пошук
Дима Кругликов
Автор
«Есть Львов? Николаев? Днепр?», — ведущий Creative Chefs Summit Максим Храмов продолжал перечислять крупные и малые города Украины и каждый раз кто-то поднимал руку, чтобы сказать – мы тут! В общем, единственным городом, который не отозвался на вопрос Максима, стал Житомир. Хотя вполне возможно, что его представители в этот момент были заняты общением за столиком снаружи главного зала комплекса «Парковый».
Такой ажиотаж вызвал искреннее восхищение вперемешку с удивлением у всех участников события – все-таки не часто настолько специализированное и при этом относительно дорогое событие – за вход нужно было заплатить 2500 грн. – привлекает такое количество внимания публики.
Creative Chefs Summit стал самым массовым и, наверное, самым важным кулинарным событием года. Но в данном случае успех не измеряется количеством посетителей. Важнее уникальная атмосфера профессионального общения, которую подарили и гостям, и выступающим организаторы данного мероприятия.
Это не конкурс, не ярмарка или фестиваль. Это чистый профессионализм, где нет места шарлатанству. В общем, если кто-то хочет узнать всю правду, подноготную, украинского гастрономического мира – это событие нельзя было пропустить.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
А как иначе? Обычно подобные мероприятия разделяют людей на категории посетитель-профессионал, где первому зачастую предлагается хотя бы частичный, но обман – настоящие секреты кулинарии ты там не узнаешь, разве что проникнешь за кулисы. А на саммите шефов в КВЦ «Парковый» не было ни кулис, ни заранее спрограммированных ролей. Точнее, они возможно были, но данная аксиома сломалась практически сразу. Все-таки, выступающий шеф понимал, что перед ним не «клиент», а такой же профи. Лукавить смысла нет.
Журналисту, как человеку со стороны, было удивительно слушать такой уровень откровений, которыми делились спикеры. Михаил Зельман рассказал практически всю биографию своего успеха, начиная с похода на Центральный рынок за мясом вместе с отцом, и заканчивая бесчисленными попытками открыть ресторан «одного блюда», пока так и не реализовавшимися.
«У меня по сути выстрелило только три заведения, — рассказывает ресторатор, чьи заведения давно успешно работают от Лондона до Малой Азии, — это очень сложный процесс, иногда нужно расставаться с тем заведением, которое любишь. Чтобы прийти к открытию бургерной, я перепробовал огромное количество рецептов и вариантов. Я делал это на протяжении четырех лет. А когда начинал, то никто не верил вообще, что можно сделать качественное заведение с бургерами – слишком сильная ассоциация с Макдональдсом», — поделился своим примером основатель сети Goodman.
Откровенность, с которой шефы и рестораторы делились своими наработками, ясно показала, что уровень украинского ресторанного бизнеса постепенно перерастает «дикую конкуренцию» и становится объединением, сообществом, в котором все свои. Об этом в своей речи говорил и Арам Мнацаканов, российский ресторатор, известный своим участием в таких телевизионных проектах, как «Адская кухня» и «На ножах».
«Многие думают, что бизнес – это война. Расставляются фишки, эти победили тех. Бизнес – не война, это не профессиональная стратегия. Для меня главная стратегия в жизни – это дружба. В отношении с гостями, со своими детьми, с сотрудниками. Был вчера в ресторане в Киеве и случайно услышал разговор, в котором хозяину сказали, что завтра придет журналистка, а он в ответ: «Какая важная жопа!». Если хозяин себе позволяет о каком-либо журналисте так выразиться, то это все».
Отдельно Арам Михайлович выразил благодарность организаторам Creative Chefs Summit, Клубу отельеров и рестораторов Hoteliero, которое, как он считает, является событием «выше украинского уровня». В комментарии нашему изданию Арам Мнацаканов рассказал, достиг ли украинский ресторанный бизнес европейского уровня на данный момент.
«Вы знаете, развитие неуклонно происходит, но европейский уровень он тоже разный. Вы думаете, что в Милане или в Риме много хороших ресторанов? Везде хороших ресторанов не так много, основная масса ресторанов среднего уровня. Хорошего никогда не бывает много. Потому что реально амбициозных людей в любом обществе не так много, таких трудоголиков. Так же и в Украине. Я просто думаю, что в Украине очень много продуктов и очень много желания. И этот саммит шефов – пример того, что Украина хочет быть среди ведущих стран. Но я все равно настаиваю, что нет «европейского» уровня, есть рестораны и отдельные личности».
Не удивительно, что мысли спикеров пересекались – Михаил Зельман в своей речи также сказал, что нельзя бояться перекладывать ответственность на своих коллег, сотрудников. Ведь, если они будут думать, что они реализовывают «твою идею», а не свою, то из этого не выйдет ничего. По мнению Михаила, главное – вызвать у официантов и поваров чувство сопричастности к тому, чем они занимаются.
С не меньшей, действительно одесской раскрепощенностью, Савелий Либкин рассказал про собственный ресторанный опыт. В своем рассказе он также затронул тему доклада Арама Мнацаканова – Бенчмаркетинг (процесс определения, понимания и адаптации имеющихся примеров эффективного функционирования компании с целью улучшения собственной работы):
«Я первым придумал делать куриные котлеты без куриного мяса, чтобы из килограмма получалось сто котлет, а не двадцать. Абсолютно этого не стесняюсь, ведь тогда были такие правила игры. Стыдно сказать, но один киевский ресторан тогда завозил мороженных лобстеров и разогревал их в микроволновке. Сам видел. Но и сейчас это происходит, не мне вам рассказывать, что лежит у вас в холодильниках, — обратился к присутствующим Савелий, — когда я впервые приехал в Италию, и попробовал пиццу, которую там делают, я понял отличие со своим же продуктом. Я тогда не знал слова «бенчмаркетинг», но я знал, как нужно поступать», — рассказывает Савелий Либкин.
В очередной раз мысли и опыт шефов сошлись – история Савелия сильно напомнила воспоминания Михаила Зельмана о том, как он впервые понял, что его ливанский ресторан был далеко не лучшим и несмотря на стабильный доход ему необходимо было развитие.
Ощущения открытости моментально перекинулось на гостей. К каждому шефу посетители подходили, рассказывали про свой бизнес. Но реакция мастеров не была похожа на реакцию звезды на приставучего поклонника.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Записать комментарий с Юрием Ковриженко было довольно трудно, ведь вокруг его персоны организовался собственный мини-саммит. Юрия внимание никак не смущало, он с удовольствием делился, отвечал, фотографировался и принимал приглашения зайти на ужин.
«У меня несколько ресторанов в Баку, каждый день тысяча посетителей», — рассказывает Юрию азербайджанский гость саммита. Юрий искренне удивляется – «тысяча!?» — и продолжает разговор. Потом со следующим ресторатором, потом со всеми вместе.
«Меня никогда не напрягает внимание. Я вообще буддист, много медитирую. Человек ведь всегда чему-то учится у других. Даже мишленовцы, когда попадают на какой-то форум, сидят и слушают, — рассказывает Юрий, — Такое количество людей неожиданно, потому что обычно на подобные мероприятия в Украине люди реагируют очень не живо. Может, пришло время. Раньше, наверное, все были в спячке. Сейчас как раз тот переломный момент. Все поняли, что пора развивать индустрию».
Вечером 2-го декабря в КВЦ «Парковый» действительно все было «по-буддистски». Своими впечатлениями с удовольствием делились все участники саммита.
«Арам вообще зарядил, огонь просто, — рассказывает Владимир Фридрих, шеф ресторана MOZGI bar&shop, — аж захотелось, вот оно! Бенчмаркетинг! Ну и общение опять же с людьми. Ходишь, все важные такие. Я пришел за чем-то новым – и уже за час я это получил»
Одной из важнейших тем, которую так или иначе затрагивали все выступающие, стало отношение к локальной, местной пище и знанию собственных продуктов. Спикер из Италии, Никола Батавия затронул ее первым:
«Когда я захожу в ресторан в Киеве, то мне нравится сервис, вид блюда. Но когда я пробую его, то не чувствую того, чего ожидал. Часто сталкиваюсь с тем, что повара не знают особенностей местных продуктов, не знают, из чего их мука. Всем кажется, что паста это простое блюдо, но чтобы приготовить хорошую пасту нужно подобрать идеальные продукты».
Вячеслав, шеф-повар отеля Софиевский Посад, высказал свое мнение относительно уклона в сторону «локальности продуктов»:
«Хотелось увидеть новые тенденции, новые веянья. Я могу отметить уклон в сторону модной и здоровой пищи, без лишних добавок, просто вкусный, натуральный вкус. На счет тенденции в сторону «локальной пищи», то я хочу сказать, что это чаще вынужденная мера, хотя мы справляемся».
Савелий Либкин в своей стратегии развития украинского ресторанного бизнеса также отметил важность работы с местными продуктами:
«Кухня — это когда сто бабушек делают одинаковые котлеты. Это не голое творчество, это когда повара в этом зале не договариваясь делают похожие вещи по примерно похожей технологии. Принцип украинской кухни будущего – это использование культовых украинских продуктов. Каждый из нас в зале понимает это, к сожалению, немного по-разному. Потому что в Карпатах одни, у Черного моря другие, в Харькове пятые, в Киеве…тоже какие-то есть. Сам работаю в Киеве, понимаю, о чем говорю. Необходимо выбрать региональные специалитеты и знаковые блюда, чтобы в несколько модернизированном виде объединить их под одним флагом. Например, чтобы рядом был одесский форшмак и блюда галицкой кухни. Иностранцы только этого и ждут, чтобы традиционные блюда подали им в современном звучании. При этом, если блюдо приживается здесь, то оно может быть откуда угодно – из Италии, Франции – его приготовят из местных продуктов, и так или иначе оно акклиматизируется. Никто через пять лет не вспомнит, что хумус завезен из Израиля», — объяснил Савелий Либкин.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Creative Chefs Summit продлился 10 часов и за это время создал твердую почву для развития новой украинской кухни. 600 рестораторов повезли домой бесценный багаж рецептов, опыта и знаний, а озвученные с трибуны идеи об объединении и развитии украинской гастрономии могут в скором времени реализоваться на практике. Вполне возможно, что в следующем году на саммите будут обсуждаться не только планы и тенденции, но и результаты проделанной работы.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi