Саммит Creative Chefs Summit Kyiv 2016

пошук

Внутренняя кухня: как прошел саммит ведущих шефов и рестораторов Creative Chefs Summit Kyiv 2016
07-12-2016 0 2355


 

«Есть Львов? Николаев? Днепр?», — ведущий Creative Chefs Summit Максим Храмов продолжал перечислять крупные и малые города Украины и каждый раз кто-то поднимал руку, чтобы сказать – мы тут! В общем, единственным городом, который не отозвался на вопрос Максима, стал Житомир. Хотя вполне возможно, что его представители в этот момент были заняты общением за столиком снаружи главного зала комплекса «Парковый».

Такой ажиотаж вызвал искреннее восхищение вперемешку с удивлением у всех участников события – все-таки не часто настолько специализированное и при этом относительно дорогое событие – за вход нужно было заплатить 2500 грн. – привлекает такое количество внимания публики.

Creative Chefs Summit стал самым массовым и, наверное, самым важным кулинарным событием года. Но в данном случае успех не измеряется количеством посетителей. Важнее уникальная атмосфера профессионального общения, которую подарили и гостям, и выступающим организаторы данного мероприятия.

Это не конкурс, не ярмарка или фестиваль. Это чистый профессионализм, где нет места шарлатанству. В общем, если кто-то хочет узнать всю правду, подноготную, украинского гастрономического мира – это событие нельзя было пропустить.

А как иначе? Обычно подобные мероприятия разделяют людей на категории посетитель-профессионал, где первому зачастую предлагается хотя бы частичный, но обман – настоящие секреты кулинарии ты там не узнаешь, разве что проникнешь за кулисы. А на саммите шефов в КВЦ «Парковый» не было ни кулис, ни заранее спрограммированных ролей. Точнее, они возможно были, но данная аксиома сломалась практически сразу. Все-таки, выступающий шеф понимал, что перед ним не «клиент», а такой же профи. Лукавить смысла нет.

chiefs_12

Журналисту, как человеку со стороны, было удивительно слушать такой уровень откровений, которыми делились спикеры. Михаил Зельман рассказал практически всю биографию своего успеха, начиная с похода на Центральный рынок за мясом вместе с отцом, и заканчивая бесчисленными попытками открыть ресторан «одного блюда», пока так и не реализовавшимися.


«У меня по сути выстрелило только три заведения, — рассказывает ресторатор, чьи заведения давно успешно работают от Лондона до Малой Азии, — это очень сложный процесс, иногда нужно расставаться с тем заведением, которое любишь. Чтобы прийти к открытию бургерной, я перепробовал огромное количество рецептов и вариантов. Я делал это на протяжении четырех лет. А когда начинал, то никто не верил вообще, что можно сделать качественное заведение с бургерами – слишком сильная ассоциация с Макдональдсом», — поделился своим примером основатель сети Goodman.


dsc_4291

Откровенность, с которой шефы и рестораторы делились своими наработками, ясно показала, что уровень украинского ресторанного бизнеса постепенно перерастает «дикую конкуренцию» и становится объединением, сообществом, в котором все свои. Об этом в своей речи говорил и Арам Мнацаканов, российский ресторатор, известный своим участием в таких телевизионных проектах, как «Адская кухня» и «На ножах».


«Многие думают, что бизнес – это война. Расставляются фишки, эти победили тех. Бизнес – не война, это не профессиональная стратегия. Для меня главная стратегия в жизни – это дружба. В отношении с гостями, со своими детьми, с сотрудниками. Был вчера в ресторане в Киеве и случайно услышал разговор, в котором хозяину сказали, что завтра придет журналистка, а он в ответ: «Какая важная жопа!». Если хозяин себе позволяет о каком-либо журналисте так выразиться, то это все».


Отдельно Арам Михайлович выразил благодарность организаторам Creative Chefs Summit, Клубу отельеров и рестораторов Hoteliero, которое, как он считает, является событием «выше украинского уровня». В комментарии нашему изданию Арам Мнацаканов рассказал, достиг ли украинский ресторанный бизнес европейского уровня на данный момент.


«Вы знаете, развитие неуклонно происходит, но европейский уровень он тоже разный. Вы думаете, что в Милане или в Риме много хороших ресторанов? Везде хороших ресторанов не так много, основная масса ресторанов среднего уровня. Хорошего никогда не бывает много. Потому что реально амбициозных людей в любом обществе не так много, таких трудоголиков. Так же и в Украине. Я просто думаю, что в Украине очень много продуктов и очень много желания. И этот саммит шефов – пример того, что Украина хочет быть среди ведущих стран. Но я все равно настаиваю, что нет «европейского» уровня, есть рестораны и отдельные личности».


Не удивительно, что мысли спикеров пересекались – Михаил Зельман в своей речи также сказал, что нельзя бояться перекладывать ответственность на своих коллег, сотрудников. Ведь, если они будут думать, что они реализовывают «твою идею», а не свою, то из этого не выйдет ничего. По мнению Михаила, главное – вызвать у официантов и поваров чувство сопричастности к тому, чем они занимаются.

dsc_5053

С не меньшей, действительно одесской раскрепощенностью, Савелий Либкин рассказал про собственный ресторанный опыт. В своем рассказе он также затронул тему доклада Арама Мнацаканова – Бенчмаркетинг (процесс определения, понимания и адаптации имеющихся примеров эффективного функционирования компании с целью улучшения собственной работы):


«Я первым придумал делать куриные котлеты без куриного мяса, чтобы из килограмма получалось сто котлет, а не двадцать. Абсолютно этого не стесняюсь, ведь тогда были такие правила игры. Стыдно сказать, но один киевский ресторан тогда завозил мороженных лобстеров и разогревал их в микроволновке. Сам видел. Но и сейчас это происходит, не мне вам рассказывать, что лежит у вас в холодильниках, — обратился к присутствующим Савелий, — когда я впервые приехал в Италию, и попробовал пиццу, которую там делают, я понял отличие со своим же продуктом. Я тогда не знал слова «бенчмаркетинг», но я знал, как нужно поступать», — рассказывает Савелий Либкин.


В очередной раз мысли и опыт шефов сошлись – история Савелия сильно напомнила воспоминания Михаила Зельмана о том, как он впервые понял, что его ливанский ресторан был далеко не лучшим и несмотря на стабильный доход ему необходимо было развитие.

Ощущения открытости моментально перекинулось на гостей. К каждому шефу посетители подходили, рассказывали про свой бизнес. Но реакция мастеров не была похожа на реакцию звезды на приставучего поклонника.

Записать комментарий с Юрием Ковриженко было довольно трудно, ведь вокруг его персоны организовался собственный мини-саммит. Юрия внимание никак не смущало, он с удовольствием делился, отвечал, фотографировался и принимал приглашения зайти на ужин.

«У меня несколько ресторанов в Баку, каждый день тысяча посетителей», — рассказывает Юрию азербайджанский гость саммита. Юрий искренне удивляется – «тысяча!?» и продолжает разговор. Потом со следующим ресторатором, потом со всеми вместе.


«Меня никогда не напрягает внимание. Я вообще буддист, много медитирую. Человек ведь всегда чему-то учится у других. Даже мишленовцы, когда попадают на какой-то форум, сидят и слушают, — рассказывает Юрий, — Такое количество людей неожиданно, потому что обычно на подобные мероприятия в Украине люди реагируют очень не живо. Может, пришло время. Раньше, наверное, все были в спячке. Сейчас как раз тот переломный момент. Все поняли, что пора развивать индустрию».


Вечером 2-го декабря в КВЦ «Парковый» действительно все было «по-буддистски». Своими впечатлениями с удовольствием делились все участники саммита.

dsc_4532


«Арам вообще зарядил, огонь просто, рассказывает Владимир Фридрих, шеф ресторана MOZGI bar&shop, — аж захотелось, вот оно! Бенчмаркетинг! Ну и общение опять же с людьми. Ходишь, все важные такие. Я пришел за чем-то новым – и уже за час я это получил»


Одной из важнейших тем, которую так или иначе затрагивали все выступающие, стало отношение к локальной, местной пище и знанию собственных продуктов. Спикер из Италии, Никола Батавия затронул ее первым:


«Когда я захожу в ресторан в Киеве, то мне нравится сервис, вид блюда. Но когда я пробую его, то не чувствую того, чего ожидал. Часто сталкиваюсь с тем, что повара не знают особенностей местных продуктов, не знают, из чего их мука. Всем кажется, что паста это простое блюдо, но чтобы приготовить хорошую пасту нужно подобрать идеальные продукты».


dsc_4529

Вячеслав, шеф-повар отеля Софиевский Посад, высказал свое мнение относительно уклона в сторону «локальности продуктов»:


«Хотелось увидеть новые тенденции, новые веянья. Я могу отметить уклон в сторону модной и здоровой пищи, без лишних добавок, просто вкусный, натуральный вкус. На счет тенденции в сторону «локальной пищи», то я хочу сказать, что это чаще вынужденная мера, хотя мы справляемся».


Савелий Либкин в своей стратегии развития украинского ресторанного бизнеса также отметил важность работы с местными продуктами:


«Кухня — это когда сто бабушек делают одинаковые котлеты. Это не голое творчество, это когда повара в этом зале не договариваясь делают похожие вещи по примерно похожей технологии. Принцип украинской кухни будущего – это использование культовых украинских продуктов. Каждый из нас в зале понимает это, к сожалению, немного по-разному. Потому что в Карпатах одни, у Черного моря другие, в Харькове пятые, в Киеве…тоже какие-то есть. Сам работаю в Киеве, понимаю, о чем говорю. Необходимо выбрать региональные специалитеты и знаковые блюда, чтобы в несколько модернизированном виде объединить их под одним флагом. Например, чтобы рядом был одесский форшмак и блюда галицкой кухни. Иностранцы только этого и ждут, чтобы традиционные блюда подали им в современном звучании. При этом, если блюдо приживается здесь, то оно может быть откуда угодно – из Италии, Франции – его приготовят из местных продуктов, и так или иначе оно акклиматизируется. Никто через пять лет не вспомнит, что хумус завезен из Израиля», — объяснил Савелий Либкин.


Creative Chefs Summit продлился 10 часов и за это время создал твердую почву для развития новой украинской кухни. 600 рестораторов повезли домой бесценный багаж рецептов, опыта и знаний, а озвученные с трибуны идеи об объединении и развитии украинской гастрономии могут в скором времени реализоваться на практике. Вполне возможно, что в следующем году на саммите будут обсуждаться не только планы и тенденции, но и результаты проделанной работы.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi