Головна › ПОЗИЦІЯ › Мілленіали обирають свіжу обсмажку. Що сталося з кавою в Україні за рік — дослідження Poster

Rodion Yeroshek

Автор

Зростання формату «кави на винос», фільтр замість американо і мода на харіо V60 — компанія по автоматизації кафе, ресторанів і магазинів Poster проаналізувала покупки українців в кав’ярнях. Дослідження засноване на неперсоналізованих даних близько 1000 мережевих і незалежних кав’ярень України.

Мімікрія спешелті-кави і мас-маркету

За даними Pro Consulting, Україна показує один з найвищих темпів зростання споживання натуральної зернової кави серед країн Європи. Причому значне зростання спостерігається в сегменті кави поза домом. За словами ресторанного експерта Ольги Насонової, в 2018 році в одному тільки Києві відкрилося 42 кав’ярні (без урахування точок з продажу кави) – більше, ніж рибних і м’ясних закладів разом узятих. І хоча значну частку серед них, як і раніше, займають великі оператори і франчайзингові точки, серед моно-проектів очевидний мейнстрім – авторські кав’ярні, які часто називають кав’ярні третьої хвилі.

— Обов’язковим атрибутом таких кав’ярень, що орієнтуються, в основному, на мілленіалів, є зерна свіжої обсмажки, «альтернативні» способи заварювання, якісне обладнання, професійні бариста, але головне – більш усвідомлений підхід до закупівлі сировини і приготування кави.

— Однак тих, хто зараховує себе до кав’ярень третьої хвилі в Україні стало так багато, що зрозуміти, що насправді ховається за гарною назвою, непросте завдання. Якщо на Заході більшість кав’ярень третьої хвилі використовують найвищий клас кавового зерна -– спешелті (specialty), який зберігають не більше місяця, то в Україні таких суворих правил дотримуються не всі. Найбільше програють від цього споживачі, які часто не розуміють взаємозв’язок між ціною і цінністю.

— «Кав’ярень, які використовують каву класу спешелті для роботи щодня, не так багато, більшість працюють на преміальному сегменті, і це теж добре», – каже Наталя Полянська, співвласниця компанії LaKava. «Але є, звичайно ж, і категорія кав’ярень, які просто заробляють гроші на мейнстримі, купуючи каву дешевше і продаючи за ціною чашки кави в хороших кав’ярнях».

ТОП-5 кавових напоїв

За даними аналітиків Poster, американо — як і раніше найпопулярніший напій гостей традиційних кав’ярень. Слідом йдуть лате, капучіно, еспресо. П’ятірку найбільш улюблених кавових напоїв замикають модні флет вайт і раф, проте їх обирають поки що майже в 18 разів рідше, ніж американо.

У кав’ярнях третьої хвилі перевагу віддають лате, капучіно, еспресо, фільтр-каві, флет вайту і рафу. Американо не увійшов до топ продажів.

У всіх кав’ярнях чай продається в 39 разів рідше, ніж кава.

ТОП-3 альтернативні способи заварювання

Кав’ярні третьої хвилі від традиційних легко відрізнити завдяки наявності різноманітних способів заварювання кави. Слово «альтернатива» прижилося в українському середовищі, для якого еспресо і напої на його основі вважаються традиційними. В Європі та Америці нашу «альтернативу», в основному, називають hand brew («варити вручну»).

За даними дослідження Poster, в 2018 році найпопулярнішою альтернативою стало заварювання кави за допомогою воронки харіо V60. Помітно відстали від нього аеропрес і кемекс. Так, з десяти чашок, заварених цими способами, шість чашок заварені за допомогою харіо V60, дві з половиною — у аеропресі і півтори у кемексі. У порівнянні з 2017 роком в 2018 році продажі харіо V60 виросли на 4%, аеропреса і кемекса впали на 3% і 2% відповідно.

Активне зростання показують продажі колд брю – кави, яку готують на холодній воді протягом 12-18 годин. Влітку 2018 у порівнянні з літом 2017 року продажі колд брю в кав’ярнях третьої хвилі України зросли на 11%.

Ні – американо, так – фільтр-каві

Сьогодні багато кав’ярень третьої хвилі в Україні відмовляються від американо на користь фільтр-кави – напою, приготованого за допомогою електричної фільтр-кавоварки. Це та сама кава, яку зі скляного термоса наливають практично у всіх американських фільмах. У США мода на фільтр-кавоварки почалася ще на початку XX століття, але в Україні напій став модним завдяки розвитку спешелті культури.

За словами Фелікса Безрука, обсмажувальника і власника дніпровських кав’ярень WHITE Coffee bar і Біла стріла, фільтр має більше переваг перед американо, а, по суті, просто розведеним еспресо: його можна приготувати в більшому обсязі за короткий проміжок часу, це більш правильний метод заварювання — в ньому рівномірніше відбувається розчинення кави і це відбивається на смаку, в фільтрі більше кофеїну, а значить він краще підходить тим, хто шукає спосіб підбадьоритися з ранку.

За даними дослідження Poster, 60% кав’ярень третьої хвилі в Україні продають фільтр-каву (батч-брю), тоді як в традиційних кав’ярнях — фільтр-машина досі велика рідкість. За рік продажі фільтр-кави в кав’ярнях третьої хвилі, які пропонують в меню американо, виросли на 7,5%, в кав’ярнях, які не готують американо — на 25%.

«Багато невеликих кав’ярень часто стартують без фільтр-машини, так як обладнання коштує дорого — близько 300 євро (це ціна без урахування кавомолки). Дешевше починати роботу з альтернативи (аеропрес, сифон, кемекс і т.д.) – вкласти 150-200 євро і отримати більшу різноманітність напоїв. Хоча, за фактом, фільтр більш вигідний: у нього менша собівартість і він може стояти на підігріві, а це значить можна відразу віддати замовлення гостю», – каже Олександр Кочмарський, засновник кав’ярні Dobro Kava в Рівному.

Молочні напої vs чорна кава

Українці, як і раніше, віддають перевагу каві з молоком. У традиційних кав’ярнях близько 55% продажів кави займають напої з додаванням молока. У кав’ярнях третьої хвилі цей показник – 43%, частина відтягує на себе безмолочна альтернатива.

У 2018 році безумовним трендом, пов’язаним багато в чому з модою на здоровий спосіб життя, стало рослинне і безлактозне молоко. За словами експертів, більшість кав’ярень третьої хвилі мають хоча б один вид «альтернативного» молока на вибір.

Кава на винос

2018 рік показав бум формату «кави на винос». У країні відкрили велику кількість точек із кавою, що продають напої виключно з собой. Цей бум можна пояснити невеликими початковими інвестиціями в такий формат і зростанням споживання кавових напоїв в країні, в цілому.

Однак, популярним подібний формат споживання кави став також в мережевих і незалежних кав’ярнях. У кав’ярнях із середнім чеком від 50 грн, в середньому, 30% від загального числа продажів кави було на винос.

Супутні товари

Якщо до початку буму кав’ярень третьої хвилі кава майже завжди супроводжувала якусь позицію з меню, то зараз це все частіше самостійний або єдиний продукт замовлення. У традиційних кав’ярнях в 42% чеків бариста пробили до кави якийсь супутній товар, в кав’ярнях третьої хвилі всього 17% чеків — це кава і додатковий товар.

Що буде з ринком кави в 2019 році

Люди йдуть з ресторанів пити якісну каву в кав’ярні третьої хвилі, відзначають експерти. Така зміна споживчої поведінки змушує рестораторів переходити на нові стандарти приготування кави та звертати увагу на якість обсмажування і її свіжість. За словами експертів, на свіжу обсмажку переходить і один з найбільших супермаркетів України Сільпо. Мережа вже самостійно обсмажує спешелті сорти для деяких магазинів.

«Останні знакові оплоти італійського зерна скоро впадуть», — каже Ігор Сухомлин, ресторатор і співзасновник форуму «RestoPraktiki». «Лібкін, Гусовські, Ла Фамілія, The – майже всюди буде свіже обсмажування, тому що в цьому є смак і економіка. У 2019 почнуть роботу близько десяти знакових обсмажок, відкриються нові кав’ярні і з’являться несподівані колаборації».

Експерти відзначають, що довіра до кави української обсмажки в світі продовжить підвищуватися, однак говорити про якісь значні обсяги експорту ще занадто рано.

«За нашими оцінками, сьогодні в Україні налічується близько 400 обсмажувальників кави, серед них спешелті-обсмажувальників – близько 20-30 компаній», – каже Фелікс Безрук. «Поставки української обсмажки на інші ринки зараз все-таки з розряду утопії: дрібний бізнес ще не вміє працювати з експортом. Це багато в чому пов’язано зі складною системою експорту малих обсягів в нашій країні».

Як і навіщо рахували?

Дослідження компанії з автоматизації кафе, ресторанів і магазинів Poster ґрунтується на даних близько 850 традиційних кав’ярень України і близько 150 кав’ярень третьої хвилі.

Мета дослідження – дати загальне розуміння ситуації на ринку і допомогти власникам закладів приймати більш зважені і обґрунтовані управлінські рішення.

Дані являють собою знеособлену неперсоналізовану статистику і взяті за період з січня по грудень 2018 року. Для порівняння продажів колд брю і альтернативних способів заварювання додатково використовувалися дані 2017 року.

Один з основних критеріїв відбору кав’ярень третьої хвилі в даному дослідженні — наявність альтернативних способів заварювання кави. Під «альтернативою» мається на увазі альтернатива еспресо і фільтр-каві – кава, заварена вручну (кемекс, аеропрес, сифон, v60 і ін.).

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах: