Качка з наутом, болгарською м’ятою та паприкою від Андрія Величко

Можливо, правильно було б написати «... з нутом», але все-таки «наут» або «нагут» — чисто бессарабська вимова. І готувати місцеву їжу, називаючи її інакше, було б не правильно. Але відволікаючись від правопису, можна з упевненістю заявити, що ця страва є чи не найбільш місцевою. Адже тушкований баранячий горох з жирною качкою готують практично у всіх частинах Бессарабії — від Дунаю до Дністра, і готують і болгари, і молдавани, і українці. Хоча саме цей рецепт більше має болгарських мотивів — починаючи від традиції готувати м'ясо з м'ятою (гезум) і закінчуючи завжди, де це доречно, використовувати паприку чукан піпер.

Чому ж наут такий популярний у нас? Цей представник бобових відмінно переносить спеку, під палючим сонцем стає тільки смачнішим, а здатність відмінно зберігатися робить його популярним. Але ще не варто забувати про те, що життя в степових районах Бессарабії передбачає щоденну фізичну працю. І їжа, яку прийнято готувати, повинна бути не тільки смачною, а ще й поживною. Тому наут з м'ясом — відома бессарабська пара.

ЯК ПРИГОТУВАТИ КАЧКУ З НАУТОМ, БОЛГАРСЬКОЮ М’ЯТОЮ ТА ПАПРИКОЮ ВІД АНДРІЯ ВЕЛИЧКО

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 1 велика морква
• 2 середні цибулини
• половина качки
• півкіло наута
• 1 ст. ложка болгарської паприки
• Жменя сушеної м'яти гезум
• Сіль, перець за смаком
• 2-3 ст. ложки рослинної олії

КРОКИ:

1. Як ви вже зрозуміли з інгредієнтів — склад цієї страви досить простий. Але є маса нюансів приготування, які з одних і тих же продуктів роблять гастрономічний шедевр. Тому давайте по порядку. Традиційно, з першому кроці ми обговоримо інгредієнти.

Качка, вірніше її половина. Якщо ви володієте великим казаном (літрів на 10) і голодною компанією, то сміливо множте кількість на 2 і продовжуйте читати цей текст.

Яку качку краще вибрати? Я рекомендую саме в таких стравах використовувати домашню птицю. Зараз можна купити в магазині підготовлене м'ясо качок, воно буде набагато м'якше і ніжніше. Але ми ж готуємо традиційну страву бессарабського степу. Тому сміливо вибирайте качку домашню, так бажано пожирніше.

Паприка у нас особлива. Звичайно, можна замінити на іспанську або угорську, але це, хай вибачать мене жителі Піренеїв і мадяри, не те. Чукан Піпер, зроблений руками болгарських жінок — це шедевр. Як, втім, і зібрана в певний час і висушена під дахом м'ята гезум.

Наут. Який вибрати? Я завжди віддаю перевагу більшому і світлому. Хоча якщо ви любитель більш "горохового" смаку, то підійде і дрібний темно-жовтий. Це справа смаку.

2. Приготування страви починається за добу, адже нут завжди потрібно замочувати перед приготуванням. Бажано на ніч, а ідеально на добу. Качку розділити на частини, зняти м'ясо з кісток, крім крил і ніжок. Порізати на шматки розміром 3-4 см. Цибулю нарізати кубиком 2 см, а морква слайсами товщини 2-3 мм.

3. У казан наливаємо рослинну олію і гарненько розжарюємо. Після цього закладаємо м'ясо і зменшивши вогонь до середнього, обсмажуємо протягом 10-15 хвилин, поки не отримаємо гарні золотисті шматочки в казані. Все — м'ясо пора витягувати з казана і закладати обсмажувати цибулю з морквою. Тут можна одночасно їх закидати. Смажити їх слід теж близько 10-15 хвилин, поки цибуля не стане прозорою, а морква м'якою. Тепер можна повертати м'ясо і заливати рідиною так, щоб покрило на 2 пальця. Можна додати буквально чайну ложку солі. Тепер пора накрити кришкою, зменшити вогонь до мінімального і забути на годину-півтори про наше м'ясо. Звичайно, іноді перевіряйте, пробуйте, дивіться.

4. М'ясо готове — стало м'яким, але не відстає від кісток. Пора закладати наут і спеції. Правда, зараз можна дістати великі кістки, на яких не було м'яса і ми їх використовували для навару. Ці кістки я з дитинства любив обгризати, чекаючи поки буде готова основна страва.

Наут закладаємо, якщо необхідно, доливаємо ще рідини. В результаті її має бути саме стільки, щоб ледве-ледве покривати сам наут. Більше не потрібно, буде суп. Також зараз пора додати паприку і м'яту, а ще досолити і додати свежозмеленого чорного перцю. Тепер закривайте знову кришкою і дайте проваритися на повільному вогні приблизно годину — до готовності наута (залежить від сорту, розміру, як замочили). Не забувайте пробувати смак на кожному етапі -—це дуже важлива якість кухаря — сіль, готовність м'яса, смак гороху. Готова страва повинно вийти до божевілля ароматною, насичено-червоною і досить гостро-жирною. Говорячи простою мовою, повинно вийти бессарабською.

Вживати таку качку з наутом потрібно однозначно зі склянкою місцевого червоного вина, та з соліннями. Квашений огірочок і часник, маринований гострий перець, мочений кавун. Це буде справжня місцева трапеза!

Андрій Величко | Facebook | Instagram