Специи, пряности и приправы: правила использования

Специи, пряности и приправы: правила использования, обзоры

Специи не только излучают особый аромат и вкус сами по себе, а и могут выступать в качестве консервантов и усилителей вкуса для некоторых продуктов. Многие блюда, как мы знаем, были бы совершенно другими, если бы в них не использовали специй. Мускатный орех в заварном креме или шафран в паэлье – это уже классика. Для того, чтобы быть хорошим поваром, очень важно исследовать специи и знать, что и когда использовать.

Как добавлять

Специи и травы используются для того, чтобы усилить естественный вкус пищи, а не замаскировать или скрыть его. Они могут дополнить блюдо, но только в правильных комбинациях и количествах.

Чтобы взять необходимое количество специй, используйте только сухую ложку или емкость.

Не добавляйте приправы непосредственно из пакетика в емкость, где готовится еда. Поднимающаяся влага может плохо повлиять на свойства специй или трав, которые остаются в банке, вызвать образование комков или привести к тому, что они быстро испортятся.

Измельчите листья травы, например, орегано, тимьяна и базилика, или помните в руке перед использованием для более быстрого высвобождения аромата.

Когда добавлять

Травы можно добавлять в конце готовки для достижения более отчетливого вкуса или в начале, чтобы вкусы были более смешанными.

Молотые и измельченные специи и травы выпускают ароматы очень легко. В блюда, которые готовятся долго (например, тушеное мясо), их лучше всего добавлять ближе к концу, чтобы сохранить вкус.

Целые специи и лавровый лист высвобождают ароматы медленнее, чем молотые или специи листовой формы, а поэтому идеально подходят для использования в блюдах более длительного приготовления. Для легкого удаления после приготовления опускайте их замотанными в ткань или чайный пакетик перед добавлением к готовящейся пище.

Для сырых продуктов, таких как приправы для салатов, фруктов или компотов, специи и травы лучше всего добавлять за несколько часов перед подачей на стол, чтобы позволить ароматам полностью раскрыться или смешаться. Как вариант, жидкость можно смешать с приправами и нагреть, чтобы выпустить аромат, а затем остудить. Если готовите заправку для салата, добавьте специи к уксусу и оставьте ненадолго перед тем, как добавлять масло.

Сколько добавлять

Если говорить о количестве специй и трав, которое следует использовать, здесь нет четко установленных правил. Острота всех специй и трав отличается;соответственно, их влияние на различные пищевые продукты тоже существенно отличается. Лучше всего начинать экспериментировать, используя проверенные рецепты или рецепты из надежного источника. Позже можно будет изменять это количество в зависимости от собственных вкусов.

Если рецепта нет или он по каким-то причинам недоступен, попробуйте начинать с расчета ¼ чайной ложки на 4 порции, 500 г мяса или 2 чашки супа. Количество кайенского перца и чесночного порошка можно уменьшить в 2 раза.

Вкус красного перца становится более интенсивным во время готовки.Добавляйте небольшими порциями, чтобы аромат активизировался во время приготовления.

Несколько важных моментов

1. Необходимо понимать разницу между травами и специями.

Это будет, прежде всего, удобно при их выборе и покупке. Специи – это обычно семена или стручки (тмин, кардамон), цветки или цветочные головки (шафран), почки (гвоздика), ароматные ягоды (перец), фрукты (паприка), корни (имбирь), стебли или кора (корица), иногда и другие части растений. Травы – это исключительно ароматные листья, иногда – зеленые стебли растения (петрушка, розмарин, базилик и т.д.). Но есть ряд растений, которые можно считать одновременно и травами, и специями – например, листья кориандра – это травы, но стебли, цветы, семена или корни того же растения, как правило, уже являются приправами.

2. Исследуйте оттенки ароматов специй и подумайте, как их можно смешивать или объединить с другими ингредиентами, чтобы сделать аромат более интенсивным, а блюдо – более вкусным.

Все специи имеют совершенно разные характеристики, что не удивительно, а некоторые совмещают и не одну. Например:

• землистые по своей консистенции и структуре (тмин, куркума);
• пряные (имбирь, куркума, перец, васаби, горчица), придают ощущение тепла и обладают мощным противовоспалительным эффектом;
• цветочные или сладкие (ваниль, анис, лепестки роз);
• придают блюду особый цвет(шафран);
• специи и травы с различными вкусовыми качествами: прибавляют кислинку, горечь, делают вкус более изысканным, а блюдо – ароматным.

3. Подумайте о том, как специи будут сочетаться по вкусу с травами и другими специями.

Например, сладкие специи, как правило, лучше всего добавлять в сладкие блюда, например, добавлять мускатный орех, гвоздику, ваниль, корицу, кардамон в торты, печенье, компоты и т.д. Но вкусы и предпочтения меняются, и сладкие специи становятся идеальным дополнением к соленым блюдам – рагу, жареным овощами, карри.

4. Узнайте, как особенности специй могут меняться во время готовки.

Например, чеснок жаренный на маленьком огне довольно мягкий и сладковатый на вкус, в то время как мелко нарубленный сырой чеснок – довольно острый. Добавленный в рагу или бульон, он придает блюду глубокий вкус, хотя может оставаться едким. Некоторые специи лучше использовать в молотом виде, некоторые – в рубленном, другие добавляют сушеными или растертыми в порошок. Некоторые уместнее использовать в свежем виде, другие – в сушеном.

5. Научитесь использовать специи в собственных рецептах

Узнайте, как «работают» различные смеси в конкретных рецептах. Часто смеси специй можно приобрести готовыми. В таком случае они чаще всего уже рассчитаны на приготовление конкретного блюда. Как правило, есть «основная» специя и дополнения. Примерами может служить порошок карри (смесь типичных специй – тмина, кориандра, куркумы и т.д.) или QuatreEpices (классическое французское соединение «четырех специй» – гвоздики, молотого перца, имбиря и мускатного ореха).

И главное: не бойтесь экспериментировать и всегда принимайте во внимание собственные вкусы и предпочтения. Тогда что бы вы ни готовили, получите кулинарный шедевр.