Евгений Толмачев: «Самое главное - это баланс, впервые я это понял в процессе создания коктейля!»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Евгений Толмачев: «Самое главное — это баланс, впервые я это понял в процессе создания коктейля!»

Дарья Мирошниченко

Автор

Шеф-бармен KOYA Евгений Толмачев в интервью PostEat рассказал о барной культуре, трендах, нововведениях в баре, жизни в Индонезии и работе в Москве.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

О концепции коктейль-бара

Мы первыми комплексно посмотрели на разные азиатские страны и создали единую концепцию. В барной карте KOYA собраны коктейльные традиции 11 азиатских стран и одной страны Латинской Америки. В виде исключения решили не обходить стороной тренд на Перу и «писко сауэр» (прим. южноамериканская коктейльная классика, распространен в Перу и Чили), однако мы его немного «обыграли» и создали «женевер сауэр». Использовали арахис, ведь арахис – это «азиатская тема». Кроме того, я нашел информацию, что арахис впервые был найден в Латинской Америке, в Перу. Это был знак, что без арахиса точно не обойтись. На первых этапах разрабатывали сочетания арахиса с писко (прим. разновидность виноградной водки, производится в Перу и Чили), но писко плохо взаимодействовал с арахисом и решили попробовать женевер, получилось очень вкусно.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Женевер – голландский напиток, предок джина. Голландцы – мореплаватели, которые, среди прочих, открывали Латинскую Америку (прим. Голландские поселения и форты были основаны в Гайане и на Амазонке примерно в 1590 году, хотя активной колонизации этих земель Голландцами не было. После, в 1600 году началось более известная колонизационная деятельность Голландии в странах Азии) именно они, возможно, и обнаружили арахис на этих землях. Голландцы привезли искусство дистилляции в Перу, если бы не они, возможно не было бы писко. В общем, у нас получился единственный коктейль, не относящийся напрямую к Азии, «Перуанский». И это наша авторская разработка.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Сейчас очень популярно использовать китайский чай, китайский дистиллят, добавить еще несколько ингредиентов и присвоить напитку китайское название. Однако, мы отошли от этого принципа и пользуемся другим правилом. Наша авторская находка — это образ и ментальная конструкция, которая выстраивается вокруг каждой страны при разработке коктейля. Существует целая система стереотипов, связанных с той или иной страной. На их базе создавались коктейли, чтобы вкус, аромат и внешний вид соотносились с представлениями об определенной стране. Мы хотели добиться, чтобы коктейли входили в ассоциативный ряд человека, связанный с Китаем или, к примеру, с Малайзией. В нашей коктейльной карте каждый напиток создан в честь определенной страны.

О выборе коктейля и подаче

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Как выбирать коктейль — это отдельная история. Можно делать выбор на основании ингредиентов или по ценнику, но мы хотели отказаться от подобного принципа и специально лишили этой возможности наших гостей (цена коктейлей фиксирована и одинакова для всех, а коктейли отмечены на карте с изображением стран). Идея в том, чтобы не отвлекать, не ограничивать выбор гостя стоимостью или составом коктейля. Многие утверждают, что не любят имбирь, однако, после дегустации коктейля с имбирем многие меняют свое мнение. Мы хотим расширить рамки восприятия, дать возможность взглянуть немного глубже своих собственных предпочтений. Чтобы гость выбирал коктейль по своему духу. Если ближе Китай, то коктейль подадут в глиняном чайнике с пиалами — вариация на тему китайской чайной церемонии — сложная культура Китая, которая формировалась тысячелетиями и символизирует баланс и равновесие, воплотилась в нашем сложном «Китайском» коктейле. Посуда, в которой мы подаем коктейли, в большинстве создавалась нами. Подача «Корейского коктейля» – моя любимая, с использованием бечёвки, которая свисает над барной стойкой. Всего в баре 6 мест, где мы можем подать этот коктейль.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Я крайне редко употребляю алкогольные напитки, поскольку, в силу своей профессии, приходится пробовать их каждый день. Поэтому нет желания по выходным выпивать, я отдыхаю. Но есть и мой любимчик — «Индонезийский». Я жил год в этой стране и к созданию коктейля отнёсся особенно трепетно. Рядом с крыльцом моего дома в Индонезии рос бамбук, скорость его роста потрясала. В этом регионе очень благоприятные условия: высокая влажность, сырость, тепло. Поэтому «Индонезийский» коктейль мы подаем в бамбуке, используется трехметровый бамбуковый ствол. Мы серьезно подошли к вопросу, пилили его, затем ошкуривали, покрывали пищевым лаком, сушили на протяжении 20 дней. Наполнение тоже символичное: используем микс разных специй, больше десяти. Каждый раз микс специй немного отличается, у нас нет постоянной рецептуры. Нет жестких ограничений и правил — также, как в индонезийской культуре. Мы специально перебиваем микс специй не до конца, чтобы оставалась игра вкусов.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В Украину я вернулся год назад, перестройка организма заняла некоторое время. Также было и по приезду в Индонезию, сложно привыкнуть к новым условиям — другой менталитет, другая природа. Акклиматизация в Индонезии проходила месяца 3-4, в Украине, конечно, быстрее. Другое дело психологически перестроится — климат, ритм жизни, даже краски в Украине абсолютно другие, вокруг все каменное. Зато в баре все ярко и контрастно.

О вдохновении

Это самое важное и фундаментальное умение любого человека, который задействован в многосторонней коммуникации. Бармен должен общаться — с гостями , с коллегами — это, как минимум, десять человек, а иногда и больше. Одновременно бармен должен еще и создавать коктейли. Если умешь отбрасывать свой мысленный поток, смотреть на себя со стороны и выбирать только важные мысли, это очень упростит процесс работы. Здесь важно уметь концентрироваться на моменте, на «здесь и сейчас», на госте, знать свой продукт и понимать, для чего ты этим занимаешься. Если все указанное совпадает, то служит универсальной формулой самомотивации.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Я отношусь к своему роду деятельности критично. Несмотря на то, что все говорят о профессиональном подходе в работе нашего бара. Меня мотивирует желание перебраться из этой сферы в другую, более масштабную. Мной движет желание принести пользу, больше всего меня интересует экономика и ее развитие в Украине. Я верю, что профессионально делая свое дело, можно расширить круг своих возможностей. Сейчас для меня это бар, завтра это собственное заведение, через неделю это сеть ресторанов, а после, возможно, новый мэйнстрим.

Некоторое время назад я жил в Москве, 5 лет проработал в «City Space Bar & Restaurant». Это заведение славится своими барменами, а также первый бар на территории СНГ, который вошел в ТОП 50 лучших баров мира. Самый главный ресурс в «City Space Bar & Restaurant» – это люди, обеспечивающие высокий уровень заведения. За пять лет работы я познакомился со многими мировыми профессионалами в сфере миксологии и кулинарии. Работа в «City Space Bar & Restaurant» дала мне серьезный толчок для работы над собой и дальнейшего профессионального роста. Я составил список профессиональных вопросов, которые хотел изучить и отправился в Индонезию. Я решил, что пора что-то менять, много читал и занимался серфингом. Изучал нейрофизиологию, экономику, политологию, философию. При этом стремился достичь внуренней гармонии вдали от цивилизации. Мне нужно было создать себя заново, но для этого нужны «кирпичики», знания. Хочешь научиться креативу, читай книгу за книгой, и начнут рождаться идеи. У меня есть желание вернуться на Бали месяца на два (позаниматься серфингом) или съездить в Латинскую Америку.

О барной культуре

В связи с активным развитием массового производства готовых составляющих для коктейля, которые можно просто купить, теряется индивидуальность коктейля, креатив. Все используют шрабы, сиропы, джемы, чипсы, молекулярные пены, ротерные испарители. Кроме того, коктейль стал главнее гостя. По моему мнению, нельзя разделять коктейли и общение с гостем, нужно подходить к барному искусству комплексно. В этом смысле киевская коктейльная культура стоит на пороге активного развития. Открывается много баров, в которых талантливые бармены создают крутые коктейли. Бар – это комплексная картинка: концепция, дизайн, атмосфера, уровень сервиса, профессиональные миксологи и креативные коктейли. Я знаю, какого бара не хватает в Киеве. Это должен быть «премиальный бар». Например, состоятельные гости за 40 лет, привыкли пить виски или вино, но редко заказывают коктейли. Вот с такой аудиторией было бы интересно поработать, превращение их в «коктейлеманов» — следующий этап развития барной культуры.

О трендах

Я глубоко убежден, что зарождающийся тренд – это использование новых технологий в баре. Многие смеются, когда я говорю, что через десять лет барменов не будет. Уже сейчас есть бары, где официантов заменили квадрокоптеры. Это тренд, набирающий обороты. Сейчас все упирается в стоимость электроэнергии, сами же роботы стоят не так дорого; им не нужно платить зарплату, они могут работать без выходных, главное обеспечить их энергией. И только один человек в баре будет со всеми общаться, появится какая-то новая должность, вроде метрдотеля, только более современная.

Про подход в работе

Недавно прошла барная конференция, где мы отказались использовать посуду, которую предоставляли организаторы, а привезли свою. Гости замечали нашу концепцию, выделяли нас среди других, и все это очень ценно. Наша идея не новая, есть места со схожими концепциями в Лондоне, Америке. Однако бары, использующие такой же антураж, подачу, элементы в подвешенном состоянии, можно пересчитать по пальцам, это, например, Nightjar в Лондоне. Создавать такие коктейли нелегко, наша карта прорабатывалась в течение нескольких месяцев. Идеи – мои, посуда, проработка – командная работа. У меня рождаются замыслы, а потом все вместе работаем над их реализацией. На данный момент наша команда состоит из семи барменов, на которых держится бар.

О нововведениях в баре

В планах развивать коктейльную карту. Сейчас все коктейли sweety sauer, кисло-сладкие, сауэры. Есть идея сделать второй ряд коктейлей, которые будут уже dry and strong. И третий ряд – это десертные коктейли. Всего будет 36 коктейлей и, определившись со страной, гость выбирает уже из нескольких коктейлей по своему вкусу и настроению.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Есть идея ввести в барную карту простые и понятные коктейли. Сейчас в наши коктейли входят индонезийские специи, имбирь, мед, апельсин, анисовая настойка, большое количество сложных ингредиентов. Наш вьетнамский коктейль – один из самых сложных – тамариндовая паста (она дает картофельные тона, овощные), кофейное зерно, корица, темный ром, настоянный на вяленых бананах. Он получается густой, маслянистый, терпкий, плотный, танинный. И такого коктейля больше одного не выпьешь. Но мы и не ставили цели, чтобы гость пил больше. Однако хотим представить гостям что-то легкое в противовес уже имеющемуся выбору.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Самое главное – баланс во всем, я впервые это понял во время работы над коктейлем. Хороший коктейль – это всегда правильные пропорции. Существует универсальный баланс, который подойдет 85-95% людей, но не стоит забывать, что всегда есть исключения. Как, например, наш коктейль «Перу». Всегда есть люди, которым нужно сделать иначе, не как всем остальным. Однако, в любом случае, напиток должен быть сбалансированным: кислота, сладость, горечь, пряность, острота, соленость, помимо этого есть тысячи ароматов. Если что-то доминирует, преобладает, это не хорошо.

Начать привносить баланс в вашу жизнь рекомендую с коктейля в нашем баре KOYA, пусть это будет началом новой и счастливой жизни.