пошук
Наталія Парапан
Автор
1. Полісся — грибна тепла юшка або рибно-грибна юшка, подають холодною. \
Полісся — це ліси, де росте, зокрема, білий гриб. Там багато річок, озер ставків (угорь, окунь, лин тощо). Основні продукти для юшок барали саме звідти. Грибні юшки варили восени, зібравши урожай. Вони ситні й густі, іноді «підбиті» борошном й жиром. Рибні ж часто готували наперед (особливо для поминальних вечерь). Їх настоювали та подавали холодними. Холодна юшка мала символічне значення в обрядах. Поєднання грибів + риби було універсальним, мінімалістичним, доступним і водночас ритуальними.
Також, є унікальна традиція Рівненщини: поєднання сушених грибів і оселедця, настоюється довго, подається холодною.
Грибна
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
- Основа: відвар з білих грибів, овочів, опційно крупи
- Інгредієнти: білі гриби, картопля, морква, цибуля, пшоно, борошно, жир (смалець/масло), зелень
- Особливість: підбита (засмажена мукою й жиром), вариться повільно, часто в печі.
Рибно-грибна
- Основа: річкова риба (плотва, лин, карась), сушені або свіжі лісові гриби
- Інгредієнти: пшоно або інша крупа, цибуля, зелень
- Особливість: юшку могли готувати на березовому соку, як весняний варіант
- Чому так: багато річок і лісів, а звідси риба й гриби, з мінімумом спецій
2. Поділля — куряча або гусина юшка
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подільська кухня об»єднує в собі українські селянські традиції + польської, молдовської та єврейської кухні. Продукти регіону, в основнову, курятина, домашня птиця (гусятина), овочі, крупи вирощувані у садах і на полях Поділля. У багатьох селах люди використовували доступне м’ясо для перших страв. І часто це була курка, або гуска, особливо на урочистості.
- Основа: домашня птиця, курка чи гуска
- Інгредієнти: коріння, локальні овочі, іноді домашня локшина
- Особливість: готували повільно, «поки м’ясо не відпаде від кісток»
- Чому так: традиція тримати пташиний двір і не викидати стару птицю
На Поділлі до свят подавали страви з печеної гуски, а після її запікання, варили юшку, що мала подаватися окремо або як основа для страви. Така юшка звалась «гусиною».
3. Наддніпрянщина — рибна юшка з декількох видів риби
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Існує традиційна «лоцманська» юшка з кількох видів риби, яку готують у рибацьких громадах Дніпра, Старих Кодаків, Лоцманської Кам’янки. В місцевих річках ловили судака, щуку, коропа, окуня, сома та інші. Варили насичений бульйон, у який додавали овочі, спеції та заправляли сметаною чи вершками. Це знакова страва Подніпров’я.
Така рибна юшка також готувалась серед козаків. Козаки використовували різні риби з Дніпра. Як правило робили прозору юшку, уникаючи жирних чи сильно ароматизованих видів риби, щоб зберігати якість бульйону. Додавали декілька сортів риб для яскравого, сильного смаку та густини. Так формувалась Наддніпрянська кулінарна традиція.
- Основа: судак, щука, окунь, сом
- Інгредієнти: риба з Дніпра була основним джерелом білка й навару, включає картоплю, моркву, помідор, прянощі
- Особливість: часто варили на відкритому вогні, просто на березі
- Чому так: доступ до великої річки й традиція спільного варіння
4. Карпати — грибна або юшка з квасолею
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
У Карпатах гриби збирали восени. Квасоля теж доступна + це джерело білка в осінні\зимові періоди. Квасолею замінювали м’ясо у пісних юшках. А з грибами виходив насичений, густий бульйон із кремовою консистенцією. Такі юшки характерні для гуцульської, бойківської культури. Все, що давали природа, використовувли в іжу. І така юшка підходить, щоб їсти і піст.
До карпатської грибної юшки додається замочена, зварена квасоля, грибний бульйон, картопля, овочі, сметана. Після страва настоюється і подається з зеленню, сметаною. Є інший варіант, який готується без квасолі, але на характерному для Карпат додаванні сметани і «борошняної підбивки» для густоти.
- Основа: білі гриби, лисички або сушені грибні набори
- Інгредієнти: квасоля, морква, сушені трави, іноді чебрець, борошно для «підбивки»
- Особливість: пісна, ароматна, густа
- Чому так: традиція постів, вплив монастирської кулінарії, багатство лісу
5. Південь України — юшка з раками або бичками
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
На Півдні України (Одещина, Херсонщина, Миколаївщина) багато річок, лимани, Чорне, Азовське моря. Тут водяться прісноводні і морські види риби, раки, яких ловили в лиманах і пляжних зонах. Декілька видів риби та раків підсилює смак бульйону, робить його густішим і ароматним.
На Півдні мешкали козаки й рибалки. Крім Запорозької Січі, козаки мали укріплені поселення по берегах Дніпра та Азовського моря. Зокрема в районі сучасних Херсонської та Миколаївської областей. Вони варили наваристу юшку з різних риб, зокрема з бичками, дрібною рибою та раками. Подавали на святкування або до рибальських сходин. Юшка з раків дієтична, ситна, легко засвоюється. Можна їсти в піст. А на святкуваннях, як делікатес.
Якщо дуже грубо, це українська версія буйабесу (Bouillabaisse). У широкому розумінні, обоє рибні супи з арсеналу рибалок, що базуються на кількох видах риби і місцевих морепродуктах. Проте наша юшка, готується без великої кількості спецій і приправ. Фокус на чистоті смаку і поживності.
- Основа: раки, бичок або морська риба (біля лиманів і моря)
- Інгредієнти: багато зелені, спеції (чорний перець), часник
- Особливість: з кислинкою, можуть додавати томат або оцет
- Чому так: вплив грецької, болгарської, турецької кухні + море
6. Слобожанщина — м’ясна юшка (часто зі свининою)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Історично, через клімат і природні умови, Слобожанщина славився свинарством та землеробством. М’ясна юшка поширена страва, особливо у холодний період року. Юшка на основі свинини, яловичини варилась із квасолею чи картоплею, іноді заправлялась зеленню та часником. Заправляли засмажкою (зажаркою), подрібненою цибулею, іноді з борошном, обсмаженою на смальці чи олії. Такі «засмажки» надавали страві додаткового аромату та густоти.
Юшку подавали завжди на святкові і родинні застілля. Вона символізувала достаток і гостинність. В пісні періоди замінювали легкими стравами, а в інший час їли м’ясні наваристі юшки.
- Основа: свинина або сало з ребрами
- Інгредієнти: капуста, картопля, квасоля або просто картопля і засмажка на смальці
- Особливість: ближче до капусняку, кулешу
- Чому так: родюча земля, традиція ситної селянської їжі
Джерела:
«Поділля: історико-етнографічне дослідження» (Артюх, Балушок, Болтарович, 1994, с. 284–312)
«Полісся України: матеріали історико‑етнографічного дослідження» (Випуск 3: «У межиріччі Ужа і Тетерева», ред. С. Павлюк, 1996/2003)
«Укр. народна кулінарія. Історико‑етнографічне дослідження» (Київ: Наук. думка, 1977 р, Артюх Л. Ф.)
«Поминальні страви на Поліссі» (у збірці: Полісся України, 2003 р, Артюх Л. Ф.)
«Пища і утварь // Полісся. Матеріальна культура» (1988 р. Гонтар Т. А., Молчалова Л. А.)
«Українська народна кухня» / О. Савченко, 2010)
«Етнографія Харківщини», В. Іваненко, 2017)
Фото: фрі сток
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi