Два рецепти паски від ресторатора Сави Лібкіна

Головна › НОВИНИ › Два рецепти паски від ресторатора Сави Лібкіна

Влад Войчук

Автор

Ресторатор Сава Лібкін поділився у Facebook рецептами звичайної та сирної пасок.

Паска 2023

“Підготуйте справжнє смачне та ароматне вершкове масло. Якість масла суттєво важлива для якості паски. Краще купити італійське борошно Manitoba, але якщо не знайдете, то українське борошно вищого гатунку теж підійде. До приготування потрібно просіяти все борошно через волосяне сито. Також важливо купити свіже непастеризоване молоко та домашні яйця. Краще замішувати тісто в кухонній машині. Я використовую Kenwood, але можна будь-яку іншу. Обов’язково замішувати тісто насадкою під назвою крюк. Загальний час приготування тіста 12 годин. З них 2 години на закваску, години 3 на опару, решта часу — для трьохкратного підйому тіста, вистоювання його у формах та випічки”, — написав він.

Інгредієнти для дріжджової закваски:

300 грамів борошна,
300 грамів теплої води,
70 грамів дріжджів,
чайна ложка цукру.

Розчинити дріжджі у теплій воді, додати борошно і залишити закваску у великій мисці в теплому місці, накривши її кількома рушниками.

Інгредієнти для опари:

600 грамів теплого молока,
500 грамів борошна,
закваска

Їх потрібно змішувати до стану дуже рідкого тіста. Залишити на 3 години в теплому місці. Дуже важливо дати опарі достатньо часу. Тісто для опари має нагадувати рідку сметану.

“Для замісу тіста опару поміщаємо в чашу кухонної машини, додаємо весь цукор та борошно і замішуємо м’яке тісто. Далі додаємо усі жовтки, сіль, ваніль чи ванілін, м’яке вершкове масло кімнатної температури та вимішуємо на середніх оборотах протягом 10 хвилин. Далі додаємо світлі та темні родзинки, цукати з апельсинової кірки замочені в ромі, цедру лимона. Готове тісто має бути достатньо м’яким і не липнути ні до рук, ні до чаші, ні до столу. Готове тісто має не меньше трьох разів підійти і його необхідно обминати крюком чи руками. Після цього тісто розділяють та поміщають у форми та дають піднятися залежно від розміру паски від 30 хвилин до 1 години. Випікають при температурі 180 градусів. Час випічки залежить від розміру паски», — продовжує ресторатор.

Інгредієнти для тіста:

Борошно — приблизно 1 кг 200 грамів,
Цукор — 300 грамів,
Вершкове масло — 400 грамів,
20 жовтків,
Сіль,
100 грамів світлих родзинок,
100 грамів темних родзинок,
150 грамів цукатів з апельсинової кірки замочених в ромі,
30 грамів натертої цедри лимона.

«З цього тіста вийде приблизно 14 пасок по 300 грамів. Кількість борошна в рецепті залежить від її якості. Тому потрібно редагувати борошно залежно від щільності тіста, яке вийшло.

Для декору розтопіть білий шоколад на водяній бані, додайте вершки і перемішайте. Обмокніть верх паски в шоколад, зверху посипте цукатами та горіхами. Нехай шоколад застигне за кімнатної температури”, — додає ресторатор.

Сирна паска 2023

Інгредієнти:

1 кг сиру (18%),
15 жовтків від домашніх яєць,
цукор — 200 г,
родзинки — 150 г,
цукати з апельсинової та лимонної кірки — 100 г,
масло вершкове 82% -170 г,
картопляний крохмаль — 100 г,
горіхи — 100 г,
волоські горіхи — 50 грамів,
1 лимон,
щіпка ваніліну.

“Рецепт приготування:

Вибрати сухий, жирний та смачний сир. Вершкове масло (бажано свіже та жирне) залишити на 30 хвилин у теплі, щоб воно стало м’яким. Жовтки залишити на 15 хвилин|мінути| при кімнатній температурі. Родзинки залити гарячою водою на 15-20 хвилин.

З лимона зняти цедру та натерти її на дрібній тертці. Волоські горіхи очистити, порубати і злегка обсмажити на сухій сковороді до появи аромату. Сир протерти через сито. У кухонній машині змішати сир з олією. Жовтки збити у кухонній машині до однорідності на низькій швидкості. Поступово збільшити швидкість до високої та всипати цукор. Збивати жовтки з цукром 10 хвилин до утворення легкої та повітряної маси.

У жовтково-цукрову масу просіяти через сито крохмаль, збивати на низькій швидкості до однорідного стану. Додати щіпку ваніліну, терту цедру та перемішати. З’єднати жовткову та сирну маси в кухонній машині.

З родзинок злити воду і просушити серветкою. Додати родзинки разом з горіхами та цукатами у сирну масу та перемішати. Вилити сирну масу в заздалегідь приготовлені форми і відправити в розігріту духову шафу.

Духовку розігріти до 180С, форми для випікання пасок змастити олією та присипати борошном. Дно форм бажано застелити промасленим папером. Можна запекти сирну паску і у звичайній формі. Тільки обов’язково змастити її олією.

Запечена сирна паска буде готова через 1-1,5 години. Час запікання залежить від розмірів та висоти форми, вологості сиру тощо. Коли верх паски зарум’яниться — вимкнути духовку, відкрити дверцята і залишити на 15 хвилин. Вийняти форми з духовки та акуратно перевернути вміст на рушник. Дати сирним паскам охолонути і скласти в каструлю, застелену рушником, накрити кришкою.

У такому положенні запечена сирна пасха може зберігатися до 3 днів (або до тижня в холодильнику). Перед подачею вийняти сирну паску на блюдо, прикрасити на свій смак і нарізати шматочками”, — розповів Сава Лібкін.

Фото: Facebook Ресторатор Савва Либкин

Читайте також:

Ігор Сухомлин опублікував нову добірку гастрономічних новин

Pringles випустила чипси зі смаком незвичайної страви з Minecraft

Виробник віскі Jameson відновив поставки в росію

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах: