пошук
Влад Войчук
Автор
Регіон Емілія-Романья простягається через Апеннінський півострів від узбережжя Адріатичного моря на сході, трохи не досягаючи Лігурійського моря на заході. Це один із найбільших регіонів країни, він ділиться на дев’ять провінцій і історично складається з двох частин, Емілії на північному заході та Романьї на південному сході.
Головний скарб регіону Емілія-Романья — Parmigiano Reggiano DOP, або «король сирів». Виробляти Parmigiano Reggiano DOP мають право лише у кількох провінціях регіону — Пармі, Реджо-нель-Емілії, Модені, Мантуї та Болоньї, на території близько 10 тисяч квадратних кілометрів.
Харчування корів суворо контролюється: це трава та зерно, які вирощені поблизу ферми. Витримувати сир повинен не менше 12 місяців. У його складі — лише сире молоко, сичужний фермент із шлунка теляти та сіль. Жодних додаткових лабораторних ферментів не додають, щоб не порушити природний бактеріальний баланс. Так у сиру виходить знаменитий «п’ятий смак».
Виготовлення парміджано має дуже давню традицію. Цей «король сирів», як його називають самі італійці, відомий вже щонайменше 800 років, хоча секрет його виготовлення, ймовірно, знали ще стародавні римляни. Технологія виготовлення парміджано впродовж цього часу майже не зазнала змін. Його походження не до кінця з’ясовано. Можливо, сир було винайдено в XI столітті у Тоскані. За іншою версією, його почали виготовляти ченці у XIII столітті поблизу Парми. Виготовленням caseus parmensis, або пармського сиру, займалися ченці-бенедиктинці. З того часу технології вдосконалилися, але, як і раніше, використовується багато ручної праці. Щоб зробити 1 кг сиру, потрібно 16 літрів молока, а на сирну голову вагою 40 кг піде 550 літрів молока.
Основу для парміджано готують із сирого ранкового молока у гігантських мідних каструлях. Потім сирну масу закладають у форми і відправляють витримуватися в сольових ваннах 18-25 днів, так починає формуватися скоринка. До речі, солоність парміджано набуває і природним шляхом, за рахунок фосфатів, що містяться у молоці. Після солоних ванн сир везуть на сушіння, а вже у фіналі — на дозрівання у сховищі: на 12 місяців, 24 місяці чи 36 місяців.
Бальзамічний оцет — це найвишуканіша з італійських приправ. Традиційний бальзамічний оцет дуже густий за консистенцією, ароматним і має дуже приємний кисло-солодкий смак з насиченими фруктовими відтінками.
Місцем, де вперше було отримано такий оцет, вважається регіон Італії Емілія-Романья та її провінція Модена. До приготування унікального продукту мали доступ лише сім’ї із середнього та вищого класу. У кожній сім’ї існував свій таємний рецепт і використовувалися сімейні секрети приготування. Цікаво, що спочатку бальзамічний оцет використовувався лише в медицині. Його прирівнювали до ліків і вважали панацеєю від багатьох хвороб.
Процес створення такого оцту проходить набагато складніше та триваліше, ніж приготування яблучного чи винного оцту. Приготувати бальзамічний оцет можна двома способами: промисловим та кустарним. Причому продукт, вироблений промисловим способом у Модені, вважається найкращим у світі. Для виробництва кінцевого продукту використовуються спеціальні сорти винограду. Такі як спергола, берцеміно, ламбруско. Виростають вони лише у провінціях Емілії-Романьї. Жорсткі вимоги до якості оцту починаються з відбору виноградних ягід. Вони повинні бути обов’язково повністю визрілими, не зіпсованими й ні в якому разі не піддаватися хімічній обробці. Особливі кліматичні умови італійських провінцій сприяють отриманню саме такого якісного продукту. Зібраний виноград віджимають, а отриманий сік починають уварювати. Процес триває доти, доки від початкового обсягу не залишиться близько 40%. Отриманий густий та темний продукт називається виноградним суслом. І саме з нього в три етапи одержують справжній бальзамічний оцет.
У виробництві беруть участь бочки різного обсягу, виготовлені з різних порід дерева. Кожен із видів дерева надає свого аромату. Наприклад, у бочці з каштана, багатого на таніни, оцет набуває свого темного кольору, ялівець насичує ефірними оліями, вишневе дерево надає оцту солодкість, а в бочках з дуба продукт набуває злегка ванільного аромату. Об’єм бочок, що беруть участь у процесі виробництва бальзамічного оцту коливається від 10 до 100 літрів. Заповнені місткості встановлюються у горищних приміщеннях. Саме таке розташування дозволяє всім порам року брати участь у процесі створення такого оцту. Щороку, навесні, оцет переливається з більшої бочки в меншу, а в найбільшу додається частина нового виноградного сусла. Так само як і майстри Середньовіччя, сучасні виробники оцту тримають у найсуворішому секреті точну технологію та найменування спецій, що надають оцту його неповторність. Через 12 років «молодий» або рафінований бальзамічний оцет вважається готовим. Процес визрівання «зрілого» чи екстра витриманого продукту триває ще щонайменше 13 років. Готовий продукт має темно-коричневий, майже чорний колір, сильну густоту та стійкий аромат.
Лазанья — традиційна італійська страва. Приготування лазаньї в її сучасному вигляді придумали жителі провінції Емілія-Романья, звідти рецепт поширився по всій Італії. Що цікаво, чи не в кожній провінції країни є свій власний рецепт цієї страви. Лазанья — макаронний виріб, тонкий лист тіста у формі квадрата або прямокутника, а також страва італійської кухні, що традиційно готується з тонких листів тіста (власне і називається лазанья) з шарами різної начинки.
Найбільш традиційною начинкою для лазаньї вважається начинка на основі рагу з м’ясним фаршем, залитим соусом бешамель і посипана пармезаном. Однак у регіональних варіантах начинка може бути, зокрема, з помідорів, шпинату, інших овочів, соусу болоньєзе, сирів моцарела або рикота тощо.
Тісто для лазаньї готується з тієї ж муки, що і для макаронів. Це борошно готують виключно з твердих сортів пшениці. Шари тіста також виготовляються як макаронні вироби та доступні у продажу у вигляді сухих листів.
Існує безліч регіональних варіантів приготування лазаньї. Найбільш відомі та популярні варіанти — з соусом болоньєзе та бешамель. Для лазаньї італійці найчастіше використовують такі сорти сиру, як рикота, моцарела та пармезан. Страва запікається в духовці при 220°C, потім температура знижується до 180°C й страву готують протягом 30-35 хвилин.
Читайте також:
Цікаві гастро-місця світу: виноробний регіон Бургундія
Гастро-замітка: пікантна ковбаса Chorizo
Гастро-замітка: сир Рокфор — символ французької гастрономічної спадщини
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi