Пальмовая ветвь определила победителей в Украине

Головна › ЇЖА › Пальмовая ветвь определила победителей в Украине

MVP

Автор

16 мая 2018 года состоялся финал украинского национального этапа премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» и церемония награждения победителей. Премия «Пальмовая Ветвь» за лучшую ресторанную концепцию была основана во Франции в 1993 году Даниэлем Мажонши (учредителем ресторанной сети Chantegrill и ресторана Mundaka). Ежегодно ее вручает авторитетный международный клуб профессионалов ресторанного бизнеса Leaders Club International. За статус лучшей ресторанной концепции соревнуются рестораны из Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга и России. История украинской Пальмовой Ветви началась в 2016 году.

Финал вели: Президент Leaders Club Ukraine — Юлия-Аврора Огородник и Партнеры Leaders Club Ukraine Софья Коломыцева и Максим Храмов.

На церемонии вручения присутствовал Eric de Wagenaere, Президент Leaders Club International, который отметил высокий уровень всех финалистов.

Во время финала все финалисты представили свои проекты. После завершения презентации проектов, присутствующие приняли участие в выборе лучших из лучших. Ресторан-победитель будет представлять Украину в рамках международной премии «Пальмовая Ветвь», которая состоится 22 октября в Антверпене (Бельгия), в ходе которой будет определена лучшая европейская концепция. Основными критериями для участия являются:

Дата открытия в период не ранее 1 ноября 2016 и не позднее 31 января 2018;
Креативность и оригинальность концепции;
Быстрая окупаемость проекта;
Возможность тиражирования концепции;
Новые тенденции;
Дизайн и атмосфера;
Адекватная кадровая политика.

В этом году 48 заведений из различных городов Украины приняли участие в борьбе за Пальмовую Ветвь. Важно отметить, что любое заведение Украины могло самостоятельно подать заявку.

Исходя из материалов, предоставленных 12-тью финалистами, для четкости и наглядности PostEat подготовил сводную таблицу, в том числе с финансовыми показателями.

Смотреть инфографику детально тут.

Атмосфера церемонии прекрасна показана на этом видео:

О концепции всех финалистов лучше всего смогут рассказать сами финалисты:

Жизнь Замечательных Людей, Киев — Золотая Пальмовая Ветвь

Дата открытия: 18 января 2017

Автор концепции: Дмитрий Запорожец

Бренд-шеф: Владимир Ташаев

Прямая речь: «Концепция: Философия ЖЗЛ — простая еда, которую мы открываем для себя заново и доводим до совершенства. Если шпинат, то нарезанный в трех текстурах для каждого блюда отдельно. Если бургер, то здесь у нас совершенный минимализм – булочка, правильная котлета, один соус и лист шпината. Если чиабатта, то тесто для нее мы выдерживаем 24 часа. ЖЗЛ — это social place, шумное место в центре любимого города. Переступая порог, сразу оказываешься в центре событий и точно не пропустишь ничего интересного. Высокие потолки, панорамные окна, книги и самое любимое место – коммунальный стол. Тут можно подслушать разговоры и подсмотреть, что же там кушает сосед (а потом на ушко официанту заказать для себя то же самое). Стесняться некого, все свои. Основа атмосферы — бар и минимум три коктейля. После первого гости ищут правду, после второго – смысл жизни, после третьего – помаду, затерянную в сумочке, потому что теперь настроены на вечер решительно. Наши гости очень разные: за одним столом сидят взрослые и серьезные дяди, для которых мы выбираем самый сочный рибай, притаившийся на кухне. А за соседним – юные художницы, которым мы приносим завтрак исключительно в бирюзовых тарелках, потому что сегодня они подходят к их платьям. Именно так ЖЗЛ постепенно становится частью приятной рутины наших гостей, а они – частью нашей Жизни. Потому что если и есть в мире что-то Замечательное, то это Люди. И рядом с ними Жизнь только начинается.»

Hangover, Киев — Серебряная Пальмовая Ветвь

Дата открытия: 1 июня 2017

Автор концепции: Ольга Рыжик

Прямая речь: «Концепция: Hangover – это похмелье под ключ. Основной концепцией было создание культуры правильного и вкусного похмелья. Мы хотели, чтобы люди, со временем, начали понимать, что необязательно проводить следующий день в постели с головной болью. Что можно провести его в компании с вкусной, да вредной, но спасительной едой и легкими утренними коктейлями. В процессе оказалось, что мы даже чуть больше создатели похмелья, чем спасатели от него. Интерьер создавал Слава Балбек, вдохновившись бруклинскими лофтами. Мы пытались оставить историю прошлых лет в заведении и совместить ее с современными тенденциями. У нас френдли атмосфера внутри коллектива, мы всегда прислушиваемся ко всем идеям персонала и стараемся быть друзьями для своих постоянных гостей. Почему именно мы? Возможно, именно мы, потому что ты, придя в Hangover, ты все себе заранее простил, и утренний коктейль и большую порцию вкусной и калорийной еды, и танцы до утра.«

Win Bar — Винний бар, Киев — Бронзовая Пальмовая Ветвь

Дата открытия: 31 августа 2017

Авторы концепции: Дмитрий Бонеско, Владимир Непийвода, Олег Кравченко, Сергей Мещеринов

Прямая речь: «Концепция: Владельцы винного бара — это коллаборация дизайнеров и сомелье. Это люди, объединенные общей страстью к вину. История здания, в котором расположен Win bar, насчитывает почти 200 лет. Сначала здесь была аптека, все микстуры и лекарства готовились в погребе (даже при проведении ремонтных работ были найдены стаканчики из-под лекарств; также на этом месте строители нашли монету, датированную 1850 годом). Аптека была одновременно и магазином, где продавали не только микстуры и лекарства, но и вина, которые тоже способствовали быстрому выздоровлению посетителей. Собственно, это и имело существенное влияние на выбор места локации под винный бар. Наша цель — быть доступными для посетителей с хорошим ассортиментом вина, а также постоянно учиться, развивать культуру общения за бокалом отборного вина на территории Украины и хорошо проводить время в процессе познания. Мы хотели создать место, где люди могут свободно общаться с бокалом вина. Место, где гости смогут попасть в уникальную атмосферу винотеки. Мы стремимся, чтобы наш гость развивался в этой культуре вместе с нами.

Дизайн нашего винного бара максимально сдержан. Наша философия заключается в том, чтобы форма бутылки не была важнее ее содержание. Учитывая тот факт, что Win bar размещается в здании с 200-летней историей, мы, как скульпторы, изъяли все лишнее, и оставили каменные своды в их первоначальном виде, сохранили их аутентичный внешний вид без всяких украшений. Таким образом, наше заведение является самодостаточным сосудом, наполненным внутренним содержанием. В интерьере бара использованы натуральные материалы, в том числе и кирпич, заложенный еще при строительстве дома около 200 лет назад. Нам пришлось снять 8 слоев штукатурки, чтобы добраться до натуральной красоты тех давних сводов! Все столярные изделия сделаны из винных бочек емкостью 10000 л, в которых хранились вина Бордо. Столы, дроверы официантов, двери в санузлы и обшивка бара изготовленные из этих дубовых бочек с 90-летней историей, которые после обработки в столярном цехе получили новые жизнь и вид: настоящее дерево с трещинами и порами, визуально похоже на леопардовые пятна с оттенком от светлого золотистого дуба до сине-графитового, образованного в результате пропитки дерева вином после стольких лет пребывания в бочках. Никакой химической обработки и вредных масел в обработке дерева не применялось (сами поверхности пропитанные льняным маслом, поэтому на них можно класть приборы без применения сетов и подставок). Изюминкой основного зала заведения является большой круглый стол диаметром 2000 мм, рассчитан на 10 человек. Этим столом стало дно бочки емкостью 10000 л, на котором сохранено серийный номер и следы от масляной краски, оставшиеся после окраски контура бочек по периметру. Над столом висят декантеры — стеклянные графины для вина. В центральном зале также барная стойка, которая размещается над винным погребом. Здесь же в полу оборудовано окно, из которого открывается вид на винный погреб изнутри. Барная стойка является основой всего заведения, именно здесь разливают напитки на базе вина и виноматериалов. Еще одной фишкой и инновацией в Win bar является вайн-машина, которая представляет собой башни с кранами для розлива шести видов вина, которые хранятся в разных климатических зонах холодильника. Весь торцевой фасад бара и столешницы сделаны из меди, постепенно окисляются в результате взаимодействия с людьми, таким образом старея и накапливая собственную историю, в которой стали причастными все те люди, которые сделали свой вклад в проявление такого эффекта. Все позиции меню сформированы специально под винный бар. Мы отобрали и дополнили классические блюда, которые отлично сочетаются с различными сортами вина. При формировании перечня блюд основной акцент сделан на локальный продукт и на проверенные временем рецепты. Гостям рекомендуют те блюда, которые идеально сочетаются с выбранными ими сортами вина.»

Маца и Устрицы, Киев

Дата открытия: 19 мая 2017

Автор концепции: Сергей Стахов

Прямая речь: «Концепция: Первый устричный бар был открыт в мае 2017, как место для себя, для души и близких. Маца и Устицы — место, знакомит с миром устриц, настоящего израильского хумуса и других гастрономических деликатесов. Барное меню с широким выбором авторских коктейлей гармонично подчеркивает вкус. Атмосферой заведение напоминает европейский лофт формат например, берлинский, амстердамский, а летний двор стал сердцем одного из исторических районов Киева. Концепция настолько полюбилась людям, что было принято решение строить зал на зимний период. Простой но стильный интерьер прекрасно дополняет концепцию и атмосферу заведения. Команда бара работает как слаженный механизм, в свою очередь дает одинаково качественный сервис независимо от количества гостей. С самого дня открытия заведения мы принимаем в себя полный двор, а начиная с зимы полный зал гостей, уже давно стали нашими постоянными посетителями и мы лишь увеличиваем темп своего роста и совершенствования.«

Borsch eatery, Харьков

Дата открытия: 5 апреля 2017

Автор концепции: Павел Котов

Шеф-повар: Павел Котов

Прямая речь: «Концепция: Мы Borsch Eatery, заведение, занимающееся пропагандой украинского качественной пищи. Основная идея и цель этого заведения — накормить гостей в обеденное время, поэтому наша основная функция — take away. Также стараемся донести суть украинской кухни не опираясь на шароварские методы. Украинская кухня по сути — один из примеров slowcook. Имея в арсенале печь, основными процессами на хрестоматийной древней украинской кухне стали: долгие запекания, томления, запекания, варки. Поэтому все заготовки мы делаем долго и на совесть. Тушим кролика с морковью и луком в вине для вареников, маринуем и запекаем буженину в лавровом маринаде, припекаем и тушим утку с яблоками для лапши, вывариваем хребты и потроха для бульонов. В заведении набираем персонал преимущественно без опыта работы, но с большим желанием, изучаем сами. Потому переучить «общепитника» гораздо труднее чем научить человека правильно готовить.«

SlowPiggy, Одесса

Дата открытия: 17 февраля 2017

Автор концепции: Алексей Леонов

Бренд-шеф: Ксения Амбер

Шеф-повар: Александр Зильберт

Прямая речь: «Концепция: Современный Американский ресторан креольской и луизианской кухонь с авторской коктейльной картой и эксклюзивным крафтовым пивом. Бренд-шеф Slow Piggy Ксения Амбер, выпускница Culinary Institute of America, предлагает свиные ребра в луизианском соусе, приготовленные в знаменитой техасской коптильне BlackIronBBQ, фирменные Рulled Pork Burger и Креольские бургеры. Slow Piggy поражает своим стильным интерьером и необычным меню. На входе в ресторан находится наш талисман — вьющийся поросенок Добряк, породы Венгерская Мангалица. Эту породу мы выращиваем на своей ферме, а мясо используем при приготовлении блюд, оно считается более полезным и вкусным. Все блюда готовятся на открытой кухне, где расположилась коллекция грилей: Аргентинская Парилья, BlackIronBBQ, Josper и дровяная печь для выпечки хлеба. Еще одной особенностью Slow Piggy является ежемесячное проведение зрелищных соревнований по боксу непосредственно в ресторане.»

FoodПростір, Киев

Дата открытия: 8 августа 2017

Владелец и автор идеи: Влад Максимов

Прямая речь: «FoodПростір — это кластер корпоративного питания в бизнес-центре класса В. Рассчитан на сотрудников IT-компаний, работающих в бизнес-центре. Разнообразная пища представлена на 6-ти станциях-кухнях, где можно заказать супы, основные блюда, десерты и заказать еду take away. На станции POP UP готовят популярные американские бургеры и сэндвичи-пастрами, на кухне WOK повара из Азии удивляют большим выбором аутентичных блюд; блюд из лапши и риса. Работает собственный кондитерский и колбасный цеха. Применен современный метод расчета с потребителем. FoodПростір — это не только корпоративная еда, a еще и площадка для общения и обучения. Главной миссией открытия FoodПростіра смело можно назвать формирование новой культуры корпоративного питания. В марте наша команда открыла кулинарную школу азиатской кухни. За разработку дизайна интерьера и экстерьера FoodПростіра отвечала студия YOD design lab.«

Delikacia, Ивано-Франковск

Дата открытия: 25 декабря 2016

Владельцы: Алина Токмиленко, Александр Токмиленко, Юрий Филюк, Елена Жаботинская

Шеф: Елена Жаботинская

Шеф-кондитер: Антонина Носко, Оксана Гладильченко

Прямая речь: «Концепция: Delikacia — кафе-кондитерская в центре Ивано-Франковска. В меню завтраки, которые мы подаем целый день, блюда для обеда и ужина. Выберите напиток, который будет вам по вкусу — кофе свежей обжарки, согревающие чаи, авторские коктейли или бокал вина. Ну и, конечно же, десерты. Их мы готовим исключительно из натуральных и качественных ингредиентов. Бельгийский шоколад, сливочное масло, лучшие животные сливки. В сочетании с проверенными европейскими технологиями мы получаем непревзойденный вкус даже привычных десертов. Поэтому Наполеон у нас действительно лучше. Сдержанный и изысканный интерьер, ненавязчивая музыка. Здесь можно работать, встречаться с друзьями проводить выходные с родными.»

Chicken Kyiv, Киев

Дата открытия: 17 марта 2017

Автор концепции: Дмитрий Борисов

Прямая речь: «Концепция: Киев — это наша безусловная любовь. Как и гастрономия. Много лет мы искали идею, которая бы объединила все это — восхищение городом, воспоминания о детстве и, конечно, еду. Так мы создали Chicken Kyiv. Это не машина времени в восьмидесятые, а, скорее, идея о том, какими они могли бы быть. Надеемся, что когда вы будете здесь завтракать яйцами-пашот с игристым или ужинать котлетой по-киевски (недаром над рецептом этой культовой блюда мы работали в течение 4 лет), когда вам принесут лимонад, как в детстве, «оливье» с раками и паюсной икрой, когда будет играть украинский джаз, вы поймете и почувствуете это. Пространство Chicken Kyiv полон знаковых деталей — люстра, как на станции метро «Олимпийская», витражи, панно, глубокие зеленые цвета, лаконичная мебель, лакированные поверхности … Все это без китчевой советской атрибутики создает настроение, ощущение путешествия сквозь время. Еще одна загадка этого пространства — бар «у Городецкого». Здесь панно о сафари, странные химеры, игра света и теней, и, конечно, настоящая лаборатория, рецепты коктейлей для которой мы разрабатывали вместе одним из лучших миксолог мира — Алексом Кратеною. Приходите, удивляйтесь, влюбляйтесь — в Киев и его гастрономическую культуру.«

Городской рынок еды, Одесса

Дата открытия: 19 июля 2017

Автор концепции: Алекс Купер

Прямая речь: «Концепция Городской рынок еды — уникальный гастрономический проект в самом центре Одессы. 1200 м2, 13 кафе, 6 баров и концертная площадка. Большой выбор еды и удивительная атмосфера. Историческая локация и современный интерьер. Открытый 19 июля 2017 и уже успел полюбиться одесситам и гостям нашего города. На Городском рынке еды представлены самые популярные кухни мира: итальянская, французская, греческая, американская, ближневосточная и, конечно же, одесская. Работает шесть баров: смузи-бар, эспрессо-бар, винный бар, коктейльный бар и бар крафтового пива. На уютной сцене почти каждый день проходят концерты. По средам в обеденное время струнный квартет исполняет классические композиции. По пятницам играют «квартирники» — душевные выступления одесских музыкантов и групп. На выходных проходят тематические ужины под аккомпанемент живой музыки. Городской рынок еды стал обязательной точкой туристических маршрутов. Одессе не хватало подобного места, где можно познакомиться с гастрономической культурой города, с тем, чем город живет сейчас.«

Smørrebrød.Kiev, Киев

Дата открытия: 5 апреля 2017

Автор концепции: Ирина Лебедь

Прямая речь: «Концепция: Скандинавское кафе в центре Киева, в основе концепции и меню которого — сморреброд — датский открытый сэндвич. Всего в меню 12 видов сморребродов: с лососем, креветками и селедкой Матиас, с макрелью, хумусом, гуакомоле, ростбифом и тартаром, козьим сыром и сезонными с фруктами. Лаконичное меню дополнено несколькими салатами, горячими блюдами, десертами собственного производства и завтраками, которые действуют целый день. Кроме еды со скандинавской душой есть активная барная стойка и коктейли в премиксах, попадают в заведение уже разлитыми в бутылочках, бочках или кегах. На кранах наливают крафтовое украинское пиво, два вида лимонадов, плантаторский и облепиховый пунши и просекко. Роль тяжелого алкоголя берут на себя 8 видов наливок: бренди на хлебе, водка на укропе, ром на вишне, джин на малине и др; и несколько сезонных. Здесь не бронируют столы, действует активная посадка, френдли сервис и возможность все позиции меню взять с собой позволяют не привязываться к времени или места, а просто приятно проводить время где угодно.«

Moloko Bar, Одесса

Дата открытия: март 2017

Автор концепции: Вадим Целух, Виталий Тамарцев

Прямая речь: «Концепция: MOLOKO Bar — это первый в Одессе крафт-йогурт-бар, предлагающий натуральные йогурты и творожно-молочные десерты. Основой меню являются коровий и козий йогурты EatLocal — одесской торговой марки, которая предлагает высококачественные продукты, изготовленные из местного коровьего и козьего молока. С момента открытия в марте 2017 к нам пришло 45786 гостей и теперь мы со всеми дружим) Moloko Bar получил Национальную Премию «Соль» как лучшее Городское Кафе в Украине в 2017 году. Наши гости съели более 10000 йогуртов и трайфл в 2017 году и приблизительно столько же раз признались в любви к нашему заведению). Мы любим то, что делаем и поддерживаем идею локальных продуктов! Eat Fucking Local!«