пошук
Анна-Евгения Янченко
Автор
Винний чемпіон, ресторатор, сабражист – це все про нашого співрозмовника Олега Кравченка. У 2011 році Олег здобув перше місце у конкурсі «Кращий сомельє України». У 2017 році разом з партнерами відкрив Win Bar, який став найкращим винним баром України (премія «Сіль» 2019, Ukrainian Bar Awards 2020).
У соцмережах Олега Кравченка знають, як «сомельє, що біжить» – він часто публікує сторіз з пробіжок, де порівнює аромати природи з ароматами вин. А ще він навчив десятки людей робити сабраж – відкривати пляшки ігристого вина шаблею. «Сомельє в зелених штанях» запросив Олега на дегустацію і розпитав про зміни у роботі сомельє, сумісність вина і спорту та цінність солодких вин.
Про еволюцію професії сомельє
Час й професія не стоять на місці. Раніше сомельє можна було зустріти тільки у строгому костюмі й в дорогих інтер’єрах ресторанів. Його робота біля столу гостей часто нагадувала картину – підійшов, показав пляшку, сказав щось на своїй «мові сомельє», люди невпевнено кивнули та ось вже у їх келихах плюскочеться вино. І їм це вино треба «зрозуміти й пробачити» за те, що воно таке дороге.
Зараз картина змінилась кардинально: професія сомельє «пішла в народ». Вино стало доступнішим, з’явилось багато винних магазинів, глобально виріс асортимент.
Нові сучасні демократичні ресторани та бари, неординарні формати закладів передбачають близький і простий контакт між сомельє і гостем.
До того ж сомельє (і я у тому числі) зараз проводять величезну кількість дегустацій, тренінгів, майстер-класів і освітніх курсів. Тут просто неможливо бути снобом, а треба полюбити людей з усіма їх базовими та первинними питаннями. Треба вміти просто й зрозуміло, а не тільки «мовою сомельє» донести до них знання про вино і все, що з ним пов’язано.
Головна мета сомельє зараз – не бути зарозумілим чваньком, а запалити у людях іскру любові до вина і прищепити правильну культуру пиття. Сомельє у сучасному світі – це Прометей, який несе людям вогонь свого серця і не шкодує печінки заради цього.
Про сумісність спорту і вина
Маю жартівливе гасло, – «Спорт і спирт». Тому зранку у мене пробіжка, а потім можна і на дегустацію їхати. Насправді є багато моїх знайомих і до нас у Win Bar ходить гості, які прекрасно виглядають, займаються спортом, правильно харчуються, прямо «ЗОЖники». Але вони з радістю п’ють вино і кайфують від цього. Справа у кількості та режимі.
Про стереотипи щодо солодких вин
Ой, яке ж кайфове солодке вино ми пили з Анною на цій фотосесії! Взагалі Сотерн, Рислінги пізнього збору, Пасіто й Речото – їх солодкість завжди вабить й спокушає, вилискує золотом на стінках келиху, ідеально супроводжує шматочок сиру з блакитною пліснявою, панакоту, чизкейк, макарун чи просто ставить приємну солодку крапку у кінці трапези.
Я вже мовчу про свою улюблену Мадеру, в якій переплетені солодкість й кислотність. А Порто, а Херес Педро Хіменес? Як без них пити еспресо, їсти струдель, панеттоне або просто поливати кульку пломбіру? Саме цим винам, а не усюдисущій «Алазанській долині» треба приділити увагу. І завжди мати їх про запас на дигестив. Вони, до речі, чудового зберігаються після відкриття.
Про суть натуральних солодких вин
У солодкі кріплені вина і натуральні солодкі вина цукор не потрапляє ззовні, а залишається в них після бродіння. На відміну від простих і дешевих напівсолодких вин, в яких просто змішане сухе вино і вакуум сусло (концентрований солодкий виноградний сік). Зазвичай, в ароматі і смаку останніх немає нічого особливого, а за їх солодкістю можуть бути приховані вади вина.
Про людей, які просять налити солодке вино
У моєму барі це неабияка рідкість. Щоб гість ось так зайшов і з порогу попросив келих солодкого вина. У нас найбільший в Україні вибір вина келихами. Гостю можуть підібрати вино на будь-який смак й гаманець. Саме за цим приходять у Win Bar. Взяти келих «некислого» класного вина, супроводити його ідеальною закускою, а вже після – час десерту з солодким вином й еспресо.
Про вино і марафон
Перед своїм першим пів марафоном я проводив еногастрономічну вечерю з крутим ізраїльським шефом Меіром Адоні. Були круті вина і страви, але я випив лише по ковтку кожного вина – загалом не більше келиху. Хвилювався через режим і свій стан перед стартом. А ось після забігу із задоволенням випив келих шампанського, навіть два! Взагалі люблю святкувати після забігів з класичним ігристим, чи то кава, франчакорта чи шампанське. Люблю ранкові пробіжки, це не тільки спорт, але і правильний настрій на день, можливість обдумати якесь рішення, навести лад у думках. Із задоволення ходжу у клуб Smartass на різні тренування – бокс, TRX або Games. За 45 хвилин отримуєш максимум емоцій і заряду. Так що «спорт і спирт» наш девіз!
Під час розмови з Олегом Кравченком ми спробували три солодких вина:
Speri La Roggia Recioto della Valpolicella (4,3 бала у Vivino) — 1199 грн
“Сільпо” https://is.gd/ngIreB
Солодке вино з Вальполічелли (північ Італії, Венето), яке зроблено за старовинною технологією Метод «апасім’єнто» – виноград локальних сортів Корвіна й Рондінелла 110 днів сушать для концентрації (втрата 42% ваги!) до стану родзинок, потім роблять вино. Щоб зробити його солодким бродіння зупиняється охолодження (природний цукор ягід не виброджується повністю), вино додатково 24 місяці витримується у французькому дубі та пів року відпочиває у пляшках. Аромат сушеного інжиру, родзинок, шоколаду, бісквіту з ромом й малинового чи то вишневого варення й шкіряного паска. Ошатний і м’який смак зі солодкістю стиглої малини й вишні. Ідеальний супутник до будь-якого десерту, випічки чи сирів з блакитною пліснявою.
Chateau d’Arche La Perle d’Arche Sauternes (3,9 бала у Vivino) — 749 грн
“Сільпо” https://is.gd/5y61yc
Одне з найцінніших солодких вин світу – Сотерн. Регіон Бордо, старі лози (45+ років) сорти Совіньйон Блан та Семільйон. Під дією туманів ягоди уражає благородна пліснява і вони втрачають вологу – вина з них виходять концентровані й природно солодкі. Аромат акації, апельсину, меду кураги, мармеладу, імбиру та кисленького лимону одночасно. Смак меду, жвава енергійна кислотність, ну дуже дооооовгий посмак. Соло, з гребінцями, білим м’ясом, рибою, блакитним жирним сиром (Рокфор), яблучним пирогом. Охолодити.
Cossart Gordon Madeira Colheita Bual 2008 (4,2 у Vivino) — 899 грн
“Сільпо” https://is.gd/Tir7hC
Кріплене солодке вино з португальського архіпелагу Мадера в Атлантичному океані. Виготовлене з локального сорту Буаль, що ріс на маленьких терасових виноградниках, а бродіння зупиняється 96%-м виноградним спиртом. За класичною технологією «кантейру», коли бочку з вином ставлять спочатку під розпечений дах, а з роками спускають все нижче, аж до прохолодного льоху. Має аромати солоної карамелі, чорносливу, смажених горішків, варення з інжиру, мармелад з лимонів й апельсинів. Крутий баланс між соковитою солодкістю і жвавою кислотністю, горіхи та карамель у довгому посмаку.
Інтерв‘ю: Сомельє в зелених штанях
Фото: Вікторія Сушан
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi