пошук
Влад Войчук
Автор
Ресторатор, власник ресторанної компанії «Рестарон», закладів Mons Pius, Babo Gardens, «Пара Джанов і Портвейн» Вардкес Арзуманян в своєму Telegram каналі «Чанахи сьомого дня» розповів, як веде свій ресторанний бізнес та яких правил дотримується.
«Хочу поділитися з вами деякими нюансами, котрих я дотримуюсь вже дуже багато років.
- Я не орендую.
Мій бізнес пережив дуже багато потрясінь, стресів і шоків, котрі були в країні. Це і криза 98-го, і 2008-го, і пандемія, і наостанок ще й війна.
Мені дуже важко уявити собі, як його можна було б зберегти в чужих приміщеннях. А у нас, на жаль, поки не сформована поведінка та правила на ринку нерухомості. І нема поняття вартості бізнесу.
У цього правила є один жирний мінус: ви не будете мати 120 ресторанів. Замість цього ви матимете 4-5 добре керованих закладів. Тут ключове слово — «керовані», — коли ви приймаєте рішення про їжу і несете відповідальність за неї та за якісний сервіс.
- У мене немає партнерів по бізнесу.
Я сам приймаю рішення щодо своїх витрат. Я сам приймаю рішення, чи хочу я взагалі заробляти. На мене ніхто не тисне, щоб я відзвітувався і дістав гроші з компанії у вигляді дивідендів. В ресторанному бізнесі це може бути причиною смерті закладу (тим більше зараз).
З моїх спостережень, рано чи пізно, всі союзи розпадаються. І тому я вирішив обрати цей шлях.
І, відповідно, я сам плачу за свої помилки; допустив я їх велику кількість; навіть більше скажу, у свої помилки я інвестував не менше за ті суми, що я вкладаю в ресторани. І тому мої сьогоднішні знання мають вартість тих помилок, що я допустив.
Відсутність партнерів дозволяє мені не боятись помилятись.
- Протягом 29-ти років я сам виставляю ціни у своїх ресторанах.
Кому, як не мені, автору концепції, знати, скільки може витратити мій гість в тому чи іншому ресторані?
Розкажу історію.
Це було дуже давно. В 50м від одного із наших ресторанів відкрився заклад, родзинкою якого був салат Цезар за 20 грн.
Я не міг зрозуміти, як може бути Цезар за 20 грн, це нереальна ціна для того часу. У нас тільки собівартість була вдвічі вищою, ніж ціна у тому закладі.
Вони пропрацювали так пару років. Потім я побачив власника і спитав у нього: «Слухай, розкажи, як ви це робите? Я не буду повторювати то, обіцяю. Розкажи».
Він почав сміятись, і каже «У нас уже немає Цезаря за 20 грн. Ми звільнили того бухгалтера. Вона помилково виставила таку ціну».
Таких історій, до речі, дуже багато в місті.
Якщо, звичайно, це не є політикою чи стратегією.
В нас теж часом є позиції, на які ми виставляємо низькі ціни, але ми знаємо, чого хочемо цим добитись.
- У себе в компанії я — диктатор.
На моє глибоке переконання, демократія і ресторанний бізнес — несумісні.
Філософія компанія напрацьована роками.
Є вироблена і відпрацьована десятиліттями стратегія, є візія і є наша місія.
Людина, котра прийшла до нас працювати, за замовчуванням приймає всі ці основні стержні існування компанії.
Звичайно, ми можем якісь речі приймати колективно, допустимо, оновлення в меню. Це у нас відбувається щомісяця, нові позиції пишуться щодня. Більшість із них відсікаються після плідних дискусій у вузькому колі нашої команди.
Але не може стояти питання щось не робити тому, що працівник має інший підхід. Тому, що коли він прийшов працювати, він був ознайомлений з підходом компанії.
- Є декілька причин, чому працівник повинен бути обов’язково звільнений.
1) Підозра у крадіжці (саме підозра).
2) Брехня
3) Систематичний ігнор зауважень. Це може говорити тільки про те, що це дурний працівник.
А в решті випадків, якщо людина потрапила в команду, навіть якщо вона нічого не вміє, але має бажання, то за короткий час вона стане сильним працівником. Тому, що вона потрапила саме у таку команду», – розповів Вадо Арзуманян.
Photo credit: Instagram arz.vado
Читайте також:
Burger King перетворює похмілля на знижки
Україна почала імпортувати сіль із Африки
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi