пошук
Амина Ахмед
Автор
15 июня ресторан Positano собрал гостей на презентации нового летнего меню, которое включает в себя 15 новых видов пиццы. Презентовать новинку приехал также всемирно известный пиццайоло – Энцо Кочча, основатель пиццерии «La Notizia», первой пиццерии, рекомендуемой Красным гидом Мишлен. В Неаполе Энцо владеет тремя пиццериями, одна из которых традиционная, вторая – инновационная, а в третьей готовят пиццу не в печи, а на сковороде.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
В разработке нового меню участвовал и бренд-шеф сети «Сільпо» – Марко Черветти. Совместному проекту уже более 69 недель. За это время была проведена работа по поиску традиционных средиземноморских блюд.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
PostEat с удовольствием посетил ужин в честь презентации летнего меню меню Positano, великолепно провел вечер в компании интереснейших людей из гастро индустрии. Мы поговорили с Энцо Кочча и узнали о трендах в приготовлении пиццы, о том, как пиццерия «La Notizia» попала в гид Мишлен, о вдохновении, а также о том, каков украинский потребитель с точки зрения итальянца.
Волшебники ительянской кухни Энцо Кочча и Марко Черветти
Наши любимые Энцо Кочча и Ольга Кари
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Каковы нынешние тенденции в приготовлении пиццы?
Важно сохранить традицию и при этом соответствовать средиземноморской диете. Средиземноморская диета – это стиль жизни. Идеальная неаполитанская пицца легко усваивается, она мягкая, гармоничная, очень важно не переусердствовать с добавками. Неаполитанская пицца должна быть качественной. В приготовлении главное исключить жир, тогда пицца будет элегантной, приятной, легкой. Блюдо должно быть приятным, в первую очередь, вызывать положительные эмоции, как с точки зрения презентации, так и по вкусовым ощущениям. Вот что такое будущее неаполитанской пиццы. Рубленое мясо, колбаса – добавок должно быть немного, и они должны быть правильно расположены на основе. Диск весит 200-300 грамм, а готовая пицца со всеми ингредиентами – максимум 500. Это пицца будущего. Средняя продолжительность человеческой жизни увеличивается не только благодаря медицине, на это влияет и качество еды на нашем столе.
Велика ли разница между традиционной пиццей и инновационной?
Разница в том, что, при сохранении традиционной техники приготовления (я всегда готовлю пиццу руками и в печи) инновационный подход допускает новые, нетрадиционные ингредиенты в рецептуре.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Как «La Notizia» попала в Мишленовский гид?
В 2009 году наш ресторан анонимно посетили инспекторы гида Мишлен и, впоследствии, написали рецензию о пиццерии «LaNotizia». Я был первым, к кому они пришли. При оценивании заведения инспекторы Мишлен руководствуются приблизительно следующими критериями. (прим. авт. точные критерии, по которым инспекторы Мишлен рассматривают заведение для внесения в гид, являются коммерческой тайной компании «Мишлен», за разглашение которой предусмотрена ответственность в соответствии с действующим законодательством. Доподлинно известен основной критерий — это кухня. То есть, для гида Мишлен «популярность», обслуживание, атмосфера, дизайн или ценовая политика не являются основными мерилами при принятии решения вносить ли заведение в гид. Мишлен добавляет в свой гид только рестораны с авторской кухней. Бытует мнение, что звезды Мишлен присуждаются шефам, а не ресторанам и, если шеф уходит, ресторан может потерять свою звезду). То есть, чтобы попасть в гид Мишлен заведение должно отвечать определенным условиям, о которых рестораторы могут скорее догадываться, чем знать наверняка. По догадками эти критерии плюс-минус следующие: 65 % успеха – это качество блюда, 15 % – это интерьер вашего заведения, его локация и тому подобные вещи. Оставшиеся 20 % – это сервис. То есть, в фокусе – качество. Возможно построить заведение из золота, но если еда там будет невкусная, то на успех можете не рассчитывать. Но если в заведении создаются потрясающие блюда, а место, скажем так, посредственное, то решающим будет все же качество еды.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Каким вы видите украинского потребителя? Чем для вас посетитель-украинец отличается от итальянца?
Вне зависимости от национальности любой потребитель, в первую очередь, оценит качество предлагаемой еды. Если блюдо создавалось из свежих продуктов, при этом удалось достичь идеального баланса в сочетании вкусов (прим. авт. соленый, кислый, горький, острый, сладкий и переходный между ними), оно будет одинаково востребовано и в Италии, и в Украине. Тут нужно работать. Вкус, присущий тому или иному блюду, с одной стороны, можно унифицировать, но с другой, это вещь очень индивидуальная. Моя позиция такая, что вкус – это основа. При разработке меню мы основывались на общих ценностях: качество, вкусовые качества и ориентировались на средиземноморсвкое меню.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Как Вам удается создавать новые вкусы?
Это часть меня. У меня нет никакой особой методики. Я очень искренний человек, который верен своему делу и делаю свою работу с душой и с удовольствием. Опыт порождает умение на интуитивном уровне понимать и чувствовать, как правильно соединить ингредиенты, чтобы получить идеальный результат.
Помимо качества, для меня важно уважение к клиенту. Если в заведении готовят хорошо, но невнимательны и неуважительны к гостям, далеко с таким подходом не уйдешь. Признаться, меня всегда искренне расстраивает, когда клиент оставляет пиццу. Но если, вдруг, я увижу, что посетителям приносят недожаренную или подгоревшую пиццу, я скажу: «Ребята, какого черта вы делаете?!». Гости заведения – это личности, мужчины, женщины, дети, это не ходячие кошельки. И это очень важно.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Дегустация началась с закусочного варианта пиццы – брускетты с моцареллой, помидорами, базиликом, орегано и оливковым маслом. Это очень легкая и освежающая пицца. Вторая брускетта напоминает салат, который часто готовят в приморских районах Италии летом: немножко помидоров, рукколы, тунца, оливкового масла и базилика. Вкус пиццы уравновешен благодаря тому, что вместо рукколы в её состав входит песто из рукколы, также добавлены помидоры черри, тунец, базилик и оливковое масло.
Melanzabe e capocollo – белая пицца, самая острая и сытная из всех предложенных. В состав этой пиццы входят грилованные баклажаны на оливковом масле с чесноком и чили, копченая моцарелла, пармезан и сыровяленая выдержанная свинина – капоколло.
Самая легкая, нежная пицца — Pesto di zucchine e salmone. Приятный, чуть сладковатый привкус ей придают крем из цукини, кусочки слабосоленого лосося, моцарелла, базилик, тыквенные семечки и совсем немного оливкового масла. Идея создания этой пиццы пришла к Энцо, когда он ехал в такси.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
По словам Энцо, не совсем правильная пицца – та, которую некоторые заведения предлагают для детей, потому что в нее кладут картошку и сосиски не высшего качества. Это яркий пример того, как готовить пиццу не нужно. Но пицца Patate e salsiccia не относится к неправильным, несмотря на картофель и сосиски в ее рецептуре. Секрет – в свежести и качестве ингредиентов. В меню Positano есть две картофельных пиццы — для детей и для взрослых. Во взрослом рецепте вместо сосисок используется колбаса.
Margherita con aciuge – у этой пиццы очень яркий, насыщенный, характерный вкус. Кислинка маслин, сладость помидоров, соленость анчоусов. По сути это всем известная Маргарита — с черри, моцареллой, оливками, анчоусами, базиликом и оливковым маслом.
Маринара с мидиями это вариация итальянской пиццы маринара с морепродуктами. В рецепте этой пиццы для Positano было решено оставить только мидии. Энцо заметил, что в Украине мидии пользуются большим спросом. Мидии сначала готовились в томатном соусе и оливковом масле с чесноком. Потом к ним добавили немного помидоров черри, острого соуса, орегано и петрушки. Поскольку температура в печи очень высокая, мидии в пиццу клали полуготовыми, а доготавливались они в печи и поэтому получились очень мягкими и вкусными.
Фото: Илья Волков
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi