пошук
Наталія Парапан
Автор
Коли мова заходить про пінчос і тапас, перше, що запам’ятовується — не тільки хрустка текстура хліба, не лише якість хамону чи свіжість морепродуктів. Це — соус. Саме він вирішує, чи буде грінка просто смачною, чи стане гастрономічним спогадом.
Ми повивчали, як працюють найвідоміші ш`ефи Сан-Себастьяну та інших регіонів Іспанії (Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Josean Alija, Aitor Arregi, Paulo Airaudo, Bittor Arginzoniz та інші), і зібрали добірку з 16 локальних соусів і емульсій. Кожна з яких є ключем до розуміння регіональної кухні.
Тут і баскський Піл-піл (Pil-pil), що тримається на досконалій емульсифікації часнику й желатину тріски; тут і каталонський Ромеско (Romesco) з печеним перцем і мигдалем; тут і андалузький Сальморехо (Salmorejo), такий густий, що може стати основою для чого завгодно. Кожен соус — гастрономічна мова. В нашому випадку Іспанська. Регулярно перецитована на кухнях від Сан-Себастьяну до Севільї.
Ловіть ще одну мапу смаків, якою користуються найкращі ресторани, коли створюють тапас чи пінчос.
1. Salsa Brava (Кастилія/Мадрид)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: картоплею (patatas bravas), морепродуктами
Основні інгредієнти: томати, паприка (солодка й копчена), чилі, часник, оцет
Смак: гострий, кислувато-дімний
Етапи:
- Обсмаж часник у невеликій кількості олії.
- Додай томатне пюре, смаж 10 хв.
- Додай паприку, чилі (мелений або свіжий), оцет, сіль.
- Тушкуй до загущення. Зблендеруй для однорідності.
2. Allioli / Alioli (Каталонія/Валенсія)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: креветками, морепродуктами, овочами, рибою
Основні інгредієнти: часник, оливкова олія, жовток (+ вода опційно), лимон
Смак: насичений часниковий
Етапи:
- Подрібни часник у ступці з сіллю до пасти.
- Почни додавати олію тонкою цівкою, постійно розтираючи.
- (Опційно) додай жовток або трохи холодної води для стабільності.
- Збивай до консистенції майонезу.
3. Pil-pil (Баскська кухня)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: тріскою, креветками
Секрет: емульгується рухом пательні, без вершків
Інгредієнти: тушка тріски, часник, оливкова олія
Етапи:
- Обсмаж часник в олії, витягни.
- Поклади тріску шкірою вниз, тушкуй на слабкому вогні.
- Коли риба пустить желатин, крути сковороду круговими рухами.
- Поступово утвориться емульсія — соус pil-pil.
4. Mojo Rojo / Mojo Picón (Канари)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: картоплею, м’ясом, овочами
Основні інгредієнти: печний червоний перець, часник, чилі, кмин, оцет, хліб
Смак: гострий, землисто-пряний
Етапи:
- Запечи перець до м’якості.
- Подрібни всі інгредієнти в блендері.
- Додай олію до бажаної консистенції.
- Приправ сіллю та оцтом.
5. Mojo Verde (Канари/Андалусія)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: рибою, креветками, овочами
Основні інгредієнти: кінза або петрушка, часник, кмин, оцет, оливкова олія
Смак: свіже-зелений
Етапи:
- Подрібни зелень, часник, кмин у блендері.
- Додай оцет, сіль.
- Влий оливкову олію до емульсії.
- Збивай до гладкості.
6. Romesco (Каталонія)
Подається з: морепродуктами, овочами на грилі
Основні інгредієнти: печений червоний перець, мигдаль/фундук, часник, хліб, томати, оцет
Смак: горіхово-томатний, з кислинкою
Етапи:
- Запечи перець, томати, часник.
- Обсмаж горіхи, підсуш хліб.
- Все подрібни в блендері.
- Додай оцет і олію, збий до соусу.
7. Salsa Verde (іспанська версія) (Баскська кухня)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: тріскою, молюсками
Інгредієнти: петрушка, біле вино, часник, бульйон риби
Смак: легкий, зелений, трав’янистий
Етапи:
- Обсмаж часник в олії.
- Додай вино, трохи бульйону.
- Додай петрушку, варіть 5 хв.
- Перебий в соус або подавай як є.
8. Sofrito (Вся Іспанія)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: усім: від морепродуктів до яєць
Інгредієнти: цибуля, томати, часник, іноді перець
Смак: база, як soffritto в Італії — насичує все
Етапи:
- На повільному вогні тушкуй цибулю.
- Додай часник, перець, томати.
- Варіть до випаровування рідини.
- Використовуй як основу або гарнір.
9. Idiazabal cheese sauce (Баскська кухня)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: м’ясом, овочами, яйцем
Інгредієнти: копчений сир Ідіасабаль, вершки або молоко, сіль
Смак: димно-сирний
Етапи:
- Натри сир.
- Нагрій молоко/вершки.
- Додай сир, помішуй до повного розчинення.
- Посоли, подавай теплим.
10. Cebolla caramelizada (карамелізована цибуля)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: фуа-гра, сиром, чорізо
Інгредієнти: цибуля, цукор, червоне вино або бальзамік
Смак: солодко-глибокий, майже десертний
Етапи:
- Наріж цибулю пір’ям.
- Обсмаж на повільному вогні до м’якості.
- Додай цукор і оцет/вино.
- Варіть до густої карамелі.
11. Salsa de anchoa (анчоусна емульсія)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: овочами, яйцем, грінками
Інгредієнти: анчоуси, вершкове масло або олія, лимон, трохи часнику
Смак: солонувато-умамі
Етапи:
- Подрібни анчоуси і часник в пасту.
- Додай розм’якшене масло або олію.
- Вичави лимон.
- Змішай до емульсії.
12. Salsa de Txakoli (авторські пінчос у Сан-Себастіані)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: рибою, молюсками
Інгредієнти: біле вино Txakoli, вершки, шалот, лимон
Смак: елегантно-винний
Етапи:
- Увари шалот у вині до випаровування алкоголю.
- Додай вершки, лимон.
- Варіть до загущення.
- Перебий, проціди для гладкості.
13. Salsa Vizcaína (Більбао/Баскська кухня)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: тріскою (bacalao a la vizcaína)
Інгредієнти: сухі червоні перці (choricero), цибуля, часник, хліб
Смак: глибокий, землисто-солодкий
Етапи:
- Замочи перці у воді.
- Обсмаж цибулю, часник.
- Додай м’якоть перцю, хліб, трохи бульйону.
- Перебий до соусу, уварити.
14. Salsa de pimientos del piquillo
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: м’ясом, яйцями, сиром
Інгредієнти: печені перці пікільо, часник, вершки або олія
Смак: солодкуватий, шовковий
Етапи:
- Злегка обсмаж перці з часником.
- Додай вершки.
- Перебий в блендері.
- Посоли, подавай теплим або холодним.
15. Ajo blanco (як соус або дип)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: овочами, креветками, виноградом
Інгредієнти: мигдаль, хліб, часник, оцет, олія
Смак: кремовий, мигдально-часниковий
Етапи:
- Замочи хліб у воді.
- Подрібни мигдаль, часник.
- Додай хліб, оцет, сіль.
- Вливай олію, збивай до емульсії.
16. Salsa de chistorra (емульсія з соку ковбаси)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подається з: яйцем, хлібом, овочами
Інгредієнти: витоплений жир і соки з обсмаженої chistorra, трохи оцту, шалот
Смак: пряний, жирно-пікантний
Етапи:
- Обсмаж chistorra, відокрем жири.
- Додай трохи оцту, можеш — гірчицю або шалот.
- Перемішай до соусу.
- Подавати теплим.
Подача та використання:
- Більшість соусів використовуються як топінги на грінках, емульсії, дипи, або як фінальні штрихи в авторських пінчос.
- Шефи Сан-Себастіану люблять змішувати традиційні рецепти з молекулярною технікою: наприклад, ромеско у формі пінної емульсії або pil-pil як майонез.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi