пошук
Японська кухня вже давно відома не тільки, як надзвичайно легка та смачна, із сотнею різноманітних рецептів страв із морепродуктів. Японська кухня – це стійкий гастрономічний тренд, це суміш високих стандартів виробництва та автентичності. Але найголовніше, що чим така кухня відрізняється від решти — це використанням не тільки натуральних продуктів, але і натуральних компонентів страви. Одним із них є агар-агар – замінник желатину, якому незабаром виповниться 360 років!
Щоб їсти, треба вміти готувати. А щоб отримувати від їжі задоволення – потрібно, перш за все, знати склад інгредієнтів у ньому. Тому, перш ніж ми почнемо агітувати вас відмовитись від хімічного та ненатурального желатину на користь агар-агару, ми розповімо вам його дивовижну історію, адже ця рослина – яскравий приклад того, як із біологічних лабораторій перебратися на кухні ресторанів люкс класу.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Вперше агар-агар виявили 1658 року в Японії. І як це завжди буває з по-справжньому великими відкриттями, характеристики цього продукту були розкриті випадково. Пан Сімадзу, проїжджаючи повз невелике селище на березі Тихого океану, зупинився в шинку на вечерю. Йому подали суп із морськими водоростями, серед яких був агар-агар. Боячись переїсти і потім мучиться болем у шлунку, пан Сімадзу залишив суп на ніч на вулиці. Якого ж було його подив, коли вранці японець виявив, що його суп має желеподібний вигляд. Цікавий японець забрав цей диво-суп із собою, і ще раз здивувався, коли через кілька днів страва повністю засохла і перетворилася на подобу скла з водоростями. Сімадзу вирішив прокип’ятити суп, і в результаті отримав прозоре желе без будь-якого запаху, а також смаку. Зрозумівши, що він має справу з чимось незвичайним, Сімадзу об’єднався з найкращими вченими Японії та почав ставити експерименти.
Саме в ході одного з них і був виділений агар-агар, суміш полісахаридів агарози та агаропектину, який виходить з червоних водоростей, що якраз виростають у водах Тихого океану, Білому та Чорному морі. За сотню років експериментів агар-агар намагалися застосувати в різних галузях. Але розкриті першими, харчові властивості цих водоростей, здобули свою заслужену частку популярності та стали використовуватися повсюдно у східній кухні. Незабаром на основі агар-агару почали робити желе з морепродуктами та овочами, додавати його в різні страви для надання форми та пишноти, а до 1800 років, на Сході багато солодощів на зразок фруктового желе, стали виготовлятися з агар-агаром. У ХІХ столітті, разом з англійськими колоністами, агар-агар серед інших «подарунків» з Індії, з’явився і в Європі. І хоча стареньку Європу називають краєм прогресу та нових віянь, насправді багато з «винаходів» Європи – це лише забуті чи невідомі досі продукти Сходу.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Так трапилося і з агар-агаром. Виведений і який увійшов в основу багатьох рецептів, агар-агар швидко поширився в інші азіатські країни, потрапив до Індії та Малайзії, а звідти вже в багато країн світу. Так, німецький мікробіолог Вальтер Хессе став першим, хто приніс цей, нібито, харчовий продукт у світ науки. Якось побачивши водорості, за допомогою яких його дружина Фанні робила фруктове желе, Вальтер Хессе зацікавився властивостями цього продукту. Незабаром з’ясувалося, що цей продукт – агар-агар, привіз їм у подарунок сусід-голландець, який прожив усе своє дитинство на острові Ява, де агар-агар здобути не було проблемою. Хессе, побачивши, як швидко і рівно виходять з цих водоростей різні десерти, спробував використати його в науці і невдовзі дійшов висновку, що агар-агар є незамінним компонентом живильного середовища для вирощування бактерій. Про це він у 1884 році написав наукову працю. Паралельно з цим, продукт із водоростей все щільніше входив у світ кулінарії – з нього готували різні десерти, суфле та желе кухаря. Так агар-агар обріс легендами та чутками про його незамінність та виняткову корисність.
З корисних властивостей агар-агару в першу чергу, потрібно виділити те, що з його допомогою ви не погладшаєте — він зовсім не має калорій і містить багато клітковини, а на відміну від штучного желатину, не затримає в організмі воду. У Малайзії, наприклад, агар-агар додають до основної страви, щоб людина не з’їла зайвого і таким чином не тільки не погладшала, але і не порушила заповіді Будди, який говорив про те, що переїдання обтяжує душу. Та й у водоростях міститься незамінний для організму йод, який краще засвоїтися в пластинках, ніж у порошку.
Крім того, завдяки своєму органічному походженню, агар-агар відрізняється густішою консистенцією, ніколи не візьметься грудочками і швидше застигне. Крім десертів, агар-агар часто використовують як загусник супів, додають у джеми, пастилу, зефір і мармелад, він пригнічує апетит, а також добре працює як природний проносний. А крім кулінарії, агар-агар використовують у пивоварінні – як освітлювальна речовина для пива і навіть за його допомогою клеять папір та тканину.
До речі, багато кондитерів так люблять цей продукт, що спеціально додають тільки його, навіть не звертаючи уваги на желатин. Так сталося з справжнім рецептом торта «Пташине молоко», куди агар-агар додають для того, щоб суфле було гладким і не втратило свого витонченого смаку, який желатин може просто зіпсувати.
Але винятково хорошими у цьому світі бувають лише легенди. Саме вони приписали агар-агару божественне походження і навіть порівнюють його з папороттю. Все це неправда, тому що агар-агар, по-перше, видобувається з дна моря, а по-друге, має низку негативних якостей. Наприклад, якщо зловживати додаванням цього продукту в страви, можна заробити собі розлад шлунка і навіть сильну діарею, порушити мікрофлору кишечника і навіть спровокувати інфекційні захворювання, якщо агар-агар був неякісним.
Найголовніша позитивна властивість агар-агару – це його надзвичайна зручність у використанні. Крім того, що він не робить грудочок, він також застигає швидше і при 35-40 градусах, тобто вище кімнатної температури, цей продукт являє собою міцний і в’язкий гель. А при нагріванні до 100 градусів агар-агар стає прозорим і лише трохи в’язким. Зате ви можете легко повернути застиглому агар-агару його рідку текстуру або навпаки — в’язку. Одна лише проблема може підстерігати вас на шляху до десертів з органічним желатином – цей продукт не такий поширений у магазинах, як желатин. Щоб знайти його на полицях супермаркетів, слід одразу йти до відділів зі східними солодощами чи наборами для виготовлення східних страв. Там ви майже точно знайдете все те, що потрібно.
Сьогодні найбільшими виробниками червоних водоростей, що використовуються для виробництва агар-агару, є країни Східної Азії, а також країни біля океану. Це Португалія та Іспанія, а також Чилі, Індонезія, Японія, Індія та Малайзія. Але ще зовсім недавно, на рубежі ХХ та ХХІ століть, агар-агар добували й у Чорному морі. Неподалік біля узбережжя було виявлено ціле поле водоростей Phyllophora, у тому числі й робили агар-агар для промисловості СНД. Але, на жаль, Чорне море забруднилося і поле просто зникло. Хоча, можливо, це був протест проти анексії, звідки нам знати?
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi