пошук
Валентина Дуткевич
Автор
У світі гастрономії, де смак та якісне обслуговування відіграють вирішальну роль для успішності бізнесу, ресторатор виступає не лише як господар залу, але й як майстер, що творить витвір кулінарного мистецтва. Творчий погляд, цілеспрямованість і віра у себе – це лише кілька ключових рис, які визначають характер професійного та неординарного ресторатора. Але чи достатньо цього, особливо якщо ти задумав відкрити ресторан у центрі світової гастрономії – Парижі?
Про мрію, яка стала реальністю, розповів мені Максим Зорін – шеф-кухар, співвласник свіженького як сезонні овочі з одеського ринку, ресторану La Datcha. Максим сам одесит, але свій досвід ресторанної справи здобував у Франції. Він зокрема працював у гуру високої кухні Алена Дюкасса.
Розмова вийшла багатогранна, щира, добра та життєствердна.
Чому ти став кухарем?
Я не планував ставати кухарем, я мріяв відкрити ресторан. Саме тому я поступив в Одеський національний технологічний університет на готельно-ресторанну справу. Я ніколи не хотів ставати найкращим поваром. Але коли закінчив академію в Одесі, зрозумів, що треба поглиблювати знання, в Україні на той момент не було достатньо ресурсів. Тому я поїхав у Францію, де система ресторанного бізнесу зовсім інша, тут інша філософія.
Я розумію, що в Україні відкрити ресторан без власного капіталу занадто складно. Досвід у Франції повернув мої думки в інший бік, де відкриваються цікаві стежки. Я вирішив піти шляхом «з нуля».
У чому «цимес»?
Якщо ти маєш талант готувати і підприємницькі жили, потрібний результат не забариться. Я вирішив опанувати прикладну професію і прокласти шлях до «серця» ресторану. Оскільки у Франції ресторатор – розмите поняття. А коли ти шеф-кухар, і вмієш робити «це це і це» плюс «щось інше», ґрунт під ногами міцнішає.
У нашій професії багато інших професій. Ти ніколи не зупиняєшся у навчанні: гастрономія, виноробство, маркетинг. Кожна грань відточує твоє Я.
Як ти шукав команду?
Вона мене знайшла. Ти не можеш спеціально знайти щось, це приходить мимохіть. Це як любов. Ти можеш її знайти там де не шукаєш. Відкрити бізнес – це як знайти любов. Важливо знайти компаньйона з однаковим мисленням та філософією, інакше буде складно. Слід вміти адаптуватись. Якщо твій сенс співпадає з ідеями партнера – у тебе буде гарний бізнес.
Як би ти описав свою кухню?
Їжа «від серця», тільки тоді виходить щось креативне. Будь-які рамки маскують цікаве.
Що чекає відвідувачів La Datcha?
У нас буде бістро-гастро, де можна поїсти якісну сезонну їжу. Готуємо спеціальні меню дня за 29 євро.
Наші родзинки це:
- сезонна кухня;
- продукт у центрі;
- багато овочів і фруктів
Принцип: дістати смак продукту і зробити ще кращим, але аж ніяк не замаскувати. Ми готуємо для наших гостей гастрономічну мандрівку з приємними здивуваннями.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Звідки сили?
Натхнення. Надихає момент і сам продукт, я маю побачити, понюхати, торкнутись, відчути який він. Коли бачу кошик овочів, народжується страва. Овочі такі різні, і на кожне місце, погоду, людей знайдеться свій продукт.
Яке послання ти передаєш людям через інтерʼєр?
La Datcha – це оселя, домівка, де ми проводимо час з друзями, сімʼєю. Я виріс на дачі біля моря. Саме тому в інтерʼєрі багато деревʼяних елементів. І власне наш ресторан – це окремий будинок, як дача. Це рідкість для Парижа – мати свої стіни і дах. А наші гості матимуть. По суті, це дім у центрі Парижа. Розслаблення, умиротворення, світло, гарний момент за столом – ось що хочу передати своїм гостям.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Як ти синтезував українсько-французьку гастрономічну традицію?
Я додав у французьку кухню елементи своєї історії. Я буду шукати смак, який знаю, який готують у моїй сімʼї. Я додав у винну карту українське вино. Вважаю, це фантастична ідея. Для мене це важливо, адже Україна – виноробна країна. У карті українські вина Шардоне 2021 від My Wine by Eduard Gorodetsky та червоне Cotnar Grand Reserve «І KRAPKA» Cuvee.
Які тренди у кулінарії зараз побутують?
Це комплексна тема, що стосується як їжі, так і організації процесу. Насамперед споживати якісні продукти (від фермерів). Тому робимо ставку на овочі, рибу, морепродукти. Менше пластику. Менш затратна енергія. Це деталі, які важливі, і наша роль – брати участь. Скажімо, у нас для кожного є своя пляшка з водою, яку братимемо з фільтра.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Як зберегти ідентичність на фоні мішленівських ресторанів?
Запропонувати людям інший бік смаку, який до речі у французькій та українській гастрономії схожий (взяти гратени, пироги). Важливо розповідати свою історію, а не сусіда. Так ти можеш піти своєю дорогою.
Який він – перший день відкриття твоєї мрії?
Це складно. Не було дня – і вуаля, ми відкрились. Ресторан – це велика машина, яку треба запустити. Спершу тестування, прогнати команду, відпрацювати техніку. І тільки потім гості.
Що б ти побажав людям, які мають мрію як твоя – відкрити ресторан?
Зробити вибір і йти своїм шляхом попри спокуси, бо їх багато. Ставити цілі, «закрити» очі і робити свої справи, навіть якщо не бачиш світла у кінці тунелю. Любити професію, бо тільки так можна вижити і пройти все з початку і насолоджуватись процесом. Ходити у гарні ресторани і відповідально вибирати. Їх меншість, але їх щораз більше. Бути відкритим до світу, будувати нові нейронні звʼязки, цікавитись. Так ти розширюєш світогляд і так цікавіше жити.
Читачі Posteat тепер знають, де у Парижі відчути себе як на дачі вдома.
Photo credits: La Datcha
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi