пошук
Оля Сосюра
Автор
«Общая теория вкусности» от Дэвида Чанга, обучение
Дэвид Чанг – управляющий группы ресторанов под названием Momofuku в Соединенных Штатах, куда входят 13 заведений, пекарня, два бара и кулинарная лаборатория.
Первый ресторан, Momofuku Noodle Bar, был задуман как заведение с открытой кухней. Но такое решение не было выбором владельца; просто оказалось, что на оборудование отдельной кухни вдали от зала, не хватит денежных средств. Позже, готовка перед посетителями изменила восприятие шефа и его отношение к еде.
В начале карьеры, где-то в 2004 году, команда Дэвида каждый день экспериментировала с новыми рецептами. В этот период было трудно сказать, что же было непосредственным результатом работы, а что – простым наблюдением за людьми, которые едят. Ведь всегда заметно, когда блюдо выходит по-настоящему вкусным: в тот же момент появляется ощущение восторга, которое точно ни с чем не перепутаешь, – волна наслаждения в пространственно-временном континууме. Именно вызвать такую реакцию и стало главной целью шефа.
Первым блюдом, способным это сделать, стала булочка со свининой – Momofuku Pork Bun, от которого посетители всегда были в восторге. Идея для рецепта появилась спонтанно. Дэвид решил взять подбрюшину, добавить немного соевого соуса, лука-шалота, огурцов и положить все это в очищенный от мякоти хлеб, сделав из корочки съедобную тарелку. Он просто попробовал сделать собственную версию любимых булочек с уткой по-пекински (прим. – Peking duck buns), только со свининой вместо утиного мяса. И люди пришли в восторг от такого решения! Лица расплывались в довольных улыбках, звучали слова благодарности, а вскоре посетители и вовсе выстроились в очередь за этими булочками.
Достаточно ли это блюдо хорошее, чтобы люди приезжали за ним в центр города и долго ждали, пока его приготовят?
Такую реакцию взял за основу для личной шкалы оценивания Дэвид Чанг. Перед тем, как включить что-либо в меню, нужно спросить: «Достаточно ли это блюдо хорошее, чтобы люди приезжали за ним в центр города и долго ждали, пока его приготовят?». Если это не однозначное «да», не стоит даже и пробовать. Могут пройти годы, пока шеф-повару опять удастся создать что-то подобное. Но Дэвид Чанг считает свою команду удачливой: хиты появляются совсем неожиданно. Можно провести недели, пытаясь создать то, что понравится нескольким людям, или за 15 минут придумать что-то, от чего будут в восторге абсолютно все.
Хоть такой расклад – уже не редкость, Дэвид Чанг признается, что этот факт удивляет его даже больше, чем кого-либо другого. Готовка как физический процесс дается кулинару совсем нелегко, а компенсировать недостаток ловкости, скорости и некоторых технических моментов приходится постоянными мыслями о еде. И только недавно шеф начал замечать определенную схему, общую для всех «успешных» блюд, своего рода комплекс закономерностей. Как только он осознал это, то решил сформулировать все словесно. Но решил не делиться наблюдениями с коллегами сразу же, так как боялся, что его примут за сумасшедшего. Отсюда и взялась «Общая теория вкусности», или лучше сказать первые наброски. Вот что рассказывает Дэвид Чанг.
Начало теории тянется еще со времен колледжа, с уроков логики. Преподавателем был философ, которого звали Говард ДеЛонг. И на первом же занятии он сказал: «Этот урок перевернет всю вашу жизнь». Меня сразу же возмутила такая уверенность и высокомерность, но все так и случилось. ДеЛонг находил своеобразную красоту в том, что некоторые могут назвать «странной цепочкой событий» – в случаях, когда математические системы, произведения искусства или музыки поворачиваются против себя. Возьмите, например, замечательные полотна Маурица Корнелиса Эшера.
Картина, где одна рука рисует другую. Невозможно сказать, где здесь начало, а где конец. И когда ты видишь что-то подобное, то начинаешь думать не только о том, что изображено на рисунке. Начинаешь думать о системе, частью которой он является и которую представляет, о своем ответе этой системе.
***
Только недавно я понял: может быть, эти идеи можно связать с едой? Может, мне никогда не удастся услышать или нарисовать их, не удастся превратить в математические формулы. Но я уверен, что знаю их на вкус. Оглядываясь назад, я думаю, что одна из версий такой петли на протяжении многих лет направляла меня на создание некоторые наших самых популярных блюд.
***
Когда блюдо идеально приправлено, на вкус оно будет казаться таким, в котором слишком мало и слишком много соли одновременно. Именно с этого началась формулировка идей об общей теории вкусности. Соль – самый основной ингредиент, но при этом он невероятно сложный. Шеф может сойти с ума, пытаясь понять, сколько же соли нужно добавить! Но все же, я верю, что существует оптимальное количество соли для каждого блюда – много и мало одновременно. И это необычное, нелогичное решение, даже противоречащее здравому смыслу. Но попробуйте сами. Возьмите несколько стаканов воды и насыпьте туда разное количество соли. Когда будете пить из каждого, думайте о том, слишком мало или слишком много там соли. И пока будете продолжать эксперимент, вы найдете ту самую точку. Вкус покажется вам совсем пресным, но как только подумаете об этом, внезапно вода станет слишком соленой. Вкус начинает будто бы балансировать. И я гарантирую, если вам удастся почувствовать это хоть раз в жизни, это ощущение не покинет вас до конца жизни. Это как знаменитый парадокс лжеца, где оба предложения верны и неверны одновременно.
К сожалению, большинство людей так и не заметят эту сенсацию; они просто оценят хороший вкус. Но если все же копнуть немного глубже, «парадокс солености» обладает невероятно мощным эффектом, так как фокусирует все ваше внимание на том, что вы едите, и вашей реакции на вкус.
***
Для меня это стало важным открытием, так как лично для себя я открыл неоспоримый закон. И я понял, что если я открыл один, должны быть и другие – комплекс базовых типов решения, основных шаблонов, вызывающих ответную реакцию у посетителей. Поэтому следующим вызовом стало открытие этих образцов и внедрение их в другие блюда, один за другим.
***
Несколько лет назад я начал серьезно экспериментировать с ферментацией. Например, мисо получают в процессе ферментации орехов, зерен и других растений семейства бобовых. Оказывается, таким образом можно получить действительно изысканный аромат. Я практически влюбился в аромат, полученный из нута. Результатом экспериментов над ним стал хозон. Это совершенно новый авторский элемент, который технически отличается от мисо. Как оказалось, он достаточно разносторонний и изменчивый. Мы использовали его для приготовления морского ежа в ресторане «Ko», а затем получили сенсационные тосты с сардинами в «Ssäm Bar». Чем больше работаешь с новыми ингредиентами, тем больше нового открываешь для себя.
***
Это заставило меня задуматься, смогу ли я создать новую версию классического блюда, например пасты cacio e pepe, которую все так любят. Это совсем простое блюдо: паста с перцем, оливковым маслом и сыром Пекорино романно. Всего четыре ингредиента, но с их помощью достигается это отличное «взаимодействие» солености, отличной консистенции пасты, чуть-чуть остроты перца и бархатности сыра. Я решил заменить оливковое масло сливочным, а сыр – новоизобретенным хозоном.
Сама по себе такая идея не уникальна. Множество поваров по всему миру разбирают блюда на ингредиенты и пытаются воссоздать по-новому, по-своему. Но когда понимаешь, что огромное количество блюд со всего мира построены по схожим законам и образцам, и благодаря обратному проектированию одного из блюд ты устанавливаешь своего рода связь и со всеми остальными, это кажется действительно завораживающим и невероятным.
***
Все это легче проследить в ретроспекции, а не увидеть наперед. Например, я случайно наткнулся на подобный хит в 2006 году, после того как взял на работу Джошуа МакФеддена из итальянского ресторана «Lupa». Он рассказал, как хотел приготовить собственную версию болоньезе – итальянского соуса к мясу. Я поддержал идею, но сказал, что использовать нужно только корейские ингредиенты. Я всегда ставлю ограничения такого плана, так как верю, что креативность – результат работы в ограничивающих условиях. А также это одна из форм расплаты (в хорошем смысле слова). Например, когда я рос на севере Вирджинии, маме приходилось готовить блюда корейской кухни только из того, что можно было найти в местных магазинах.
В любом случае, это означало лишь одно: ему необходимо было воссоздать сладость, умами (прим. – вкус белка, один из пяти основных вкусов, различаемых человеком наряду с соленым, сладким, горьким и кислым), и остроту болоньезе без использования лука, сельдерея, моркови, томатной пасты или белого вина. В итоге выбор пал на лук-шалот, красный перец чили, свиной фарш и фасолевую пасту. Вместо молока с его «шелковым» привкусом я посоветовал взять немножко взбитого тофу. А вместо пасты или ньокки он решил подать соус с рисовыми оладьями, напоминающими ньокки. Блюдо получило название «Острые свиные сосиски с рисовыми оладьями» (прим. – Spicy Pork Sausage & Rice Cakes). Но даже на подсознательном уровне они напоминают людям о болоньезе, только в более острой версии.
***
Еще один хит – жареный цыпленок с икрой. Казалось бы, нет ничего более универсального и знакомого, чем жареный цыпленок, но его можно подать совершенно по-новому. Когда ты пробуешь что-то замечательное, ты обычно не просто реагируешь на вкус, а переносишься куда-то, в какой-то совершенно другой момент вашей жизни. Это как сцена из мультфильма «Рататуй», где ресторанный критик пробует изысканную авторскую версию известного блюда, и воспоминания уносят его в детство, а вкус растворяется на ингредиенты. Самый легкий способ достичь такого эффекта – просто приготовить что-то, что люди ели уже миллион раз. Но когда вы способны вызвать такой эффект, приготовив что-то новое и неведомое, – это совершенно новый уровень мастерства, позволяющий удержать основные акценты и образцы, при этом совершено изменив содержание. Самый лучший жареный цыпленок – это тот, который напоминает вкус приготовленного мамой блюда. Но, согласитесь, более мощный эффект – это когда о вкусе цыпленка, приготовленного мамой, напоминает что-то совершенно другое. Это именно то, что отличает хорошие блюда от восхитительных. Блюдо не может быть вкусным просто так, само по себе. Всегда есть хотя бы малейшая отсылка к формальной системе, лежащей в основе – соотношению ароматов и текстур – которая и делает блюдо изысканным.
***
Блюдо может стать изысканным только потому, что нарушается обычный порядок вещей. Такой опыт у меня был не так давно, когда я решил попробовать рыбацкое жаркое в Bar Tartine в Сан-Франциско. Я ожидал попробовать что-то похожее на томатный суп из морепродуктов, традиционный для области залива Сан-Франциско (суп, который я, честно говоря, ненавижу). Но это оказалось намного лучше. Во-первых, в основе блюда – не итальянские ароматы, а восточноевропейские. Оно было зеленого цвета, а не красного. Зелёный чилийский перец добавил остроты. Было довольно много ярких рыбных ноток. Как только я попробовал это блюдо, оно сразу же произвело на меня грандиозное впечатление. И лишь через пару минут я понял, почему это случилось. Вкус отчетливо напоминал овощное рагу, которое постоянно готовила мама. На второй день, перед тем как овощи могло испортиться, она добавляла немного бульона и мяса, и получалось новое блюдо. Это был вкус моей юности. Я даже подумать не мог, что когда-то найду его опять, тем более в традиционном венгерском блюде, которое подают в современном Американском ресторане в Сан-Франциско. Блюдо было таким вкусным, потому что было необычным. Мне пришлось очень сосредоточиться, чтобы понять, что именно я пробую, и почему это вызывает такие эмоции. Это был неизвестный и в то же время знакомый вкус, совсем как в случае с одновременно недосоленным и пересоленным блюдом. И уже через мгновение я пытался установить связь между этими свойствами.
***
В другом моем ресторане, «Nishi», подают курицу с клецками. Всем нравилось блюдо, но однажды я увидел, как ребята из Кореи, заказавшие его, плакали. Да, они были настолько эмоциональными! Дело в том, что это блюдо – практически то же, что и корейское жаркое суджеби, только с клецками вместо лапши. Получается, что ребята заказали курицу с клецками, а получили суджеби. Не удивительно, что это вызвало такую реакцию.
***
Я рассказываю обо всем этом как об особом интеллектуальном упражнении. Именно таким должно стать создание блюда, но не его употребление. Вкус сенсационного блюда всегда целостный, без швов и совсем не похож на математическое уравнение. По сути, чем более концептуальным является блюдо, тем меньше у него шансов стать сенсационным. Этот момент все еще беспокоит меня в случае с пастой ceci e pepe. Если бы я мог что-то исправить, я бы назвал его по другому – просто «паста с фасолью» или что-то в этом роде. Ceci e pepe – слишком детально. Уже само название говорит, что стоит думать о блюде и что от него ждать вместо того, чтобы дать гостю возможность сделать собственные выводы. Элемент сюрприза – это и есть частичка магии.
***
Большинство людей, которые приходят пообедать, не проводят никаких параллелей между тем, что они едят и что любили в юности. Поэтому они и не понимают, почему им так нравится тот или иной вкус. Но у каждого есть собственный момент из «Рататуя», даже если человек не совсем осознает.
***
В случае успеха, этой теории удастся уничтожить барьеры, мешающие людям понять кухни других стран, народов и культур. Европейцы любят квашенную капусту, но кимчи кажется им странным заграничным субъектом. Но ведь и то, и другое – просто соленая протухшая капуста. И когда человек говорит: «Я попробую это, но то другое не стану есть никогда в жизни», такое поведение свидетельствует только о его поверхностной натуре. Это самая глупая вещь в мире.
***
Есть такое понятие как изоморфизм, когда идею можно выразить несколькими способами, при этом полностью сохраняя ее суть. Например, музыкальный проигрыватель. Ритм песни, вибрации динамиков, звуковые волны – это все музыка, только выражена через разные шаблоны. Именно так я вижу еду. Разные культуры могут использовать разные ингредиенты для воссоздания основных образцов. Все зависит от того, что им доступно. Но в то же время, все делают одно и то же. Они играют ту же песню. И если вы можете узнать мелодию, то можете привести людей в восторг с помощью маленького парадокса: совершенно нового, но такого знакомого вкуса, которые слились в одно целое.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi