Интервью с Дмитрием Шовкоплясом или разговоры о баре в баре

Головна › ЇЖА › Интервью с Дмитрием Шовкоплясом или разговоры о баре в баре

Дарья Мирошниченко

Автор

Дмитрий Шовкопляс – бар-менеджер Parovoz Speak Easy, основатель школы миксологии Parovoz Mixology Course, бренд-амбассадор компании «Diageo», в интервью PostEat рассказал о барной культуре, знакомстве с American Bar при гостинице Savoy в Лондоне и о speakeasy барах.

О себе

Основы этой профессии я начал постигать во время учебы в техникуме гостиничного хозяйства, где одним из предметов было барное дело. Тогда эту дисциплину серьезной не считали, многие воспринимали ее как временную подработку. Не вникали в детали и процессы, поэтому я был уверенным троечником по пятибалльной системе. Но, под конец обучения, я исправился и даже был отправлен от техникума на международный конкурс в Словакию, где мы с еще одним парнем представляли нашу страну. Особыми лаврами поездка в тот раз не увенчалась, но, безусловно, был получен первый серьезный опыт. Впрочем, потом это все немного позабылось.

Я работал поваром два или три года и, на этапе работы на кухне, начинал изучать принципы сочетания вкусов, что является ключевым фактором в искусстве смешивания напитков. Чуть позже знакомые из итальянского ресторана, пригласили поработать на баре. Они знали, что опыта у меня нет, но были готовы помочь, объяснить базовые моменты, поддержать. Наверное, с этого времени и началась моя работа за барной стойкой. Я действительно глубоко вник в процесс, изучил систему работы бара, но при ресторане, конечно, ни о каких супер-коктейлях речи тогда не было. Все происходило около десяти лет назад. Это было начало карьеры, я изучил рецепты напитков, коктейлей, которые выдавали за этим баром: фреши, кофе, базовые коктейли.

Некоторое время спустя открывался новый ресторан под руководством шефа Стефано Антониолли. Он пригласил меня в команду в качестве старшего бармена. У старшего бармена серьезное поле ответственности. Было приятно работать совместно со Стефано, он со стороны кухни, я в баре. Но, в силу отсутствия «коктейльных баров» тогда на рынке, коктейли особой популярностью у потребителя не пользовались, миксология, как искусство только начинала проявляться в Киеве. В ресторанах, как правило, коктейли не пили.

Ближе к 2012 году меня пригласили в Fairmont Grand Hotel Kyiv на Подоле. Кстати, попасть на работу в Fairmont было очень непросто. Гостиница для меня была «новой страницей», в плане опыта я не знал чего ожидать, какие люди посещают бар в гостинице, каким бар должен быть. В Fairmont Grand Hotel Kyiv я получил очень важные уроки от профессионалов индустрии, которые запускали гостиницу. Мы прошли интенсивный курс обучения барному делу от американцев, которые приехали из Сиэтла и сотрудничали с Fairmont, посвященный миксологии – Fairmont Artistic Mixology Experience. Это было двухнедельное обучение для персонала. Начинали с самых простых, базовых вещей. Оказалось, что мы ничего не знаем о коктейлях, а в Америке каждый второй умеет смешивать свой любимый Old fashioned. Для них коктейли – это часть культуры. Для нас же – это что-то клубное, много алкоголя, ликеров, сладкое, большое, помпезное. «Айсберги» столкнулись (наш и американский), и наш серьезно пошатнулся от напора знаний и профессиональных навыков иностранных коллег. Так мы изучали азы миксологии, коктейля, сервиса. Естественно, используя эту базу, нам было уже проще двигаться дальше. Важным моментом обмена опытом стал толчек к развитию, нас «заразили» идеей эволюции барного искусства в нашей стране. Мы действительно загорелись. Сложилась барная команда ребят, где каждый друг друга поддерживал. Когда есть единомышленники, что-то новое познавать гораздо интереснее, проще, а главное эффективнее.

В дальнейшем начались первые «пробы пера» в конкурсах и небезуспешные. Меня на рынке особо не знали, а многие участники конкурсов приезжали из года в год, и когда появлялись новички, их не воспринимали всерьез. Но мы основательно подошли к вопросу, поставили четкие цели и задачи, разработали стратегию, принимали участие в конкурсах и постепенно добивались успехов. Все приходило с опытом, мы обзавелись знакомствами и подружились со многими мировыми профессионалами, стали частью «тусовки».

О барах Лондона

В 2013 году я решил, что необходимо изучить зарубежный опыт, попутешествовать, узнать, как работают бары в других странах, чтобы понять, как развиваться на родине. Я знал наши бары, великолепных барменов, но они, к сожалению, не работали в чисто коктейльных барах. Безусловно, они проявляли себя, свои таланты в барной сфере. Это не значит, что бар при пабе, ресторане или гостинице неправильный бар, это просто другой стиль бара. Но питейных заведений, которые могли предложить полную свободу творчества не было. Впервые я отправился в Лондон в 2013 году на неделю. Каждый мой час был расписан – встречи, мастер-классы. Я записался на воркшопы в разных барах, связался с бар-менеджерами, которые пригласили меня на стажировку. Знаковым посещением был American Bar при гостинице Savoy, гостиница, которая уже более 125 лет диктует тренды и является культовой. American Bar в этом году был признан “Лучшим баром мира” по версии The World’s Best 50 Bars.

Мне частично повезло, что гостиница Fairmont входила в одну сеть с гостиницей Savoy, у них общий глобальный менеджмент. Ребятам было проще меня принять как зарубежного коллегу. Приняли невероятно круто. Бар был забит ежедневно, там всего четыре стула за барной стойкой, столики с роялем в зале – безумно красиво: музыка, атмосфера, все перемещает тебя на 100 лет назад, как минимум, преобладает классический стиль. Это было всего лишь начало вечера, из бара я вышел вместе со всей командой после закрытия заведения. Я провел незабываемый вечер. Был приглашен за барную стойку, мне показали, как все устроено, предложили сделать коктейли. Для меня даже сегодня это все звучит как сказка. Все работают в белоснежных смокингах, мне также вручили один, когда я его надел, то почувствовал себя по-настоящему частью команды. Мы сделали памятные фотографии, ребята подарили свое меню, расписались, пожелали удачи. Этот опыт стал, безусловно, знаковым в моей карьере.

Я понял, что барное дело – это в первую очередь большое сообщество, которое готово тебя принять в любой точке земного шара. А посещение Лондона было наглядной демонстрацией. Я побывал во многих культовых барах, познакомился с барменами, не скажу, что мой английский был идеальный, но когда у тебя множество вопросов и есть страсть к работе, то слова находятся автоматически. Таким образом, я подружился с лондонской барной культурой и ее профессионалами. Безусловно, по возвращению у меня горели глаза, хотелось творить и создавать у себя в стране. Гостиничные бары закрыты от публики, ведь существует стереотип, что они только для постояльцев. Сложно было перевернуть барную индустрию Киева посредством бара при гостинице. Кроме того, были определенные сложности в плане креатива по техническим причинам: нельзя было заказать интересную посуду, оборудование — ведь есть стандарты и общая концепция стиля гостиницы, которую нужно учитывать.

Параллельно мне предложили работу во французском ресторане Sauvage, где я создал коктейльную карту. Это был новый вызов для меня, которым я занялся вплотную: посуда, французские ингредиенты, стиль. Часть публики перешла с вина на коктейли, это было нечто новое для них.

О конкурсах и World Class

Один из самых знаковых и интересных для меня конкурсов – Diagеo Вar Аcademy для барменов Украины и России. Программа была рассчитана на полгода, я попал в категорию “Опытные”, так как к тому моменту опыт работы составлял 3-4 года.

Соперники были серьезные, хотя в коктейльных конкурсах это больше не соперники, а друзья, ты борешься в первую очередь сам с собой. Мы попали в финал, проходящий в Москве, было 11 финалистов. Тогда для большей уверенности в себе, перед выступлением решил поехать на уикенд в Лондон для вдохновения. У меня был коктейль на роме, история которого была связана с пиратами, поэтому я посетил музей мореплавания, в Гринвиче и прошел обучениние с Марианом Беке в культовом баре Nightjar. В результате я попал в суперфинал и, среди пятерых участников, занял второе место. Это были важные достижения украинских барменов на международной арене, первое место занял Надир Кучкаров, который сейчас работает в в True Burger и Hendrick’s bar, а в молодой категории в призеры попал талантливый Артем Скапенко. Из шести главных мест, половину заняли украинцы, это отметили даже судьи.

В 2014 году я принял предложение от компании «Diageo» стать амбассадором премиального портфеля брендов, делится великолепным вкусом и вековыми традициями, а также курировать самый престижный конкурс World Class в нашей стране, что является большой честью. Это направление сейчас достаточно популярно, многие бармены являются представителями различных брендов. Таким образом, потребитель получает возможность знакомиться с продуктом с помощью настоящих профессионалов, людей, которые знают толк в алкоголе, его качестве и правильно его подают.

О Parovoz Speak Easy

После участия в конкурсах, ребята из Parovoz Speak Easy пригласили к себе, я согласился. Это коктейльный бар, который способен на многое. Здесь реализована барная тема в полной мере, ничего лишнего. Есть кухня, но все равно это дополнение к основному посылу, которым хотел поделиться создатель бара – Николай Голотин. Тут гости переносятся в американскую эпоху, где коктейли и искусство бармена во главе всего. Я пришел на позицию бармена, сегодня я бар-менеджер. Первый состав команды Parovoz Speak Easy сегодня работает в разных уголках Киева и даже в Одессе. Талантливая команда, от которой я многому научился и, надеюсь, сделал свой вклад в ее развитие, благодаря чему наш бар стал более сильным, профессиональным и популярным среди киевлян и гостей столицы. Мы гордимся нынешней командой, которая, благодаря своей сплоченности, была отмечена лучшей в СНГ профессионалами индустрии на премии «Неоновый шейкер» в прошлом году и в сентябре 2017 на Barproof.

О школе миксологии

Два года назад мы задумали открыть школу миксологии. Хотели сделать акцент на практике для небольшого количества студентов, максимум 10-12, чтобы иметь возможность уделить время каждому. Была идея мини-клуба и проведения мастер-классов. Мы взяли самые актуальные на тот момент темы. У нас не было ресурсов для создания полноценного пространства. И я подумал, что они и не нужны, поскольку есть рабочий бар, который закрыт до 12 часов дня, и его можно сделать площадкой для практики. Так мы создали данный курс, и уже седьмая группа была выпущена в октябре. Набор раз в квартал, ориентировочно 3-4 раза в год. Курс рассчитан на барменов, у которых уже есть опыт работы. Для нас самая большая радость — это видеть, как развиваются наши студенты. Они становятся бар-менеджерами, запускают проекты, занимаются консалтингом, в этот моменты мы понимаем, что работаем не зря. Я постарался объединить лучших профессионалов на рынке, которые смогли бы вести курсы по специализации: Назар Макаров, Надир Кучкаров, Олег Якобенко, Виктор Правосудов вместе с нашими бартендерами Юрием Зозулей и Димой Коломийцем. Также мы сотрудничаем с имбайбером – человеком, который исследует напитки и коктейли, не являясь барменом, – Павлом Янченко, основателем культового блога scienceofdrink.com. Его миссия рассказать о коктейльной истории. У нас интересная команда, мы с куратором курсов Дашей Шовкопляс и управляющей Анной Некрасса каждый раз готовим что-то новое. Так на последний, седьмой курс мы пригласили преподавателя из Москвы Евгения Шашина – профессионала свого дела из бара “Коробок”. В общем мы создали некий клуб, где делимся знаниями и заряжаем страстью к делу.

О барной культуре

Барная культура – это некий симбиоз бармена и потребителя. Бармен является тем человеком, который делится знаниями с гостями, общается посредством коктейлей. Чем больше бармен впечатлит и передаст энергетику гостям, тем большей будет любовь к напиткам у потребителей.

Еще одним важным этапом для барменов Украины является вышеупомянутый конкурс World Class. Всего лишь 57 стран имеют честь проводить отбор. Наш победитель Надир представил Украину на глобальном турнире в Мехико и мы вошли в 20-ку лучших в мире. В глобальном финале присутствуют все гуру мировой барной индустрии. О нашей стране узнают все чаще, что укрепляет наш имидж, делает страну более привлекательной для иностранных туристов, любителей вкусно выпить. Это как визитная карточка, чем ярче мы о себе заявляем, тем больше желающих посетить Украину, узнать ее культуру лучше. Одним из таких факторов явился и BAROMETER International Bar Show, который два месяца назад отгремел на весь город. Это был второй Барометр, он был мощнее, чем первый. Очень большое количество спикеров. Parovoz Mixology Course представил серию лекций для потребителей, гостей фестиваля, а наш проект Parovoz Ice обеспечил льдом все бары. Очень многие спикеры из других стран были приятно удивлены барами и уровнем шоу, масштабность которого в этот раз достигла 15 тысяч гостей.

Питейную культуру сложно построить за 2-3 года. Если в мире она формировалась более века, то для нашего государства, которое многие годы пребывало в изоляции, гастрономической и питейной в том числе, нужно некоторое время, чтобы освоить все достижения в области еды и напитков. Важно системно и структурно подходить к вопросу развития и, наверное, верным шагом будет тщательно изучить мировую историю питейной культуры и постепенно внедрять ее в наших заведениях. Я считаю, что сейчас у нас достаточно гармонично все развивается, открываются новые бары с интересными концепциями.

О speakeasy барах

Многие бары сегодня открещиваются от приставки спикизи, суть концепции сильно упрощена, многие гости воспринимают это слово лишь как трендовую приставку к названию бара. Но на самом деле концепция родилась во времена сухого закона в Америке и являет собой некий стиль закрытых баров для своих, без вывесок и рекламных кампаний. Только свои знали куда, зачем и почему идти. Естественно этот формат подразумевает закрытые двери, «аккуратное» распространение информации о нем и если делать настоящий спикизи в наших реалиях, то он должен быть «как бы закрытым». Но большинство заведений Киева все-таки скорее нео-спикизи, есть такой термин – бар в подвале, без вывески, но мы не хотим закрывать дверь для гостя. Мы хотим воспитать в госте чувство атмосферы и терпения, что если он зашел в бар, который битком, то гость должен понимать, что коктейль придется ждать. Осознавая эту культуру, посетитель понимает, как живут коктейльные бары, их нагрузку, когда стоит приходить большими компаниями, когда лучше одному. Поэтому мы скорее нео-спикизи, целью которого было перенести американский дух коктейльных баров. Но когда я вижу рекламы спикизи в газетах или буклетах, то это выглядит странно, «спикизи» воспринимается как ярлык, который может выделить, но на самом деле показывает некомпетентность менеджмента, на мой взгляд. Многие не понимают в чем суть баров, которую так трепетно восстанавливали бармены в Нью-Йорке в 2000х годах.

О вдохновении

Вдохновением являются цели и задачи, которые каждый сам перед собой ставит, в создании напитков, разработке меню, семинаров. Путешествия служат безумным вдохновением. На самом деле вдохновение приходит спонтанно, порой его можно поймать, идя по улице. Также важна команда единомышленников, когда вокруг люди, которые этим горят, где каждый друг друга подогревает, заинтересовывает. Очень важна поддержка семьи и коллег, в период большой нагрузки.

О любимом коктейле

Много факторов влияет на выбор напитка в тот или иной момент: настроение, погода, компания, повод, бар. Если факторы будут меняться, то и напитки тоже. Последнее время мне нравятся крепкие сухие напитки в стиле сухого мартини на джине, что-то с вермутом. Сейчас начинаются холода, и я бы предпочел скорее всего бурбон, что-то такое теплое, в сторону виски. Через час, возможно, я изменю свое решение (смеется). Мне очень важно почувствовать, как соединяются крепкие компоненты, зная какие они сами по себе. Как правило, это 3-4 компонента, смешанных в одном коктейле, не более.

О барменах

Не только у бара, но и у каждого бармена есть свои гости. Очень часто меня спрашивают о том, кто сегодня работает на смене в баре. Я считаю, это абсолютно нормальным. В Нью-Йорке есть бар Employees Only, очень известный бар. Его старший бармен, как правило, приезжал на работу на велосипеде и оставлял его привязанным к столбу возле бара. Гости, проходя мимо бара, уже видели на смене он или нет.

Мы также стараемся не разделять бартендинг по гендерному различию. Наша команда сегодня состоит из 8 человек, из них 3 девочки, но за стойкой все наравне. Бар открыт в полной мере, как для девушек, так и для парней, все зависит от личных качеств и навыков. Взгляните на глобальных победителей World Class двух последних лет — это девушки.

Тем, кто в раздумьях стоит посвящать барному делу свое время или нет, скажу следующее. Мне кажется, что сейчас в нашей стране некий «коктейльный Ренессанс» происходит. Нет лучшего времени, чем сейчас. Я прошел разные стадии становления барной культуры и могу с уверенностью заявить, что сейчас очень благоприятная почва для развития. Стоит отбросить все сомнения и пробовать свои силы. Чем больше профессиональных ребят будет в барах нашей страны, тем сильнее мы заявим о себе во всем мире.

Фото: Илья Волков