Большие киты киевского ресторанного бизнеса.

Головна › ЇЖА › Кто главный на кухне? Наиболее важные персоны киевского ресторанного бизнеса.

Дима Кругликов

Автор

Молодой киевский ресторанный бизнес только начинает вставать на ноги. Тем не менее, в столице Украины уже давно работает ряд рестораторов-первооткрывателей, чья деятельность для молодых кулинаров стала настоящим примером и объектом для вдохновения. Posteat рассказывает про наиболее важных игроков киевского ресторанного бизнеса.

Савелий Либкин

Ресторатор

Конечно, Савелий Либкин, в первую очередь, создатель облика современной одесской гастрономии. Благодаря ресторанам «Стейкхаус. Мясо и вино.», «Дача», «Таварнетта» в Южную Пальмиру стали приезжать не только за загаром, но и ради еды. Сеть ресторанов «Компот» пошла дальше, и сегодня заведение, впервые открытое на Дерибасовской на месте овощного магазина, включает по 4 ресторана в Одессе и Киеве.

Заслуга же Савелия Либкина перед киевской ресторанной культурой все-таки не в том, что сеть его ресторанов «с одесским гостеприимством и французским шармом» пришла в Киев. Савелий оказался первопроходцем многих трендов, которые только позднее подхватывали представители украинского ресторанного бизнеса. Это и ориентация на фермерские продукты и локальную кухню, в немалой степени благодаря которой пражский ресторан одессита Cafe La Veranda был отмечен в гиде Мишлен (правда, упомянули ресторан в Красном гиде уже после ухода Либкина из проекта), и пропаганда простой кухни, к которой привыкли с детства, так сказать, «котлета против фиалок и капелек».

Главная же общеукраинская заслуга ресторатора – это идея создания ново украинской кухни на основе локальных рецептов, но в современной интерпретации. «Иностранцы ждут, когда им в одном ресторане подадут банош и форшмак, но в современной рецептуре, для современных вкусов и желудков, чтобы никому плохо не стало», — рассказывал ресторатор на недавнем саммите шефов в Киеве. По его мнению, украинскую городскую кухню невозможно восстановить по старым рецептам из дореволюционных поваренных книг – слишком отличаются современные представления о вкусной еде, да и слишком обрывочны наши знания о дореволюционной кухне. Однако создать новую кухню с использованием старого опыта – вполне возможно, и к этому нужно стремится, привлекая весь «кулинарный» потенциал страны. Одной из первостепенных задач Савелий видит создание полного списка всех украинских специалитетов, для того, чтобы рестораторам было понятно, с чем можно работать.

Савелий Либкин в своем блоге объясняет:

«Формирование Новой украинской кухни предполагает решение ряда задач государственного уровня:

— возрождение фермерства;

— внедрение современных технологий переработки и сохранения местных продуктов;

— разработка и выведение на рынок региональных гастрономических брендов сыра, ветчины, сливочного масла, варенья и т.п.

— сертификация по образцу Германии, Франции и Италии»

Создав особенную современную кухню Одессы, разработанную на старой репутации, но полностью осовремененную, Савелий Либкин активно пропагандирует расширение влияния этой концепции на весь украинский опыт – таким образом, его роль в создании новой украинской, а значит, и киевской кухни сложно переоценить.

Николай Тищенко

Президент группы компаний «Наша карта»

Президент группы компаний «Наша карта», чьи рестораны зарекомендовали себя как наиболее фешенебельные места Киева. Киевляне наверняка знакомы с сервисом лаунж-ресторана «ТургенеФ» — популярным местом как для вечернего отдыха, так и для деловых встреч. Не меньшую известность имеет ресторан «Велюр», предоставляющий роскошный сервис и высокую кухню, а также летний ресторанный комплекс на пляже Молодежном «OlmecaPlage», который, кроме высокой кухни, дает возможность гостям побаловать себя услугами массажного салона, а также предоставляет возможность использовать волейбольные корты и спортивные тренажеры под открытым небом. Сам Николай Тищенко работает в ресторанном бизнесе уже больше 20 лет, хотя известен не только благодаря своим ресторанам, но и в качестве многолетнего участника шоу «МастерШеф» в роли ведущего – Николай, пробыв на проекте около шести лет, покинул его лишь весной прошлого года.

Не такой известной является кулинарная школа группы ресторанов «Наша карта», хотя этот образовательный проект сделал явно немало для повышения уровня отечественной кулинарии. Обучение, проходящие в группе до трех человек, включает двухмесячный курс на кухнях ресторанов сети «Наша карта», и подходит как для повышения квалификации, так и для получения базовых знаний. Куратором школы является выпускник легендарной «Cordon Bleu» Виталий Сытак, также являющийся бренд-шефом ресторанов «ТургенеФ», «Ришелье» и других.

Николай Тищенко через собственную школу, а также деятельность на телеэкране смог существенно популяризировать профессию шефа, сделав ее интересно в том числе и для детей.

Дмитрий Борисов

Ресторатор

Один из самых известных и успешных киевских рестораторов, с 15 лет работавший в рекламном бизнесе, тем не менее отказывается от чрезмерного тиражирования ресторанов в масс-медиа. Его твердое убеждение заключается в том, что в ресторан нужно идти не ради «посиделок», акций, скидок или моды, но ради того, чтобы вкусно поесть.

Каждый ресторан Дмитрия имеет индивидуальный характер и уникальную концепцию, но если она мешает главному – еде, то в жертву принесут скорее концепцию с идеей, нежели возможность создавать новый кулинарные тренды. Так было с пабом Gastro-рок – первым заведением Воздвиженки, в раскрутке которой, кстати, также немалая заслуга Димы Борисова – гулящая атмосфера которого в определенный момент стала оттенять внимание к еде. На замену Gastro-rock пришел ресторан одесской и бессарабской кухни Любчик, где атмосфера «паба» в определенном смысле сохранилась на нижнем этаже, но в немного укороченном виде, дабы больше внимания посвятить гастро-тренду – в данном случае морепродуктам, в особенности ракам, которые подаются в заведении в любом виде.

Также Дмитрий Борисов следует и создает в Украине тренд комфортной еды. Comfort food – еда, приготовленная традиционным или простым способом, которая вызывает приятные воспоминания и ассоциации. Концепция также имеет несколько направлений, в том числе еда-вознаграждение, то есть та еда, которой мы хотим себя побаловать или удобная еда, то есть такая, которую легко готовить, хранить и есть где угодно. Также выделяют направление еды-ностальгии и еды, приятной и знакомой для организма. Комфортная еда отличается в каждом регионе, но она не всегда привязана к национальной кухне. В ресторанах Дмитрия Борисова концепция реализуется как раз не через эксплуатацию этнических рецептов, но за счет простой подачи, комфортной атмосферы и камерности – такой подход, к примеру, практикуется в гастро-баре «Барсук», работающем уже 6 лет. Кстати, именно в «Барсуке» впервые в Киеве стали использовать открытую кухню.

В ресторане «Канапа», совместно созданном с Олегом Скрипкой, наоборот, восстанавливались дореволюционные городские рецепты в современной интерпретации, в том числе с задействованием молекулярной кухни. Не стоит забывать и про «Останню Бариккаду», заведение, которое стало еще и арт-пространством, посвященным трем украинским революциям. В общем, через каждое заведение сети Дмитрий Борисов пробует реализовать какой-то новый подход, и чаще всего это удается.

Сергей Гусовский

Ресторатор

Получив инженерное образование и проработав четыре года по специальности в научно-исследовательской лаборатории Центра подготовки космонавтов Юрия Гагарина, Сергей Гусовский чуть ли не случайно связал себя с ресторанным в бизнесе. Даже в первом своем заведении, легендарной киевской остерии «Пантагрюэль», учредителем которой он являлся, Сергей сперва выполнял технические функции. В 2001 году Сергею Гусовскому пришлось взять бразды правления рестораном в свои руки и с тех пор под его руководством в Киеве появляются заведения с наиболее аутентичной итальянской кухней, которую возможно делать в Украине.

Например, в пиццерии «Napule» есть все, чтобы делать настоящую неаполитанскую пиццу: профессиональный пиццайоло из Неаполя, дровяная печь, составленная мастером-итальянцем Стефанно Феррара из материалов, что родом из-под Везувия, мука из Неаполя. Даже интерьер, включающий большие окна и стены светлых тонов, отдает Югом Италии — не удивительно пиццерия Сергея Гусовского с 2008 года является членом Ассоциации Неаполитанской Пиццы.

Возможно, такую педантичную точность в соблюдении идеального «рецепта» ресторана Сергей соблюдает благодаря техническому образованию, однако его ресторанные концепции раз за разом удивляют точностью проработки деталей, слаженностью всех рабочих механизмов. Также бросается в глаза, что Сергей в своих заведениях не допускает фальши: например, в открывшемся в 2014 году грузинском ресторане «Шоти», несмотря на то, что интерьер разрабатывали итальянцы, даже кирпичи в выложенной стене-фойе – грузинские. Подавно работники кухни – ведь не может же не грузин приготовить правильный хачапури? Также и в итальянских заведениях ресторатора. Что в Пантагрюэле, что Napule, работают итальянцы, по совместительству постоянно входящие в списки лучших шефов Украины – пиццайола Джузеппе Ироло, кстати, впервые в Киеве стал использовать дровяную печь «корничонэ», а Константино Пассалаква, работающий в Пантагрюэле уже больше 10 лет, давно привык удивлять киевских гурманов новыми специальными предложениями в меню, каждый раз с чем-то особенным: например, с 17 февраля в остерии предлагается попробовать спагетти с бейби-кальмарами в пикантном томатном соусе или домашнюю пасту тайярин с лососем и сливочным соусом. Сергей Гусовский смог создать в Киеве сеть настоящих итальянских заведений, предлагающих все «по канону». Побывав в остерии Пантагрюэль, можно быть уверенным, что попробуешь настоящую итальянскую пасту, в пиццерии Napule настоящую пиццу, а, к примеру, в городском кафе O’Cafe можно быть уверенным, что вам подадут только правильный эспрессо.