пошук
Дима Кругликов
Автор
«Главная наша задача – сделать ресторан вообще без официантов», — Артем Пророк, владелец сети ресторанов Noodle Doodle.
Чуть менее года прошло с момента открытия лапша-бара Noodle Doodle в помещении Бессарабского рынка. Этот ресторан имеет практически уникальный для Киева формат, характерными особенностями которого являются безлимитные напитки, максимально быстрая выдача заказов, самообслуживание через интерактивное меню, и адаптированные под украинского потребителя азиатские рецепты. За год в Киеве было открыто уже 6 ресторанов Noodle Doodle. Posteat пообщался с Артемом Пророком, совладельцем и автором идеи Noodle Doodle, и узнал, как развивается бизнес сегодня, в каких деталях кроется успех заведения, и почему в Noodle Doodle нет рамэна.
Ваша фамилия и картина на стене, где Иисус ест лапшу – совпадение?
— Совпадение.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Спрашиваю не просто так, ведь о вашей роли в проекте, а также о вашем предыдущем ресторанном опыте известно не так много. Вы как-то связаны с другими проектами Геннадия Медведева, или только с Noodle Doodle? Сколько вы работаете в ресторанном бизнесе?
— Нет, только Noodle Doodle. Лет семь, работал на всех процессах, в том числе и поваром. До Noodle Doodle я также был занят в организации некоторых ресторанных проектов на основе партнерства, некоторые из них существуют до сих пор.
Как вы познакомились с Геннадием, как пришли к идее Noodle Doodle?
— С Геннадием познакомился целенаправленно. У меня появилась идея сетевого проекта, но для его реализации у меня не было опыта. Я решил посмотреть в Киеве по сторонам, какие здесь есть сетевые проекты. Кто у них собственники? Почему не прийти с идеей и не попросить опыт, если у тебя его нет?
Концепция, с которой вы пришли, она дорабатывалась?
— Конечно, она дорабатывалась, этот процесс происходит и сейчас. Когда ты организовываешь проект, возникают какие-то плюсы, какие-то минусы, постоянно что-то дорабатывается. Изначально в проекте Noodle Doodle мы рассчитывали на классическую форму заказа. Потом мы посидели, подумали, и пришли к выводу, что нужна интерактивная система заказа.
В общем, главное сегодняшнее отличие Noodle Doodle от первоначальной задумки – симбиоз с IT. Основная проблема классического ресторана состоит в том, что ты, какой-нибудь офисный работник, придя в ресторан, ждешь официанта, потом ждешь меню, потом ты ждешь пока официант вернется. Опытный официант может знать все меню, а неопытный может не знать, есть ли определенное блюдо, ты от этого зависишь.
Классическая ситуация общения с официантом: «Есть ли у вас безалкогольное пиво? – Не знаю, пойду спрошу у бармена». Через пять минут он возвращается: «– Да, есть. – А какое? – Ой, не знаю, пойду спрошу у бармена».
Вот этот затратный момент коммуникации, когда осуществляется заказ, иногда составляет 5 минут, а может доходить и до 20. Дабы избежать этого, мы внедряем IT технологии, интерактивное меню, сервисы. В скором времени мы планируем запустить систему для телефонов, полное меню, чтобы человек смог сделать заказ заранее, еще на пути в ресторан, кроме того, тут же его оплатить.
Были какие-то проблемы с реакцией посетителей на ваши IT-фишки первоначально?
— Они до сих пор все реагируют странно. Где еще есть что-то подобное?
Бывает, что при виде монитора с интерактивным меню разворачиваются и уходят?
— Бывает, что монитор просто не трогают, а сразу обращаются к официанту. У каждого человека есть свой пользовательский опыт. Если, грубо говоря, сейчас подъедет машина без дверных ручек, ты же не будешь знать, как ее открыть, ты будешь искать того, кто тебе подскажет. У людей нет определенного пользовательского опыта работы с такими планшетами.
Концепция ресторана изначально предполагала максимальное время выдачи блюда – 7 минут. Вкладываетесь в это время?
— Мы просчитывали на практике реальное время, которое необходимо для того, чтобы приготовить блюдо WOK. Поэтому да, вкладываемся. Сейчас, впрочем, покажу (Артем открывает на Макбуке excel-таблицу, где записано время выдачи каждого заказа в одном из ресторанов сети. В основном – две, три или четыре минуты, правда, один заказ готовился целых 10 минут. Артем заметил это «безобразие» первым: «-Долго. Наверное, заказ большой был, так тоже бывает». Тем не менее, среднее время выдачи заказа более чем удовлетворительно – 3 минуты, – прим. Авт.).
Люди приходят за едой, но следующая их ценность – время. Никто не хочет ждать в ресторане 40 минут. Я не хочу долго выбирать, я хочу прийти, чтобы как дома, когда ты пришел, а мама уже поставила тебе все, что ты любишь. Тоже самое ты хочешь получить в ресторане. Не отвечать на тысячу вопросов, не долго выбирать в меню блюда, а просто прийти и поесть.
Проект еще как-то видоизменялся в процессе работы?
— Очень много деталей было обдумано еще на старте проекта. Вот поэтому я и пришел к Геннадию, к человеку с таким большим опытом.
Например, одна из самых распространенных проблем ресторанов это часто бьющаяся посуда. У нас мало места и, если официант будет ходить и разносить посуду, очень велика вероятность того, что он об кого-то зацепится, упадет и посуда разобьется. Поэтому мы взяли посуду из меламина – она крутая и при этом не бьется. Эту и все остальные тонкости мы продумывали, многое не учли, во многом ошиблись.
Когда мы делали этот проект, то изначально создавали его некомфортным для длительного времяпровождения. Мы понимали, что помещение у нас маленькое и нам нельзя, чтобы гости сидели долго. Поэтому мы сделали высокую посадку, не сильно удобные стулья, на которых долго не посидишь. Все эти моменты просчитывались, ведь бизнес должен быть эффективным.
В этом решении вы отталкивались только от размера помещения?
— Изначально была концепция «поел-вышел». Никто не хочет брать помещение в 350 кв.м. в центре города и платить за него аренду.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Но то, что вы появились на Бессарабке, не случайно? Здесь открываются самые интересные киевские ресторанные проекты, которые хотят о себе заявить.
— Как бы кто не говорил и не писал, какие бы премии не вручались и награды не вешались, главное – оплата гостя. К вам может прийти 5 хипстеров, которые расскажут, какой у вас крутой проект, но никто кроме них не зайдет. В таком случае это не бизнес, а просто средство удовлетворения собственного эго. Пока мы здесь работаем 4 ресторана точно закрылось. И это только на стороне нашей улицы.
Noodle Doodle сразу задумывался как лапша-бар?
— Да. Лапша уже давно на рынке Киева, но никто раннее не продавал ее прямо, она была дополнением к суши, хотя были какие-то локальные мини-ресторанчики.
Еще доставка.
— Да, но глобально один-два оператора, а остальные работали локально в своих районах.
Лапшу любят, лапшу у нас едят, при этом WOK никто так не продавал в ресторанах. Обычно в меню 20 видов суши и три вида лапши: с курицей, с говядиной и с креветками. И все в одном соусе, который обычно и не указывался, хотя мы то понимаем, что это устричный соус. Мы решили дать больше, мы решили использовать соусы Ким Чи, Кунг-Пао, Пад Тай.
Вы не претендуете на аутентичность?
— Нет, это украинская Азия. С рамэном, например, был такой прикол – сейчас у нас его нет, у нас noodle-суп. Дело в том, что к нам приходили ценители рамэна, они нам говорили, что это не рамен. Приходил обычный потребитель и говорил – отлично. Если сделать наоборот, рамэн для любителей рамэна, то обычный потребитель скажет, что это есть невозможно.
Это еще один аспект ресторанного бизнеса, когда нужно четко понимать для кого ты работаешь — для пяти хипстеров, которые любят рамэн и ты должен рассчитывать только на них, или ты все же ориентируешься на масс-маркет, где ты обслуживаешь большое количество гостей и ориентируешься на их потребности, а не на тренд.
Тоже самое с лапшой. Дома ты что кушаешь, что мама готовит? Макароны, рожки, мы к этому привыкли. Если тебе завтра дать лапшу соба, то она будет, ну, вроде съедобна, но психологически некомфортно будет ее есть, потому что ты ее не пробовал раньше.
Китайцы привыкли с детства есть удон – чисто пшеничную лапшу и им она по кайфу, но нам немножко не то. Нашим людям больше подходит яичная лапша, соответственно на ней мы и остановили свой выбор.
Мы ведь можем сейчас пойти и открыть ресторан с жаренными скорпионами или готовить вот это тайское «шоковое» блюдо, утиное яйцо с зародышем. В Таиланде это считается «ок», такое могут съесть, у нас же найдется, может, один смельчак такой. Поэтому кухню нужно максимально адаптировать под нашу страну, под то, что мы ели с детства. Наша еда – это адаптации под украинского потребителя с примесью Азии.
Украинцы не любят чересчур острые блюда?
— Чересчур острое, конечно, не любят, но при этом соуса Шрирача (Sriracha Sauce), который суперострый, в неделю съедают 12 килограмм в одном нашем ресторане.
Я скажу, что у нас люди не любят кислое. Либо сладкое, либо совсем острое. Есть гости, которые заказывают самое острое блюдо и еще соуса заливают в него — им по кайфу. Да я и сам больше острое люблю.
Есть сложности с получением продуктов? Кухня ведь довольно разнообразная: и морепродукты, и мясо, и лапша.
— Если все закладывать в бизнес-план, то ничего не сложно. У нас часто открывают рестораны по такому принципу: вот мы сделаем, наверное, чебуречную, купим дорогую мебель дизайнерскую, а где закупать мясо, брать муку и оборудование – это уже второстепенный вопрос. Если же продумать эти вопросы, заложить их в бизнес-план, то ничего сложного нет. Понятное дело, что определенные сложности останутся, например, получить соус Шрирача можно только из Таиланда, лапшу мы тоже закупаем там. Тут основная сложность – контроль цены, ведь она постоянно растет, особенно на соусы.
Можно сказать, что вы справились с теми стратегическими задачами, которые планировали выполнить до сегодняшнего момента. Вы довольны результатами?
— Вообще, в нашей стране разве можно быть чем-то довольным? Я, конечно, радуюсь тому, что мы создали, бизнес успешен, но фактор страны, сложные взаимоотношения с властью — чем больше ты работаешь, тем больше с тебя просят. Минимальную зарплату, например, увеличили, а про бизнес никто не подумал, ведь увеличилась налоговая нагрузка.
Можно написать в бизнес-плане что угодно и на любой срок, но только после того, как мы проживем это время, мы можем увидеть результат своих действий и будем понимать, в какую сторону идти дальше. Ну, мы все равно старт-ап, хоть и год проработали. Пока мы все только «пробуем».
Главная наша задача на будущее – сделать ресторан вообще без официантов, только с поварами. Пока же все это реализуется постепенно.
Оправдалась ли задумка с безлимитными напитками?
Пока у нас это не в массах, то у человека нету ценности в этом, он не понимает, ему кажется, что это больше обман. У нас 8 видов кофейных напитков, теплое молоко и чай – все за 39 гривен (в стоимость входит чашка и безлимитное потребление горячих напитков, 29 гривен – безлимит на прохладительные напитки – прим. Авт.). Где в Киеве можно найти Флэт-уайт за 39 гривен? Ну, в нормальном месте, не в переходе.
У нас же кофе не хуже, чем в специализированных кофейнях, хотя многие думают, что что-то тут где-то не так, наверное, кофе там какой-то ерундовый, раз продаем его таким образом. Все равно в Украине 2-3 поставщика зерен, от которых они уже расходятся по всем заведениям.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
У вас гости часто берут еду с собой?
— Это не популярно у нас в стране. Люди пользуются, но, конечно, такого бума, как в Европе, нет. Наши люди привыкли к комфорту. Поэтому у нас так популярны проекты «плохая еда и дешевый комфорт» — богачей у нас нет, поэтому люди хотят получать за минимальные деньги максимально комфортные условия и более-менее сносную еду.
Ваша клиентская база в основном состоит из молодежи?
— Нет, но все зависит от локации. В заведение на Бессарабке, понятно, приходит куча людей с офисов. У каждой локации, тем не менее, свои особенности, у каждого потребителя свои условия потребления. Нам, вот, пришлось уйти с Шулявки, потому что основная аудитория там – студенты. Им главное вложиться в определенную сумму, а не купить продукт. А для торговых центров более характерна ситуация, когда всей семьей пошли за покупками и заодно заходят к нам поесть.
Вы считаете, у вас высокие цены?
— Совсем нет. Минимальное блюдо объемом 400 грамм у нас стоит 56 гривен, а максимальное – 129. Среднее блюдо – 79 гривен. Можете сравнить с тем, сколько сейчас стоит меню в одном всемирно известном фастфуде.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi