пошук
Влад Войчук
Автор
Авторка книги «Вино без правил», винна експертка, лекторка WSET, авторка блогу “Сомельє в зелених штанях” Анна-Євгенія Янченко поділилась у Facebook цікавими фактами про витримку вина у дубових бочках.
За її словами, використовувати бочки почали ще в давнину: пишуть то про I, то про III століття н.е. Їхня поява стала справжньою революцією, але не у виноробстві, а в торгівлі. Бочки можна було котити, а без технічних засобів для транспортування це було найважливішим. Довгі століття знадобились, щоб люди помітили здатність бочок поліпшувати якості одного з товарів — вина.
“Як так стається?
Деревина — це пористий матеріал. Крізь пори кисень у мікродозах потрапляє до вина та впливає на нього завдяки процесу мікрооксидації як пом’якшувач. Сама деревина також не є інертною, а навпаки — віддає вину таніни та різноманітні фенольні поєднання. Інколи це добре.
Ключове слово тут — інколи.
Насправді вину не потрібно обов’язково проводити час у бочках, щоб стати неймовірним, та й самі діжки не вміють чаклувати. Деяким винам витримування в дубі личить, а деяким — ні”, — розповідає винна експертка.
Анна-Євгенія Янченко додає, що усі вина потребують певного витримування після ферментації, їм потрібен час, аби заспокоїтися та відпочити. Інколи цей процес триває декілька місяців, інколи більше, і найчастіше відбувається він в інертних ємностях, наприклад, зі сталі. Але таким витримуванням зазвичай не хваляться. А от якщо метою винороба є збагатити смак вина, або ж якщо правила регіону зобов’язують, то винороб буде витримувати вина у дубових бочках.
За її словами, найдорожчі бочки виготовляють у Франції в регіонах Nevers e Allie та Troncais, Limousin. Зараз одна бочка із французького дуба місткістю 225 літрів коштує приблизно 800-1200 євро. 225 літрів — це найпоширеніша місткість, і це приблизно 300 пляшок вина.
“Ви спитаєте, чому так дорого?
- Бо на ті бочки йде деревина дубів, віком приблизно 100 років, до того ж лише певна частина стовбура (решта використовується у виробництві меблів).
- ✔Ці дуби не піддаються розпилюванню (тобто «горизонтально» їх не пиляють), а лише піддаються розколюванню (колють на клепки вертикально), інакше бочка тече.
Американський білий дуб більш демократичний: бочки місткістю 225 літрів коштуватимуть десь 300-600 євро. Бочки з американського дуба — з Північної Америки, найчастіше — з Міссурі, Міннесоти, Пенсільванії.
У чому різниця?
- Цей дуб можна пиляти горизонтально, тобто за ідентичних умов з одного дуба можна наробити більше бочок.
- Саме дерево росте набагато швидше за французьких братів”, — пояснює авторка блогу “Сомельє в зелених штанях”.
Крім цього, бочки можуть бути різної місткості, часто винороби використовують бочку з інших типів дерев — славонський дуб, каштан, акація, а ще часто бочки використовують не нові, а ті, яким вже 3-10 років.
“Зараз є економніші методи для отримання тонів дубового витримування для вина. Це використання так званих дубових альтернатив: дубових «чипсів», дубової щепи чи дубової клепки. Фактично, тут відбувається інверсія, бо замість виготовляти бочку й поміщати вино всередину дерева, деревину обробляють, подрібнюють різними способами та розміщують усередині нейтральних ємностей із вином. Це робить витримування економічно доцільнішим, але… процес чимось схожий на настоювання чайного пакетика в чашці з окропом.
Крім романтики, у цій методиці бракує ще одного нюансу — процесу мікрооксидації, без якого начебто неможливо отримати ідентичний витримуванню в бочці результат. Але комусь спало на думку імітувати процес мікрооксидації за допомогою конструкції, яка чимось схожа на пристрій, що використовується для аерації акваріума з рибками — тонюсінька трубочка повільно та контрольовано видає мікродози кисню в ємність із вином…Також не дуже романтично, але дієво”, — ділиться секретом Анна-Євгенія Янченко.
Авторка книги «Вино без правил» підсумовує, що мода на витримування в дубі у виноробстві приходить. Близько 30 років тому всі витримували вина у бочці, а зараз навпаки вважається, що аромати від дуба стандартизують вина та позбавляють «магічний напій його індивідуальності».
Читайте також:
У Чернівцях відбудуться «I Винно-книжкові дегустації Book’o’Wine»
Стали відомі нові дегустатори на Favorite Food&Drinks 2023
Юрій Ковриженко візьме участь у гастрономічному перформансі Price of Freedom
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi