пошук
Дима Кругликов
Автор
Юрий Ковриженко проделал серьезный путь по профессиональной поварской лестнице: начал работу в ресторанном бизнесе еще в студенческие годы, достиг должности управляющего рестораном, а затем в духовных поисках уехал во Францию в буддистский монастырь, где снова попал на кухню и уже окончательно решил развиваться в кулинарном направлении. Специальные навыки он добывал уже в ходе своего становления в качестве шеф-повара, однако делал он это не где-нибудь, а в лучших мировых школах кулинарии, среди которых французские Le Cordon Bleu, Ferrandi, Basque Сulinary Center, а также два итальянских заведения – IFSE в Турине и Международной Академии Итальянской Кухни в Луке, Тоскана. Сегодня Юрий является одним из самых востребованных украинских шефов, до недавнего времени был известен как главный популяризатор гастрономического направления «fleur cuisine», основанного на использовании съедобных цветов в рецептуре. Главная на сегодня работа Юрия связана с одним из лучших львовских ресторанов «Vintage Nouveau», до этого он успел поработать шефом в официальном ресторане посольства Украины в Грузии. Недавно Юрий Ковриженко стал послом украинской гастрономии в Сингапуре. Укреплять отечественные кулинарные позиции в городе-государстве ему предстоит уже в апреле, на большом международном форуме.
Posteat встретился с Юрием перед началом презентации нового автомобиля «Lexus LC», для которой шеф приготовил уникальное фуд-шоу. Во время разговора, помимо предстоящего события, мы успели обсудить современное состояние украинской кулинарии, расспросить о последующих планах шефа, а также узнать, почему Львов еще не может называться гастрономической столицей страны, как скоро украинцы заинтересуются новой авторской кухней и можно ли создать полноценное ресторанное меню, не используя мясо.
Мы уже встречались именно в комплексе «Парковый», в прошлый раз в связи с Creative Chefs Summit. Тогда вы были модератором мастер-класса Марка де Пассорио, а сегодня вам предстоит представить собственное фуд-шоу. Чем будете удивлять?
— Я очень люблю подобные мероприятия, потому что здесь есть возможность показать все, что ты умеешь. Обычно в ресторане ты можешь показать 30-40% своих навыков, опыта, каких-то вещей, которым ты научился во время путешествий и остальной работы. В рамках таких представлений можно приготовить крафтовый продукт, который не пойдет на поток. В ресторане ты обязан думать о каждодневных поставках еды, качество должно быть неизменно высоким. А здесь можно заказать единичную партию продуктов и поэкспериментировать. К тому же, многие блюда, которые были разработаны специально для конкретного события, впоследствии могут «перекочевать» ко мне в ресторан, если люди сказали – «вау, это круто».
Так как сегодняшнее событие – презентация нового автомобиля «Лексус», мы разработали специальную программу. Идея гениальна и состоит в том, чтобы показать все особенности автомобиля, все, из чего состоит машина. Например, мы сделали импровизированные фары из японского пирожного «Капля воды» и метал из серебристых картофельных чипсов. Они будут поданы с шотом, в который мы будем заливать воду с лавандовым аромамаслом (напоминающим запах в салоне), а затем бросать туда сухой лед, который в сто раз будет усиливать аромат лаванды. Когда люди будут брать этот дымящийся шот, они почувствуют аромат лаванды, потом увидят некий «покореженный метал», и только в конце поймут, что это картофельные чипсы.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Все, что вы приготовите сегодня, заранее обозначено как фуд-шоу. Меня всегда интересовало, что в данном случае доминирует – «фуд» или «шоу»?
— Все должно быть сбалансировано, но «фуд» все-таки первое слово, а «шоу» — второе, не наоборот. Как повар я считаю, что еда в данном случае должна быть на первом месте. В той же молекулярной кухне – которая во всем мире уже не в тренде, хотя остается популярной у нас – главная задача состоит в концентрации вкуса в небольшой порции, при этом необходимо обозначить некую эмоцию. Это не кухня, созданная для того, чтобы наесться, это кухня эмоций. Наша задача – сконцентрировать вкус в этой маленькой порции и сначала заинтриговать визуально, а потом удивить вкусом.
Вы проводите фуд-шоу у себя в ресторане?
— Мы первыми начали делать подобные вещи в Украине и, в частности, во Львове. Периодически проводим сетовые ужины с вином, так как у нас один из лучших винных погребов в Украине — у нас есть бокал от Wine Spectator, также мы получили специальную награду от премии «СОЛЬ». Наши сеты проводятся с дегустациями, несколько блюд и 5-6 вин, делаем индивидуальные подачи. Больше 3 лет назад мы начали делать индивидуальные маленькие порции, сеты по 6-7 подач, как в Мишленовских заведениях. На данный момент мне это уже не совсем интересно, потому что, например, во Львове это делает уже каждый второй ресторан. Этим начали заниматься уже и в Киеве, и Одессе, а все, что становится на поток, для меня теряет интерес, я тут же переключаюсь на что-то другое.
Тоже самое произошло со стилем fleur cuisine — я один из первых завез в Украину моду на съедобные цветы, а потом их начали использовать все и везде. Я их, конечно, и сейчас использую в своей кухне, но уже не пропагандирую так, как делал это раньше. Как-то только что-то становится массовым, я тут же от этого отхожу и ищу какую-то новую нишу.
Еще недавно именно съедобные цветы характеризовали как главную особенность именно вашей авторской кухни.
— Да, это было так, но нельзя останавливаться на чем-то одном. Шеф-повар – это все-таки венец профессии, дальше идет только собственник ресторана, но это уже не творческая профессия, это административная работа, и она скорее о деньгах, чем о еде. В общем, шеф-повар – это верх развития в гастрономии, и когда ты добился этого, ты больше не можешь расти вверх, зато можешь развиваться «горизонтально», расширять свои знания и умения.
Когда вы создаете фуд-шоу, вы вдохновляетесь иностранным опытом, тем, что делают за границей?
— Да, конечно. Я очень много путешествую, это занимает процентов 40 моего времени. При этом не только за границу, но и по Украине, в любом случае мы чему-то учимся у других шефов. В Украине это, конечно, сложнее, потому что тут у нас некий вакуум, общий суп, в котором все варятся. Вырываясь куда-то в другую страну, ты сразу находишь новые вкусы, текстуры, ароматы, смешиваешь их и модифицируешь под украинские реалии.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
А что касается конкретно фуд-шоу, кем вы вдохновляетесь, кто в данном контексте передовой? Испанцы?
— Да, однозначно. Если говорить про фуд-шоу, то это испанцы.
Вы, кстати, не раз говорили, что каждый день нужно пробовать что-то новое, открывать новые сочетания. Как вам удается каждый день находить это новое, ведь продукты, в конечном счете, всегда одни и те же?
— Не совсем так. Существует огромное количество специй, трав, которые могут коренным образом менять вкус продукта. Кроме того, есть масса нюансов, в каждом рецепте можно менять состав, использовать вместо коньяка херес или мадеру или, допустим, ферментированную мочу носорога. Добавлять можно самые различные ингредиенты, а вкус блюда кардинально меняется.
На самом деле, нельзя зацикливаться на стандартных продуктах, то есть, на тех, которые являются продуктами в нашем понимании. Например, Владимир Мухин делал на Восьмое марта севиче из тюльпанов, использовал их лепестки, мариновал луковицы, стебли. Нам нужно прежде всего ломать стереотипы о том, что можно употреблять в пищу, а что – нельзя.
Вы сказали, что отошли от использования цветов. А какая кулинарная техника является для вас самой интересной сегодня?
— Ферментация. Она существовала в славянской кухне испокон веков. Квашеные яблоки, капуста, все, что угодно. С помощью этого процесса продукт не только дольше хранится, но и кардинально меняет вкус. Для меня сейчас очень интересна работа с пенициллиновыми грибками, которые тоже меняют структуру продукта, при этом их можно использовать не только для сыра. Нанесение этих грибков на продукт – это тоже определенная ферментация. Для меня это направление сейчас первое.
А что вы берете из азиатской кухни?
— Оттуда я стараюсь брать специи и соусы, смешивая их с украинскими продуктами, то есть делать своеобразный «фьюжн». Я все-таки сторонник слоу-фуд, борец за локальность продуктов, но специи я себе позволяю брать, чтобы дополнить, изменить вкус локального продукта, ведь в Украине их набор действительно довольно ограничен. Да, для себя мы еще какой-то процент откроем, вспомним что-то из сыров, мяса, всякие коры и листья. Это все к нам придет, но все равно нужно на что-то опираться, как-то готовить эту кору и эти листья. Без специй тут не обойтись.
У вас в меню есть мясо, при этом по вероисповеданию вы буддист. Здесь нет противоречия?
— Есть два вида буддизма: Малая колесница и Большая колесница. Первое учение старое и очень консервативное, именно там запрещено употребление животной пищи, пропагандируется жесткая аскеза, существует огромное количество правил для монахов: как жить, что есть, в какие часы можно есть и так далее. Я приверженец Махаяны, Большой Колесницы. Она более современна. Хинаяна не запрещает употреблять мясо. Правда, нельзя убивать ради этого или становиться пособником убийства. Для меня, как для повара, это не большая проблема, потому что я могу прийти в супермаркет и выбрать из той форели, которая лежит на льду. Но заказывать рыбу заранее, то есть способствовать убийству, я не могу. В то же время, согласно учению, если животное убито, ему нельзя дать пропасть, сделать так, чтобы его смерть оказалась напрасной.
Если говорить о меню в ресторане, то я для себя выработал правило: не более тридцати позиций, среди которых обязательно должна присутствовать свинина, говядина, два вида рыбы – морская и пресноводная, птица (я больше предпочитаю работать с уткой, чем с курицей, поэтому обычно в меню либо индейка, либо утка), а также что-то вегетарианское. Все для того, чтобы каждый человек мог найти блюдо по вкусу.
А у вас не было мысли пойти за тенденцией отказа от мяса, как сделал Ален Дюкасс в своем парижском ресторане?
— Прекрасно, поэтому именно этот ресторан Алена Дюкасса стоит пустой. Я очень часто бываю в Париже и могу подтвердить, что его рестораны действительно сейчас стоят пустыми. Дюкасс – это имя, чистый бизнес. Конечно, на выходные съезжаются толпы туристов, в основном это японцы и китайцы, которые боготворят Дюкасса и готовы отдать по 400 евро за один сет. Но в большинстве своем они пустуют.
Почему так? Вы считаете, что причина в отказе от мясных блюд в меню?
— Нет, в первую очередь это очень высокие цены, ненормальные даже для Парижа. К примеру, на мой день рождения в июне у меня забронирован столик в баскском ресторане «Арзак», который постоянно входит в десятку лучших в мире. Там сет стоит 150 евро на человека, а у Дюкасса сет в Париже стоит 400 евро. За что? Это при том, что Дюкасс больше является пропагандистом классической французской кухни, он ее лишь немного трансформирует. Та же Елена Арзак пропагандирует новую кухню, использование локальных продуктов, но с переосмыслением того, что делали раньше.
Вы сами считаете возможным создать успешное меню без мяса?
— Да, это вполне возможно, не зря существует огромное количество вегетарианских заведений. К нам эта волна рано или поздно придет. Великий изобретатель Никола Тесла в последние годы жизни отказался от мяса, мотивируя это тем, что намного выгодней выращивать овощи, чем убивать тысячами животных каждый день только ради утоления голода, при том, что голода уже нет в 80% стран мира. Я думаю, что человечество к этому придет, особенно учитывая ежегодный прирост населения. Когда-нибудь мясо станет деликатесом, привилегией богатых, а мы в основном перейдем на какие-нибудь гидропонные овощные фермы.
Что насчет локальных продуктов в Украине? В своем интервью вы упоминали, что вам удалось наладить постоянные поставки от местных производителей?
— Да, но до сих пор есть перебои. Тяжело.
А удалось вам найти уникальный, очень хороший украинский продукт?
— Есть прекрасные сыры во Львове, фирма «Сирні мандри», у которой есть своя сыроварня, они делают козий, коровий сыр и их сыры действительно очень хороши. Компания «Шкварка», мы берем у них некоторые месные специалитеты.
На Creative Chefs Summit Саввелий Либкин озвучил идею объединения всех «первых» людей украинской гастрономии для создания новой украинской кухни на основе локальных продуктов.
— Я Саввелия Ильича очень уважаю, на мой взгляд это один из основатетей Украинского ресторанного бизнеса. Но вижу небольшой пародокс, Саввелий Ильич говорит: «Давайте создавать новую украинскую кухню!» и продолжает продавать в «Компотах» котлеты с оливьешкой.
Идея, конечно, очень хорошая, мы это все сейчас и делаем, при этом я противник любых организаций, ассоциаций и подобных вещей, потому что в любой ассоциации всегда есть какой-нибудь лидер, который, в конечном счете, начинает подминать под себя всех остальных членов объединения. Я считаю, что шеф-повар – это творческая личность, которая не может состоять в ассоциациях. Если проанализировать мировые объединения шеф-поваров, то можно понять, что в них не состоят ни Массимо Боттура, ни Ферран Адриа, ни другие лучшие повара мира. Повар, как и художник, человек свободный от чьей-либо мысли и критики, кроме критики своих гостей в ресторане. А если в некой группе или ассоциации есть договоренность с кем-то, что мы этого вот человека не критикуем, то все повара этой ассоциации будут поддерживать мысли своих руководителей. Это то, что, к сожалению, сейчас происходит на Западной Украине. Поэтому я не являюсь членом ни одной из организаций, хотя со многими дружу, поддерживаю и общаюсь.
Украинцам интересна новая авторская кухня?
— У нас это только зарождается, пока только начало. Я думаю, что бум придет года через полтора.
А кто будет основным потребителем? Ведь авторская кухня все-таки недоступна для большей части общества?
— Почему? Она вполне доступна. Я считаю, что салат за 68 гривен — это доступно и, если человеку интересно, то позволить себе ужин за 200 гривен раз в месяц реально. Тут главное желание, все зависит от человека.
Конечно, у людей более обеспеченных есть не только желание, но и возможность узнавать что-то новое. К сожалению, советская эпоха убила то, что осталось в Европе, да и в остальном мире – культуру еды в ресторане, кафе и бистро. У нас до сих пор ресторан – «це якесь свято, день народження, Новий Рік». А традиция без повода встретиться вечером, поесть мясо или рыбу в ресторане – это то, что только сейчас появляется у молодежи. Я думаю, что как раз через пару лет подрастет то поколение, которое понимает, что не обязательно ходить в «файн дайнинг», и что можно найти много хороших и недорогих заведений, просто для ужина.
Вы работаете во Львове, где большинство ресторанов имеют какую-то легенду…
— Это все туристическое. Это, конечно, тоже хорошо, но легенда это не про еду.
Но в таких ресторанах «с легендой» может параллельно быть хорошая кухня?
— Это зависит от шефа и поваров, но с легендой это не связано.
В любом случае, Львов сейчас воспринимается, как гастрономическая столица Украины, кстати, в немалой степени благодаря подобным ресторанам.
— У меня есть на этот счет свое мнение как у, можно сказать, уже львовянина. Я недавно на какой-то праздник вышел в центр и возмущался: «Боже, сколько людей, сколько туристов понаехало!». Мне жена говорит, слушай, ты уже стал местным, тебя раздражают туристы.
Да, такие заведения, ориентированные на приезжих, привлекают внимание, но они не про еду. Называть же Львов гастрономической столицей – я бы поспорил, есть много чудесных заведений и во Львове, и в Одессе, и в Киеве. Я пока не могу выделить сейчас ни один из этих городов. Если во Франции можно сказать, что в Париже есть хорошие рестораны, но Лион – это космос (сами французы говорят, что Лион это их гастрономическая столица), то о Львове я так пока не могу сказать. Если говорить о Львове в контексте кулинарии – то, может, и столица, но гастрономия в моем понимании – это что-то выше. Скорее, можно утверждать, что Львов – это туристическая столица Украины.
А если говорить о Западной Украине в целом?
— Я думаю, что западный регион наиболее богат гастрономическими традициями. Там их не смогли уничтожить майонезно-оливьешные советские годы. То, что там сохранилось – это очень хорошо. Тем более, есть люди, например, представители «Клуба Галицкой Кухни», которые ездят по селам, выспрашивают у бабушек старинные рецепты, находят старые книги, поднимают и прорабатывают старые рецепты по новым техникам. Сейчас появилось много молодых шеф-поваров, действительно талантливых. Если они будут продолжать в том же духе, так же «завзято», то уже скоро мы увидим новую гастрономическую карту Украины и не факт, что Львов останется на той же позиции, если там будут продолжать просто ориентироваться на банош и пляцки.
А вы используете какие-то местные рецепты в своей кухне?
Нет, я все рецепты создаю сам. Я, конечно, люблю это есть, но создаю полностью новые блюда.
В ваш ресторан приходят в основном иностранцы?
Да, очень многих иностранцев приводят сюда сами львовяне, потому что «Vintage» воспринимают как эталонный ресторан, в прямом понимании этого слова. К нам часто приходят в костюмах и вечерних платьях, особенно в выходные. Парадокс, но «Vintage» в Киеве, Харькове и Одессе знают больше, чем в самом Львове. Внутренних туристов, кстати, у нас даже больше, чем иностранцев.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
В апреле вы участвуете в гастрономическом саммите в Сингапуре. Вы ранее участвовали в таких международных форумах?
— В подобном формате, так, чтобы выступать на главной сцене, и так, чтобы неделю показывать украинскую гастрономию — нет. Я скажу, что уже были люди из Украины, которые ездили с программами за границу, но так, чтобы выступить на главной сцене – такого еще у нас не было.
Вы представите новую украинскую гастрономию?
— Да, там будут классические переосмысленные блюда и что-то совсем новое. Конечно будет молекулярный борщ, но не такой, как у Комма, он будет совсем другим.
Кто будет вашим зрителем?
— Думаю, что вся украинская диаспора, жители Сингапура и много гостей из Китая и Индонезии, кто еще – пока не знаю. Немножко волнуюсь: нам придется везти с собой много продуктов, ведь в Сингапуре нет хорошей гречки в нашем понимании. Также там запрещена свиная кровь, поэтому нам придется с собой «контрабандой» везти около 9 литров крови. В Сингапуре нет облепихового масла и еще ряда продуктов.
То есть украинский ресторан в Сингапуре было бы сложно открыть?
— Нет, я думаю, он бы даже пользовался успехом. Все самые успешные рестораны Сингапура — это европейская кухня. Вся азиатская кухня плюс-минус на один вкус: лемонграсс, имбирь, чили, разные карри, в общем, весь вкус ровный, а европейская кухня очень разная, у испанцев свое, у французов совсем по-другому.
Я также постараюсь по максимуму удивить всех, кто будет выступать на саммите, все другие делегации. Кроме того, у нас запланировано огромное количество других мероприятий, в частности, в этом году состоится юбилей дипломатических отношений Украины с Сингапуром и мы по этому случаю проводим гала-ужин.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Для юбилея тоже запланирована новая украинская кухня? Как думаете, гости знают о таком кулинарном подходе?
— Я больше скажу, они не знают даже о старой украинской кухне. Мы будем удивлять их вкусом, формой и технологией, а не привязываться к каким-то классическим вещам. Я не считаю, что кухня это обязательно блюдо, кухня — это продукты.
Вы не раз критиковали образовательный подход к кулинарии, оставшийся с советских времен, но при этом отметили, что постепенно новые талантливые шефы у нас появляются.
— Это чистый энтузиазм. Часто это люди вообще без кулинарного образования.
Как и многие известные шефы в мире.
Это все призвание – если оно у человека есть, то он следует ему. Я вообще считаю, что в 17-18 лет рано выбирать, на кого идти учиться. Человек должен делать этот выбор осознанно, в зрелом возрасте, хотя бы лет в 20. Я пришел в гастрономию, когда мне было уже за 25, и это был действительно осознанный выбор. Может, поэтому я чего-то и достиг, ведь хотел развиваться именно в этой сфере.
Вы сказали, что шеф-повар – это венец профессии. А вы не хотели бы в будущем стать собственником ресторана?
— Возможно, я когда-то стану совладельцем, но единолично управлять заведением не хочу. Юридические и финансовые вопросы – это не мое, меня вопрос денег угнетает. Поэтому однозначно мне нужен будет партнер, чтобы самому заниматься только творчеством.
Фото: Илья Волков
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi