираються переможці?
Оксана: На конкурсах часто виставляється до 5000 сирів, що є дуже великою кількістю. Це вимагає чіткої організації та контролю. Після того як сири доставлені, вони оцінюються професійними експертами, які перевіряють їх за різними критеріями, такими як смак, аромат, текстура, зовнішній вигляд та інші параметри. Компанії, які беруть участь у конкурсі, можуть бути як з великих, так і з малих країн, але в будь-якому випадку процес оцінки має бути максимально об’єктивним і систематизованим, щоб забезпечити справедливість.
Наталя: Як багато видів сиру можуть подати на конкурс учасники?
Оксана: Кожна сироварня може подати до 20 різних сирів на конкурс, якщо вона готова заплатити за участь. Кожен сир оцінюється індивідуально, тому важливо, щоб кожен продукт мав шанс бути представленим належним чином.
Наталя: А яка вартість участі в конкурсі?
Оксана: Для участі в конкурсі потрібно сплатити збір. Це коштувало близько 47 фунтів цього 2024 року.
Наталя: Як вирішується, які сири чи сироварні поїдуть на конкурс?
Оксана: Це рішення приймається власниками сироварень. Коли до мене звертаються, я допомагаю, якщо сироварня хоче взяти участь у конкурсі або я можу порадити взяти участь у конкурсі сироварням за власними вподобаннями. Наприклад, у випадку з «Станіславською сироварнею», я зателефонувала Наталі, власниці, і сказала, що їх сир має потенціал отримати відзнаку на конкурсі. Все пройшло успішно, і вже в перший рік участі їх сир завоював Super Gold нагороду, увійшов у топ-100 кращих сирів світу в 2022 і став кращим сиром України за версією WCA. В 2023 сироварня теж отримала нагороду.
Наталя: В яких країнах проводиться конкурс?
Оксана: Це були з різні країни. Спочатку ми працювали з Великобританією, потім з Норвегією, а цього року нас приймала Португалія. Найдовша подорож була до Португалії, що було дуже складно, враховуючи відстань і логістичні виклики. Проте, цей досвід дуже важливий для розвитку українського сироваріння на міжнародному рівні.
Наталя: Як проходив конкурс? Можете розповісти більше про його організацію?
Оксана: Процес конкурсу чітко організований. Учасники і судді приходять зранку, реєструються, отримують свій бейдж і судді приступають до дегустації. На кожен стіл зазвичай призначають по 2-3 суддів, що забезпечує об’єктивність оцінки. Кожен суддя працює з певною категорією сирів. Всього на конкурсі може бути до 250 суддів, хоча останні роки це число варіюється. Кожен стіл має координатора – експерта, який допомагає організувати процес дегустації.
На столі може бути від 40 до 55 сирів, в залежності від категорії. Кожен сир має номер, але не вказано його назви чи виробника. Все проходить в сліпій дегустації, щоб уникнути впливу на оцінки.
Наталя: Як проходить дегустація сирів?
Оксана: На столі може бути від 40 до 55 сирів, в залежності від категорії. Кожен сир має номер, але не вказано його назви чи виробника. Все проходить в сліпій дегустації, щоб уникнути впливу на оцінки. Є перелік характеристик сиру, наприклад, пастеризований сир чи ні, по типу молока – козяче, коров’яче, тощо. Судді оцінюють сир, не знаючи навіть країни походження, за різними критеріями, типу зовнішній вигляд, текстура, аромат, смак.
Ми працюємо в командах, причому часто не знаємо, з ким будемо працювати на кожному столі в команді. Всі судді можуть бути змішані з різних країн, щоб забезпечити максимально об’єктивний підхід. Наприклад, якщо я з України, на моєму столі на 100% не буде українських сирів. Бо «свої сири», експерт точно впізнає.
Наталя: А чи є різниця в оцінках від суддів з різних країн світу?
Оксана: Безумовно, смаки можуть відрізнятися в залежності від культурних особливостей. Наприклад, французи можуть більше цінувати сири з високим вмістом жиру, а німці — сири з більш вираженим смаком. Тому на конкурсах намагаються забезпечити різноманітність суддів.
Наталя: Як часто сировари порівнюють свої сири з іншими?
Оксана: Сировари завжди порівнюють свої сири з іншими, тому що кожен сир для них є частиною їхнього досвіду і стандартом якості. Вони постійно аналізують дефекти та особливості кожної категорії сирів, саме тому сироварів стараються не залучати у якості суддів конкурсу, бо вони просто не можуть бути неупередженими, така собі професійна деформація. Натомість до команди залучають байєрів великих компаній, щоб вони знайомились з міжнародним асортиментом і розуміли для себе, які сири є кращими.
Наталя: Які сири ви б відзначили цього року?
Оксана: Цього року особливо сподобався козячий сир з білою пліснявою, який став фаворитом конкурсу. Він мав неперевершений смак і текстуру. Французький сир, вироблений невеликою компанією з Японії. Дуже ніжний, з коротким терміном придатності і потребує винятково правильних умов зберігання. Загалом цей сир став справжнім хітом цього року.
Ще був сир з білою пліснявою, схожий на брі, але в вигляді маленьких кирпичиків. У нього була тонка шкірка, а всередині — кремова текстура. Можливо, це був продукт данського виробника. Такі сири можуть мати різні варіанти смаку в залежності від витримки. Вони мають дуже ніжний, молочний смак і, зазвичай, дуже добре сприймаються в холодну пору року.
І ще згадую сир з насиченим жовтим кольором, майже з кристалічною текстурою, що характерно для півтвердих сирів, витриманих. Такі сири мають приємний смак і текстуру, вони не надто тверді, але при цьому відчувається їхня витримка. Це для справжніх поціновувачів сиру.
Ресторани повинні брати на себе певну роль у просуванні сирної культури. Важливо не тільки мати у меню сирну тарілку, але й навчати персонал — шеф-кухарів, сомельє — як правильно підбирати сири та подавати їх гостям.
Наталія: А які сири можуть здивувати і бути неочікуваними для нашого ринку?
Оксана: Цікаві сири почали робити в Японії. Наприклад, вони виробляють козячий сир, який обкатують в маслі, змішаному з матчою. Це дуже ніжний, ароматний сир. Його смак абсолютно унікальний. Також в Японії почали робити сири за технологією швейцарців, деякі з них візуально нагадують гори — класні, мають свій специфічний смак і текстуру.
Наталія: Ок. Давайте трошки приділимо час ресторанам. Як ви вважаєте, що повинні робити ресторани, щоб популяризувати сири, зокрема українські?
Оксана: Безумовно, ресторани повинні брати на себе певну роль у просуванні сирної культури. Важливо не тільки мати у меню сирну тарілку, але й навчати персонал — шеф-кухарів, сомельє — як правильно підбирати сири та подавати їх гостям. Потрібно також залучати сирних експертів, які можуть допомогти ресторану створити унікальні сирні тарілки або підібрати сири для конкретної концепції ресторану. У Франції, Італії та США це дуже популярно, і я вважаю, що ми повинні йти тим самим шляхом. Вкрай важливо звертати увагу на навчання персоналу, щоб вони могли по-справжньому оцінити якість і особливості різних сирів.
З блакитного сиру можна зробити так званий «п’яний сир». Це не тільки смачно, а й привід для захопленої розмови за столом і яскравий акцент будь-якої зустрічі.
Наталія: Ну і фінальне. На носі Різдво і Новий Рік. Давайте порадимо читачам PostEat сири, які варто поставити на стіл до різдвяних і новорічних свят?
Оксана: Зимові свята — це ідеальний час для сирних делікатесів. Однозначно рекомендую сири з насиченими ароматами, такі як копчені або блакитні сири. Вони чудово підходять до холодної пори року, коли хочеться чогось більш глибокого і насиченого. Також, це час для сирів типу грюєр, який добре плавиться і відмінно підходить для фондю.
Якщо хочете здивувати друзів і додати щось нестандартне до свого сирного сету, ось вам крутий лайфхак. З блакитного сиру можна зробити так званий «п’яний сир». Суть проста: вирізаєте отвір у голівці сиру, вставляєте туди пляшку вина або віскі й залишаєте все це на день, наприклад. Напій просочується в сир, надаючи йому абсолютно нового, насиченого смаку. Це не тільки смачно, а й привід для захопленої розмови за столом і яскравий акцент будь-якої зустрічі. З цим ви точно влучите в тренд гастрономічних експериментів! Не дякуйте)).
Якщо говорити про українських виробників, то варто звернути увагу на «Говерлу» від «Гарбузовий рай» (прим. авт.: і так, ось вам підказка: @garbuzovyjraj — шукайте тут). Ще один мастхев — сири з білою пліснявою, які точно варті вашої уваги. А якщо хочете чогось із пікантною ноткою, беріть «Лопту» від «Мамин сир» (прим. авт.: ось їх акаунт, велкам: @momcheese2020)
Наталія: Дякую за прекрасну розмову!
А на Оксану можна підписатись ще й ТУТ
Фото: PostEat
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi