пошук
Наталія Парапан
Автор
Коли їжа стала чимось більшим, ніж задоволенням фізіологічних потреб, оливкова олія, посіла почесне місце серед улюблених продуктів гурманів та шефів світу. Сьогодні це — не просто частина улюблених страв, це символ смаку, здоров’я та вишуканості. Оливкова олія відкриває двері до кулінарних світів, де гармонія смаку і користі для організму переплітається в гастрономічному танці.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Ми все більше прагнемо до більш здорового способу життя, а дослідники їжі сходяться на думці, що оливкова олія є одним з продуктів довголіття, щастя та життєвого оптимізму. Її унікальні властивості виправдовують її статус «улюблениці» прихильників здорового харчування.
У цій замітці ми спробуємо розкрити значущість оливкової олії в гастрономічному світі — від історії до процесу виробництва, від магії смаку до впливу на здоров’я.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Вчені стверджують, що оливкове дерево походить з прибережних районів Середземномор’я, зокрема Лівану і Сирії, Малої Азії та північного Ірану. А долини річок Йордан і Оронт, та Фінікію вважають місцями, де почали одомашнювати оливкові дерева.
Оливки, з яких видобували олію, з часом почали вирощувати в різних місцях, включаючи Грецію, Римську імперію та в інших регіонах Середземномор’я зі сприятливим кліматом для оливкових дерев. Гомер згадує оливкову олію в своїх поемах, що свідчить про її активне вживання у Греції в VIII столітті до н.е. А згодом римляни успадкували любов до оливкової олії від греків і удосконалили методи вирощування оливок та виробництва олії. Вона використовувалася не тільки в їжі, але й у косметиці та медицині.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Оливкова олія мала величезне значення для цивілізацій античності не лише як продукт харчування, але і як символ миру, здоров’я та багатства. Вона була важливою частиною культурних та релігійних обрядів.
У сучасному світі оливкова олія стала синонімом, зокрема, здорового харчування. Іспанія, Італія та Греція залишаються основними виробниками оливкової олії в світі, проте її виробництво давно поширилось серед інших країн зі сприятливим кліматом для дерев оливок.
Розкажемо трошки про факти та важливі технічні деталі.
Середня тривалість життя оливкового дерева складає 500 років, проте деякі дерева живуть понад 1500 років. Вчені вважають, що вік дерев на Елеонській (Гелеонській) горі в Єрусалимі перевищує 2000 років.
Найбільшими виробниками оливкової олії є країни Середземномор’я, де переважну кількість складає виробництво Іспанії, на другому місті Італія, а потім Греція. Однак національне споживання на душу населення є найвищим саме у Греції, а за нею йдуть Іспанія, Італія і Туніс.
Згідно визначенню Міжнародної ради по оливкам, оливкова олія — це олія, отримана виключно з плодів оливкового дерева (Olea europaea L.) та шляхом механічного віджиму (пресування) (олія, вироблена з використанням розчинників, а також будь-які інші суміші з маслами інших видів не вважаються оливковою олією). Оливкова олія може бути харчовою або промисловою та повинна маркуватись наступними позначками:
- Extra virgin olive oil
- Virgin olive oil
- Ordinary virgin olive oil
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Сорти оливок
Іспанія. Arbequina — іспанський сорт оливок, що почали вирощувати у Каталонії (Таррагона та Леріда) та Верхньому Арагоні, а згодом вирощування поширилося практично по всій країні. Назва походить від міста Арбека у провінції Леріда. Це дуже тягуча, солодка олія, в якій майже неможливо відчути гіркий або пряний смак. Олія з оливок цього сорту має фруктовий аромат оливок, яблука, банана та мигдалю.
Іспанія. Picual — є одним із найпоширеніших сортів оливок у Іспанії. Вона має глибокий та насичений смак з гірким післясмаком. Сьогодні оливки цього сорту вирощують на площах розміром близько 900 000 гектарів, які розташовані в основному в провінціях Хаен, Кордова та Гранада. Олія цього сорту дуже цінується завдяки своїй високій стабільності (стійкості до окислення), що дозволяє їй витримувати дуже високі температури при приготуванні, і ідеально підходить для консервації сирих або приготованих продуктів.
Іспанія. Manzanilla — типовий сорт області Естремадура (вирощується як в Касересі і Бадахосі), також в містах Саламанка, Авіла та Мадрид. Олія з цього сорту славиться своєю ніжністю та солодкістю, балансує між пряним, гірким та солодким смаком. Також їй притаманний насичений аромат зелених фруктів, що нагадує свіжоскошену траву, фруктові відтінки зеленого яблука, фруктового салату та помідорів.
Греція. Koroneiki — сорт оливок, що є найпоширенішим в Греції. Вирощується головним чином на Криті та на південному заході Пелопоннесу. Оливки Коронійки займають близько 50-60% посівних площ Греції. З оливок Коронійки виробляється оливкова олія, яка вважається одною з найцінніших, завдяки своїм унікальним характеристикам (вона, як і всі якісні оливкові олії, багата олеїновою кислотою (омега 9) — знижує ризик закупорювання судин і утворення тромбів, профілактика захворювань серця, запобігає розвитку діабету, має протизапальну дію, зміцнює організм, забезпечує захист від ракових пухлин, тощо; та містить антиоксиданти такі як поліфенолами — знижують ризик багатьох хронічних захворювань, включаючи рак, серцево-судинні захворювання, хронічні запалення та багато інших захворювань). Ця олія славиться своїм інтенсивним смаком з вираженими нотками гіркого мигдалю та трюфелів. Їй притаманний аромат зелених плодів, що нагадує листя оливкового дерева і різноманітні овочі, такі як артишок. Так звану «Грецьку олія» зазвичай отримують із цього сорту оливок. Олія з оливок Koroneiki має статус захищеного позначення походження.
Італія. Leccino: Сорт оливок Leccino є одним із визнаних гастрономічних скарбів Італії і грає важливу роль у виробництві високоякісної оливкової олії. Ці оливки вирощуються переважно в регіонах Тоскана та Умбрія, але популярні у всьому світі. Виробники з багатьох країн обирають сорт Leccino через його красу і морозостійкість. Оливка має густу крону і витримує до 10 градусів морозу. Саме тому її часто використовують в якості декоративної рослини, висаджують на вулиці чи у саду. Цей сорт починає плодоносити з раннього віку, плоди мають чорно-пурпурний колір. Олія з сорту Leccino відрізняється ніжним, делікатним смаком з відтінками свіжих зелених трав.
Якість та склад оливкової олії: Оливкову олію виробляють з плодів різного ступеня зрілості, від зелених до дозрілих темних або навіть пурпурних. Олія з незрілих оливок зазвичай має інтенсивний смак (свіжої трави або зелені) та вважається найбільш якісною та цінною з точки зору наявності корисних мікроелементів, саме з незрілих олив отримують найкращу олію (Extra Virgin olive oil). Олія зі зрілих або з перезрілих олив вважається неякісною, оскільки втрачає корисні властивості та смакові якості.
Склад оливкової олії залежить від багатьох чинників – сорту оливи, регіону вирощування, часу збору врожаю тобто зрілості оливкових плодів, а також процесу екстракції (способу отримання олії з плодів оливи). Оливкова олія являє собою суміш жирних кислот та складається здебільшого з олеїнової кислоти (oleic acid) (до 83%) та інших жирних кислот, таких як лінолева кислота (linoleic acid) (до 21%) і пальмітинова кислота (palmitic acid) (до 20%).
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Показники якості:
- Ступінь зрілості оливок
- Сучасне технологічне обладнання\устаткування
- Температура віджимну (пресування)
- Рівень кислотності
Ступінь зрілості оливок
Оливки повинні бути зібрані вручну та обов’язково зелені/незрілі, саме з цих оливок виробляють олію найвищого ґатунку.
Сучасне технологічне обладнання\устаткування
У разі використання сучасних технологічних пристроїв, механізмів, інструментів тощо, мінімізується вірогідність залишення сторонніх нашарувань, бруду або залишків від попередніх партій оливок, які можуть потрапити в нову партію олії та спричинити завчасне окислення продукту.
Температура віджимну (пресування)
Холодний віджим означає, що при отриманні олії сировина не неповинна нагріватися вище 27 С°(в ідеалі до 22 С°). За умови більш високої температури відбуваються небажані зміни складу олії, його смаку та аромату.
Рівень кислотності
Ще один з важливих показників якості оливкової олії. Чим нижча кислотність, тим корисніша та якісніша олія. Збільшення рівня кислотності олії запускає процес збільшення вільних жирних кислот в оливковій олії. Іншими словами, кислотність — це процес розпаду олії, коли масло розкладається, підвищується його кислотність.
Вільна кислотність (free acidity) є важливим показником, який обумовлює якість оливкової олії і визначається як процентна частка в грамах вільних жирних кислот (виражена у вигляді олеїнової кислоти, основної жирної кислоти, яка присутня в оливковій олії) на 100 грамів продукту. Збільшення вільної кислотності в оливковій олії відбувається за рахунок вільних жирних кислот, що виділяються з тригліцеридів.
Деякі виробники зазначають на етикетці цей показник, хоча вимогами чинного законодавства (як європейського, так і українського) це не передбачено. Тут важливо розуміти, декілька моментів. По-перше, виробник зазначає рівень кислотності на момент виготовлення або фасування олії. По-друге, збільшення рівня кислотності обумовлено такими факторами, як відповідність температурного режиму, умови зберігання, тощо. Наприклад, з моменту відкриття пляшки з оливковою олією та протягом часу її використання проходить деякий час, а оскільки оливкова олія окислюється при контакті з повітрям, то рівень кислотності олії найвищої якості через кілька місяців неналежного зберігання може досягти 2% кислотності і більше.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Міжнародні регулюючі органи
Міжнародна рада по оливкам (The International Olive Council (надалі також – «IOC»)) заснована у 1959 році і є міжурядовою державною організацією, яка регулює питання виробництва оливок та\або будь-яких продуктів, що виробляються з оливок, таких як оливкова олія. Головний офіс IOC розташовано у Мадриді, Іспанія. Членами Міжнародної ради по оливкам на сьогодні є країни Європейського Союзу та ще 18 держав. Виробництво оливок у зазначених державах складає понад 98% від світового виробництва.
Членами IOC на сьогодні є Європейський Союз, Албанія, Алжир, Аргентина, Хорватія, Єгипет, Іран, Ірак, Ізраїль, Йорданія, Ліван, Лівія, Чорногорія, Марокко, Палестина, Сирія, Туніс, Туреччина, Уругвай.
Основні аспекти діяльності Міжнародної ради по оливкам полягають у підвищенні довіри споживачів, стимулюванні міжнародної торгівлі та попередженні шахрайства.
Категорії оливкової олії, відповідно до стандартів Міжнародної ради по оливкам
Extra-virgin olive oil – олія найвищого ґатунку з плодів оливкового дерева виготовлена виключно механічними або іншими фізичними засобами та в умовах, (особливо в теплових умовах), які не призводять до змін у складі олії, із оливок, які не пройшли жодну обробку, крім промивання, центрифугування і фільтрування. Має не більший ніж 0,8% рівень вільної кислотності та відрізняється найкращим смаком, має певну фруктовість і не має чітких дефектів. У країнах Середземномор’я відсоток виробництва олії extra-virgin olive oil доволі високий (Греція: 80%, Італія: 65%, Іспанія 50%).
Virgin olive oil – олія холодного віджиму, вважається дещо нижчої якості аніж еxtra-virgin olive oil. Має рівень вільної кислотності до 1,5%, відрізняється гарним смаком, але може мати деякі смакові дефекти
Refined olive oil — це рафінована олія першого віджиму, отримана за допомогою очищення від смаку і запаху, а так само від частини поживних речовин. Така олія має рівень вільної кислотності не більше 0,3% і значно менш корисна для організму. Олія, позначена як refined olive oil або olive oil, це, в першу чергу, очищена оливкова олія, з невеликим додаванням virgin olive oil для кращого смаку.
Olive pomace oil – це очищена олія зі жмиху (макухи), іноді змішана з олією першого віджиму. Підходить для їжі, проте її не можна назвати, власне, оливковою олією.
Фото: Free stock
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi