Молекулярная кухня: связь науки с кулинарией

Головна › ЇЖА › «Экспериментальная кухня» или «кулинарная физика»: что же такое молекулярная кухня?

Дима Кругликов

Автор

Любой, кто решает что-нибудь узнать о современной гастрономии, рано или поздно сталкивается с понятием «молекулярной кухни». Определение ее часто бывает размыто и, несмотря на многочисленные интервью и информацию о ее представителях, тяжело понять, в чем именно заключается ее отличие от традиционных методов приготовления, кроме экстравагантной подачи. Posteat предлагает читателю разобраться в основных особенностях понятия «молекулярная кухня».

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Эрве Тис

Николас Курти

Нужно сразу оговориться, что сам термин подразумевает не поварские техники, а является официально зарегистрированной наукой. Суть ее заключается в изучении физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Пионеры науки, парижский химик Эрве Тис и венгерский физик Николас Курти, которые интересовались не только наукой, но и готовкой еды, начали рассматривать новые способы и возможности создания блюд, придавая им необычную форму, текстуру или нетипичный вкус. Особенность их подхода заключалась в сильной практической составляющей, то есть, «молекулярная кулинария» изначально была создана, чтобы в будущем ей могли пользоваться и профессиональные повара, и широкие слои населения, а не только ученые. В 1992 году в Италии ученые организовали и провели цикл встреч-семинаров под названием «Молекулярная и физическая гастрономия», где обсуждали с поварами и учеными новые методы готовки. Практически сразу было заявлено: молекулярная кухня стремится к тому, чтобы заменить архаичные способы приготовления пищи выверенным научным методом. Примечательна фраза Николаса Курти:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

На семинаре ученый демонстрировал, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот – холодную снаружи и горячую внутри – с помощью обычной микроволновой печи. Тогда же он предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе.

В ходе работы ученых было создано несколько основных техник «молекулярной гастрономии», среди которых выделяют желефикацию (с помощью желатина или агар-агара), эмульсификацию (техника, которая позволяет взбить любую жидкость в пену, обычно используется для украшения различных десертов и коктейлей), резкое охлаждение (моментальная заморозка продукта с помощью жидкого азота применяется для того, чтобы текстура продукта (например, мороженого), стала мягче и нежнее). Одними из самых популярных техник, взятых на вооружение современными шефами, стали сферификация и су вид (sous vide). Сферификация была впервые применена шеф-поваром легендарного каталонского ресторана «Эль Булли» Ферраном Адриа. Принцип техники — помещение продуктов и жидкостей в сферическую оболочку. Вкусы, заключенные в таком блюде, можно использовать по-разному, например, с помощью такой сферы делают «холодный-горячий чай» — сфера с горячим чаем, помещенная внутрь холодного, через некоторое время лопается, смешивая два напитка.

Су вид же, несмотря на меньшую эффектность по сравнению со сферификацией, стала настоящим прорывом в кулинарии начала 21-го века, ориентированной на поиск вариантов приготовления здоровой пищи. Сегодня этот метода приготовления блюда можно все чаще встретить и в отечественных ресторанах. Су вид предполагает запечатывание продукта в пластиковый пакет из которого откачивают воздух, и последующую длительную готовку в емкости с водой при температуре от 30°С до 90°С. Таким образом все полезные свойства продукта сохраняются, а блюдо, приготовленное без резких перепадов температуры, обретает очень нежную текстуру.

Все эти техники молекулярной кухни были разработаны самими ее основателями-учеными либо при их непосредственном участии, но именно профессиональные шефы взяли основы данных техник для создания своего собственного авторского стиля. Тот же Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, не называет свою кухню «молекулярной», предпочитая термин «деконструктивизм» для объяснения своего кулинарного стиля , для него главное — обнаружение неочевидных связей, контрастирующих между собой вкусов и ароматов. Адриа запросто может приготовить жареную дыню со сливочным соусом и острым перцем.

Адриа, как и многие другие известные повара, отличается тем, что лишь использует современные технологические новшества для создания более совершенных рецептов. Называя свой метод «провокационным», созданным, чтобы удивить гостя, он одновременно заявляет, что использования техник молекулярной кулинарии употребляется в основном для улучшения собственно вкусовых качеств кухни. А «шок» и «провокация» как составная часть его творческого метода, могут быть не характерными для другого шефа, использующего или совершенствующего техники молекулярной кухни. Среди передовых шефов, работающих с идеями молекулярной кухни, выделяются англичанин Хестон Блюменталь со своим рестораном «The Fat Duck» и владелец ресторана своего имени, знаменитый француз Пьер Ганьер. Каждый из ресторанов названных шефов получал до 3 мишленовских звезд, а «Эль Булли» Адриа Феррана несколько лет подряд завоевывал первое место в списке 50 лучших ресторанов мира.

Творческие методы и результат их применения, конечно, не слишком понятны большинству гурманов мира – очень уж велика разница с привычным. На постсоветском пространстве одним из наиболее ярких представителей молекулярного направления является московский шеф Анатолий Комм, который в своих ресторанах проводил кулинарные шоу, призванные показать, чем может быть молекулярная кулинария. В частности, одно из его шоу заключалось в подаче блюд русской-советской кухни. В ресторане было подано мороженое со вкусом оливье, а также сфера-борщ, вкусовые впечатления от которой описала корреспондент издания «Гастроном» Екатерина Канторина в 2008 году:

«То, что происходило после того, как я раскусила один из багровых шаров, совершенно необъяснимо: это был настоящий взрыв вкусов – тех самых (!) вкусов: свеклы, картошки, капусты, чесночка, густой жирной сметаны, шкварок из добротной домашней свиной грудинки. А пампушка, даром что смотрелась смешно, оказалась самой настоящей украинской пампушкой (уж я-то знаю, прабабушка у меня из-под Харькова)».

Как позже признавался сам Анатолий Комм, создание таких рецептов не является чем-то сложным, однако именно с такими блюдами, которые подражают народным, но подаются в совершенно необычной форме, стоит развивать современную гастро-культуру .

Молекулярная кухня использует только натуральные добавки и продукты, однако из-за ее необычности и научного названия многие обыватели думают, что техники молекулярной кухни плохо влияют на здоровье потребителя. На самом деле сама суть этого подхода исключает использование вредных ингредиентов. Настороженность людей понятна: эксперимент с изменением или корректировкой первоначальных вкусов или даже имитацией вкуса другого продукта в первую очередь коснулся массовой кухни, например, появились чипсы с многочисленными вкусовыми добавками.

Нужно отметить, что истоки «молекулярной кухни» можно найти и в советской кулинарной традиции. Как заметил упомянутый Анатолий Комм, если на Западе к современным методам пришли через изобилие, то в СССР из-за бедности. Одним из характерных явлений можно назвать создание рецепта искусственной черной икры – суррогатного продукта, представляющего из себя упругие желатиновые шарики с рыбой и легким привкусом маргарина.