пошук
Наталія Парапан
Автор
Блакитний тунець (bluefin tuna) став одним із найцінніших інгредієнтів японської кухні. Близько 80 % виловленого атлантичного й тихоокеанського тунця споживається саме в Японії. Щороку на ринку Тосу (Toyosu Market) проходять грандіозні аукціони тунця. Особливо значущими є новорічні торги.
Традиційний процес розділки тунця є справжнім мистецтвом. В процесі суворо дотримуються ритуалу, з обов’язковою мінімізацією відходів.
Ось кілька ключових моментів, які роблять цей процес особливим, ритуальним, а шефів-майстрів дуже шанованими в японскій культурі.
Різноманітність частин тунця
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Японські кухарі чітко розділяють тунця на:
- Akami: пісне червоне філе;
- Chūtoro: середній жирний зріз;
- Ōtoro: найжирніша і найцінніша частина животика, що буквально тане в роті.
Спеціалізовані ножі
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Найважливішим інструментом є maguro-bōchō. Це довгий (до 150 см) гнучкий ніж, розроблений для того, щоб розділяти тунець одним плавним рухом. Таку роботу виконують зазвичай двоє кухарів. Один тримає ніж, другий допомагає край, часто загортаючи руку у тканину, щоб уникнути порізів.
Церемоніальна розділка
У деяких закладах, наприклад у Токіо, щовечора демонструють публічну церемоніальну розділку тунця. Процедура демонструє, як з величезної риби вирізають хвіст, голову, плавці й ділять тулуб на чотири великі секції.
М’ясо зі зламів зрізається ложкою, а кістка використовується для витягнення колагену, що традиційно вважається косметичним еліксиром.
Повага до природи
Сам акт розділки, особливо при публічному представленні, це не просто техніка, а ритуал, що підкреслює взаємозв’язок людини і природи, увагу до кожної частини риби, визнання її значущості.
Ікейджимé, тобто збереження найвищої якості
Метод ikejime (буквально означає «вбивання рухом») і є традиційною технікою швидкого і гуманного вбивання риби, яка запобігає накопиченню молочної кислоти в м’язах та підтримує яскравий колір і смак м’яса. Стріла вводиться в мозок, потім тонка голка в хребет, щоб зупинити рефлекси й зберегти смакові якості тунця.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Традиції в сучасному контексті
Світові гастрономічні журналісти та дослідники їжі багато описували майстерність церемоніальної розділки тунця. Деякі із майстрів, працюють десятиліттями (це часто притаманно Азійській кухні). Ножі шефів-майстрів часто є довшими, ніж самі шефи. А головне і дуже важливе те, що зроблені такі ножі майстрами мечів, які колись створювали самурайські мечі. Особливість та принципова різниця у тому, що рух такого ножа нагадує хірургічний жест. Один плавний жест майстра, і рибу розкривають точно й майстерно.
Історія розділки тунця в Японії є симбіозом традицій, мистецтва, ритуалу та сучасності. Те, що починалося як утилітарна потреба, перетворилося на високу кухню і культурне явище. Від початкових практик маринування до естетично символічних церемоній, від швидкого та обережного вбивання риби до використання спеціальних ножів. Кожен елемент підкреслює глибоку повагу до продукту і традиції.
Фото: сток
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi