пошук
Дима Кругликов
Автор
«Posteat» в своих предыдущих материалах рассказал о пяти фестивалях еды, которые помимо кулинарной направленности значительно отличаются друг от друга в идейном подходе к гастрономии. Например, итальянская выставка Pitti taste направлена на развитие высокой кухни, на совершенство каждого ее элемента. В то же время фестиваль веганской кухни в Бристоле в чем-то напоминает политическую манифестацию с музыкой и раздачей пирожков, а фестиваль шоколада, каким бы он серьезным не хотел казаться, все равно воспринимается как реализация затаенной детской мечты.
«Главный герой» сегодняшнего рассказа совмещает в себе прогрессивные веянья и верность народным традициям одновременно. Ну и без идеологического подспорья не обошлось, так как ведение такого типа бизнеса предполагает особое отношение к жизни, которое, нужно заметить, очень близко именно американцам, как народу в большой степени «кочевому». Речь идет фуд-траках, как об уникальном гастрономическом феномене.
Фуд-тракинг — явление в кулинарии, которое, находясь постоянно в движении в смысле и прямом, и переносном, уходит глубоко в корни общечеловеческой, но более всего американской традиционной кухни. Американская мечта — трудись и добьешься хорошей жизни – в полной мере выразилась в таких себе полевых кухнях, сопровождавших переселенцев и погонщиков во время их странствий по диким прериям. Война войной, но от вкусного обеда не повод отказываться. Образы ярких американских фургонов-повозок, «чаквагонов», уже тогда плотно вклинились в ассоциативный ряд народной культуры кантри, а правила приготовления еды «быстро, сытно, дешево и вкусно» стали залогом последующего развития гастрономии США.
Несмотря на глубокие традиционные корни, бурное развитие фуд-тракинга началось в штатах относительно недавно. Только в 2011 году New York Times отмечала, что фуд-траки наконец-то перестали заниматься одной лишь доставкой дешевых обедов в офисы и приобрели ресторанные черты, «являясь теперь отличным местом для молодого повара начать карьеру». Еще недавно даже для Америки фуд-тракинг и здоровая, качественная пища были понятиями несовместимыми.
«Если бы обычному человеку пять лет назад сказали, что он может заказать вкусный сэндвич с лобстером в фуд-траке и не отравиться, то он бы подумал, что над ним издеваются», — так начинается статья под названием «The rise of social food truck», опубликованная в одном из американских интернет-изданий в 2011-ом году. В 2015 году годовой оборот этого сегмента рынка составил 1,2 миллиарда долларов.
Тяжело сказать, размышляет ли современный владелец фаст-фудовского фургона о своем далеком прапрадеде, каком-нибудь дядюшке Билли, который каждое утро начинал с разгрузки своей полевой кухни и старался прожарить мясо до нужной степени, по ходу дела уклоняясь от томагавков. На размышления о влиянии чаквагонов на культуру уличной еды у поваров стрит-фуда не так и много времени, учитывая реальность, надвигающуюся с темпом очереди в «Киевскую перепечку».
И все-таки современные рестораны на колесах значительно отличаются от своих прародителей, и не только за счет новых технологий. Современные рестораны приезжают скорее под дом к зажиточному офисному клерку, а не сопровождают в долгой рискованной дороге колонну переселенцев-авантюристов. Да и в самой еде произошли немалые перемены: даже если считать традиционной американской кухней бургер и хот-доги, то все равно придется признать постепенную переориентацию стрит-фуда на восточную кухню. Тем более, что и восточной лапше приходится конкурировать не с хот-догами, а со всякими тако и бурито.
Конечно, на улице можно найти немало и оригинальных рецептов, но большинство фургонщиков-кулинаров ограничивается лишь незначительным отступлением от норм привычного и приличного. В рейтинге лучших фуд-траков Америки от издания The Daily meal за 2015-ый год больше всего позиций отхватили представители корейской и мексиканской кухонь. Кроме того в список наиболее популярных блюд попали барбекю, веганская еда и плавленый сыр.
Некоторые рестораторы все же пытаются вырваться из списка банальностей, но с этим нужно быть осторожным. Не всем же везет так, как «Magic Snail» из Киева, с вырвиглазным стилем которого жители столицы кое-как смирились.
Простой хот-дог, приготовленный с помощью качественной сосиски и свежего хлеба, будет разлетаться куда быстрее более «смелого», но не продуманного рецепта, например, каких-нибудь чипсов с привкусом пепси-колы.
Многие хорошие фуд-траки «заточены» именно на сезонную, но очень качественную кухню, таким образом решая проблему соотношения широты выбора и качества продукта. Покупая продукты только в ближайших фермерских штатах, Миннисоте и Висконсине, фуд-трак CHEF SNACK готовит исходя из времени года практически все от крабовых сэндвичей до острой индийской кухни.
В комментарии для списка лучших фуд-траков Америки Тайлер Флоренс, основатель ежегодных гонок для фуд-траков, поделился своим рецептом успешного фаст-фуда на колесах:
«Чтобы создать хороший фуд-трак, вам необходим прозрачный и понятный бренд. Если вы готовите бургеры, тако, мороженное, все что угодно, то вам нужно четко и ясно об этом заявить в своем бренде. То же самое касается дизайна. Простые символы, которые можно рассмотреть с противоположной стороны улицы — это то что надо. Не используйте темных цветов, которые могут затеряться среди городского ландшафта. Кроме того, хорошие фуд-траки в основном специализируются на одной кухне. Готовите тако? Корейскую кухню? Традиционную? Придерживайтесь ее и не добавляйте нечего лишнего, ведь многие рестораны, предоставляющее огромный выбор, не делают хорошо ничего из предложенного».
Тем не менее, иногда «добавить лишнего» означает попасть в самую точку. Подтверждением этого служит один из наиболее популярных фуд-траков Америки «Kogi BBQ» из Лос-Анжелеса. Его владелец, Рой Чой, рассказывает, что «сумасшедшая» идея добавить в тако корейское барбекю пришла в голову его бизнес-партнерам в одну ночь. Начав свой бизнес с аренды одного автобуса, которую даже не было за что оплачивать, теперь амбиции Роя существенно возросли:
«Я не против расширить бизнес до 1000 фуд-траков по всему миру, но при условии, что дух «Коги» будет сохранен. Я бы хотел изменить отношения молодого поколения к тому, как они питаются. Многие даже не знают, в какой сезон какие овощи созревают. Молодежь на 70-80% питается в фаст-фуде. Но когда они пробуют «Kogi» их отношения к еде меняется, они подходят и спрашивают: «Привет, Шеф, я купил артишоков в супермаркете, не подскажешь, как их лучше приготовить?»
Привлекательным этот вид бизнеса стал не только для обычных горожан, но и для начинающих поваров. Дэн Кэмбелл, шеф-повара фуд-трака Affine из города Форт Вейн, отмечает:
«Исходя из нашего опыта, начать ресторанный бизнес с фуд-трака намного дешевле, чем открыть собственный ресторан. Намного легче войти в бизнес и при необходимости выйти из него. Мы полагали, что это будет отличным подспорьем для создания собственного ресторана в будущем. Это отличный способ создать собственную клиентскую базу или «раскрутиться» молодому шеф-повару».
Особенности фуд-трекинга часто заключается не в романтизированной жизни на дороге, связанной с приключениями и преодолением трудностей, а с обыденными финансовыми проблемами. Для хорошего ресторана нужна качественная кухня, качественный автобус, хороший шеф-повар и много труда. Дэн Кэмбелл, в продолжении своего комментария рассказывает:
«Огромную роль играет погода. Торговля часто проходит под дождем и к этому приходится приспосабливаться. Во-вторых, значительную часть успеха составляет правильное размещение кухонного оборудования внутри вашего средства передвижения. Оборудование не рассчитано на постоянную тряску. Часто ломается и, в итоге, кухонные приспособления приходится чинить чаще, чем в обычных ресторанах. Также не стоит забывать про состояние фургона. Все ваше оборудование может работать исправно, но если вы не сможете довести его до места назначения, тогда это не имеет смысла».
Как и их прародители «чаквагоны», фуд-траки обретают собственное место в культуре. Про этот вид бизнеса снят целый сериал, а фраза лидера организации «Латиносы за Трампа» Марко Гутьересса «Если вы ничего не сделаете с нелегальной миграцией, то вскоре увидите фуд-траки на каждом углу» стала своеобразным мемом. Владельцы фуд-траков даже решили провести акцию протеста, выстроившись в импровизированную «стену» перед отелем новоиспеченного президента США Дональда Трампа.
Конечно, популярность фуд-тракинга не могла не отразиться на количестве фестивалей связанных с ними. Из-за их большого количества в США, Европе и Австралии выделить какой-то один было бы неправильно. Фестивали в американских городах Чикаго, Колумбусе, в канадском Торонто, в австралийском городе Перт и районе Гамбурга Санкт-Паули ежегодно собирают огромное количество посетителей, но число всех достойных событий невозможно подсчитать. Для фуд-траков по понятным причинам добраться из одного места в другое не представляет особой сложности, в отличие от классических ресторанов. В принципе, любой большой музыкальный open-air фестиваль привлекает вагон и маленькую тележку подобных заведений, которые и раскрутиться могут и заработать.
В любом случае посещение фестиваля лучше оставить на десерт, а начать с поиска обычных закусочных в больших и малых городах мира. Все-таки уличная еда лучше всего проявляет свои вкусовые качества в спонтанной ситуации, ожидая тебя на выходе из метро, когда ты голоден и зол. Плюс попробовать много разных вариантов не получится даже при большом желании, ведь американцы, хоть на них и влияет пропаганда здорового образа жизни, от традиционных больших и сытных порций все же не спешат избавляться.
Стать владельцем этого бизнеса возможно и в Украине, хотя и со своими особенностями – припаркованный не в том месте фуд-трак и ночи не простоит и хорошо, если после этого будет подлежать ремонту.
Осуществить мечту и стать владельцем ресторанчика на колесах поможет практический курс от «99HUB», который будет проводиться с седьмого по восьмое декабря 2016-го года.
Команда спикеров, среди которых владельцы фуд-траков GOOD FOOD TRUCK, SWALTY и BORSCHMAN, расскажут про все особенности ведения этого бизнеса от правильного выбора автомобиля до рисков, связанных с фуд-тракингом. Организаторы отмечают, что участие в курсе позволит владельцу ресторана на колесах предотвратить распространенные ошибки и сэкономить порядка 10000$ на стартовом этапе своего проекта.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi