Найпоширеніші помилки при відкритті ресторану: частина 1

Головна › ПОЗИЦІЯ › Найпоширеніші помилки при відкритті ресторану: частина 1

Андрей Валовой

Автор

Сьогодні пропоную поговорити про найпоширеніші помилки, які часто виникають при ведені ресторанного бізнесу.

Не правильно підібрана локація.
Інвестори готові купувати навіть підвали, квартири чи будь що, у місцях, де є вже успішні ресторани конкурентів. Але, в свою чергу, можна зустріти десятки закладів, які процвітають на територіях, де немає жодних інших на 10-ки кілометрів. Це вкотре доводить, що продуманість концепції майбутнього закладу є основою його майбутнього успіху!

Цінова група і визначення такої.
Дуже часто трапляється ситуація, коли заклад планується як не дорогий, демократичний, але вже на етапі відкриття, інвестори піднімають і завищують планку відповідно до власних інтересів (інвестор – це забезпечена людина, власник або співвласник закладу). І в результаті, відкриваючи піцерію, ми отримуємо щось схоже на ресторан із незрозумілою концепцією.

Прийняття рішень замість майбутнього гостя.
Головна помилка тут полягає, мабуть, у тому, що часто інвестори або управляючі керуються принципом: «що б я зробив, чи чого б хотів, на місці гостя?» Або: «роби так, як хочеш щоб зробили для тебе!»
Проте, насправді мало хто ставить питання: «Як правильно це зробити?!»
Ми не можемо вгадати, що б зробив, чи чого б хочів гість, адже смаки у всіх різні, а вгодити усім — неможливо. Тому вважаю, що основне питання, це – «як зробити правильно і зробити це так, щоб гость був задоволений!?»
А вже в рамках концепції, гості самі вам скажуть свою думку і те, чого вони хочуть.

Гість завжди правий.
Напевне цю фразу знають усі і часто нею керуються.
Але я вам пропоную інше ствердження:
«Гість в основному не правий, але покинути заклад він повинен із думкою, що правий.»
Сучасний світ створив з людей «експертів» у всіх галузях. А якщо взяти до уваги, що всі вони ще й в принципі егоїсти, то не рідко ті, хто далеко не спеціалісти вашої галузі, будуть розповідати вам, як і що потрібно робити. Як і у кожному жарті є доля правди, так і в їх розповідях це має місце бути, але правда одна, тому, такі ситуації варто доводити до свого логічного завершення, залишаючись достойними власної професії.

Тотальна економія.
Нас часто вчать економити всюди і на всьому. Але коли ми починаємо це робити, то не рідко доходить до маразму).
А найстрашніше те, що ця економія позначається на якості послуг, що і призводить до кризи закладу.
Якщо ми завжди повинні обґрунтовувати витрати, то і економія має бути обґрунтована.
Наприклад: «Чому по конкретній статті зменшили бюджетування? – Чіткий аналіз кількості витрачених коштів, – аналіз отриманого результату. Яка перспектива подальшого бюджетування? Які ризики при не бюджетуванні цієї статті? І т.д.
До чого я веду!
— Економія повинна мати місце, але тільки не у питаннях якості, а особливо не на необхідних для розвитку речах. Якщо ми чуємо від інвестора чи керівника: «почекай, потім купимо!» Або: «давай спочатку заробимо, а тоді візьмемо!»
Якщо щось потрібно для вашого розвитку, то питання, скоріше, має бути наступним: «де це вигідніше взяти чи купити?», або: «як це вигідніше зробити?!»
І ніяк не навпаки.

Економія на персоналі.
Це напевно одне із найбільш болючих питань. Мало того, що персонал в нашій сфері знайти тяжко, то ще він перший, на чому починають економити. На мою думку, персонал — це остання стаття на якій заклад повинен економити у всіх сенсах цього поняття.
— «Ви не боїтеся, що ви навчите персонал, а він піде?»
— «Я боюся, що він не навчиться і залишиться!»).
Частим аргументом керівників і власників стає наступне: «в мене намає гостей, для чого мені переплачувати персоналу?…» Але основним і правильним питанням повинно бути: «А чому у мене немає гостей?!»

Далі буде: