Чебуреки от Андрея Величко

Если вы будете спрашивать у крымского татарина, откуда родом блюдо чебуреки, он, конечно же, скажет, что из Крыма. И, конечно же, будет прав. Если спросите узбека, он скажет, что из Узбекистана и тоже будет прав. Спросите турка и вы уже понимаете, что он ответит. И греки, которые приазовские, тоже любят, уважают и готовят чебуреки. Поэтому не нужно присваивать себе историю чебурека, вот их точно придумали не мы с вами, а давайте приготовим вкусные чебуреки, с душой приготовим и с нюансами.

Тесто:
Мука пшеничная 350г
Вода 140г
Масло растит 1 ст ложка
Соль 1 чл
Сахар 1 чл

Начинка:
Мякоть баранины 250г
Бараний жир 50г
Лук репчатый 1 небольшой (50г)
Кинза 1 пучок
Вода 40-70мл
Соль, перец

Шаг 1
Какое мясо выбрать? Я люблю с бараниной, беру лопатку. Можно задок ягненка. Главное, поменьше жил. Их я вырезаю. И важный момент - я либо беру довольно жирную баранину, либо добавляю бараний жир. Но не внутренний, а жир с задка, жир курдючный. Он не вытекает сразу и не застывает на губах. Этот жир сладкий, он передает весь вкус.

Если вы не фанат баранины - берите говядину, лучше всего антрекот, риб-ай. Либо курицу, но тогда бедро плюс сливочное масло.

Если вы не едите мясо - делайте с сыром. С сулугуни и творогом. Добавляйте туда разной зелени.

Если вы не хотите жаренного - их можно запечь на сковороде без масла. Но это уже ближе к кутабам и янтыкам, но все равно очень и очень вкусно!

Шаг 2
Готовим тесто. Тут все просто. Нужно замесить довольно плотное пресное тесто и дать ему отдохнуть. Обязательно накрывайте полотенцем или пленкой, чтобы не подсохло. Я в тесто добавляю ложку растительного масла и обязательно солю. Также добавляю сахар, это делает цвет готовых чебуреков более золотистым.

Шаг 3
Готовим фарш. Мясорубка с мелкой решеткой, и мясо без крупных жил. Пропустили, добавили нарезанный очень мелко лук и зелень. Почему лук нарезаем? Почему не на мясорубку с мясом? Да все просто - вы если пропустите лук на мясорубку, он превратится в кашу и потеряет сок. Этот сок сделает фарш жидким, а сочности фаршу не придаст. С зеленью то же самое. Поэтому мелко и ножом. Острым.

#Советышефа - зелень мытая, сухая, а нож всегда острый. Тогда зелень у вас нарезана и не превращается в кашу, не теряет сок, не киснет в начинках и фаршах.

Перемешайте фарш, добавьте немного соли и перца, и влейте холодную питьевую воду. Влейте и тщательно перемешайте, чтоб вода не отслаивалась, а распределилась равномерно по всему фаршу. Для чего это делать? Эта вода во время жарки превратится в бульон и у вас будет мега сочный чебурек. Сколько добавлять воды? Немного, зависит от плотности мяса. Главное - получить на выходе довольно жидкой фарш консистенции густой сметаны.

Шаг 4
Начинка готова. Пора подготовить тесто, оно как раз отдохнуло и стало более эластичным.

Раскатываем колбаску, режем ножом на ровные части и формируем шарики. Размер? Это ваш выбор. Кто-то любит крупные чебуреки, такие чтоб на всю сковородку, кто-то совсем мелкие как пирожки. Мой совет - сделайте среднего размера. Их и жарить удобнее, и съесть можно несколько.

Среднего размера - это я делю тесто на 12-16 частей. Главное - шарики снова накрыть полотенцем. Высохнет - не сможете нормально раскатать!

Шаг 5
Лепим чебуреки! Тесто подготовлено, фарш тоже. Вам понадобится стол (рабочая поверхность), скалка, вилка и масло растительное.

Маслом смажьте скалку и поверхность стола, раскатывайте до толщины 1 мм. Старайтесь сделать круг. Не получилось? #советышефа помогите руками - потяните тесто, на масле это довольно удобно. Помните, рецепт вертуты?

Сколько фарша ложить? Не нужно пытаться сделать чебуреки с огромным количеством начинки, ее нужно намазать как-бы. Причем на одну половину, чтоб потом накрыть. Толщиной пару миллиметров. Буквально ложку столовую. Я сторонник соотношения 1:1 теста и начинки в чебуреках.

Зачем вилка? Накрывайте начинку второй половиной теста, выпускайте лишний воздух, залепите края. А вот чтоб не разлепилось и не вытек жидкий фарш во время приготовления - прижать нужно вилкой! Жидкость, которая попала в раскаленное масло начнет стрелять. Поэтому с вилкой - тщательно.

Шаг 6
Жарим. Все просто - сковорода, много масла. Чем больше - тем лучше. Жарим с двух сторон, откидываем готовые на салфетку.

Если вы опытны в вопросе жарки - делайте фритюр. Если вы пока не уверены - налейте масла на палец толщины и аккуратно жарьте.

Если вдруг раскрылся чебурек и жидкость попала в масло и начала стрелять, мой совет - срочно достаньте чебурек из масла, а в само масла всыпьте пару щепоток соли - это быстрее закончит это ужас с разлетающимся во все стороны маслом.

И последний совет - сырые слепленные чебуреки можно замораживать, обернуть в пергамент и в морозилку. Неделю - вторую они там могут храниться. Захотелось - достали, пожарили, съели.

Приятного аппетита!

#шефВеличко #чебуреки