Сири, які змінюють наш вибір: секрети якості, користі та географічних позначень – розмова з Оксаною Черновою.Частина 2.

Головна › ЇЖА › Сири, які змінюють наш вибір: секрети якості, користі та географічних позначень – розмова з Оксаною Черновою.Частина 2.

Наталія Парапан

Автор

В першій частині нашої бесіди з Оксаною Черновою, сирною експерткою, засновницею ProCheese Академії та суддею міжнародного сирного конкурсу World Cheese Awards, ми занурилися в захоплюючий світ історії сирної індустрії, а тепер давайте переключимося на те, що нас турбує сьогодні: якість та користь сирів. Як визначити справжню якість продукту, на що звертати увагу при виборі, і чому захищені географічні позначення так важливі для нас, споживачів?

У цій частині ми детально розберемо, як ці фактори впливають на наші вибори та на здоров’я, а також поговоримо про те, чому кожен сир має свої унікальні властивості.

Читайте тут Частину 1 і Частину 3.

Наталія: Оксано, як захищені географічні позначення впливають на якість і користь сирів?

Оксана: Продукти з класифікаціями PDO / PGI / TSG дають гарантію якості для споживача. Якщо ви купуєте Парміджано Реджано (Parmigiano Reggiano), ви знаєте, що це сир витриманий мінімум 12 місяців, зроблений за чіткими стандартами з високоякісного молока. У ньому утворюються ті самі кристали тирозину, які корисні для організму, а також величезна кількість мікроелементів і вітамінів.

До речі, зараз у багатьох країнах його вводять у шкільне харчування, і рекомендують використовувати саме тверді сири. Вони корисні для кісток, містять кальцій, а також легко засвоюються організмом. Я вважаю, що Україні теж варто рухатися в цьому напрямку.

Тверді сири особливо важливі для підлітків, які часто стикаються зі стресами в навчанні й під час гормональних змін. Вони містять високий рівень білка, вітаміни групи В, кальцій, а також ті самі кристали тирозину, які допомагають відновлювати нервову систему та зменшувати стрес.

Наталія: Тобто дітям краще давати тверді сири, типу Парміджано Реджано чи Грана Падано (Parmigiano Reggiano \ Grana Padano)?

Оксана: Не можна сказати категорично, що тверді сири підходять усім дітям. Кожна дитина індивідуальна, і дієта залежить від особливостей організму. Але тверді сири, як-от Парміджано Реджано чи Грана Падано, — це кращий варіант з точки зору харчування. Вони містять високий рівень білка, вітаміни групи В, кальцій, а також ті самі кристали тирозину, які допомагають відновлювати нервову систему та зменшувати стрес.

Це особливо важливо для підлітків, які часто стикаються зі стресами в навчанні й під час гормональних змін. До того ж ці сири мають тривалий термін зберігання і не вимагають особливих умов транспортування, що робить їх ідеальними, зокрема, для шкільного харчування.

Наталія: А як щодо сирів із білою пліснявою, як брі чи камамбер? Вони корисні для дітей?

Оксана: Так, сири з білою пліснявою — це дуже корисний продукт, але за умови, що вони виготовлені з якісного молока і дотриманням усіх стандартів. Наприклад, брі чи камамбер багаті на пробіотики, які покращують мікрофлору шлунка, а також на вітаміни і мікроелементи. У підлітковому віці, коли часто виникають проблеми з травленням, гастрити через стреси — ці сири можуть бути справжнім порятунком.

Але тут є важливий нюанс: потрібно чітко знати, де і як вироблений цей сир. Стабільна якість — це гарантія користі. Якщо сир зроблено з неякісного молока або порушено технологію дозрівання, він може бути шкідливим. Тому я завжди кажу: обирайте перевірені бренди й уважно читайте склад і терміни придатності.

Наталія: Тобто ключові речі — це контроль якості і освіта виробників, продавців, консультантів і навіть споживачів, певною мірою?

Оксана: Абсолютно! Моя мета як експерта — передавати знання людям. Ми ще тільки на початку шляху, але з часом українські виробники зможуть створювати сири екстракласу, які будуть на рівні найкращих європейських зразків. Важливо інвестувати в якість молока, вивчати мікробіологію й досліджувати сир на вміст корисних речовин. Тоді ми зможемо виготовляти та пишатися своїми українськими продуктами.

Законодавча база — це основа. В ЄС, наприклад, стандарти якості чітко регулюються консорціумами чи спеціальними інституціями. Сирні експерти приїжджають на виробництва, регулярно перевіряють якість продукту, проводять дегустації.

Наталя: А на державному рівні є ініціатива впровадити українські сири в шкільне харчування?

Оксана: Щоб запустити український сир у шкільне меню, потрібно пройти цілу низку етапів. По-перше, має бути законодавча база, яка регулюватиме виробництво й стандарти якості. По-друге, мають бути сертифікації, дослідження мікробіологічного складу, стабільність продукту. Якщо ми говоримо про твердий сир з витримкою 12 місяців, то це має бути стабільна якість молока, контроль дозрівання кожної партії. А це неможливо зробити «вручну», тут має бути інституційний підхід.

Наталя: Тобто без законодавчої бази це нереально?

Оксана: Законодавча база — це основа. В ЄС, наприклад, стандарти якості чітко регулюються консорціумами чи спеціальними інституціями. Сирні експерти приїжджають на виробництва, регулярно перевіряють якість продукту, проводять дегустації.

Наталя: А чи можемо ми використати досвід європейських країн, щоб пришвидшити цей процес?

Оксана: Ми й використовуємо його, особливо в розвитку українського сироваріння. Зрештою, українське сироваріння після незалежності формується на традиціях і рецептурах інших країн — у нас не було своїх сталих практик, бо радянська система все це знищила.

Але якщо ми хочемо створити справжній український сир, потрібно повертатися до основ: вивчати регіональні особливості, обирати правильні породи тварин і будувати цілісну систему — від ферми до сироварні й до кінцевого споживача.

Українське сироваріння зараз розвивається дуже стрімко. Якщо говорити про активний період — це приблизно 2015–2016 роки. Тоді був перший стрибок, коли багато людей почали експериментувати, варити сири за іноземними рецептами. Але бракувало досвіду. Багато сирів мали дефекти або були зварені неправильно. Малі виробники варили сир, складали його в погріб, проте мало знали про спеціальні умови дозрівання. А це складний процес: потрібна правильна температура, вологість, навіть специфічна кімната для дозрівання.

Наталя: До речі масовий споживач також не дуже розбирався в якості сирів?

Оксана: На той момент люди мало розуміли, як має смакувати справжній сир певної категорії. Ба більше, у нас досі часто критерій вибору дуже простий: «подобається — не подобається». Для когось сир «неправильний», бо «пахне дивно», хоча саме аромат — це одна з характеристик якісного сиру.

Проте варто відзначити, що є культурний аспект. У нас покоління звикли до певних смаків. І цей культурний код важко змінити. Але завдяки фестивалям, які активно проводилися до пандемії, почала з’являтися зацікавленість. Люди стали більше питати, пробувати, вчитися розрізняти смаки.

Наталя: Тобто тоді в 2015-2017 роках стався певний освітній стрибок?

Оксана: Так, десь у 2017 році, ми зрозуміли, що потрібна систематична освіта. Тому й з’явилася наша ProCheese Академія (буде посилання), щоб навчати як виробників, так і споживачів. Бо споживачі мають розуміти, що сир не просто «смачний» чи «несмачний». У кожній категорії є певні стандарти: яка текстура має бути, який смак, який аромат, зовнішній вигляд.

Інформацію потрібно давати з двох боків. З одного — навчати сироварів, як варити якісний продукт і уникати помилок. А з іншого — займатись просвітницькою діяльністю щодо споживачів, щоб вони могли ставити правильні запитання на ринках, у супермаркетах. Якщо людина розуміє, що таке, скажімо, правильно витриманий твердий сир, вона вже не купить перший-ліпший продукт з дефектами. І це стимулює ринок підвищувати якість.

Перш за все, потрібно розвивати професіоналів, які мають не лише теоретичні знання, а й практичні навички. Ми в ProCheese Академії активно працюємо і доносимо важливість навчання професійних продавців — чизмонгерів, щоб вони розуміли продукт і могли правильно презентувати його покупцям.

Наталя: І таким чином формується культура споживання. Як ви вважаєте, що необхідно зробити для розвитку сироваріння на професійному рівні? Яка роль освітніх організацій у цьому процесі?

Оксана: Перш за все, потрібно розвивати професіоналів, які мають не лише теоретичні знання, а й практичні навички. Треба залучати спеціалістів, організації та проекти, подібні до нашої Академії ProCheese. Важливо, щоб навчання не обмежувалося лише теоретичними курсами, а включало практичні аспекти роботи, наприклад, як доглядати за сиром, що може впливати на його якість. Ми в ProCheese Академії активно працюємо з мережами, намагаючись донести важливість навчання продавців, щоб вони розуміли продукт і могли правильно презентувати його покупцям. Якщо продавець розуміє, як зберігати сир і як впливає неправильний догляд на його якість, це допоможе зменшити кількість списань і повернень продукції. Але не можна забувати й про вибір — треба максимально розширювати асортимент, щоб дати споживачам змогу вибирати між різними сортами сирів.

(прим. авт. ProCheese Академія — перша в Україні сирна Академія, що готує сирних професіоналів — чизмонгерів та сирних сомельє та акредитована Mons Formation – французьким центром професійного розвитку по афінажу та продажу молочних продуктів).

Наталя: До речі, як в Україні малий виробник може потрапити на полку супермаркету? Які основні виклики на цьому шляху?

Оксана: Для малих виробників важко стати на полиці супермаркетів, бо мережі часто шукають стабільність і безпеку. Вони не хочуть ризикувати з новими постачальниками, і тому часто обирають великі дистриб’юторські компанії, які вже зарекомендували себе.

В інших країнах є ціла система дистриб’юторів, які займаються безпосередньо доставкою продуктів і забезпеченням належних умов для їх перевезення. Наприклад, у Франції є компанії, що спеціалізуються на дистрибуції сирів, і вони мають своїх експертів, які:

шукають нові продукти, в тому числі і крафтові;
навчають виробників;
забезпечують правильні умови зберігання та транспортування.

В Україні проблема в тому, що багато малих виробників не мають достатніх ресурсів для того, щоб співпрацювати з великими мережами, бо не можуть забезпечити постійну якість, ефективну логістику і зберігання продуктів у відповідних умовах.

Наталя: А що стосується виходу на міжнародні ринки. Чи є в Україні приклади успішного експорту, і що необхідно, щоб це стало можливим?

Оксана: В Україні є кілька великих виробників, які вже працюють на міжнародних ринках, але для цього їм довелося пройти складний процес сертифікації, налагодити логістику і забезпечити належні умови зберігання під час перевезення. Для малих виробників це набагато складніше, оскільки вони не мають достатніх ресурсів для того, щоб вести експортну діяльність. Для цього треба мати не тільки високоякісний продукт, а й стабільний ланцюг постачання. Тому державна підтримка в таких питаннях, як сертифікація і логістика, може стати важливим кроком для розвитку експорту сироварних продуктів з України.

Окрім зазаначеного, є ще й інші вимоги: упаковка, форма, фіксована вага продукту. Для деяких супермаркетів це є критично важливим, оскільки вони не хочуть працювати з нестандартною упаковкою чи продуктами з різною вагою. Тому навіть якщо сир високої якості, це не завжди гарантує успіх у виході на полички великих мереж за кордоном чи навіть у локальні мережі.