У кожного суспільства, є свій Пантеон героїв, свої ритуали, свої мови. І мова бару не менш складна й багатошарова, ніж мова парламенту чи сцена опери. Її не вивчають в університетах, її не знайдеш у державних стандартах, проте вона існує, живе, шепоче через шейкер і зітхає в кришталевих бокалах. Це мова, якою говорять із клієнтом професіонали міксології. А «Негроні», не просто коктейль, а короткий роман про втрати, втому від буденності, темперамент і клас. А також трошки про Хемінгуея і Орсона Веллса.

Барна лексика, це спосіб сказати більше, ніж дозволяє меню. І спосіб об’єднати людей, що цінують смак і в келиху, і в розмові. У світі, де гастрономія стала новим мистецтвом, а міксолог новим алхіміком, словник барної справи може бути зброєю і бронею водночас.

Ми поговорили з Олександром Карпусем, дослідником барної культури, який вивчає історію рецептів, історії алкоголю, смаки, культуру країн, де вони були створені (і колекціонує це все). Попросили Олександра розказати для наших читачів про терміни в барній сфері. 

Кожен коктейль створює місток довіри між гостем і барменом. Цей словник наш спосіб розказати, що мова бару така ж жива і приваблива, як і ті, хто цю мову щовечора творить, розбиваючи лід, відмірюючи мілілітри і додаючи трішки того, що не має назви — смаку, відчуття, настрою.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Барні одиниці та інструменти

ABV (Alcohol by Volume) /ей-бі-ві/ — відсоток вмісту алкоголю в напої.

Proof /пруф/ — подвійне значення ABV, наприклад: 50% ABV = 100 proof.

Shaker (шейкер) /шейкер/ — основний інструмент бармена для змішування інгредієнтів із льодом.

Існують три основні типи:

• Boston shaker /бостон шейкер/ — складається з металевої та скляної або пластикової частини.
• Cobbler shaker /коблер шейкер/ — класичний трисекційний шейкер з вбудованим стрейнером.
• French shaker /френч шейкер/ — складається з двох металевих частин.

Bar spoon (барна ложка) /бар спун/ — довга ложка (об’єм: 3.7 мл) для перемішування коктейлів у склянці або накладання шарів у шотах.

Jigger (джигер) /джигер/ — двосторонній мірний келих для точного дозування інгредієнтів. Найчастіше має об’єм 30 мл та 60 мл.

Strainer (стрейнер) /стрейнер/ — інструмент для утримання льоду при проціджуванні коктейлю зі шейкера або змішувального стакана.

Fine strainer (маленьке сито) /файн стрейнер/ — дрібне ситечко для фільтрації дрібних частинок льоду, м’якоті, трав або спецій.

Mixing glass (змішувальний стакан) /міксін ґлас/ — скляний або металевий стакан з носиком для приготування коктейлів методом стір (перемішування).

Peeler (пілер) /пілер/ — інструмент для зняття цедри або очищення фруктів (овочечистка).

Muddler (мадлер) /мадлер/ — товкач для подрібнення фруктів, ягід чи зелені в келиху.

Atomizer / Mister (атомайзер / містер) /атомайзер, містер/ — спрей для нанесення ароматів (наприклад, димного віскі або мескалю) на коктейль.

Pourer (гейзер) /поурер/ — насадка на пляшку для зручного наливання.

Dropper (дропер) /дропер/ — насадка з вузьким носиком, що дозволяє дозувати інгредієнт краплями або дешами.

Squeezer (сквізер) /сквізер/ — ручний прес для вичавлення соку з лимонів або лаймів.

Blender (блендер) /блендер/ — прилад для змішування інгредієнтів (часто з льодом) до однорідної текстури.

Flame (флейм) /флейм/ — техніка підпалювання алкоголю або ефірних олій (наприклад, з цедри).

Build (білд) /білд/ — техніка приготування коктейлю безпосередньо в келиху, без змішування у шейкері (наприклад, Gin & Tonic, Cuba Libre).

Layer (лейєр) /лейєр/ — техніка накладання інгредієнтів шарами в келиху (наприклад, B-52, Irish Coffee).

Scaffa (скаффа) /скаффа/ — категорія коктейлів без льоду, подається при кімнатній температурі.

Frozen (фрозен) /фрозен/ — коктейль, приготований у блендері з льодом до стану сніжної каші (Frozen Margarita, Piña Colada).

Dash (деш) /деш/ — невелика кількість рідини (~0.625 мл); використовується для додавання біттерів, есенцій.

Splash (сплеш) /сплеш/ — приблизно 5–6 мл рідини; швидке додавання невеликої кількості інгредієнта.

Teaspoon (чайна ложка) /ті-спун/ — 5 мл.

Tablespoon (столова ложка) /тейбл-спун/ — 15 мл.

Ounce (унція) /аунс/ — американська одиниця вимірювання; ≈ 30 мл.

Dram (драм) /драм/ — дегустаційна порція алкоголю; ≈ 20 мл.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Лід, температура, методи приготування

Ice (лід) /айс/ — загальна назва для всіх форм льоду, що використовуються в барі.

Ice cube (кубики льоду) /айс к’юб/ — стандартна форма льоду; використовується найчастіше.

Crushed ice (подрібнений лід) /крашт айс/ — дрібні шматочки льоду, які швидко охолоджують напій. Часто використовуються в коктейлях типу Julep, Mai Tai.

Collins ice / spear (лід-спис) /колінз айс, спір/ — довгі прямокутні бруски льоду, які поміщаються в келихи Collins або Highball. Повільно тануть, зберігаючи смак коктейлю.

Clear ice (прозорий лід) /кліа айс/ — кристально прозорий лід без повітряних бульбашок. Використовується для візуального ефекту та повільнішого танення.

Big ice (великий лід) /біґ айс/ — великі куби або кулі льоду, які повільно тануть і майже не розбавляють коктейль. Застосовуються в Old Fashioned, Negroni.

Dry shake (сухий шейк) /драй шейк/ — струшування інгредієнтів у шейкері без льоду для утворення піни (наприклад, у коктейлях з білком або аквафабою).

Wet shake (мокрий шейк) /вет шейк/ — струшування інгредієнтів з льодом для охолодження напою.

Reverse shake (зворотний шейк) /рівьорс шейк/ — спочатку мокрий, потім сухий шейк. Рідко використовується, але дає стійкішу піну.

Shake (шейк) /шейк/ — основна техніка збивання інгредієнтів у шейкері з льодом.

Strain (проціджування) /стрейн/ — процес переливання коктейлю в келих після змішування.

Double strain (подвійне проціджування) /дабл стрейн/ — техніка проціджування через стрейнер і дрібне сито одночасно.

Hard shake (жорсткий шейк) /хард шейк/ — техніка енергійного шейку, популяризована японськими барменами, з акцентом на контроль руху і текстуру.

Stir (перемішування) /стір/ — техніка приготування коктейлю шляхом перемішування інгредієнтів з льодом у змішувальному стакані. Наприклад: Martini, Manhattan.

Swizzle (свізл) /свізл/ — техніка перемішування з подрібненим льодом спеціальною паличкою (swizzle stick). Популярна в тропічних коктейлях.

Throwing / Rolling (переливання) /сроуінґ, ролінґ/ — техніка “аерації” коктейлю шляхом багаторазового переливання з однієї частини шейкера в іншу (наприклад, для коктейлю Bloody Mary).

Blend (змішування в блендері) /бленд/ — подрібнення інгредієнтів із льодом у блендері до однорідної текстури. Використовується для Frozen Margarita, Daiquiri тощо.

Build (приготування в келиху) /білд/ — послідовне додавання інгредієнтів прямо в келих. Приклад: Cuba Libre, Gin & Tonic.

Top up (долити зверху) /топ ап/ — додавання до коктейлю фінального інгредієнта (наприклад, соди або ігристого вина).

Float / Layer (шарування) /флоут, лейєр/ — наливання інгредієнта поверх інших, щоб створити шари (напр., коктейль B-52).

Rinse (ополіскування келиха)

/рінс/ — швидке збризкування або змазування келиха міцним спиртом для додання аромату (наприклад, абсентом у Sazerac).

Fat-wash (фет-вош)

/фет вош/ — техніка настоювання алкоголю на жирі (маслі, беконі тощо), а потім охолодження для відділення жиру. Дає оригінальний смак і текстуру.

Clarification (освітлення)

/кларіфікейшн/ — процес фільтрації або гель-фільтрації коктейлю, щоб зробити його прозорим і чистим. Використовується в сучасній міксології.

Смак, текстура, баланс, компоненти

Balance (баланс)

/бéланс/ — гармонія між усіма елементами коктейлю: солодким, кислим, гірким, алкогольним та ароматичним.

Dilution (розбавлення)

/дил’юшн/ — процес розбавлення коктейлю талою водою з льоду. Контроль dilution критично важливий для балансу.

Acidity (кислотність)

/ас’ідіті/ — кислий компонент у коктейлі. Найчастіше – сік лайма або лимона.

Sweetness (солодкість)

/світнесс/ — рівень солодкості в коктейлі. Забезпечується сиропами, лікерами, фруктами.

Bitterness (гіркота)

/біттернесс/ — гіркі ноти від біттерів, трав або деяких спиртів (як вермут чи амаро).

Umami (умамі)

/умамі/ — “п’ятий смак”; глибокий, насичений, м’ясний або грибний профіль. Може бути в коктейлях з томатами, соєвим соусом, пармезаном.

Astringency (в’яжучість)

/естрíндженсі/ — терпкість, яку викликає відчуття сухості у роті. Часто — у коктейлях з червоним вином, чайними настоянками, танінами.

Mouthfeel (текстура в роті)

/маутфіл/ — загальне відчуття від коктейлю в роті: гладкість, маслянистість, пінистість, шорсткість тощо.

Complexity (складність смаку)

/комплексіті/ — багатовимірність коктейлю, коли смак розкривається поступово.

Clean finish (чисте післясмакування)

/клін фініш/ — завершення ковтка без домішок, часто використовується як ознака витонченості коктейлю.

Aftertaste (післясмак)

/афтртейст/ — смак, який залишається після ковтка. Може бути тривалим, пряним, димним, солодким тощо.

Компоненти

Base spirit (базовий алкоголь)

/бейс спіріт/ — основа коктейлю. Наприклад: джин, ром, текіла, віскі, бренді.

Modifier (модифікатор)

/мóдифайєр/ — інгредієнт, який змінює та доповнює смак базового алкоголю. Наприклад: лікери, вермути, амаро.

Sweetener (підсолоджувач)

/свíтнер/ — інгредієнт, який додає солодкість: цукровий сироп, мед, агавовий сироп, фруктові пюре.

Acid (кислота)

/éсид/ — інгредієнт, який додає кислинку: сік лимона, лайма, оцет, сорель, тамаринд.

Bitter (біттер)

/бíттер/ — концентрований гіркий інгредієнт на спиртовій основі, використовується у малих дозах (Angostura, Peychaud’s, Orange Bitters).

Salt (сіль)

/солт/ — підсилює смаки, знижує гіркоту. Може додаватись у коктейль або на край келиха (rim).

Foam (піна)

/фоум/ — піна, створена білком, аквафабою або спеціальними сумішами. Використовується для текстури та презентації.

Garnish (декор)

/ґáрніш/ — прикраса коктейлю: цедра, фрукти, квіти, зелень, спеції тощо. Завершує образ і додає аромат.

Категорії коктейлів

Sour (сауер)

/сауер/ — категорія коктейлів з трьох основних елементів: міцний алкоголь, кислий компонент, підсолоджувач.

Приклад: Whiskey Sour, Daiquiri.

Fizz (фіз)

/фіз/ — варіація на Sour з додаванням газованої води.

Приклад: Gin Fizz, Ramos Gin Fizz.

Collins (коллінз)

/колінз/ — Fizz, поданий у високому келиху з льодом.

Приклад: Tom Collins.

Flip (фліп)

/фліп/ — коктейль з яйцем, цукром, міцним алкоголем. Подається зазвичай без льоду.

Buck / Mule (бак / м’юл)

/бак, м’юл/ — базовий алкоголь + сік лайма + імбирне пиво.

Приклад: Moscow Mule, Kentucky Buck.

Highball (хайбол)

/хайбол/ — простий коктейль: алкоголь + безалкогольний міксер, подається у високому келиху з льодом.

Приклад: Whisky Highball, Gin & Tonic.

Old-fashioned (олд фешенд)

/олд фешенд/ — міцний коктейль з мінімумом інгредієнтів: спирт, цукор, біттер, лід. Класика.

Negroni-style (стиль негроні)

/негроні стайл/ — рівні частини трьох інгредієнтів: алкогольна база + вермут + біттер/амаро.

Приклад: Negroni, Boulevardier, Mezcal Negroni.

Martini-style (стиль мартіні)

/мартіні стайл/ — коктейлі, які подаються в коктейльному бокалі, часто на основі джину або горілки з вермутом або іншими ароматичними компонентами.

Приклад: Martini, Vesper, Espresso Martini.

Подача, келихи, сервірування

Serve (подавати)

/серв/ — процес подачі коктейлю гостю.

Neat (без льоду)

/ніт/ — подача міцного алкоголю без льоду і додаткових інгредієнтів, при кімнатній температурі.

Straight up / Up (охолоджений, без льоду)

/стрейт ап, ап/ — коктейль, охолоджений шляхом змішування або шейку з льодом, але подається без льоду, зазвичай у коктейльному бокалі.

On the rocks (з льодом)

/он зе рокс/ — подача напою в склянці з кубиками льоду.

With a twist (з цедрою)

/віз е твіст/ — подача з вираженим елементом цедри (лимон, апельсин); часто використовується як декор та для аромату.

Rim (обідок келиха)

/рім/ — край келиха, який можуть прикрашати сіллю, цукром або спеціями.

Chilled glass (охолоджений келих)

/чілд ґлас/ — келих, попередньо охолоджений перед подачею напою, часто за допомогою льоду або зберігання в морозильній камері.

Nick & Nora (нік енд нора)

/нік енд нора/ — тип невеликого коктейльного келиха з куполоподібною формою; використовується для подачі коктейлів без льоду.

Coupette / Coupe glass (келих-купа)

/купéт, куп ґлас/ — широке, мілке горлечко, ідеальне для подачі ігристих вин або елегантних коктейлів.

Martini glass (келих мартіні)

/мартіні ґлас/ — трикутний бокал на ніжці, класичний для Martini, Cosmopolitan, Manhattan.

Old fashioned glass / Rocks glass (тумблер)

/олд фешенд ґлас, рокс ґлас/ — низький келих з товстим дном; для коктейлів з льодом або «on the rocks».

Highball glass (високий келих)

/хайбол ґлас/ — високий вузький келих для подачі довгих коктейлів (long drinks), таких як Gin & Tonic, Whisky Highball.

Collins glass (келих коллінз)

/колінз ґлас/ — ще вищий і вужчий за хайбол; використовується для коктейлів Tom Collins, Fizz, Mojito.

Shot glass (келих для шотів)

/шот ґлас/ — маленька чарка (30–50 мл) для подачі шотів.

Tiki mug (тікі-чашка)

/тікі маґ/ — керамічний або фарфоровий келих з тропічною або етнічною стилізацією. Використовується для тропічних коктейлів (Mai Tai, Zombie).

Copper mug (мідна кружка)

/копер маґ/ — традиційна подача для Moscow Mule: охолоджує напій і має естетичний вигляд.

Julep cup (чаша джулеп)

/джулеп кап/ — металева чаша для подачі Mint Julep, класично — з м’ятою і дробленим льодом.

Clarification (освітлення)

/кларіфікéйшн/ — процес фільтрації або видалення часток з коктейлю, щоб зробити його прозорим. Використовується з желатином, агаром, молоком (milk punch).

Milk wash (молочне освітлення)

/мілк вош/ — різновид clarification: додавання молока до коктейлю для коагуляції білків, які виводять тверді частки. Робить напій шовковистим і прозорим.

Sous vide (су-від)

/су від/ — техніка настоювання або інфузії інгредієнтів у герметичному пакеті при низькій контрольованій температурі (зазвичай 50–65°C).

Fat wash (фет-вош)

/фет вош/ — настоювання алкоголю на жирах (масло, бекон, кокос, кунжут). Після охолодження жир відділяється, а аромат залишається.

Rotovap (ротовап)

/рóтовап/ — коротко від “rotary evaporator”. Лабораторний пристрій для дистиляції ароматів у вакуумі при низьких температурах. Дозволяє створювати власні спирти або есенції.

Centrifuge (центрифуга)

/сéнтриф’юдж/ — лабораторний інструмент для розділення рідин за щільністю. Дозволяє освітлювати соки або пюре.

Foamer / Foam agent (пінозбудник)

/фóумер, фóум еджент/ — спеціальний інгредієнт для створення піни без яйця (наприклад, ферментований соєвий протеїн, commercial foaming drops).

Carbonation (карбонізація)

/кáрбонейшн/ — насичення коктейлю вуглекислим газом для створення бульбашок, часто за допомогою сифону або CO₂-бомби.

Spherification (сферифікація)

/сферіфікéйшн/ — молекулярна техніка створення “ікра-подібних” кульок, що вибухають у роті. Інгредієнт — натрій альгінат та кальцій.

Powdering (порошкоподібне декорування)

/пáудерінґ/ — використання висушених та подрібнених інгредієнтів (наприклад, ягід, буряка, лайма) як прикраси або підсилювача смаку.

Сервіс та гостьовий етикет 

Guest (гість)

/ґест/ — особа, яку обслуговує бармен або бар.

Hospitality (гостинність)

/хоспітéліті/ — атмосфера щирої уваги до гостя, його комфорту, включно з деталями подачі, привітністю та турботою.

Service (обслуговування)

/сéрвіс/ — загальний процес надання послуг гостю: подача, спілкування, рекомендації, уважність.

Upsell (апсел)

/апсéл/ — тактовна рекомендація дорожчого або якіснішого продукту чи коктейлю.

Comp drink (коктейль у подарунок)

/комп дрінк/ — напій за рахунок закладу; може використовуватись як жест вдячності, компенсації або при святкуванні.

Buy back (безкоштовний напій від бармена)

/бай бек/ — традиція пригощати гостя безкоштовним напоєм після кількох замовлень, за хорошу поведінку або як подяка.

House rules (правила закладу)

/хаус рулз/ — внутрішні правила, яких має дотримуватись гість: куріння, дрес-код, резервації тощо.

Cut off (відмова в обслуговуванні)

/кат оф/ — ситуація, коли бармен приймає рішення більше не подавати алкоголь клієнту, який перебрав або порушує правила.

Last call (останнє замовлення)

/ласт кол/ — оголошення, що бар скоро зачиняється і це останній шанс зробити замовлення.

Дегустація та сенсорика

Palate (смакова палітра)

/пéлет/ — індивідуальне сприйняття смаку. Включає солодке, кисле, гірке, солоне, умамі, текстуру, аромат.

Nose / Aroma (аромат)

/ноуз, арóма/ — запах напою. Аромат часто відіграє ключову роль у враженні від коктейлю.

Body (тіло)

/бóді/ — щільність або “насиченість” напою. Буває легким, середнім, повним.

Finish (фінал, післясмак)

/фíніш/ — останнє враження, що залишається після ковтка. Може бути тривалим або швидкоплинним, чистим або насиченим.

Tasting notes (дегустаційні ноти)

/тéйстінг ноутс/ — опис ароматів і смаків, які присутні в напої: “чорний перець”, “карамель”, “дим”, “сушений інжир”, тощо.

Flight (дегустаційний сет)

/флайт/ — набір з кількох порцій напоїв (часто в однакових келихах) для порівняльної дегустації.

Blind tasting (сліпа дегустація)

/блайнд тéйстінг/ — дегустація без знання, що саме ти п’єш; дозволяє об’єктивно оцінити напій без упереджень.

Pairing (фудпейринг)

/пéрінґ/ — підбір напоїв до страв, або навпаки. Основна мета — підсилення смаку одне одного.

Барна культура та події

Signature cocktail (фірмовий коктейль)

/сíгничер коктейл/ — унікальний авторський коктейль, створений барменом або баром.

House cocktail (фірмовий напій закладу)

/хаус коктейл/ — коктейль, який представляє стиль закладу. Часто гість не знайде його в інших барах.

Menu development (розробка меню)

/мéню девелопмент/ — створення сезонного або постійного коктейльного меню з урахуванням концепції, інгредієнтів і фудпейрингу.

Pop-up (поп-ап)

/пóп ап/ — тимчасовий бар або подія з гостьовими барменами або спеціальним меню. Часто проходить в іншому закладі або в рамках фестивалю.

Guest shift (гостьова зміна)

/ґест шíфт/ — запрошений бармен працює в іншому барі один або кілька днів. Популярний формат колаборацій.

Takeover (тейковер)

/тейкóвер/ — повне “захоплення” бару іншою командою або брендом на певний період: від меню до атмосфери.

Bar show / Cocktail festival (барний фестиваль)

/бар шоу, коктейл фéстівал/ — масштабна подія для професіоналів індустрії: презентації нових продуктів, лекції, конкурси.

Masterclass (майстер-клас)

/мáстер клас/ — навчальна сесія від професіонала (бармена, бренд-амбасадора) з демонстрацією технік або інгредієнтів.

Competition (змагання)

/компетíшн/ — коктейльне змагання між барменами. Може мати формат локального або міжнародного турніру.

Фото і текст: Олександр Карпусь

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---