пошук
Влад Войчук
Автор
Авторка книги «Вино без правил», винна експертка, лекторка WSET, авторка блогу «Сомельє в зелених штанях» Анна-Євгенія Янченко у своєму блозі розповіла всю правду про солодкі вина та поділилась інформацією про три способи створити солодке натуральне тихе вино.
«Солодкі вина любити — себе не поважати?
Пити солодкі вина — вульгарно?
Почнімо з початку. З дитинства. Хто в дитинстві полюбляв солодощі? Всі. Так склалось, що ми вважаємо солодкі на смак продукти «смачними», «стиглими», «корисними». На думку багатьох учених, жага до цукру закладена у людини на інстинктивному рівні, оскільки цукор відігравав важливу роль у нашій життєдіяльності протягом тисячоліть. Тож любити солодкі вина — це нормально та природно. До того ж протягом століть вони були окрасою льохів знаті та різноманітних королів», — розповіла Анна-Євгенія Янченко.
За її словами, є один нюанс, адже йдеться про природні тихі солодкі вина, які мало хто в житті куштував. Так сталось, що природні солодкі тихі вина виготовити в сотні разів складніше та дорожче, ніж звичайні сухі або кріплені, тому вони й були цінними та рідкісними, аж поки в 19 столітті науково-технічний прогрес не зробив виготовлення цукру дешевим, і не навчив виноробів додавати цукор до вина. Тим самим цукор і підмінив поняття.
Тепер є природні солодкі вина та «солодкі вина». Технології дають змогу до будь-якого вина невисокої якості додати цукор різними способами й отримати «солодюсик».
«Цей «солодюсик», як порівняти з винами солодкими, то наче симулякр, підробка під саму ідею «солодкого вина», це наче співставити «Совєтське шампанське» саме з шампанським. Вино-«абібас».
Натуральні тихі солодкі вина — цілий всесвіт, симфонічний оркестр смаків, гойдалки між солодкістю та кислотністю. Найвідоміші тихі солодкі вина світу:
▪ білі: айсвайн, трокенберенауслезе, сотерн, токай, констанція;
▪ червоні: речото делла Вальполічелла, ріпасо, вінсанто.
Технологія виготовлення відрізняється, але всім потрібен виноград із неймовірно високим вмістом цукру.
Сам собою виноград таким не росте, потрібен або вплив людини, або специфічні природні умови», — пояснює винна експертка.
Також Анна-Євгенія Янченко розповіла про три способи створити солодке натуральне тихе вино:
- Підсушити виноград, зів’ялити ягоди та зробити виноградинки схожими на родзинки. І лише потім відпресувати концентрований сік і перебродити його на вино. Виноград можна як підсушувати на лозі, так і зародзинювати у спеціальних приміщеннях вже після збору врожаю. Кількість води в таких ягодах буде значно меншою, а солодкість буде вищою.
Авторка блогу «Сомельє в зелених штанях» пояснює, що за допомогою такої методики виготовляють найвідоміші речото делла Вальполічелла та вина під умовною назвою «пізній збір», Late harvest або Vendange Tardive (VT).
- Залишити ягоди на лозі аж до заморозків. А коли вдарить мороз, зібрати зародзинений і підморожений виноград і блискавично швидко відпресувати. Соку з винограду вийде ще менше, а концентрація цукру й кислот буде надвисокою. Серед відомих вин, що виготовляють у такий спосіб, — канадські та німецькі айсвайни. Наполегливо прошу всіх поквапитися і спробувати вина категорії айсвайн, поки ця категорія ще є у світі.
«Бо глобальне потепління — не міф, і теплі зими в Європі унеможливлюють виготовлення айсвайнів. Нещодавно був рік, коли айсвайнів узагалі не виготовили. Бо морози так і не вдарили. Звісно, можна спочатку зібрати врожай, а потім заморозити виноград. Формально це також буде айсвайн, але, як кажуть, «це не те», — додає Анна-Євгенія Янченко.
- Виростити виноград там, де є специфічна благородна пліснява Botrytis cinerea. Вона цікавиться суто стиглим виноградом, уражає ягоду й робить тисячі мікроотворів у шкірці. Через ці отвори волога полишає виноград, а цукри та кислоти концентруються. Щоб таке відбулось, потрібні непересічні природні умови — одразу і вологість ранкових туманів, і полуденне яскраве сонце. Це настільки складне природне поєднання, що таких територій на планеті є лише декілька: Сотерн із Борсаком у Франції, Токай в Угорщині і ще декілька місцин у світі. Тож, як бачите, у «солодких» винах немає нічого поганого. Навіть навпаки — серед них є неймовірні вина, але з відповідною ціною, щоправда.
Анна-Євгенія Янченко підсумовує, що жоден виробник вина не буде підсолоджувати своє якісне чи видатне вино. А «таке собі» — буде, бо так його легше продати невибагливому споживачу, адже цукор легко ховає всі вади вина.
Читайте також:
На Хмельниччині хлібороби відмовляються вирощувати пшеницю
Стали відомі члени дегустаційної комісії на другому Всеукраїнському відборі амбасадорських вин
Класний український посуд: керамічні вироби, які прикрасять ваш стіл
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi