Паста собственного приготовления ресторанах Киева: что такое фреш-паста и есть ли она в Киеве?

Головна › ЇЖА › Паста собственного приготовления ресторанах Киева: что такое фреш-паста и есть ли она в Киеве?

Ярослава Гончар

Автор

Паста собственного приготовления ресторанах Киева — это тема нашего материала. Cуществует два основных вида пасты. Рasta fresca — свежая паста и pasta secca — сухая паста. Свежая паста изготовляется из яиц, воды, муки из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Рasta fresca хранится не более одного дня, потом она теряет свои вкусовые качества. Паста фреска хорошо сочетается с нежными соусами, где текстура макаронных изделий хорошо ощутима (например, сливочная феттуччине «Альфредо»). Сушится паста с целью длительного хранения. Сухая паста готовится из муки мелкого помола и воды (обычно без яиц), пропускается через специальную машинку и нарезается на формы: пенне, букаттини, диталини, фарфалле, фузилли, лингвини и т.д. Несколько дней паста высушивается при низкой температуре, пока не испарится вся влага. Сухая паста сочетается с более сытными мясными соусами, подливами, рагу. Про пасту собственного приготовления ресторанах Киева, читайте в сегодняшнем материале PostEat.

Информация для очень общего ориентира

В английском языке термин «pasta» стал использоваться с 1874 года (от итал. – «Italian pasta»), в итальянский попал из греческого (греч. «παστά» — pasta). Первая информация про «Italian pasta» датируется XII или XIV веками. Логично, что аналоги блюд из «свареного теста», в том или ином виде, употреблялись в пищу в различных частях света и имели разные наименования со времен, как человек додумался растирать зерна в порошок, а это около 12 тысяч лет назад. Однако, это все же нельзя назвать Italian pasta. Термин «паста» обычно используется для блюд, которые изготавливают из пресного теста на основе муки из твердых сортов пшеницы, смешанной с водой и яйцами, затем формуют в листы и\или придают им различную форму, а затем варят или запекают. В Италии пасту для реализации внутри страны разрешается изготавливать исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Соусы к пасте различаются по вкусу, цвету и текстуре. Существуют некие традиционные правила относительно совместимости пасты и соуса. Простые соусы, такие как песто, идеально подходят для длинных и тонких видов пасты, томатный соус хорошо сочетается с более толстыми пастами, а более фактурные и густые соусы легче проникают в разрезы коротких, трубчатых, скрученных паст. Соусы для пасты (Рasta asciutta – отваренная паста) или (Рasta al forno – когда паста запекается) подразделяются на две широкие группы: sughi rossi (красные соусы на основе томатов) и sughi bianchi (белые соусы, без томатов).

Машины для производства пасты начали использовать в 1600-х годах по всему побережью Сан-Ремо, Италия. Применялся принцип экструзионного пресса (от лат. extrusio — выталкивание), с помощью которого получали пасту путём продавливания теста через формирующее отверстие – экструдер. Машины быстро распространились по Италии – в Геную, Апулию, Бриндизи, Бари и Тоскану. В 1867 году компания Buitoni из Сансеполькро (итал. Sansepolcro), Тоскана, стала одним из самых известных производителей пасты в мире. Pasta — продукт питания традиционной итальянской кухни, первые упоминания датируются 1154 годом на Сицилии.

По способу приготовления паста бывает:

сухая (pasta secca – для длительного хранения);
свежая (pasta fresca – для приготовления сразу).

По составу:

pasta all’uovo (egg pasta) – яичная паста;
pasta ripiena (filled pasta or stuffed pasta, like ravioli) – фаршированная паста (Conchiglioni, Paccheri, Caccavelle, Cannelloni);
паста с начинкой (Ravioli, Agnolotti, Casunziei, Tortelli,Tortellini, Tortelloni, Mezzelune);
gnocchi – ньокки – небольшого размера, мягкие куски теста на основе различных составляющих — манной крупы, пшеничной муки, яйца, сыра, картофеля, панировочных сухарей, кукурузной муки и т.д. Традиционный тип итальянской пасты, вероятно, ближневосточного происхождения с римских времен. Этот вид пасты появился благодаря римским легионам во время расширения империи в страны европейского континента. Использование картофеля — относительно недавнее нововведение, возникшее после появления картофеля Европе в 16 веке. Картофельные ньокки особенно популярны в Абруццо, Фриули-Венеция-Джулия, Венето и Лацио (Gnocchi alla romana, Lombard and Tuscan malfatti, Campanian strangulaprievete, the Apulian cavatielli, the Sardinian malloreddus).

По виду готовых блюд:

Рasta asciutta – отваренная паста, подается с маслом, соусом или приправой;
Рasta in brodo – когда паста является частью супового блюда;
Рasta al forno – когда паста включена в блюдо, которое впоследствии запекается.

Как сушеные, так и свежие пасты бывают различных форм и видов\типов, причем 310 конкретных форм известны в более чем 1300 наименованиях, которые были задокументированы. В Италии названия конкретных форм или типов пасты часто меняются в зависимости от региона. Например, форма cavatelli известна с 28-ю различными наименованиями в зависимости от региона и города.

Название пасты указывает на форму и размер и произносятся во множественном числе.

-ini, -elli, -illi, -etti (м.р. «маленький»)
-ine, -elle (ж.р. «маленький»);
-oni, -one («большой»);
-otti – («довольно большой»);
-acci – («грубый», «плохо сделанный»).

По форме пасты делятся на шесть групп:

длинные и средней длинны формы. Изготавливают путем экструзии, прокатки и нарезки (Bigoli, Bucatini, Busiate, Capellini, Fedelini, Maccheroni alla molinara, Perciatelli, Pici, Spaghetti, Vermicelli, Ziti);
плоские или лентовидные формы. Изготавливают путем раскатывания, а затем разрезаются, вручную или механически (Bavette, Bavettine, Fazzoletti, Fettucce, Fettuccine, Fileja, Lasagna, Lasagnette, Linguettine, Linguine, Mafalde, Mafaldine, Maltagliati, Pappardelle, Pizzoccheri, Scialatelli, Spaghetti alla chitarra, Stringozzi, Tagliatelle, Taglierini, Testaroli, Trenette, Tripoline);
короткой формы и экструдированная паста (Anelli (anelloni, anellini, anelletti), Calamarata, Casarecce, Cavatappi, Chifferi, Fusilli, Fusilli bucati, Gemelli, Mezzi bombardoni, Paccheri, Paccheri, Penne, Penne ricce, Rigatoni, Tortiglioni, Trenne, Tuffoli);
декоративной формы (Boccoli, Campanelle or torchio, Castellane, Cavatelli, Cencioni, Cicioneddos, Conchiglie, Corzetti, Creste di galli, Farfalle, Fiorentine, Fiori, Foglie d’ulivo, Fusilli Avellinesi, Garganelli, Gnocchi, Gramigne/Spaccatelle, Lanterne, Maccheroni al pèttine, Mandala, Malloreddus, Orecchiette, Pipe rigate, Quadrefiore, Radiatori, Strozzapreti, Trofie, Vesuvio);
миниатюрные формы для супов (pastina) (Acini di pepe, Alfabeto, Conchigliette, Corallini, Ditali, Egg barley, Fideos, Filini, Fregula, Grattini, Grattoni, Midolline, Occhi di pernice, Orzo, Pastina, Piombi, Puntine, Quadrettini, Stelle, Stortini, Tripolini);
паста с начинками и фаршированная (Agnolotti, Caccavelle, Cannelloni, Cappelletti, Caramelle, Casoncelli or casonsèi, Casunziei, Conchiglioni, Culurgiones, Fagottini, Lumache, Mezzelune, Ravioli, Sacchettoni, Tortelli, Tortellini, Tortelloni).

Positano

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Где: проспект Павла Тычины, 1в.

Особенности: проект Fozzy Group, итальянская кухня с неаполитанской спецификой, паста фреска домашнего приготовления, уютный интерьер, панорамный вид, бренд-шеф Марко Черветти, шеф-пиццайоло Энцо Кочча, регулярные дегустации натуральных итальянских вин и аперитивы с Марко Черветти, каждую субботу и воскресенье с 14:00 до 17:00 Pozzi-клуб для детей.

Выбор редакции: равиоли с рикоттой в красном соусе (149 грн), паста э пизелли (82 грн), тальолини аль позилиппо (149 грн).

Колоритный ресторан итальянской кухни Positano, расположенный на левом берегу, в рамках которого гостям представлена кухня Меццоджорно — кухня Южной Италии. Ресторан создан совместными усилиями бренд-шефа «Сильпо Resto» Марко Черветти, именитого пиццайолло Энцо Кочча и Fozzy Group. В основе концепции – безграничная любовь к гастрономическим традициям Неаполя и домашним рецептам бренд-шефов. Особое внимание в Positano уделяют визитной карточке Италии — фреш пасте, которую повара ресторана готовят ежедневно. Как известно, итальянскую кухню невозможно представить без хорошего вина. Винная карта Positano состоит из уникальных позиций, в частности, из натуральных вин, которые благодаря дистрибуционной системе Fozzy Group уже сейчас представлены в Украине.

We.Restaurant

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Где: просп. Героев Сталинграда, 6, корп. 4.

Особенности: кулинарные традиции южного побережья Италии, каминный зал для банкетов, детская комната с живым уголком, детское меню, более 20 видов итальянской пасты из твердых сортов пшеницы, винная карта, завтраки, лавка с итальянскими продуктами, бизнес-ланчи по будним дням с 12:00 до 16:00, парковка, летняя терраса, сеты для компаний.

выбор редакции: паста «карбонара» -119 грн, паста «альфредо» -125 грн, паста паппарделле с грибами -135 грн, спагетти «примавера» — 139 грн, спагетти «помадора» с уткой — 159 грн, фаготтини с домашним сыром — 145 грн, фарфалле с горгонзолой и маслинами — 153 грн, паста паппарделле с лососем – 164 грн, тельятелле с чернилами каракатицы и креветками — 219 грн.

Семья, любовь, отдых – три безоговорочные ассоциации с We.Restaurant. Создавая меню We.Restaurant, команда вдохновлялась кулинарным наследием южного побережья Италии: домашняя паста, только натуральные сезонные продукты, хороший кофе и лучшие винные позиции. We.Restaurant – это итальянский рай для любителей пасты, тут готовят более 20 видов паст, гостям предложат классическую, цветную и даже фаршированную, а также овощную, мясную, с морепродуктами и сливочную. Такой ассортимент удовлетворит кулинарные предпочтения даже самых искушенных гурманов — подойдет как взрослым, так и деткам, а также вегетарианцам. Пасту в We.Restaurant готовят исключительно из муки на основе твердых сортов пшеницы, подают с двумя видами соусов – альфредо (классический итальянский сливочный соус) или помадоро (итальянский томатный соус). Советуем обратить внимание на «фаршированную пасту», например, сырные тортелли с зеленью и ореховым соусом или каннеллони с телятиной. Скорее отправляйтесь в зеленый оазис на Оболони с приятным счетом и всей дружной семьей дегустируйте отличную пасту!

Va Bene Bistro

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Где: ул. Б. Хмельницкого, 19/21.

Особенности: сеть ресторанов Carte Blanche, в БЦ «Леонардо», шеф из Италии, детское меню, завтраки с 10:00 до 12:00, винная карта, меню пиццы (-25% при заказе пиццы на вынос), летняя терраса, сезонные блюда в меню, Take out, график работы пн.- пт: с 10:00 до последнего гостя, сб – вс: с12:00 до последнего гостя.

Выбор редакции: спагетти с морепродуктами по-неаполитански (295 грн), спагетти Сорентино с моцареллой, черри и базиликом (175 грн), маисовые лингвини с белыми грибами под сливочно-трюфельным соусом (280 грн), домашние тальолини с трюфелями, гусиной печенью и белыми грибами (630 грн).

Открывшись в 2011 году в бизнес-центре «Леонардо», напротив Национальной Оперы Украины ресторан Va Bene Bistro уже более семи лет знакомит гостей с изысканной итальянской кухней. Локация в центре столицы с летней террасой с вместительностью 35 человек, основной зал с посадкой 75 мест, а также VIP-зал на 12 человек – отличный выбор для завтрака, обеда с деловыми партнерами, для ужина с друзьями или праздника с коллегами. Каждое утро в Va Bene Bistro начинается с разнообразного завтрака, гостям предлагают более 20 блюд на выбор. Тем временем шеф из Италии самостоятельно готовит пасту, которую по желанию гостя могут заменить на лингвини из киноа, тальятелле из спельты или маисовые пенне без глютена. Стоит отметить, что средний чек в заведении составляет 720 грн.

Toscana Grill

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Где: г. Буча, ул. Шевченко, 2г.

Особенности: семья ресторанов La Famiglia, находится за городом, итальянская кухня с тосканским акцентом, уникальная коллекция тосканских вин, живая музыка, детское меню, игровая зона для детей с аниматорами, завтраки ежедневно с 9:00 до 16:00, сезонное обновление меню.

Выбор редакции: лазанья с печенью и рикоттой (184 грн), пичи аль алионе (148 грн), папарделле с кроликом и белыми грибами (238 грн), острые спагетти с осьминогом, свежими томатами и каперсами (347 грн).

Запланировали семейный отдых вдали от городской суеты? Загородный ресторан Toscana Grill прекрасный вариант для проведения досуга в семейном кругу с вкусными блюдами тосканской кухни. Как и во всех ресторанах La Famiglia, пасту в Toscana Grill готовят самостоятельно, при желании можно также заказать пасту из безглютеновой муки.

Pantagruel

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Где: ул. Лысенко, 1.

Особенности: семья ресторанов братьев Гусовских, итальянская остерия, один из первых ресторанов итальянской кухни в Киеве, энотека, шеф-повар итальянец, завтраки с понедельника по пятницу с 8:30 до 11:00, сезонное обновление меню от шеф-повара, винные дегустации, эногастрономические вечера, живая музыка.

Выбор редакции: черные папарделле с кальмарами (299 грн), шпинатные феттуччине с анчоусами, спаржей и томатами (249 грн), картофельные ньокки с моцареллой ди буффало, томатами и песто (209 грн), лазанья по-пармски (199 грн), квадруччи с королевскими креветками и карри (249 грн).

Pantagruel – атмосферная остерия с особым шармом и историей. Это первый проект семьи ресторанов братьев Гусовских, который более 20 лет прививает украинцам любовь к искусству итальянской кулинарии. На протяжении всего времени неизменный шеф-повар Pantagruel Костантино Пассалаква учит украинских поваров правильно готовить пасту, к которой в ресторане относятся с особым уважением.

Pastateca

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Где: ул. Льва Толстого, 11/61.

Особенности: фреш-паста собственного приготовления, услуга «купить с собой» (28 грн), блюда для вегетарианцев, паста-конструктор, шоу-кухня, завтраки ежедневно с 8:00 до 13:00, сезонное меню, винная карта.

Выбор редакции: равиоли с икрой из баклажанов и сулугуни (95 грн), тальятелле с грибами и ароматным грибным соусом (95 грн), равиоли «Зеленый Квадрат» с индейкой и сливочно-ореховым соусом (115 грн), паста «Ливерпуль» с беконом, грибами и пивным соусом (135 грн), креативная карбонара с яйцом пашот, грибами и брокколи (155 грн).

Главная особенность Pastateca – фреш-паста, которую повара ресторана собственноручно готовят на шоу-кухне. Здесь гостям предлагают заказать уже готовые позиции из меню или самостоятельно создать блюдо, добавив все, чего душа пожелает. К тому же любимую пасту Pastateca можно всегда купить с собой всего за 28 грн.

Perets

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Где: ул. Маршала Тимошенко, 29.

Особенности: мясная специализация, итальянская и паназиатская кухни, интерьер — лофт с яркими декоративными элементами, мангал-меню, домашняя паста, американские стейки, банкетное меню, бизнес-ланчи по будним дням с 12:00 до 17:00 (119 грн.), oyster-market, караоке.

Выбор редакции: тальолини с белыми грибами и цуккини (186 грн), тальятелле с лососем и биском из креветок, спагетти с четырьмя видами сыра (172 грн), спагетти с острым соусом арабьятта м беконом (144 грн).

На Оболони домашнюю итальянскую пасту готовят в ресторане с мясной специализацией Perets. Меню Perets – небанальное сочетание классики и трендов, разнообразие мясных блюд, итальянских гастрономических специалитетов и азиатских специй.

Фото: Facebook Positano, We.Restaurant, VaBene, Toscana Grill, Pantagruel, Pastateca, Perets

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях: