пошук
administration
Автор
16 травня в ресторані Positano на Лівому березі, де готують автентичну неаполітанську піцу (а також діє спеціальне меню з оливковою олією до середини червня (!!!), відбулася дегустація оливкової олії зі Світланою Щегрикович — амбасадором міжнародної школи оливкової олії в Україні, керівником департаменту Імпорту Fozzy Group. Світлана перший в Україні професійний сертифікований дегустатор оливкових олій.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
За дегустаційний сет страв для гостей вечора, відповідав найхаризматичній шеф Марко Черветті, бренд-шеф ресторанних проектів Сільпо. Цього разу маестро створив страви спеціально для дегустації – як завжди смачні та, звісно, по-весінньому яскраві. Інгредієнти шеф підібрав таким чином, щоб гості змогли якомога краще відчути відтинки кожної оливкової олії — витонченість, свіжість, чистоту смаку.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
До страв Світлана та Марко запропонували різні види оливкової олії від Власний Імпорт Сільпо, про характеристики та властивості кожної олії Світлана розповіла під час зустрічі. І варто зазначити, що правильно підібрана олія не тільки підкреслює смак страви, а також надає особистої автентичності страві.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Вечеря була наповнена середземноморськими смаками, весінніми травами та цікавими розмовами про оливкові гаї. А поміж тим, сет страв Марко складався з наступних позицій.
- Тар тар з яловчини а-ля Сержиньо в кокосі – оливкова олія Bio
- Тар тар з рожевого тунця а-ля Канетті – оливкова олія Primo D.O.P. Monti Iblei Gulfi
- Тар тар з креветки та прошуто а-ля Гаетано – оливкова олія Castillo De Canema
- Вегетаріанський тар тар з авокадо а-ля Стасоне – оливкова олія Tenuta Torre di Mossa O.P.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Вина вечора Mastro Ferraro від Le Silpo:
- Ferraro Maurizio Al Sole del Pomeriggio
- Ferraro Maurizio Al Sole del Mattino
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Зустріч почалась з розмови про оливки та історію оливкового виробництва. Тож розкажемо трошки про факти та важливі технічні деталі.
Середня тривалість життя оливкового дерева складає 500 років, проте деякі дерева живуть понад 1500 років. Вчені вважають, що вік дерев на Елеонській (Гелеонській) горі в Єрусалимі перевищує 2000 років. Дерева оливи ростуть в країнах Середземного регіону приблизно з 8-го тисячоліття до нашої ери. А найбільшими виробниками оливкової олії є країни Середземноморського басейну, де переважну кількість складає виробництво Іспаніі, на другому місті Італія, а потім Греція. Однак національне споживання на душу населення є найвищим саме у Греції, а за нею йдуть Іспанія, Італія і Туніс.
Згідно визначенню Міжнародної ради по оливкам, оливкова олія — це олія, отримана виключно з плодів оливкового дерева (Olea europaea L.) та шляхом механічного віджиму (пресування). (Олія, вироблена з використанням розчинників, а також будь-які інші суміші з маслами інших видів не вважаються оливковою олією). Оливкова олія може бути харчовою або промисловою та повинна маркуватись наступними позначками:
- Extra virgin olive oil
- Virgin olive oil
- Ordinary virgin olive oil
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Якість та склад оливкової олії
Оливкову олію виробляють з плодів різного ступеня зрілості, від зелених до дозрілих темних або навіть пурпурних. Олія з незрілих оливок зазвичай має інтенсивний смак (свіжої трави або зелені) та вважається найбільш якісною та цінною з точки зору наявності корисних мікроелементів, саме з незрілих олив отримують найкращу олію (Extra-Virgin olive oil). Олія зі зрілих або з перезрілих олив вважається неякісною, оскільки втрачає корисні властивості та смакові якості.
Склад оливкової олії залежить від багатьох чинників – сорту оливи, регіону вирощування, часу збору врожаю тобто зрілості оливкових плодів, а також процесу екстракції (способу отримання олії з плодів оливи). Оливкова олія являє собою суміш жирних кислот та складається здебільшого з олеїнової кислоти (oleic acid) (до 83%) та інших жирних кислот, таких як лінолева кислота (linoleic acid) (до 21%) і пальмітинова кислота (palmitic acid) (до 20%).
Показники якості
- Ступінь зрілості оливок
Оливки повинні бути зібрані вручну та обов’язково зелені/незрілі, саме з цих оливок виробляють олію найвищого ґатунку
- Сучасне технологічне обладнання\устаткування
У разі використання сучасних технологічних пристроїв, механізмів, інструментів тощо, мінімізується вірогідність залишення сторонніх нашарувань, бруду або залишків від попередніх партій оливок, які можуть потрапити в нову партію олії та спричинити завчасне окислення продукту (!!)
- Температура віджимну (пресування)
Холодний віджим означає, що при отриманні олії сировина не неповинна нагріватися вище 27 С°(в ідеалі до 22 С°). За умови більш високої температури відбуваються небажані зміни складу масла, його смаку та аромату
- Рівень кислотності
Ще один з важливих показників якості оливкової олії. Чим нижча кислотність, тим корисніша та якісніша олія. Збільшення рівня кислотності олії означає процес збільшення вільних жирних кислот в оливковій олії. Іншими словами, кислотність — це процес розпаду олії, коли масло розкладається, підвищується його кислотність.
Вільна кислотність (free acidity) є важливим показником, який обумовлює якість оливкової олії і визначається як процентна частка в грамах вільних жирних кислот (виражена у вигляді олеїнової кислоти, основної жирної кислоти, яка присутня в оливковій олії) на 100 грамів продукту. Збільшення вільної кислотності в оливковій олії відбувається за рахунок вільних жирних кислот, що виділяються з тригліцеридів.
Деякі виробники зазначають на етикетці цей показник, хоча вимогами чинного законодавства (як європейського, так і українського) це не передбачено. Тут важливо розуміти, декілька моментів. По-перше, виробник зазначає рівень кислотності на момент виготовлення або фасування олії. По-друге, збільшення рівня кислотності обумовлено такими факторами, як відповідність температурного режиму, умови зберігання, тощо. Наприклад, з моменту відкриття пляшки з оливковою олією та протягом часу її використання проходить деякий час, а оскільки оливкова олія окислюється при контакті з повітрям, то рівень кислотності олії найвищої якості через кілька місяців неналежного зберігання може досягти 2% кислотності і більше.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Міжнародні регулюючі органи
Міжнародна рада по оливкам (The International Olive Council (надалі також – «IOC»)) заснована у 1959 році і є міжурядовою державною організацією, яка регулює питання виробництва оливок та\або будь-яких продуктів, що виробляються з оливок, таких як оливкова олія. Головний офіс IOC розташовано у Мадриді, Іспанія. Членами Міжнародної ради по оливкам на сьогодні є країни Європейського Союзу та ще 18 держав. Виробництво оливок у зазначених державах складає понад 98% від світового виробництва.
Членами IOC на сьогодні є Європейський Союз, Албанія, Алжир, Аргентина, Хорватія, Єгипет, Іран, Ірак, Ізраїль, Йорданія, Ліван, Лівія, Чорногорія, Марокко, Палестина, Сирія, Туніс, Туреччина, Уругвай.
Основні аспекти діяльності Міжнародної ради по оливкам полягають у підвищенні довіри споживачів, стимулюванні міжнародної торгівлі та попередженні шахрайства.
Категорії оливкової олії, відповідно до стандартів Міжнародної ради по оливкам
Extra-virgin olive oil – олія найвищого ґатунку з плодів оливкового дерева виготовлена виключно механічними або іншими фізичними засобами та в умовах, (особливо в теплових умовах), які не призводять до змін у складі оліі, із оливок, які не пройшли жодну обробку, крім промивання, центрифугування і фільтрування. Має не більший ніж 0,8% рівень вільної кислотності та відрізняється найкращим смаком, має певну фруктовість і не має чітких дефектів. У країнах Середземномор’я відсоток виробництва олії extra-virgin olive oil доволі високий (Греція: 80%, Італія: 65%, Іспанія 50%).
Virgin olive oil – олія холодного віджиму, вважається дещо нижчої якості аніж еxtra-virgin olive oil. Має рівень вільної кислотності до 1,5%, відрізняється гарним смаком, але може мати деякі смакові дефекти
Refined olive oil — це рафінована олія першого віджиму, отримана за допомогою очищення від смаку і запаху, а так само від частини поживних речовин. Така олія має рівень вільної кислотності не більше 0,3% і значно менш корисна для організму. Олія, позначена як refined olive oil або olive oil, це, в першу чергу, очищена оливкова олія, з невеликим додаванням virgin olive oil для кращого смаку.
Olive pomace oil – це очищена олія зі жмиху (макухи), іноді змішана з олією першого віджиму. Підходить для їжі, проте її не можна назвати, власне, оливковою олією.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi