пошук
Дарья Мирошниченко
Автор
Ресторан Suli & Guli (Сули и Гули) в Киеве, расположен парке Шота Руставели. Традиционное грузинское гостеприимство — это ресторан Suli & Guli, где гостей встречают с открытой душой и чистым сердцем. Гастрономическая история соучредителей Suli & Guli (Сули и Гули) Оксаны и Лаши Мукбаниани началась с открытия семейной сыроварни и закономерно продолжилась созданием ресторана грузинской кухни. Грузинский дизайнер интерьеров воссоздал душу того Тбилиси, где родился и вырос Лаша, а Тбилиси, по его словам, всегда был очень европейским и интересным городом, со следами многовековой истории страны. Именно такой, настоящий грузинский уголок было задумано создать в семейном ресторане грузинской кухни Suli & Guli (Сули и Гули).
Posteat пообщался с Лашей Мукбаниани, который рассказал, с чего началась история заведения, как он относится к украинской кухне и чем планирует заниматься дальше.
«Мы открылись в июне, было мало людей и работали в тестовом режиме, тестировали меню, блюда, приживались. Тестировали вместе с шеф-поваром заведения, Ией Сакидзе (имя Ия в переводе с грузинского означает фиалка), прекрасной женщиной, которую мы очень долго искали в Тбилиси. Очень много поваров участвовали в нашем «конкурсе», а победила Ия. У нее было такое же видение, как и у нас. Мы не хотели готовить стереотипные блюда, ведь на самом деле грузинская кухня — это не только хинкали, хачапури и чашашули. В грузинской кухне очень много блюд, интересных блюд, которые, к сожалению, не все знают. Поэтому мы хотели чуть-чуть поэкспериментировать. Мы «поиграли» с соусами. Ия смогла воплотить наши идеи в реальность, у нее оказался хороший вкус и мы решили начать работать вместе. Ия довольно известный повар. Она работала не во многих ресторанах (потому что, если бы она работала во многих, я бы ее сюда не привез), но очень успешно — в двух очень известных ресторанах Тбилиси. Я был принципиален и хотел, чтобы шеф-повар здесь быть аутентичным, имел бы опыт работы в тбилисских ресторанах. И я не мог подумать, что в Киеве найду столько грузин, которые являются поварами и столько украинцев, которые знают и любят грузинскую кухню. Поэтому нашей принципиальной позицией было, чтобы действующий, но малоизвестный повар из Тбилиси открыл здесь ресторан”, — начал свою историю Лаша Мукбаниани.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Выбор места ресторана был не случайным?
Я давно мечтал о том, чтобы в сквере Шота Руставели было такое место, где будет представлена тбилисская гастрономия. Памятник, к сожалению, сейчас в плачевном состоянии, но я надеюсь, что мы найдем силы поухаживать за этим сквером. Я считаю, что благодаря грузинским и украинским властям, у нас есть такое святое место в виде сквера Шота Руставели. Поэтому я давно хотел, чтобы именно здесь было такое тбилисское заведение. Я с самого начала, даже на открытии говорил, что это не ресторан, это не кафе, это гастро-проект тбилисской кухни.
То есть в меню представлена только тбилисская кухня?
Я бы так не акцентировал. Почему тбилисская кухня? Потому что в Тбилиси собрана кухня из всех регионов Грузии и сделан тбилисский «тюнинг» всех блюд, я говорю «тбилисская кухня». Например, хинкали. Хинкали – это блюдо из горных регионов Грузии, но в Тбилиси с ним поэкспериментировали и добавили зелень и дали название хинкали «Калакури», городские хинкали. Кроме этого в Тбилиси очень любят «играть» с соусами, со специями. Словом, мы позиционируем себя как проект тбилисской кухни и гастрономии.
А работа в столице Грузии и в Украине отличается?
Очень отличается. Я ни в коем случае не хочу обидеть свой обожаемый город, но в Киеве серьезнее организована работа кухни, чем в Тбилиси. Когда мы столкнулись с технологическими картами, делать все грамм в грамм, это было очень сложно. В Грузии больше внимания обращают на вкус и на качество блюда, чем на точное соблюдение всех технологических процессов. Берешь руками специи и не ставишь на весы. В этом и заключается отличие: в Тбилиси все делают по вкусу, в Украине соблюдают технологии. Хотя технологические карты — это правильно.
Проходили ли блюда вкусовую адаптацию перед тем, как попасть в меню и на стол к посетителям? Например, если в Киеве есть китайский ресторан, то блюда там не будут такими острыми, как в Китае, а вот с грузинской кухней так?
А это плохо, что не будут, ведь они должны быть такими. Мы говорим о том, что у нас тбилисская кухня. Вот как в Грузии адаптировать украинскую кухню? Может быть, некоторые грузины не любят сало, но его же нельзя адаптировать. Сало – есть сало. Кто любит, тот и придёт пробовать. То же самое и в китайском ресторане. Если я иду в китайский ресторан, то я знаю, что в китайской кухне есть острые блюда, есть сладкие блюда, и я иду туда сознательно. Я знаю, что я встречу и острое, и сладкое, и не сладкое. Часто слышу: а вот в Киеве любят есть вот так или так. Если ты подаешь действительно аутентичное, правильное, то обязательно полюбят. Или нет. Я сомневаюсь, что если в Италии открыть украинский ресторан, то его нужно будет адаптировать под итальянцев. В борщ ведь спагетти не добавишь. Если итальянец захочет попробовать борщ, то он придет в этот ресторан сознательно. Как можно суши адаптировать к грузинской или украинской кухне? Может это мое субъективное мнение, но мы ничего не хотим адаптировать. Мы предлагаем то, что у нас есть. Мы хотим создать в этом заведении уголок настоящего Тбилиси, кому он понравится, тот и станет нашим постоянным гостем. А специй должно быть столько, сколько их предусмотрено в блюде.
Знаете, я не понимаю людей, которые говорят, что грузинские продукты отличаются по вкусу от украинских. Возможно, да, отличаются, и это объективно. У нас другой климат. Овощи у нас крупнее, чем в Украине и, может быть, насыщеннее по вкусу, зато мясо в Украине великолепное, очень вкусное, да и овощи тоже прекрасные. Самое главное — особенности. То же самое в японской кухне: главное, чтобы рыба была свежая. И шеф чтобы был японец. Для национальных гастро-проектов основное – их аутентичность. Я никогда в жизни не поверю, что мой грузинский шеф-повар сделает борщ, галушки или вареники так же хорошо, как украинский. Не из-за того, что она не в состоянии этого сделать. Прекрасно приготовит, но это будет не борщ. Я никогда не понимал, как шеф-повар не грузинского происхождения может приготовить хинкали или выпечь хачапури. Это невозможно. Нужно чувствовать.
Приходилось вам сталкиваться с непониманием украинцев по поводу какого- то блюда?
Много раз, номы всегда выходили победителями. И эти люди, приходя второй раз, уже знали, что они будут кушать именно то, что мы им предлагаем. Я думаю, это правильно. Ведь на самом деле, одной из моих целей, как бы это ни звучало громко или пафосно, есть продвижение культуры моей страны в Украине. Гастрономия это одна из важнейших частей моей культуры. А суп харчо со свеклой готовить я не стану. Да, мы в известном смысле адаптируем наши блюда, например, у нас суп харчо другой консистенции. Потому что некоторые не любят жидкий суп, и мы предлагаем суп с кремовой консистенцией с правильным вкусом. То же самое с другими блюдами. Мы стараемся чтобы наши блюда были понятны всем, но вкус мы не будем менять из-за того то в Киеве, например, не любят острое. Если человек целенаправленно идет в наш ресторан, он будет знать, что это блюдо острое, а это нет, но насыщенное какими-то специями. Что в хинкали добавляется кинза и она там будет всегда. Тот, кто не любит кинзу попробует другое блюдо. Моя дочь Ярослава тоже не любит острое, но в Тбилиси она с удовольствием выбирает в меню те блюда, которые ей нравятся. Но я очень сомневаюсь, что она будет есть в Грузии борщ, в который добавлены грузинские специи. Одна из целей создания этого проекта — это поощрение культуры моего города, культуры моей страны, гастрономии моей страны. В Suli & Guli я предлагаю попробовать другим то, что я ел в детстве и люблю до сих пор. Поэтому мы ничего не меняем. Мы стараемся по-новому увидеть тбилисскую кухню. Моя дочка придумала великолепный десерт – суфле из мацони, похоже на панна-котту. Но присутствие мацони делает блюдо грузинским. Она экспериментировала с ингредиентами и сделала адаптированный мацони”.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
(В это время официанты подают первое блюдо — ассорти грузинских закусок)
Расскажите, пожалуйста, что это за блюдо.
Это пхали — гастрономическая визитная карточка Грузии. В грузинской трапезе без этого блюда не обойтись. Закуска из разных овощей — моркови, шпината, вареной свеклы, жареных баклажанов с добавлением специй и винного уксуса называется пхали. А еще есть кхалия – древнее блюдо тбилисских евреев, телятина, которая обжаривается в вине, а потом тушится со специями и свежим гранатовым соком. Нашим гостям очень нравится.
У вас в Украине очень вкусная свекла и морковь. Баклажаны, может быть, в Грузии чуть-чуть вкуснее, но здесь тоже очень вкусные. В Грузии мы очень любим орехи. Практически все блюда готовятся с орехами. У нас даже есть пословица, что если в самое плохое и невкусное блюдо добавить орехи и специи, то оно станет вкусным. Самое главное на нашей кухне — специи, которые мы стараемся везти из Тбилиси и, конечно же, умение повара правильно приготовить блюда.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Что насчет хлеба? Вы сами его печете?
Мы сами печем хлеб, и дарим его нашим гостям. Хлеб – это божественный продукт и на нем не хочется зарабатывать. Наш хлеб дает больше вкуса всем нашим блюдам. У нас такие насыщенные блюда, что без хлеба как-то неправильно кушать. Хотя у нас есть идея сделать пекарню и выпекать хлеб на продажу.
В Украине возникают трудности с тем, чтобы испечь настоящий грузинский хлеб?
В Украине прекрасная мука. Самое — главное построить правильный тандыр и найти правильного пекаря. Пекарь у нас тоже из Тбилиси, он тоже любит экспериментировать, хочет развиваться и пробовать что-то новое. В Грузии считается, что самый вкусный хлеб пекут рачинцы. Рача – это горный регион (Рача-Лечхуми и Нижняя Сванетия). Исторически профессия пекаря у рачинцев передавалась из поколения в поколение. Кахетинцы тоже пекут очень вкусный хлеб, подают горячим с сыром. А в Тбилиси пекут в тандыре особенный круглый тбилисский лаваш.
Расскажите про то, как обстоят дела с вашей сыроварней «Геноцвале».
Вообще вся наша история началась с сыра. Четыре года назад мы построили сырный завод по производству грузинских сыров в Тернопольской области. Все потому, что, когда мы ходили по Киеву и смотрели на грузинские сыры, которые здесь предлагают, я либо кричал, либо дрался, либо и то, и другое сразу. Тогда мы решили сделать настоящие грузинские сыры. И нам это удалось. Мы привезли очень известного технолога сыров из Мегрелии и начали производить сыр. Мы принимали участие в выставках, зарегистрировали торговую марку “Генацвале” и стали неожиданно популярны. Торговая марка попала на полки в Good Wine. Мы сейчас партнеры с ними.
Сегодня мы изготовляем сыры в довольно малом количестве, но в скором времени, надеюсь, закончим новый завод, где будут производиться очень интересные сыры. В ресторане планируем ввести специальное меню из наших фирменных сыров.
Меня радует, что культура потребления сыра в Украине развивается. Эта ниша свободна и мы готовы делать настоящие грузинские сыры из настоящего украинского молока. Людям уже приелись магазинные сыры, они хотят пробовать что-то другое. Наш месхетинский сыр – соленая брынза — очень нравится украинской публике.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Как пришла идея такого названия ресторана? Ведь в переводе с грузинского Suli & Guli означает «душа и сердце».
Мы много думали над тем, как назвать заведение. И вдруг пришла такая идея. Мы же предлагаем душевную кухню, с душой и открытым сердцем принимаем всех гостей. Это лейтмотив всего нашего проекта, поэтому и называемся Suli & Guli.
Летом вашему ресторану исполнится один год. Какие изменения произошли за это время?
За время существования мы добавили несколько очень интересных блюд, в этом мне помогла моя супруга Оксана. У нас есть блюдо из селедки, сделали постное меню. Сейчас мы активно думаем над меню десертов, хотим, чтобы у нас были тбилисские десерты.
Мне нравится, что у нас маленькое, лаконичное меню, это располагает к заведению. Если в заведении три мясных блюда, то их однозначно готовят хорошо, из свежего мяса. Все блюда готовятся «из-под ножа», не приходится ждать часами, пока его принесут. Я с самого начала хотел создать лаконичное меню, это наш месседж: у нас все свежее.
Когда мы открывались, отсутствие шашлыка в меню было моей принципиальной позицией. Многие интересуются, почему мы не готовим это блюдо в нашем заведении. Все по одной простой причине — у нас нет открытого огня, а обманывать гостей мы не хотим. Мариновать мясо, потом жарить его на электрогриле и в конце добавлять жидкий дым нам бы не хотелось. Грузинский шашлык – гордость Грузии. Я очень надеюсь, что мы сделаем мангал и будем готовить шашлык для наших гостей. Но сейчас мы предлагаем другое блюдо – жареную свинину с кизилово-ежевичным соусом. Очень вкусно!
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Чувствуете ли вы конкуренцию со стороны других грузинских заведений? В Киеве их сейчас большое количество.
Я не считаю, что наше заведение с кем-то конкурирует, все мы очень разные. И у меня нет цели конкурировать (хотя рецепт десерта дочери Лаши был добавлен в меню другого киевского ресторана грузинской кухни). Меня уговорили добавить в меню грузинское пиво, но мне бы хотелось, чтобы в ресторане больше пробовали вина. Я считаю, что в Грузии очень интересные и достойные вина и безумно рад, что в Украине появились вина «Шато Мухрани». Они есть в нашей винной карте. Выбор вина должен зависеть от вашего настроения, а богатая палитра грузинских вин способна удовлетворить вкусовые пристрастия каждого гостя.
Как вы относитесь к украинской кухне?
Очень люблю украинскую кухню, она очень вкусная, богатая и интересная. Бограч, банош, голубцы. В Тернополе специально заходил в украинские рестораны во время командировок. Хотелось бы, чтобы украинская гастрономия в стране развивалась стремительнее. В этом плане мне нравится концепция одного киевского ресторана, где собраны украинские блюда со всей страны.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Кто чаще приходит к вам в ресторан — украинцы или грузины?
У нас много постоянных гостей, ходят семьями с детьми, им здесь вкусно и уютно. Нас поддерживает господин посол и посольство Грузии. У нас кушают дипломаты, а у дипломатов обычно неплохой вкус (смеется).
Какие планы на будущее?
Хотим, чтобы это место в парке Шота Руставели превратилось в тбилисское гастро-пространство, чтобы многие приходили сюда. Мы планируем сделать вернисаж картин нашего друга, грузинского художника Давида Шарашидзе, чьи работы – часть концепции интерьера ресторана. Мы планируем проводить вечера тбилисского застолья, соберем всех наших друзей и гостей, а я буду тамадой. Очень хочу, чтобы в заведении была живая музыка, играли молодые музыканты — на скрипке, саксофоне, пианино.
При поддержке посольства мы хотим облагородить сквер. В рамках заведения организовывать мини-пикники с корзинками от “Suli & Guli”.
Планируете в будущем создать сеть ресторанов?
Может быть, мы откроем под именем бренда хачапурную или шашлычную, но в любом случае это будет что-то другое. Сделать второй такой же “Suli & Guli” невозможно, а дублировать заведение я не намерен.
Фото: Илья Волков
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi